CN103947945A - 一种香菇面条的制备方法 - Google Patents

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白元良
张传坤
王茜
孙玉霞
徐同成
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山东省农业科学院
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    • AHUMAN NECESSITIES
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    • A23L7/10Cereal-derived products
    • A23L7/109Types of pasta, e.g. macaroni or noodles

Abstract

本发明涉及食品技术领域,特别涉及一种香菇面条的制备方法:将鲜香菇和水加入制浆机中制浆,得到香菇浆;将香菇浆添加到面粉中,和面,制成香菇面条。本发明的制备方法直接对香菇进行制浆处理,无需干燥和粉碎,能耗大大降低,并且最大限度地保持了活性物质的生物活性,提高了香菇面条的营养价值,制备的面条产品色泽评分高。

Description

一种香菇面条的制备方法
[0001] 技术领域
本发明涉及食品技术领域,特别涉及一种香菇面条的制备方法。
[0002] 背景技术
经考古发现与史料证明,面条起源于中国,已有四千多年的制作食用历史。面条是一种制作简单,食用方便,营养丰富,即可主食又可快餐的健康保健食品,被世界人民所接受与喜爱。面条一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团,之后或者压或擀制成片再切或压,或者使用搓、拉、捏等手段,制成条状(或窄或宽,或扁或圆)或小片状,最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。花样繁多,品种多样。如北京的炸酱面、河北的捞面、河南的烩面、山西的刀削面、上海的阳春面、四川的担担面等。地方特色及其丰富,又如节日喜庆的长寿面。国外的香浓意大利面等。
[0003] 香菇,是一种食用真菌。干香菇食用部分占72%,每IOOg食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纤维7.8g、灰分4.9g、.丐124mg、磷415mg、铁25.3mg、维生素BI 0.07mg、维生素B2 1.13mg、尼克酸18.9mg。鲜菇除含水85-90%外,固形物中含粗蛋白19.9%,粗脂肪4%,可溶性无氮物质67%,粗纤维7%,灰分3%。香菇含丰富的维生素D原,但维生素C甚少,又缺乏维生素A及A原。香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘、减肥等。中国不少古籍中记载香菇“益气不饥,治风破血和益胃助食”。民间用来助痘疮、麻疹的诱发,治头痛、头晕。现代研究证明,香菇多糖可调节人体内有免疫功能的T细胞活性,可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞有强烈的抑制作用,对小白鼠肉瘤180的抑制率为97.5%,对艾氏癌的抑制率为80%。香菇还含有双链核糖核酸,能诱导产生干扰素,具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鲜味物质,可用作食品调味品,其主要成分是5’-乌苷酸等核酸成分。但很多人因为香菇特殊的味道,而将其拒之餐桌外。所以,开发一种香菇食品,对香菇的推广应用,会有很大的帮助。
[0004] 公开号为CN101543233A的中国发明专利申请,公开了一种将香菇柄提取液作为和面用水,跟面粉一起制成面条的技术方案。但此方案还需要先对香菇柄进行提取,操作复杂。
[0005] 现有的香菇面条制备工艺,都是采用香菇粉为原料,按一定比例添加到面粉中,制备而成。但这类工艺主要存在以下几个问题:一是首先需要对香菇或香菇根进行干燥,能耗大大升高;二是需要对干燥的香菇进行粉碎处理,能耗进一步升高;三是在干燥和粉碎过程中,对香菇中的多糖、维生素等活性物质产生一定的影响,失去原有的功效;四是经过传统热风干燥处理,由于经过了高温处理,导致干燥及粉碎后的香菇粉发生氧化,色泽变深,做出的面条色泽评分低。
[0006] 发明内容
为了解决以上制备香菇面条时能耗高、营养成分流失严重、面条色泽评分低的问题,本发明提供了一种低能耗、不破坏营养成分、制成的面条色泽评分高的香菇苗条的制备方法。
[0007] 本发明是通过以下措施实现的:
一种香菇面条的制备方法,包括以下步骤:
(1)将洗净的鲜香菇和水加入制浆机中制浆,得到香菇浆;
(2)将香菇浆添加到面粉中,和面,制成香菇面条。
[0008] 所述的制备方法,优选步骤(I)中鲜香菇和水的重量比为1:1-5。
[0009] 所述的制备方法,优选步骤(I)中制衆机转速为1000r/min,制衆时间5_10min。
[0010] 所述的制备方法,优选步骤(2)中香菇浆中的干物质与面粉的重量比为1-10:100。
[0011] 所述的制备方法,优选步骤(2)中香菇浆中的干物质与面粉的重量比为3-8:100。
[0012] 所述的制备方法,优选步骤(2)中香菇浆中的干物质与面粉的重量比为4:100。
[0013] 所述的制备方法,优选步骤(2)中香菇浆中的干物质与面粉的重量比为5:100。
[0014] 本发明是以鲜香菇为原料,无需进行干燥处理,直接采用制浆机对其进行粉碎制浆,并添加一定比例的水份,然后加入到小麦粉中拌粉、压延制备香菇面条。
[0015] 直接对香菇进行制浆处理,无需干燥和粉碎,能耗大大降低。以鲜香菇为原料,最大限度地保持了其中多糖、多酚等活性物质的生物活性,提高了香菇面条的营养价值。整体加工工艺大大缩短,成本降低,利于推广应用。
[0016] 传统热风干燥,导致香菇中的维生素等活性物质失去活性。而本工艺未对香菇进行高温处理,有效地保持了这些活性物质的功能特性,并且制备的面条产品色泽均匀统一,有质感,色泽评分闻。
[0017] 传统香菇面条制备工艺,首先需要将干燥的香菇粉和面粉进行混合。但是由于香菇粉添加比例非常少,必须经过长时间混合后,才能将其与面粉充分混匀。而本工艺是将香菇制成浆后与面粉混合,在水相环境中,很容易混合,工艺大大简化,能耗也降低。
[0018] 本发明的有益效果:
1、本发明的制备方法直接对香菇进行制浆处理,无需干燥和粉碎,能耗大大降低,并且最大限度地保持了其中活性物质的生物活性,提高了香菇面条的营养价值,制备的面条产品色泽也非常好,颜色均匀有质感;
2、本方法制备的面条产品,各种活性成分保持的非常好,与传统工艺相比,更能发挥其对人体的有益功效;
3、本发明还探讨了香菇制浆工艺对制得的面条性能的影响,以得到更能被大众所接受的产品,提高其市场竞争力。
具体实施方式
[0019] 为了更好的理解本发明,下面结合具体实施例来进一步说明。
[0020] 实施例1:
一种香菇面条的制备方法:
(1)将10 kg鲜香燕加入制衆机中,再加入20kg水,在转速1000r/min下制衆IOmin,
得到香菇浆;
(2)将15kg香菇浆添加到IOOkg面粉中,和面,经压延,切断,干燥,制成香菇面条。[0021] 实施例2:
一种香菇面条的制备方法:
(1)将10 kg鲜香燕加入制衆机中,再加入20kg水,在转速1000r/min下制衆5min,得到香菇浆;
(2)将15kg香菇浆添加到IOOkg面粉中,和面,经压延,切断,干燥,制成香菇面条。
[0022] 实施例3:
(1)将IOkg香燕根加入制衆机中,再加入40 kg的水,在转速1000r/min下制衆IOmin,
得到香菇浆;
(2)将20kg香菇浆添加到IOOkg面粉中,和面,压延,切断,干燥,制成香菇面条。
[0023] 实施例4:
(1)将IOkg香燕根加入制衆机中,再加入40 kg的水,在转速1000r/min下制衆5min,
得到香菇浆;
(2)将20kg香菇浆添加到IOOkg面粉中,和面,压延,切断,干燥,制成香菇面条。
[0024] 对比实施例1:
采用常规方式将香菇制成香菇粉,将4kg香菇粉添加到IOOkg面粉中,和面,压延,切断,干燥,制成香菇面条。
[0025] 对比实施例2:
采用常规方式将香菇制成香菇粉,将5kg香菇粉添加到IOOkg面粉中,和面,压延,切断,干燥,制成香菇面条。
[0026] 面条品质评价
面条品质评价标准见下表1,
表I面条品质评价标准
Figure CN103947945AD00061
根据表1中的标准,对上述实施例1-4和对比实施例1-2中制备得到的面条的品质进行评价,评价结果见表2。
[0027] 表2各实施例制备的面条品质评价对比表
Figure CN103947945AD00071
从上表内容可以看出,香菇制浆后加入面粉与制粉后加入面粉,制成面条后,对面条的品质产生了积极的影响,在不影响表观状态的前提下,色泽评分提高,适口性有所增加,韧性增加显著,黏性有所改善,光滑性增加,食味评分提高,整体评分高出对照组近ίο分,所以,本发明将香菇制成浆后再与面粉制成面条,比将香菇制成粉再做成面条,能够更好的提闻面条的品质,提闻香燕面条的市场竞争力。
[0028] 上述实施例为本发明较佳的实施方式,但本发明的实施方式并不受实施例的限制,其它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效替换方式,都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种香菇面条的制备方法,其特征在于包括以下步骤: (1)将洗净的鲜香菇和水加入制浆机中制浆,得到香菇浆; (2)将香菇浆添加到面粉中,和面,制成香菇面条。
2.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于步骤(1)中鲜香菇和水的重量比为1:1-5。
3.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于步骤(1)中制浆机转速为1000r/min,制浆时间5-10min。
4.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于步骤(2)中香菇浆中的干物质与面粉的重量比为1-10:100。
5.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于步骤(2)中香菇浆中的干物质与面粉的重量比为3-8:100。
6.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于步骤(2)中香菇浆中的干物质与面粉的重量比为4:100。
7.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于步骤(2)中香菇浆中的干物质与面粉的重量比为5:100。
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