CN101253957B - 五谷杂粮方便糍粥片的制备方法 - Google Patents
五谷杂粮方便糍粥片的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及的是一种食品技术领域的制备方法，具体涉及一种五谷杂粮方便糍粥片的制备方法。所述的五谷杂粮方便糍粥片的组分和重量百分比为：粳米26～30％、糯米18～30％、小米10～14％、高粱米10～14％、余量为玉米粉；制备方法包括以下步骤：水磨五谷粉；糊化；制膜；烘焙。本发明产品特点为：用开水冲泡即可方便食用，营养丰富而全面，且易消化吸收，长期食用有益健康，是中老年、病弱人群的理想绿色营养食粮。
Description
技术领域
本发明涉及的是一种食品技术领域的制备方法，具体涉及一种五谷杂粮方便糍粥片的制备方法。
背景技术
当前，我国方便食品发展很快，各种方便面，方便粥，方便米饭等大量涌入市场。极大地方便了人民群众的生活。随着生活水平的提高，日益加快的生活节奏，使方便、营养的食品越来越受大家的欢迎。据食品科技工作者研究发现：杂粮按一定比例混合食用不仅可以增进食欲，加强消化吸收，而且能达到氨基酸互补和提高营养利用率的效果。
经对现有技术文献的检索发现，中国专利申请号为：94118296.7，公开号：CN1123101，名称为“一种混合杂粮方便粥的制作方法”，该技术称：混合杂粮方便粥的配方、加工制作及工艺流程为：(1)配方：按重量百分比；玉米20％～40％，小米20％～40％，大豆15％～25％，荞麦10％～20％，莜麦10％～20％。(2)加工制作：玉米的炒制：温度130℃～160℃，时间25～40分钟，以不生、不糊熟透为度；大豆的炒制：温度120℃～150℃，时间20～40分钟，以不生、不糊熟透为度；小米的制作：用20℃～40℃温水浸泡1～2小时，沥水后放在150℃～250℃蒸气里20分钟，将米蒸熟，扒散后用60℃～90℃热风干燥，干透为止；莜麦的制作：用40℃～60℃温水浸泡2～4小时，沥水后放在150℃～250℃蒸气里30～50分钟，蒸熟，扒散后用60℃～90℃热风干燥，干透为止；荞麦的制作：去皮留净身，用20℃～40℃温水浸泡40分钟～1小时，沥水后放在150℃～250℃蒸气里25～50分钟，熟后扒散，用60℃～90℃热风干燥，干透为止。(3)工艺流程：将经过加工的原料按比例混合均匀、粉碎、过不低于100目的筛、造粒、包装、检验、出厂。但是该混合杂粮方便粥及其制作方法明显存在制作工艺比较复杂，过于麻烦，同时又因工艺制作复杂带来的成本增加，难以作为大众化的、日常的、量大面广食品。
现有技术文献的检索中还发现，中国专利申请号为：94100998.x，公开号：CN1106224，名称为“一种杂粮方便粥及其制备方法和设备”，该技术自称：主要包括黑豆粉、荞麦粉、小米粉等谷物，以及猴头、银耳等补品，各种原料混合后经膨化，挤压粉碎为成品。由于该杂粮方便粥直接增加猴头、银耳等补品，其实际作用非杂粮食品本身带来的，已经不是作为大众化的、日常的、量大面广食品，难以满足市场需要。
发明内容
本发明针对上述现有技术的不足，提出了一种五谷杂粮方便糍粥片的制备方法，以粳米、糯米、小米、玉米粉和高粱米为原料，经特定工艺流程，成品既保有了饭糍粥特有的香味，同时开水冲泡即可方便食用，营养全面易消化吸收，是中老年、病弱人群的理想绿色营养食粮。
本发明是通过以下技术方案实现的，本发明所述的五谷杂粮方便糍粥片的组分和重量百分比为：粳米：26～30％、糯米18～30％、小米10～14％、高粱米10～14％、余量为：玉米粉。
第一种五谷杂粮方便糍粥片的组分和重量百分比优选方案为：粳米：26～28％、糯米28～30％、小米10～14％、高粱米10～14％、余量为：玉米粉。
第二种五谷杂粮方便糍粥片的组分和重量百分比优选方案为：粳米：26～28％、糯米28～30％、小米12～14％、高粱米12～14％、余量为：玉米粉。
最佳五谷杂粮方便糍粥片的组分和重量百分比方案为：粳米26％、糯米30％、小米14％、高粱米14％、玉米粉16％。
第一步：水磨五谷粉，具体包括：
1.1：将五谷杂粮的粳米、糯米、小米和高粱米按组分比例调配为杂谷，淘洗并浸泡，浸泡时间为20～30分钟；
1.2：将浸泡后的杂谷从水中捞出，再将按组分比例的玉米粉同浸泡后的杂谷拌匀成五谷杂粮，同时使玉米粉得到充分的湿胀；
1.3：将拌匀后的五谷杂粮凉爽风干处理，凉爽风干时间为6～8小时；
1.4：将凉爽风干后的五谷杂粮通过细磨，制成水磨五谷粉，粗细度为通过100目筛。
第二步：糊化，具体包括：
2.1：将水磨五谷粉加水调浆，加水比例为1∶1.5～1∶2.5倍，制成水磨五谷浆；
2.2：加热糊化水磨五谷浆，在加热过程中，不停搅拌，搅拌速度为25～50转/分钟，糊化温度为85～95℃。
第三步：制膜，具体包括
3.1：以生铁薄板制成的制膜板，制膜板厚度3～5毫米，将制膜板温度加热至80～180℃
3.2：将已糊化了的水磨五谷浆，在制膜板上刮成水磨五谷薄膜，水磨五谷薄膜厚度≤0.5毫米；
3.3：将水磨五谷薄膜烘干、脱膜，制成五谷杂粮糍粥片；烘干时间为3～8分钟。
第四步：烘焙：将五谷杂粮糍粥片放入烘箱烘焙，待五谷杂粮糍粥片内含水份≤10％后取出冷却。
本发明营养成分来自于五谷杂粮本身，经检测，其结果为：膳食纤维2.6％，水分8.03％，灰分0.879％，蛋白质9.47％，脂肪4.4％，热量1.59*103kJ/100g，碳水化合物74.6％，钙(Ca)153mg/kg，铁(Fe)46.8mg/kg，锌(Zn)20.7mg/kg，钾(K)1.74*103mg/kg，钠(Na)206mg/kg，镁(Mg)729mg/kg，α-维生素E44.0ug/100g，维生素B10.15mg/100g，维生素B20.040mg/100g。
本发明产品特点为：用开水冲泡的方便五谷饭糍粥，食用方便，营养丰富全面，易消化吸收，而且成本比较低廉，作为大众化的、日常的方便食品；长期食用有益健康，是中老年、病弱人群的理想绿色营养食粮。同时还兼顾根据口味用果汁、牛奶、菜汤等冲调食用。
具体实施方式
下面对本发明的实施例作详细说明：本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
实施例1
第一步：水磨五谷粉，具体包括
将五谷杂粮糍粥片的组分和重量百分比26％的粳米、18％的糯米、10％的小米和10％的高粱米调配为杂谷，淘洗并浸泡调配好的杂谷，浸泡时间为20分钟；
将浸泡后的杂谷从水中捞出，再将36％的玉米粉同浸泡后的杂谷拌匀成五谷杂粮，同时使玉米粉得到充分的湿胀；
将拌匀后的五谷杂粮凉爽处理，凉爽时间为6小时；
将凉爽后的五谷杂粮通过钢磨进行细磨，制成水磨五谷粉；
水磨五谷粉标准：色泽为奶白色、有光泽；具有正常水磨粉香味，无其他异味；无感官外来物；微生物指标：霉菌＜150个/g；致病菌不得检出。
粗细度物理指标：100％通过100目筛；200目筛通过率≥80％。
化学指标：水分12％、酸度25、直链淀粉1％、As0.4mg/kg、灰分0.25％、Pb0.4mg/kg、含砂量＜0.01％、黄曲霉素B1＜5ug/kg。
质量特殊指标：吸水率83％。
第二步：糊化，具体包括：将水磨五谷粉加水调浆，加水比例为1∶1.5，制成水磨五谷浆；加热糊化水磨五谷浆，在加热过程中，不停搅拌，搅拌速度为50转/分钟，糊化温度为85℃；水磨五谷粉在过量水分下加热、搅拌、糊化的同时，还伴随有其颗粒的润胀，直链淀粉的溶解及淀粉糊的形成。
第三步：制膜，具体包括：以生铁薄板制成的制膜板，制膜板厚度3毫米；将制膜板温度加热至180℃，将已糊化了的水磨五谷浆，在制膜板上刮成水磨五谷薄膜，水磨五谷薄膜厚度≤0.5毫米；将水磨五谷薄膜烘干、脱膜，制成五谷杂粮糍粥片；烘干时间为8分钟。
第四步：烘焙：将五谷杂粮糍粥片放入烘箱烘焙，待五谷杂粮糍粥片内含水份＜10％后取出冷却即可。
实施例2
第一步：水磨五谷粉，具体包括
将30％的粳米、30％的糯米、14％的小米和14％的高粱米调配为杂谷，淘洗并浸泡调配好的杂谷，浸泡时间为30分钟；
将浸泡后的杂谷从水中捞出，再将12％的玉米粉同浸泡后的杂谷拌匀成五谷杂粮，同时使玉米粉得到充分的温胀；
将拌匀后的五谷杂粮凉爽处理，凉爽时间为8小时；
将凉爽后的五谷杂粮通过钢磨进行细磨，制成水磨五谷粉；
水磨五谷粉标准：色泽为奶白色、有光泽；具有正常水磨粉香味，无其他异味；无感官外来物；微生物指标：霉菌＜150个/g；致病菌不得检出。
粗细度物理指标：100％通过100目筛；200目筛通过率≥85％。
化学指标：水分：8％、酸度22、直链淀粉0.8％、As0.4mg/kg、灰分0.22％、Pb0.4mg/kg、含砂量＜0.008％、黄曲霉素B1＜4ug/kg、质量特殊指标：吸水率90％。
第二步：糊化，具体包括：将水磨五谷粉加水调浆，加水比例为1∶2.22倍，制成水磨五谷浆；加热糊化水磨五谷浆，在加热过程中，不停搅拌，搅拌速度为25转/分钟，糊化温度为90℃；水磨五谷粉在过量水分下加热、搅拌、糊化的同时，还伴随有其颗粒的润胀，直链淀粉的溶解及淀粉糊的形成。
第三步：制膜，具体包括：以薄板制成的制膜板，制膜板厚度5毫米；将制膜板温度加热至180℃，将已糊化了的水磨五谷浆，在制膜板上刮成水磨五谷薄膜，水磨五谷薄膜厚度0.5毫米；将水磨五谷薄膜烘干、脱膜，制成五谷杂粮糍粥片；烘干时间为3分钟。
第四步：烘焙：将五谷杂粮糍粥片放入烘箱烘焙，待五谷杂粮糍粥片内含水份6％后取出冷却即可。
实施例3
第一步：水磨五谷粉，具体包括
将28％的粳米、24％的糯米、12％的小米和12％的高粱米调配为杂谷，淘洗并浸泡调配好的杂谷，浸泡时间为25分钟；
将浸泡后的杂谷从水中捞出，再将24％的玉米粉同浸泡后的杂谷拌匀成五谷杂粮，同时使玉米粉得到充分的温胀；
将拌匀后的五谷杂粮凉爽处理，凉爽时间为7小时；
将凉爽后的五谷杂粮通过钢磨进行细磨，制成水磨五谷粉；
水磨五谷粉标准：色泽为奶白色、有光泽；具有正常水磨粉香味，无其他异味；无感官外来物；微生物指标：霉菌＜150个/g；致病菌不得检出。
粗细度物理指标：100％通过100目筛；200目筛通过率≥90％。
化学指标：水分：10％、酸度23、直链淀粉0.9％、As0.4mg/kg、灰分0.23％、Pb0.4mg/kg、含砂量＜0.008％、黄曲霉素B1＜4ug/kg、质量特殊指标：吸水率89％。
第二步：糊化，具体包括：将水磨五谷粉加水调浆，加水比例为1∶2.5倍，制成水磨五谷浆；加热糊化水磨五谷浆，在加热过程中，不停搅拌，搅拌速度为50转/分钟，糊化温度为95℃；水磨五谷粉在过量水分下加热、搅拌、糊化的同时，还伴随有其颗粒的润胀，直链淀粉的溶解及淀粉糊的形成。
第三步：制膜，具体包括：将制膜板温度加热至180℃，将已糊化了的水磨五谷浆，在制膜板上刮成水磨五谷薄膜，水磨五谷薄膜厚度0.4毫米；将水磨五谷薄膜烘干、脱膜，制成五谷杂粮糍粥片；烘干时间为5分钟。
第四步：烘焙：将五谷杂粮糍粥片放入烘箱烘焙，待五谷杂粮糍粥片内含水份＜8％后取出冷却即可。
实施例4
第一步：水磨五谷粉，具体包括
将26％的粳米、30％的糯米、14％的小米和14％的高粱米调配为杂谷，淘洗并浸泡调配好的杂谷，浸泡时间为20分钟；
将浸泡后的杂谷从水中捞出，再将16％的玉米粉同浸泡后的杂谷拌匀成五谷杂粮，同时使玉米粉得到充分的湿胀；
将拌匀后的五谷杂粮凉爽处理，凉爽时间为8小时；
将凉爽后的五谷杂粮通过钢磨进行细磨，制成水磨五谷粉；
水磨五谷粉标准：色泽为奶白色、有光泽；具有正常水磨粉香味，无其他异味；无感官外来物；微生物指标：霉菌＜150个/g；致病菌不得检出。
物理指标：粗细度：100％通过100目筛；200目筛通过率≥82％。
化学指标：水分：10％、酸度22、直链淀粉0.7％、As0.4mg/kg、灰分0.23％、Pb0.4mg/kg、含砂量＜0.008％、黄曲霉素B1＜4ug/kg、质量特殊指标：吸水率95％。
第二步：糊化，具体包括：将水磨五谷粉加水调浆，加水比例为1∶2.0，制成水磨五谷浆；加热糊化水磨五谷浆，在加热过程中，不停搅拌，搅拌速度为40转/分钟，糊化温度为90℃；糊化：水磨五谷粉在过量水分下加热、搅拌、糊化的同时，还伴随有其颗粒的润胀，直链淀粉的溶解及淀粉糊的形成。
第三步：制膜，具体包括：以3毫米厚度的制膜板加热至150℃，将已糊化了的水磨五谷浆，在制膜板上刮成水磨五谷薄膜，水磨五谷薄膜厚度＜0.4毫米；将水磨五谷薄膜烘干、脱膜，制成五谷杂粮糍粥片；烘干时间为8分钟。
第四步：烘焙：将五谷杂粮糍粥片放入烘箱烘焙，待五谷杂粮糍粥片内含水份＜7％后取出冷却即可。
Claims (11)
1.一种五谷杂粮方便糍粥片的制备方法，其特征在于，所述的五谷杂粮方便糍粥片的组分和重量百分比为：粳米26～30％、糯米18～30％、小米10～14％、高粱米10～14％、余量为：玉米粉；
制备方法包括以下步骤：
第一步：水磨五谷粉，包括：
1.1：将五谷杂粮的粳米、糯米、小米和高粱米按组分比例调配为杂谷，淘洗并浸泡，
1.2：将浸泡后的杂谷从水中捞出，再将按组分比例的玉米粉同浸泡后的杂谷拌匀成五谷杂粮，
1.3：将拌匀后的五谷杂粮凉爽风干处理，
1.4：将凉爽风干后的五谷杂粮通过细磨，制成粗细度为通过100目筛的水磨五谷粉；
第二步：糊化，包括：
2.1：将水磨五谷粉制成水磨五谷浆，
2.2：加热糊化水磨五谷浆，在加热过程中，不停搅拌；
第三步：制膜，包括：
3.1：将制膜板加热，
3.2：将已糊化了的水磨五谷浆，在制膜板上刮成水磨五谷薄膜，
3.3：将水磨五谷薄膜烘干、脱膜，制成五谷杂粮糍粥片；
第四步：烘焙：将五谷杂粮糍粥片放入烘箱烘焙，待五谷杂粮糍粥片内含水份≤10％后取出冷却。
2.根据权利要求1所述的五谷杂粮方便糍粥片的制备方法，其特征是，所述的五谷杂粮方便糍粥片的组分和重量百分比为：粳米：26～28％、糯米28～30％、小米10～14％、高粱米10～14％、余量为：玉米粉。
3.根据权利要求1所述的五谷杂粮方便糍粥片的制备方法，其特征是，所述的五谷杂粮方便糍粥片的组分和重量百分比为：粳米：26～28％、糯米28～30％、小米12～14％、高粱米12～14％、余量为：玉米粉。
4.根据权利要求1或者2或者3所述的五谷杂粮方便糍粥片的制备方法，其特征是，所述的五谷杂粮方便糍粥片的组分和重量百分比为：粳米：26％、糯米30％、小米14％、高粱米14％和玉米粉16％。
5.根据权利要求1所述的五谷杂粮方便糍粥片的制备方法，其特征是，所述的第一步中的1.1：浸泡时间为20～30分钟。
6.根据权利要求1所述的五谷杂粮方便糍粥片的制备方法，其特征是，所述的第一步中的1.3：凉爽风干时间为6～8小时。
7.根据权利要求1所述的五谷杂粮方便糍粥片的制备方法，其特征是，所述的第二步中的2.1：将水磨五谷粉加水调浆，加水比例为1∶1.5～1∶2.5倍。
8.根据权利要求1所述的五谷杂粮方便糍粥片的制备方法，其特征是，所述的2.2：搅拌速度为25～50转/分钟，糊化温度为85～95℃。
9.根据权利要求1所述的五谷杂粮方便糍粥片的制备方法，其特征是，所述的第三步中的3.1：将制膜板温度加热至80～180℃。
10.根据权利要求1所述的五谷杂粮方便糍粥片的制备方法，其特征是，所述的第三步中的3.2：水磨五谷薄膜厚度≤0.5毫米。
11.根据权利要求1所述的五谷杂粮方便糍粥片的制备方法，其特征是，所述的第三步中的3.3：烘干时间为3～8分钟。
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