CN109527398B - 一种婴幼儿辅食米粉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及婴儿配方食品领域，具体涉及一种婴幼儿辅食米粉及其制备方法。所述制备方法包括如下步骤：(1)对糙米进行预处理，所述预处理为浸泡或淘洗；(2)对预处理后的糙米进行湿热熟化至α化；(3)对已α化的糙米进行升华干燥；(4)再经粉碎造粒即得。本发明所提供的婴儿辅食米粉及制备方法，耗时短、价格低、操作简单、易于控制。可较大程度地提高米粉产品的口感，甜度适宜，香味怡人。同时产品颗粒均匀，粘稠流动性较好，口感较佳。利用本发明所提供的高温微氧熟化处理方法制备的婴幼儿辅食米粉，最终湿基含水量控制在1％以下，水分活度较低，不利于微生物生长繁殖，可以长期保存，且运输、携带方便。

Description

一种婴幼儿辅食米粉及其制备方法
技术领域
本发明涉及婴儿配方食品领域，具体涉及一种婴幼儿辅食米粉及其制备方法。
背景技术
婴幼儿米粉(营养米粉)是幼儿营养强化期及断奶期的重要辅食，产品主要以大米为原料，经过浸泡、磨浆、添加营养强化剂、熟化、干燥、粉碎等加工工艺，制备成满足婴幼儿营养需求的产品。
一般情况下，母乳喂养可满足6个月龄内婴幼儿的全部营养需求。但当婴幼儿长到6个月以上月龄时，纯母乳喂养不能全面满足婴幼儿的生长发育需求，需要喂食婴幼儿辅食食品，增加营养需求。婴幼儿米粉可以单独喂养，有时候也配合加入奶粉一起冲调食用。在多数国家，将谷物类食品作为6个月后婴儿的首选辅助强化食品。并且中国人普遍认同“大米性味平，具有健脾养胃、益精强志、聪耳明目之功效”，将大米誉为“五谷之首”，是婴幼儿辅食的首选配餐。大米不仅富含丰富的蛋白质，还含有B族维生素、淀粉、脂肪以及多种矿物质。其中，大米蛋白含有丰富的必需氨基酸，其氨基酸组成模式与WTO/FAO推荐的模式接近，易于消化吸收。
婴幼儿米粉的加工方式主要分为湿法加工和干法加工。申请号为“201110359404.6”，发明名称为“一种婴幼儿米粉及其制备方法”，公开了一种由五谷杂粮制备而成的婴幼儿辅食米粉，所述有机五谷杂粮由20-80％大米、5-30％大麦、5-30％小麦、5-40％燕麦及5-20％玉米组成，且在制备过程中加入了一些营养强化剂，没有充分利用大米原料，特别是糙米本身的营养性，强化营养，增加了食品的成本，且容易造成营养素分散不均匀现象。
发明内容
市售婴幼儿米粉的加工原料主要以加工程度越高的精白米为主，这种精白米的胚芽和米糠层大部分会被去除，其加工程度较高，造成存在于稻米原料的大部分营养物质和丰富B族维生素的损失，不仅破坏了稻米所具有的营养价值，还大大降低了制备的婴幼儿辅食米粉产品的营养物质含量。产品多以粉末状为主，且产品中常添加强化营养剂，易造成营养素易分散不均匀、复水容易结块等现象。部分婴幼儿米粉还有烘焙糊味，微生物不容易控制，婴儿食用容易上火。
婴幼儿米粉的加工过程中，稻米经过浸泡后，一般存在磨浆等工艺。如果大米原料在熟化前经过磨浆工艺，势必会对稻米的颗粒细胞壁造成破坏，使其内部含有的营养物质释放出来，再经过热加工处理时，一些热敏性高的营养物质，例如维生素、有机酸等易发生变性，营养价值损耗较多。
基于上述缺陷，本发明以留有胚芽和部分米糠层的糙米作为原料，结合泡米、调配、湿热处理熟化、升华干燥、粉碎、造粒和包装等技术，湿法制备以粒状为主的婴幼儿营养米粉。选取胚芽保留率较高的优质糙米原料，同时去除磨浆加工处理，既可以较好的保留存在其中的蛋白质、脂肪和膳食纤维等营养特性，又可以减少大米中B族维生素、γ-氨基丁酸、维生素E和微量元素等活性功能物质的损失，提高了大米营养物质的保留率。湿热处理得到完全α化的糊化度，解决了米粉复水难的特性，且高温微氧的环境也起到杀菌、灭酶及防止加工中发生氧化作用的特效；升华干燥最大保留了米粉原料的营养价值，同时产品色泽亮白，大大增加消费者的购买欲。制备的糙米米粉流动特性较好，具有营养素分散均匀、口味清淡、火气小等特点，促进婴幼儿成长发育。
本发明所提供的婴幼儿辅食米粉加工方法，包括下述步骤：
(1)对糙米进行浸泡；
(2)对浸泡后的糙米进行湿热熟化至α化；
(3)对已α化的糙米进行离散、冷冻；
(4)将糙米进行升华干燥；
(5)再经粉碎、造粒即得。
本发明所述的加工方法中，关于步骤(1)：
所述浸泡，可采用两种不同的浸泡方式，优选地，所述浸泡包括如下步骤：
浸泡方式一：将糙米进行浸泡，浸泡温度为50～70℃，时间为30～50min，沥干；
优选地，所述温水的温度为60℃，浸泡时间为40min。
选择浸泡温度为50～70℃，有利于淀粉与水的均匀结合，达到淀粉的预糊化效果，为后续熟化做准备，缩短加热时间，以更好地避免营养素发生损失。
或，浸泡方式二：浸泡温度为10～30℃，时间为0.5～5h，沥干；
优选地，冷水温度为25℃，浸泡时间为2h。
采用10～30℃浸泡，不需要热源浸泡，节约资源和成本，同时也充分的考量了水分在糙米中的分散速率及外壳表面淀粉的溶胀情况，达到充分吸水，但不溶解。
在实际操作中，依据实际生产需求，择一即可。
本领域技术人员可以理解，在浸泡前还包括对糙米原料进行淘洗的步骤，本发明对此不做特殊限制，仅提供示例：用室温水将糙米淘洗数次，并去杂物和沥干；所述糙米的淘洗次数，具体为2次，使用室温清水。
本发明所述糙米优选为胚芽率80％-50％的糙米(更优选50％)，上述选择极大保留了原料的营养素。
本发明所述的加工方法中，关于步骤(2)：
所述湿热熟化是指采用热蒸汽高温熟化，具体地，包括如下步骤：
熟化方式一：将所述浸泡后的糙米进行液料比调配，用过热蒸汽在100～200℃的温度下进行熟化，熟化时间15～40min，得到α化后的糙米。
或，
熟化方式二：将所述浸泡后的糙米进行料液比调配，用过热蒸汽在200～400℃的温度下进行熟化，熟化时间1～25min，得到α化后的糙米。
控制完全α化以便米粉有良好的消化吸收特性，其中两种熟化方法是依据糙米的特有米粒的外在结构，通过实验反复尝试得到的最优加工条件。两种熟化操作目的性没有明显区分，在熟化温度设置低时，熟化时间长；在熟化温度设置高温时，熟化时间短，都为达到完全α化时，控制营养素的损失，节约能源，降低成本。
优选地，所述调配的糙米与水的质量比为1:1～1:2，更优选糙米与水的质量比：
当熟化温度在100～200℃时，所述质量比为1:1.5；
当熟化温度在200～400℃时，所述质量比为1:1.8。
和/或，所述过热蒸汽温度为：
当熟化温度在100～200℃时，过热蒸汽的温度设置为：上温度180℃，下温度180℃，蒸汽温度180℃；优选熟化16min；
或，
当熟化温度在200～400℃时，过热蒸汽的温度设置为：上温度220℃，下温度220℃，蒸汽温度220℃；优选熟化20min。
在过热蒸汽处理时，添加的水为浸泡步骤时产生的泡米水，既可节约成本，又可充分的利用营养物质。
本发明所述的加工方法中，关于步骤(3)：
优选离散的方式为：用温度为10～25℃冷水快速扒散米粒，过滤沥干，得到松散待冷却后的糙米。优选冷水的温度为23℃。
在上述条件下进行离散，可有效去除米粒表面粘稠，分散米粒，更好的干燥处理，同时也是为了迅速降温，为下一步的冷冻处理做准备。
本发明所述的加工方法中，关于步骤(4)：
优选地，所述升华干燥的条件为：先在环境为-20～-90℃(优选-80℃)低温处理1～5h(优选4h)，再升华干燥：冷冻温度-30.1～-80.8℃，真空压力为100～200mT，干燥时间为20～50h。
经大量实验验证，经上述条件的低温处理后再升华干燥，可有效提升干燥效率，提升产品品质。
更优选地，所述升华干燥为真空冷冻干燥，冷冻温度为-60.6℃，真空压力为198mT，真空冷冻干燥时间为46h。
本发明所述的加工方法中，关于步骤(5)：
所述粉碎需粉碎至过100目-250目筛；粉碎15-20min。
优选以小型磨粉机进行粉碎，每隔1～2min粉碎一次，共粉碎3次，所述粉碎时间为1～5min，具体为1.5min；所述过筛为100目～250目，具体为160目。
所述造粒是指，将粉碎后的糙米与粘合剂混合造粒后，再过筛10目-50目；
所述粘合剂为麦芽糖溶液；
优选地，所述麦芽糖溶液的质量浓度为3-10％，更优选为6％。
本发明选取了胚芽率为50％的糙米为原料，极大保留了原料的营养素，特别是蛋白质、脂肪、膳食纤维、烟酸和微量元素磷等营养素含量，均已达到国标GB 10769婴幼儿谷类辅助食品的规定要求，维生素B1、维生素B2、维生素E等相比粳米原料更接近国标标准，避免了外加强化营养剂的需求，降低了成本，提高产品口感。
其次在加工过程中去除了大米磨浆处理工艺，极大保留了原料的营养素特性，且节约了资源。将浸泡和高温低氧湿热处理结合应用在婴幼儿辅食米粉加工技术中，以生产节能、快速杀菌、高效α化的辅食米粉，其产品口感细腻、色泽诱人。在制作婴幼儿辅食米粉过程中，升华干燥处理能改善米粉的独有气味保留，而且产品复水后米糊流动特性较好，可达到冲调即食的方便性。
本发明所提供的婴幼儿辅食米粉加工方法，耗时短、价格低、操作简单、易于控制。通过粘合剂处理，可较大程度地提高米粉产品的口感，甜度适宜，香味怡人。同时产品颗粒均匀，粘稠流动性较好，口感较佳。利用本发明所提供的高温低氧熟化处理方法制备的婴幼儿辅食米粉，最终湿基含水量控制在1％以下，水分活度较低，不利于微生物生长繁殖，可以长期保存，且运输、携带方便。
附图说明
图1为不同等级鲜糙米婴幼儿米粉的直链/支链淀粉含量比较图；
图2为不同等级鲜糙米婴幼儿米粉的流变特性比较图；
图3为不同等级鲜糙米婴幼儿米粉的色泽比较图；
图4为实施例1(5分白米)婴幼儿米粉的糊化特性图；
图5为对比例1(精白米)婴幼儿米粉的糊化特性图；
图6为实施例1-4、对比例1-4提供的婴幼儿米粉的冲调性能测试结果图。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
以下各实施例所采用的不同等级的糙米可选用任意方式获得，在此提供一种方式：
使用鲜米机对糙米进行研磨，每次称取计量杯两杯样品(约200g)，分别制备不同程度胚芽保留率的糙米，分别为命名为：精白米、白米、7分白米、5分白米、胚芽米，具体实验设计如下：
不同等级鲜糙米的制备
Figure BDA0001857150510000071
实施例1
本实施例提供一种婴幼儿米粉及其制备方法，具体步骤如下：
(1)用室温清水将50％胚芽率的糙米(下文称为5分白米)淘洗2次，并去杂物，并沥干备用；
(2)把步骤(1)得到的5分白米用温水进行浸泡，浸泡温度60℃，浸泡时间40min，接着用筛子沥干，得到浸泡后的5分白米；
(3)将步骤(2)浸泡后的5分白米进行熟化：调配大米与加入泡米水的质量比为1:1.5，过热蒸汽温度设置为上温度180℃、下温度180℃、蒸汽温度180℃，熟化时间16min，得到α化后的5分白米；
(4)将步骤(3)得到的α化后5分白米进行离散，用温度23℃冷水快速扒散米粒，过滤沥干，得到松散待干燥的5分白米。
(5)将步骤(4)得到待干燥的5分白米进行低温处理，-80℃条件下处理4h。再进行真空冷冻干燥，冷冻温度-60.6℃，真空压力为198mT，真空冷冻干燥时间为46h，得到脱水后的5分白米。
(6)将步骤(5)得到脱水的5分白米进行粉碎、每隔1min粉碎一次，共粉碎3次，粉碎时间为1.5min，得到粉碎米粉。过筛160目，得到筛选米粉。
(7)将步骤(6)得到筛选的米粉进行造粒，用质量浓度6％的麦芽糖溶液做粘合剂，造粒后过筛20目，最终得到婴幼儿辅食米粉。
实施例2
本实施例提供一种婴幼儿米粉及其制备方法，具体步骤如下：
(1)用室温清水将50％胚芽率的糙米(下文称为5分白米)淘洗2次，并去杂物，并沥干备用；
(2)把步骤(1)得到的5分白米用温水进行浸泡，浸泡温度25℃，浸泡时间2h，接着用筛子沥干，得到浸泡后的5分白米；
(3)将步骤(2)浸泡后的糙米进行熟化：调配糙米与加入泡米水的质量比为1:1.8，过热蒸汽温度设置为上温度220℃、下温度220℃、蒸汽温度220℃，熟化时间20min，得到α化后的糙米。
(4)将步骤(3)得到的α化后的糙米进行离散，用温度23℃冷水快速扒散米粒，过滤沥干，得到松散待干燥的糙米。
(5)将步骤(4)得到待干燥的糙米进行低温处理，-80℃条件下处理4h。再进行真空冷冻干燥，冷冻温度-60.6℃，真空压力为198mT，真空冷冻干燥时间为46h，得到脱水后的糙米。
(6)将步骤(5)得到脱水的糙米进行粉碎、每隔1min粉碎一次，共粉碎3次，粉碎时间为1.5min，得到粉碎米粉。过筛160目，得到筛选米粉。
(7)将步骤(6)得到粉碎的米粉进行造粒，用质量浓度6％的麦芽糖溶液做粘合剂，造粒后过筛20目，最终得到婴幼儿辅食米粉。
实施例3
(1)用室温清水将80％胚芽率的糙米(下文称为胚芽米)淘洗3次，并去杂物，并沥干备用；
(2)把步骤(1)得到的胚芽米用温水进行浸泡，浸泡温度63℃，浸泡时间50min，接着用筛子沥干，得到浸泡后的胚芽米；
(3)将步骤(2)浸泡后的胚芽米进行熟化：调配大米与加入泡米水的质量比为1:2，过热蒸汽温度设置为上温度200℃、下温度200℃、蒸汽温度200℃，熟化时间18min，得到α化后的胚芽米；
(4)将步骤(3)得到的α化后胚芽米进行离散，用温度23℃冷水快速扒散米粒，过滤沥干，得到松散待干燥的胚芽米。
(5)将步骤(4)得到待干燥的胚芽米进行低温处理，-80℃条件下处理4h。再进行真空冷冻干燥，冷冻温度-60.6℃，真空压力为198mT，真空冷冻干燥时间为46h，得到脱水后的胚芽米。
(6)将步骤(5)得到脱水的胚芽米进行粉碎、每隔1min粉碎一次，共粉碎3次，粉碎时间为1.5min，得到粉碎米粉。过筛160目，得到筛选米粉。
(7)将步骤(6)得到筛选的米粉进行造粒，用质量浓度6％的麦芽糖溶液做粘合剂，造粒后过筛20目，最终得到婴幼儿辅食米粉。
实施例4
(1)用室温清水将70％胚芽率的糙米(下文称为7分白米)淘洗2次，并去杂物，并沥干备用；
(2)把步骤(1)得到的7分白米用温水进行浸泡，浸泡温度60℃，浸泡时间40min，接着用筛子沥干，得到浸泡后的5分白米；
(3)将步骤(2)浸泡后的糙米进行熟化：调配糙米与加入泡米水的质量比为1:1.8，过热蒸汽温度设置为上温度220℃、下温度220℃、蒸汽温度220℃，熟化时间20min，得到α化后的糙米。
(4)将步骤(3)得到的α化后的糙米进行离散，用温度23℃冷水快速扒散米粒，过滤沥干，得到松散待干燥的糙米。
(5)将步骤(4)得到待干燥的糙米进行低温处理，-80℃条件下处理4h。再进行真空冷冻干燥，冷冻温度-60.6℃，真空压力为198mT，真空冷冻干燥时间为46h，得到脱水后的糙米。
(6)将步骤(5)得到脱水的糙米进行粉碎、每隔1min粉碎一次，共粉碎3次，粉碎时间为1.5min，得到粉碎米粉。过筛160目，得到筛选米粉。
(7)将步骤(6)得到粉碎的米粉进行造粒，用质量浓度6％的麦芽糖溶液做粘合剂，造粒后过筛20目，最终得到婴幼儿辅食米粉产品。
对比例1
本对比例提供一种婴幼儿米粉及其制备方法，与实施例1的区别仅仅在于，将50％胚芽率的糙米替换为精白米(精白米的胚芽保留率为5％)，制备得到精白米粉。
对比例2
本对比例提供一种婴幼儿米粉及其制备方法，与实施例1的区别仅仅在于，将50％胚芽率的糙米替换为白米(白米的胚芽保留率为10％)，制备得到白米粉。
对比例3
本对比例提供一种婴幼儿米粉及其制备方法，与实施例1的区别仅仅在于，将50％胚芽率的糙米替换为100％胚芽糙米，制备得到糙米粉。
对比例4
本对比例提供一种婴幼儿米粉及其制备方法，与实施例1的区别仅仅在于，隔水蒸煮熟化、热风脱水加工的婴幼儿辅食米粉
取与实施例1相同批次的大米，大米熟化处理方法采用传统蒸煮处理制备米粉，其步骤为：原料清洗；浸泡；熟化处理；离散；热风干燥；粉碎；筛选；造粒。具体如下：
(1)用室温清水将大米淘洗2次，并去杂物，并沥干备用；
(2)把步骤(1)得到的大米用温水进行浸泡，浸泡温度60℃，浸泡时间40min，接着用筛子沥干，得到浸泡后的大米；
(3)将步骤(2)浸泡后的大米进行熟化：调配大米与加入泡米水的质量比为1:1.5，用隔水蒸煮方法进行熟化，蒸煮温度100℃，蒸煮功率1800W，熟化时间45min，得到α化后的大米；
(4)将步骤(3)得到的α化后大米进行离散，用温度25℃冷水快速扒散米粒，过滤沥干，得到松散待干燥的大米。
(5)将步骤(4)得到待干燥的大米进行高温快速热风干燥，干燥温度110℃，干燥风速：2m/s，干燥时间为105min，得到脱水后的大米。
(6)将步骤(5)得到脱水的大米进行粉碎、每隔1min粉碎一次，共粉碎3次，粉碎时间为1.5min，得到粉碎米粉。过筛160目，得到筛选米粉。
(7)将步骤(6)得到粉碎的米粉进行造粒，用质量浓度6％的麦芽糖溶液做粘合剂，造粒后过筛20目，最终得到婴幼儿辅食米粉产品。
对比例5
本对比例提供一种婴幼儿米粉及其制备方法，与实施例1的区别仅仅在于，烘焙熟化处理加工的婴幼儿辅食米粉
取与实施例1相同批次的大米，预处理方法仅采用淘洗处理制备大米粉，其步骤为：原料淘洗；沥干；磨粉；烘焙熟化；磨粉；筛选；造粒。具体如下：
(1)用室温清水将大米淘洗2次，并去杂物，并沥干备用；
(2)将步骤(1)淘洗后的大米进行磨粉：使用小型磨粉机进行打磨10min，得到粉碎的大米。
(3)将步骤(2)磨粉后的大米进行熟化：使用万能蒸烤箱，调节烘焙温度为180℃,相对湿度为5％，烘培时间为10min。
(4)将步骤(3)得到脱水的大米进行粉碎、每隔1min粉碎一次，共粉碎3次，粉碎时间为1.5min，得到粉碎米粉。
(5)将步骤(4)得到脱水的大米进行筛选：过筛160目，得到筛选米粉。
(6)将步骤(5)得到粉碎的米粉进行造粒，用质量浓度6％的麦芽糖溶液做粘合剂，造粒后过筛20目，最终得到婴幼儿辅食米粉产品。
试验例1
本试验例提供原料选择不同时，婴幼儿米粉的营养指标测量。
以下所述“精白米粉”由对比例1提供；“白米粉”由对比例2提供；“7分白米粉”由实施例4提供；“5分白米粉”由实施例1提供；“胚芽米粉”由实施例3提供；“糙米粉”由对比例3提供。
1、不同等级鲜糙米婴幼儿米粉的基础营养品质比较
水分的测定：GB5009.3-2016；脂肪的测定：GB5009.6-2016；蛋白质的测定：GB5009.5-2010；膳食纤维的测定：GB5009.88-2014；灰分的测定：GB5009.4-2016。
表1.不同等级鲜糙米婴幼儿米粉的营养成分比较
Figure BDA0001857150510000121
注：数据以平均值±标准偏差表示，同一列不同小写字母代表样品间存在显著差异性(P＜0.05)，其中DM表示为干基重量。
不同等级鲜糙米婴幼儿米粉的基本营养成分指标由表1所示，不同样品中蛋白质、脂肪、碳水化合物、总膳食纤维和灰分总体上有显著的差异性。随着加工去皮程度的加深和胚芽保留的减少，鲜糙米婴幼儿米粉的蛋白质、脂肪、总膳食纤维和灰分含量均呈现逐渐降低的趋势，相反碳水化合物的含量表现逐渐升高。与糙米原料相比，加工程度较高的精白米婴幼儿米粉营养成分含量最低，脂肪含量仅为0.97g/100DM，糙米是其含量的近3倍。在鲜糙米婴幼儿米粉中，胚芽糙米粉的总膳食纤维最接近原料糙米含量(0.28g/100DM)，达到0.25g/100DM。精白米粉、白米粉、7分白米粉、5分白米粉和胚芽米粉的蛋白质含量分别为7.71g/100DM、7.88g/100DM、8.02g/100DM、8.07g/100DM、8.13g/100DM，呈现逐渐增高的趋势。由此可见，糙米婴幼儿米粉中的蛋白质、脂肪和膳食纤维大部分均是来源于的糙米米糠层和胚芽中，使用糙米为原料制备婴幼儿米粉可以保留更多的营养价值。
2、不同等级鲜糙米婴幼儿米粉的维生素成分比较
维生素B1的测定：GB5009.84-2016；维生素B2的测定：GB/T5009.85-2003；维生素B3的测定：GB/T5009.89-2003；维生素E的测定：GB/T5009.82-2003。
表2.不同等级鲜糙米婴幼儿米粉的维生素品质比较
Figure BDA0001857150510000131
注：数据以平均值±标准偏差表示，同一列不同小写字母代表样品间存在显著差异性(P＜0.05)，其中DM表示为干基重量。
维生素在婴幼儿的成长发育过程中起到了非常重要的作用，而在我国部分地区，婴幼儿的维生素摄入还存在一定的不足或缺失，这对婴幼儿早期发育造成了较大的干扰。所以为确保婴幼儿辅食产品中保留适当的维生素营养，严格控制产品的选料，对婴幼儿的身心健康发育有着重要的意义。由表2可知，不同加工程度对鲜糙米婴幼儿米粉的维生素保留率影响较大，差异性比较明显。在不同等级鲜糙米婴幼儿米粉中，精白米粉的维生素B1和维生素B3的含量最低，仅为17.79μg/100DM和0.32mg/100DM；而胚芽米粉的维生素B1和维生素B3的含量最大，分别达到133.74μg/100DM和3.39mg/100DM，是精白米粉7.5倍和10.6倍。二者含量相对优于碾磨去麸皮时间最短的5分白米粉，这是因为胚芽组织是糙米存在生理活性物质最为富集的部分。此外，5分白米粉的维生素B2和维生素E含量最接近原料糙米品质，具有较好的营养品质，而精白米粉中维生素E的含量仅为0.01mg/100DM，其保留率还不足原料的0.5％，维生素E的营养品质已损失严重。
3、不同等级鲜糙米婴幼儿米粉的微量元素含量比较
微量元素的测定：利用电感耦合等离子体质谱仪测定鲜糙米婴幼儿米粉中的Ca、Fe、Zn、Se、Na、K、P、Mg、Mn、Cr等9种微量元素的含量。
表3.不同等级鲜糙米婴幼儿米粉的微量元素含量比较
Figure BDA0001857150510000141
注：数据以平均值±标准偏差表示，同一列不同小写字母代表样品间存在显著差异性(P＜0.05)，其中DM表示为干基重量。
微量元素与婴幼儿生长发育和智能发育的有着十分重要的相关性，对于生长发育旺盛的婴幼儿，应保证及时摄入适量的微量元素，促进婴幼儿茁壮成长。表3中，分别给出了5种不同等级鲜糙米婴幼儿米粉的微量元素测定结果，其中包括Na、K、Ca、Fe、Zn、P、Mg等常量元素和Mn、Cr、Se等微量元素。结果显示，测定的所有常量元素和Mn、Se等微量元素含量由高到低的顺序为精白米粉、白米粉、7分白米粉、胚芽米粉和5分白米粉，或者为精白米粉、白米粉、7分白米粉、5分白米粉和胚芽米粉；说明在糙米精制加工和淘洗过程中，这些元素会发生严重的损失，其中K、Mg和P的损失率达分别到90.5％、86％、73.9％，Fe和Zn的损失率也达到30％～50％。
5分白米粉和胚芽米粉呈现了全部的最高微量元素含量，而且除在K和Mg元素外，二者在Na、Ca、Fe、Zn、Se、P和Mn元素含量的表现结果均无显著性差异，加工以糙米为原料的婴幼儿辅食米粉就显得意义重要。
4、流变特性的比较
(1)不同等级鲜糙米婴幼儿米粉的直链/支链淀粉含量比较
直链淀粉的测定：参照Megazyme直链淀粉试剂盒的方法测定。样品中直链淀粉含量对婴幼儿米粉的糊化特性有着重要的影响，直链淀粉含量越高，米糊的粘性越高，有助于产品的复水结构品质保持。但是直链淀粉含量过高，也会造成其易发生老化的不利现象，所以制备婴幼儿米粉过程中要选取适当的直链淀粉含量糙米原料。由图1可知，各级糙米婴幼儿米粉的直链淀粉含量在19％～24％之间，支链淀粉百分比含量在75％～81％之间。直链淀粉百分比含量最高为精白米粉，其次是白米粉、7分白米粉、胚芽米粉，最低含量为5分白米(20.09％)，原料糙米的直链淀粉百分含量为19.64％。支链淀粉百分比含量结果与之正好相反。
(2)不同等级鲜糙米婴幼儿米粉的热特性比较
差示热量扫描：称取3mg样品置于铝盒内并加入两倍的蒸馏水，加盖密封后，室温下平衡12h。测量升温速率为5℃/min，测定温度范围20～90℃，记录糊化温度(T0)、峰值温度(Tp)、焓变值(△H)。
表4.不同等级鲜糙米婴幼儿米粉的热特性比较
Figure BDA0001857150510000161
注：数据以平均值±标准偏差表示，同一列不同小写字母代表样品间存在显著差异性(P＜0.05)
abc为试验数据误差分析结果的标记，不含有相同字母，说明两者产品间的测定结果区别明显，含有相同字母时说明差异不显著。
由表4所示，精白米和白米等精米体系的米粉，由结晶结构向非结晶结构转变时的ΔH焓变值高于7分白米、5分白米、胚芽米和糙米等糙米体系米粉，可能是由于不同鲜糙米之间淀粉含量不同，淀粉与非淀粉组分间的相互作用增加产品的热焓值；其次可能是直链淀粉的不同含量也起到较大的影响的原因，表现为：直链淀粉含量越高，糙米粉的糊化焓变值越大。再者，精白米和白米等精米体系与7分白米、5分白米、胚芽米和糙米等糙米体系的起始糊化温度和糊化温度并没有明显的规律性而言，相对结论为糙米体系高于精米体系米粉；除去糙米的糊化起始温度和糊化温度，5分白米的二者温度为最高，精白米的二者温度为最低；由此可知，淀粉、脂肪、蛋白质等混合体系的米粉起始糊化温度和糊化温度相对较高。
(3)不同等级鲜糙米婴幼儿米粉的流变特性比较
流变特性的测定：使用流变仪测定，设置恒定温度为25℃，扫面频率变化范围为0.01-100/s，分析不同胚芽保留率糙米粉的粘度随剪切速率变化的曲线。
使用流变分析仪测定鲜糙米婴幼儿米粉的剪切粘度和剪切应力由图2所示，米糊粘度与剪切频率成负相关关系，剪切应力与剪切频率成正相关关系，即测定旋转频率越高，粘度值越小，受到的剪切应力越大。不同等级鲜糙米婴幼儿米粉的粘度值会随着剪切速率的增加而降低，说明不同等级鲜糙米婴幼儿米糊均具有剪切稀化的行为。
测定结果中，精白米粉和白米粉的粘度最高，其次是5分白米粉；7分白米粉和胚芽米粉的流变特性相近，糙米粉的粘度值最低。5分白米粉其粘度品质优于7分白米粉和胚芽米粉，最为接近精米系婴幼儿米粉的流动特性，表现米糊的体系状态较好，适合产品复水后的品质保持。7分白米粉和胚芽米粉的直链淀粉聚合度高，支链淀粉链长，易会导致淀粉稳定性变差，其冷糊的粘度降低；对于婴幼儿来说，均匀、爽滑、细腻的辅助食品更有益于婴儿的进食行为。5、感官品质评定
色泽的测定：采用手持色差计测定不同鲜糙米制备婴幼儿米粉的色泽指标，将婴幼儿米粉盛于样品盘中，测定样品的CIELAB颜色L*、a*、b*值，并计算总色差ΔE，重复测定3次。其中L*表示亮度，L*值越小，表明产品的亮度越小；a*>0表示红值、a*<0表示绿值；b*>0表示黄值、b*<0表示蓝值。△E表示总色差，反映色泽的总体变化，△E越大表示颜色变化越大，色差值越小表示物料保留颜色越好。
ΔE＝[(L*-L0)2+(a*-a0)2+(b*-b0)2]1/2
其中，L0、a0和b0是精白米的熟米粉色泽，以此为参考对照组。
色泽是婴幼儿米粉的一个重要感官评价参数，一般来说，糙米越白它的市场价值就越大。但是，由于糙米表面含有色素，研磨加工和热加工处理均可以引起糙米的色泽改变，从而影响到最终产品的感官评价。由图3所知，胚芽保留率在5％到30％范围内，即精白米粉、白米粉和7分白米粉，色泽参数黄色b值和总色差△E值逐渐升高，但变化幅度不大；胚芽保留率大于30％，由7分白米粉、5分白米粉、胚芽米粉到糙米粉，黄色b值和总色差△E值升高趋势明显，且变化幅度较大。而亮度L值变化趋势与之正好相反。色泽参数的测定结果中，精白米粉的色泽品质最佳，糙米体系的婴幼儿米粉色泽品质略差。5分白米粉和精米系米粉在色泽比较中表现相近，对婴幼儿米粉产品消费有促进作用。
6、糊化度的测定
差示热量扫描：称取3mg样品置于铝盒内并加入两倍的蒸馏水，加盖密封后，室温下平衡12h。测量升温速率为5℃/min，测定温度范围20～90℃，记录糊化温度(T0)、峰值温度(Tp)、焓变值(△H)。
如图4所示，糊化度的测定结果显示糙米粉没有出现糊化峰，说明在加工过程中婴幼儿米粉已经完全α化，可以更好地被消化吸收。反例1样品糊化特性分析结果显示(如图5)，产品存在糊化的不完全性，这将不利于婴幼儿的食用。
试验例2
本试验例提供实施例1-4、对比例1-5所提供的婴幼儿米粉的感官实验测定。
测试方法：首先从实施例1-4和对比例1-5制得的粉状组合物取出1kg，通过充氮包装技术进行包装。然后将包装好的米粉在45℃、RH40％的气候箱中放置30天。在开始试验的第10天、第20天和第30天分别从包装体中取出200g试验样品进行感官测试分析。感官测试如下进行。
将取出的试验样品用300ml 70℃的热水冲泡，形成糊状米粉。然后将每一种样品平均分成20份来分别给感观评定人员进行评定。
其中感观评定人员由20名志愿者组成。
表5、感官评价标准
Figure BDA0001857150510000191
评定结果：米粉在保质期上没有区别，但是本发明所提供的婴幼儿米粉在口感、滋气味、色泽和外观(粥状)方面得到了改善。
表6
Figure BDA0001857150510000192
Figure BDA0001857150510000201
试验例3
本试验例提供实施例1-4、对比例1-4所提供的婴幼儿米粉的冲调性能测试。
取复水冲调均匀的米糊m0至于离心管(m1)内，转速为3000r/min，离心时间为10min；除去上清液，将离心管和沉淀称重，记为m2，100℃条件下烘干4h，再记下质量m3。依据下列公式计算：
沉淀率＝(m3-m1)/m0*100％
溶解度＝[m0-(m3-m1)]/m0*100％
沉淀吸水率＝(m2-m3)/m0*100％
结果如附图6所示。
其中实例1-4分别对应实施例1-4，反例1-4分别对应对比例1-4。
由图可以看出，本发明所提供的实施例1-4在溶解度上均大幅度超过对比例1-4，实施例1-2的溶解度均超过82％。在沉淀率上，本发明所提供的实施例1-4均小于对比例1-4。
试验例4
本试验例提供实施例1-4所提供的婴幼儿米粉的卫生指标检测。
菌落总数数测定：采用GB4789.2方法测定，具体而言，选用肉膏蛋白胨琼脂培养基培养细菌，以无菌操作方法，用吸管吸取lml样品注入平皿中，再加入15ml已溶化并冷却至45℃左右的肉膏蛋白胨琼脂培养基，充分调整匀冷却后翻转平皿，置37℃恒温箱内培养24小时后，进行菌落计数。
大肠菌群的测定：采用GB4789.3平板计数法方法测定，具体而言，采用多管发酵法，选用乳糖蛋白胨培养液培养大肠菌群，无菌操作下将样品分别接种至发酵管内，37℃下培养48小时，测定其大肠杆菌数。
沙门氏菌测定：采用GB4789.4方法测定。
经检测本发明制备的米粉已完全符合国家食品安全卫生标准婴幼儿谷物辅助食品GB10769-2010。
表7
Figure BDA0001857150510000211
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (15)

1.一种婴幼儿辅食米粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)对糙米进行浸泡；
(2)对浸泡后的糙米进行湿热熟化至α化；所述湿热熟化是指采用过热蒸汽高温熟化；
将所述浸泡后的糙米进行液料比调配，用过热蒸汽在100～400℃的温度下进行熟化，熟化时间1～40min，得到α化后的糙米；
(3)对已α化的糙米进行离散、冷冻；
(4)将糙米进行升华干燥：
先在环境为-20～-90℃，低温处理1～5h，再进行升华干燥：冷冻温度-30.1～-80.8℃，真空压力为100～200mT，干燥时间为20～50h；
(5)再经粉碎造粒即得。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述糙米为胚芽率50％-80％的糙米。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述糙米为胚芽率50％的糙米。
4.根据权利要求1-3任一项所述的制备方法，其特征在于，所述调配的糙米与水的质量比为1:1～1:2。
5.根据权利要1所述的制备方法，其特征在于，将所述浸泡后的糙米进行液料比调配，用过热蒸汽在100～200℃的温度下进行熟化，熟化时间15～40min，得到α化后的糙米。
6.根据权利要5所述的制备方法，其特征在于，所述调配的糙米与水的质量比为1:1.5。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将所述浸泡后的糙米进行料液比调配，用过热蒸汽在200～400℃的温度下进行熟化，熟化时间1～25min，得到α化后的糙米。
8.根据权利要7所述的制备方法，其特征在于，所述调配的糙米与水的质量比为1:1.8。
9.根据权利要求1-3、5-8任一项所述的制备方法，其特征在于，所述浸泡，包括如下步骤：将糙米进行浸泡，浸泡温度为50～80℃，时间为30～50min，沥干；或，浸泡温度为10～30℃，时间为0.5～5h，沥干。
10.根据权利要求1-3、5-8任一项所述的制备方法，其特征在于，所述粉碎需粉碎至过100目-250目筛。
11.根据权利要求10所述的制备方法，其特征在于，每隔1～2min粉碎一次，共粉碎3次，每次粉碎时间为1～5min。
12.根据权利要求1-3、5-8任一项所述的制备方法，其特征在于，所述造粒是指，将粉碎后的糙米与粘合剂混合造粒，所述粘合剂为麦芽糖溶液。
13.根据权利要求12所述的制备方法，其特征在于，所述麦芽糖溶液的质量浓度为3-10％。
14.根据权利要求13所述的制备方法，其特征在于，所述麦芽糖溶液的质量浓度为6％。
15.一种婴幼儿辅食米粉，其特征在于，由权利要求1-14任一项所述的制备方法制备得到。
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