CN115381030B - 一种零添加剂低gi的营养重组米及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种零添加剂低GI的营养重组米及其制备方法，所述营养重组米是由100‑300重量份改良糙米粉、100‑300重量份改良马铃薯粉和水混合经挤压造粒制成；采用营养成分较高且性价比高的糙米粉和马铃薯全粉作为原料，降低了营养重组米的制作成本。在保证营养均衡的同时，湿热‑微波联合处理的物理改性能够完全摒弃添加剂的使用，增加糙米原料的口感，降低马铃薯全粉自身的风味。物理改性联合处理大大缩短了蒸煮时间，改善了以马铃薯全粉作为原料的重组米吸水性大的问题，适应快餐消费且食用后在人体中的血糖生成指数远低于普通市售大米，使食用和蒸煮特征与达到最大，为营养重组米的大范围推广提供了一定的市场基础和前景。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种重组米，特别涉及一种零添加剂低血糖生成指数(GI)的营养重组米及其制备方法。
(二)背景技术
营养重组米是将碎米粉、糙米及其他杂粮粉，如魔芋粉、燕麦、薏米粉和芋艿头全粉等，加入少量单甘酯等添加剂，采用双螺杆挤压膨化机进行挤压，制成外形、口感与普通大米相似的产品。现有方案通过对不同谷物的合理复配，经过特定参数的挤压造粒工艺以提高重组米的慢消化淀粉含量，降低血糖生成指数，以此来提高减肥人群及高血糖患者的饱腹感，有效缓解食用者体内淀粉水解、血糖升高。
但是，现有方案中原料在挤压过程中淀粉发生糊化和老化反应、蛋白质脂肪等其他物质发生一系列反应，会大大影响重组米的风味和口感，生产者往往会加入添加剂来改善这一问题。为了提高重组米的营养效果，生产方会加入各种杂粮粉，过多杂粮粉的加入无法保证重组米的食用口感和实际消费者接受度；在后续复水时，淀粉变性会产生重组米复热时间过长，粘性过大等问题，使产品的品质受到影响，进而阻碍重组米的市场化推广。目前市场上即食自热米饭大都为高GI产品，易糊化易水解，进入人体胃肠后消化快、吸收率高，不利于高血糖患者和减肥人群食用。
(三)发明内容
本发明目的是提供一种零添加剂低GI的营养重组米及其制备方法，通过湿热处理增加糙米粉的糊化度，改善糙米粉风味和吸水性差的问题；通过微波处理对马铃薯全粉原料的物理改性，得到预糊化及老化效果较好，慢消化淀粉及抗性淀粉含量高、蒸煮品质优良的原料。通过挤压机将混合物料充分混合挤压得到营养均衡、复水时间短、血糖生成指数低的营养重组米。
本发明采用的技术方案是：
本发明提供一种零添加剂低GI的营养重组米，所述营养重组米是由100-300重量份改良糙米粉、100-300重量份改良马铃薯粉和水混合经挤压造粒制成；
所述改良糙米粉按如下方法制备：将糙米粉碎过筛，得到糙米粉；再将糙米粉质量含水量调至20-30％，4℃冷藏24h后，105-115℃加热3-4h，烘干至质量含水量不高于10％，得到改良糙米粉；
所述改良马铃薯粉按如下方法制备：将马铃薯全粉过筛，得到马铃薯粉；将马铃薯粉加入到纯净水中配制成质量浓度20-30％的乳液，在微波功率600-900W、25-60℃条件下处理5-7min，4℃密封冷藏4小时；再在10000-26000rpm下高速粉碎后过80-100目筛后，烘干至质量水分不高于于10％，得到所述的改良马铃薯粉。
进一步，所述营养重组米是由300重量份改良糙米粉、200重量份改良马铃薯粉和水混合经挤压造粒制成；所述水的用量以改良糙米粉和改良马铃薯粉质量计为25-30％。
进一步，所述糙米粉碎过80-100目筛，得到所述糙米粉；所述马铃薯全粉过80-100目筛，得到所述马铃薯粉。
进一步，所述改良糙米粉制备过程中的烘干是指放于烘箱中40℃烘干6-8h，使质量含水量不高于10％。
进一步，所述改良马铃薯粉制备过程中烘干是指烘箱中50-60℃烘干6-9h，使质量含水量不高于10％。
本发明还提供一种所述营养重组米的制备方法，所述营养重组米按如下方法制备：按配方量，将改良糙米粉、改良马铃薯粉充分混合均匀，得混合粉，加水，密封后4℃冰箱中保存24h水分平衡老化，获得混合物料；将混合物料以15-20rpm进料转速加入到装有米粒形状模头的双螺杆挤压机，在螺杆挤压转速30-40rpm条件下经过加热段挤出后，在切割转速120-160rpm条件下切割，收集颗粒，放于40-60℃烘箱热风干燥得到质量含水量8-10％，用精米机研磨颗粒表面粗糙部分，打磨成米粒形状后收集，得到营养重组米。
进一步，所述营养重组米造粒过程中水的用量以改良糙米粉和改良马铃薯粉质量计为25-30％。所述双螺杆挤压机中螺杆转速特征参数为：喂料加热三区温度分别为一区55-60℃、二区105-115℃、三区80-90℃。
与现有技术相比，本发明有益效果主要体现在：采用营养成分较高且性价比高的糙米粉和马铃薯全粉作为原料，降低了营养重组米的制作成本。在保证营养均衡的同时，湿热-微波联合处理的物理改性能够完全摒弃添加剂的使用，增加糙米原料的口感，降低马铃薯全粉自身的风味。物理改性联合处理大大缩短了蒸煮时间，改善了以马铃薯全粉作为原料的重组米吸水性大的问题，适应快餐消费且食用后在人体中的血糖生成指数远低于普通市售大米，使食用和蒸煮特征与达到最大，为国内营养重组米的大范围推广提供了一定的市场基础和前景。
(四)附图说明
图1、营养重组米与对照重组米、市售大米淀粉体外水解动力学曲线图。
(五)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，熟悉此技术的人士可由本说明轻易地了解本发明的其他优点与功效。
实施例1、营养重组米的制备
1、改良糙米粉：将糙米粉碎，过80目筛，得到糙米粉；将300g糙米粉质量含水量调至30％(w/w)，密封后在4℃冰箱放置24h进行水分平衡完成首次老化；然后置于蒸箱里115℃加热4h，接着将其取出放于烘箱中40℃烘干6h，使质量含水量降低到10％，得到湿热处理后的糙米粉320g，即为改良糙米粉。
2、改良马铃薯粉：将马铃薯全粉过80目筛，得到马铃薯粉。将300g马铃薯粉加入到700mL纯净水中，配制成质量浓度30％的乳液，在微波功率700W、55℃条件下处理6min，4℃密封冷藏4小时进行首次老化；使用高速粉碎机(上海冰都电器有限公司型号：Q-500B2)在12000rpm下粉碎后，过80目筛后，放入烘箱中60℃烘干8h，使质量含水量降低至10％，得到微波处理后的马铃薯粉250g，即为改良马铃薯粉。
3、将300g步骤1制备的改良糙米粉、200g步骤2制备的改良马铃薯粉充分混合均匀，得混合粉，加水配制成质量含水量25％，密封后4℃冰箱中保存24h水分平衡老化，获得混合物料575g。
4、将步骤3混合物料575g以15rpm进料转速加入到装有米粒形状模头的双螺杆挤压机(厂家：济南赛信机械有限公司型号：DS32-Ⅱ型中，螺杆转速特征参数为：螺杆挤压转速40rpm；喂料加热三区温度分别为一区65℃、二区115℃、三区90℃；切割转速120rpm)，收集挤压后的颗粒，放于60℃烘箱热风干燥得到质量含水量10％的成品400g，用精米机(厂家：台州市路桥京奥粮用器材厂型号：LTJM160)研磨颗粒表面粗糙部分，打磨成米粒形状后收集，得到联合挤压的营养重组米，记为营养重组米1。
对照例1、对照重组米
将300g糙米粉(糙米粉碎，过80目筛)、200g马铃薯全粉按实施例1步骤3方法混合后，按实施例1步骤4方法挤压，得到未经前处理原料粉挤压的对照重组米。
实施例2、营养重组米的制备
1、改良糙米粉：将糙米粉碎，过80目筛，得到糙米粉；将300g糙米粉质量含水量调至25％(w/w)，密封后在4℃冰箱放置24h进行水分平衡完成首次老化；然后置于蒸箱里115℃加热3h，接着将其取出放于烘箱中40℃烘干8h，使质量含水量降低到10％，得到湿热处理后的糙米粉320g，即为改良糙米粉。
2、改良马铃薯粉：将马铃薯全粉过80目筛，得到马铃薯粉。将250g马铃薯粉加入到750mL纯净水中，配制成质量浓度25％的乳液，在微波功率900W、55℃条件下处理3min，4℃密封冷藏4小时进行首次老化；使用高速粉碎机(上海冰都电器有限公司型号：Q-500B2)在12000rpm下粉碎后，过80目筛后，放入烘箱中60℃烘干8h，使质量含水量降低至10％，得到微波处理后的马铃薯粉约250g，即为改良马铃薯粉。
3、将300g步骤1改良糙米粉、200g步骤2改良马铃薯粉充分混合均匀，得混合粉，加水配制成质量含水量30％，密封后4℃冰箱中保存24h水分平衡老化，获得混合物料600g。
4、将步骤3混合物料600g以15rpm进料转速加入到装有米粒形状模头的双螺杆挤压机(厂家：济南赛信机械有限公司型号：DS32-Ⅱ型中，螺杆转速特征参数为：螺杆挤压转速50rpm；喂料加热三区温度分别为一区65℃、二区115℃、三区90℃；切割转速150rpm)，收集挤压后的颗粒，放于60℃烘箱热风干燥得到质量含水量10％的成品500g，用精米机(厂家：台州市路桥京奥粮用器材厂型号：LTJM160)研磨颗粒表面粗糙部分，打磨成米粒形状后收集，得到联合挤压的营养重组米，记为营养重组米2。
实施例3、营养重组米的制备
1、改良糙米粉：将糙米粉碎，过80目筛，得到糙米粉；将300g糙米粉质量含水量调至20％(w/w)，密封后在4℃冰箱放置24h进行水分平衡完成首次老化；然后置于蒸箱里105℃加热3.5h，接着将其取出放于烘箱中40℃烘干8h，使质量含水量降低到10％，得到湿热处理后的糙米粉310g，即为改良糙米粉。
2、改良马铃薯粉：将马铃薯全粉过80目筛，得到马铃薯粉。将200g马铃薯粉加入到800mL纯净水中，配制成质量浓度25％的乳液，在微波功率800W、55℃条件下处理5min，4℃密封冷藏4小时进行首次老化；使用高速粉碎机(上海冰都电器有限公司型号：Q-500B2)在12000rpm下粉碎后，过80目筛后，放入烘箱中60℃烘干8h，使质量含水量降低至10％，得到微波处理后的马铃薯粉约200g，即为改良马铃薯粉。
3、将300g步骤1改良糙米粉、200g步骤2改良马铃薯粉充分混合均匀，得混合粉，加水使原料粉含水量为25％，密封后4℃冰箱中保存24h水分平衡老化，获得混合物料600g。
4、将步骤3混合物料575g以15rpm进料转速加入到装有米粒形状模头的双螺杆挤压机(厂家：济南赛信机械有限公司型号：DS32-Ⅱ型中，螺杆转速特征参数为：螺杆挤压转速50rpm；喂料加热三区温度分别为一区65℃、二区115℃、三区90℃；切割转速150rpm)，收集挤压后的颗粒，放于60℃烘箱热风干燥得到质量含水量10％的成品500g，用精米机(厂家：台州市路桥京奥粮用器材厂型号：LTJM160)研磨颗粒表面粗糙部分，打磨成米粒形状后收集，得到联合挤压的营养重组米，记为营养重组米3。
实施例4、营养重组米的性能检测
对实施例1-3制备得到的营养重组米进行理化指标、蒸煮特性、热力学特性与消化特性测定，并与对照例1未经前处理原料粉挤压的对照重组米和市售大米、市售自热米饭的检测结果进行对比分析。
(1)基本组分
对五种样品的基本组分含量(水分、灰分、脂肪和蛋白质等)进行测定，测定结果如表1所示。
水分含量按照GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》测定：直接干燥法。
脂肪含量按照GB5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》测定：索氏抽提法。
灰分含量按照GB5009.4-2016《食品中灰分的测定》测定。
蛋白质含量按照GB5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》测定：凯氏定氮法。
表1.营养重组米与对照重组米、市售大米的基本组分对比
注：表内数据所表示为平均值±标准差，同一行所标字母不同，表示差异显著(p＜0.05)
表1表明，实施例1-3制备的营养重组米1、2、3和对照重组米的基本组分含量与市售大米均无显著差异。
(2)消化特性
根据Englyst的测定方法进行改良后对五组样品进行体外消化模拟，具体操作如下：称取样品50mg和2mL纯水于15mL具盖离心管，加入两颗玻璃珠，沸水浴10min。加入2mLpH2.1 HCl-KCl缓冲液和1mg(3000U/mg)胃蛋白酶，转移到37℃的水浴震荡摇床中以150r/min的速度振荡30min。向离心管中加入4mL pH5.2的NaAc-Hac缓冲液，继续于水浴震荡摇床中振荡30min。向离心管中加入1mL混合酶液(混合酶液组成：猪胰α-淀粉酶290U/mL、糖化酶15U/mL和胰酶300U/mL，溶剂为水)后，开始计时，分别于20、60、120、180min取1mL反应液与4mL无水乙醇混合灭酶。在8000r/min下离心5min，取上清液1mL，并加入2mL DNS试剂，沸水浴5min，加纯水补充至5mL，上酶标板，在540nm处用酶标仪测定溶液中葡萄糖含量。采用下列公式计算SDS、RDS、RS，结果见表2。
RDS＝G20×0.9 (RDS(％)＝RDS/TS×100％)
SDS＝(G120-G20)×0.9 (SDS(％)＝RDS/TS×100％)
RS＝(TS-G120)×0.9 (RS(％)＝RS/TS×100％)
式中：
RDS—快消化淀粉含量(mg)；SDS—慢消化淀粉含量(mg)；RS—抗性淀粉含量(mg)；G20—水解20min后产生的葡萄糖含量(mg)；G120—水解120min后产生的葡萄糖含量(mg)；TS—样品中总淀粉含量(mg)；0.9—葡萄糖基转化系数。HI定义为样品水解曲线下面积与参考食品(白面包)相应面积的比值，且使用以下等式计算pGI，结果见表2：
pGI＝39.71+0.549HI
表2.营养重组米与对照重组米、市售大米消化特性对比
注：表内数据所表示为平均值±标准差，同一行所标字母不同，表示差异显著(p＜0.05)
根据Goni等建立的方法进行淀粉酶解动力学的分析。采用一级动力学方程拟合淀粉消化曲线，得到市售大米和营养重组米的淀粉水解曲线如图1所示，市售大米在50min左右达到消化平稳区，对照重组米在70min左右才最终达到平稳区，营养重组米平稳区维持在20-40min。营养重组米最终淀粉消化率在65％左右，该消化率远低于市售米(80％左右)和对照重组米(70％左右)。
从表2看挤压制备的大米中所含抗性淀粉、慢消化淀粉含量均显著高于市售大米，说明挤压过程中高温以及双螺杆挤压剪切作用破坏了淀粉中原有的稳定颗粒结构产生了新型抗性淀粉即直链淀粉-脂肪复合物。抗性淀粉在小肠中不能被人体内源性酶水解，但在人的肠胃道结肠中可以为肠道益生菌利用产生发酵反应，该反应将有利于帮助延缓餐后血糖上升，降低餐后胰岛素水平。营养重组米的pGI(51.99、49.25、52.01)均显著低于其他样品，具有良好的抗消化性能且符合《2007年中国居民膳食指南》中低GI食品的要求。
(3)蒸煮特性
熟化时间：分别取5.0g营养重组米、对照重组米、市售大米，各自加入50mL水，蒸煮，一定时间后，取出一定米粒样品用两块玻璃板压米粒，观察当超过90％的米粒无明显白芯时停止蒸煮并记录时间。为确保所有米粒熟透，停止蒸煮后继续密封焖煮样品2min。熟化时间即为记录的熟化时间加上2min焖煮时间。
固形物损失率：当样品蒸煮达到熟化时间后，精准吸取2.0mL米汤，在105℃下干燥12h至恒重，称取的固形物质量单位为mg，固形物损失为每毫升米汤中含有的固体残渣量。
复水率：精准称取5.0g米装入无纺布袋中，系口，称取装有米粒的无纺布袋总质量M0，加入50ml沸水加盖后复水5min取出，悬挂布袋至室温不滴水，用滤纸轻轻吸干布袋表面水分，称取质量为M1。复水率根据以下公式计算：
表3营养重组米与对照重组米、市售大米的蒸煮特性对比
注：表内数据所表示为平均值±标准差，同一行所标字母不同，表示差异显著(p＜0.05)
复水率和熟化时间是评价复水性最主要的指标，在较短的熟化时间内拥有较高的复水率表明重组米具有较好的感官品质和便捷特性。从表3可知挤压处理后的营养重组米和对照重组米的熟化时间大大降低，挤压过程中高温使原料充分糊化，在复热过程中减短了米粒的熟化时间。固形物损失率与米的食味品质密切相关，在蒸煮过程中，营养重组米保持与市售大米相近的固形物损失率。相同时间内，联合挤压制成的营养重组米复水率高于市售大米的复水率，具有较好的复水性。
(3)热力学特性
样品的热力学特性采用差示扫描量热仪(DSC)进行测定。分别取3mg营养重组米粉末和3mg对照重组米粉末、3mg市售大米粉末置于铝制坩埚内，按1:2(w/v，样品干基)添加去离子水。测试条件为：温度范围20～130℃，加热速度10℃/min，氮气流速20mL/min，每个样品平行测定3次。由设备自带软件分析得起始温度(To)、峰值温度(Tp)、结束温度(Tc)以及焓值(ΔH)在内的样品热力学性质数据。结果见表4。
表4、营养重组米与对照重组米、市售大米DSC分析对比
注：表内数据所表示为平均值±标准差，同一行所标字母不同，表示差异显著(p＜0.05)
市售大米和营养重组米、对照重组米的DSC曲线两者吸收峰温度范围具有显著差异。市售大米在60℃左右开始出现显著的糊化曲线，表明其颗粒中具有高度有序的支链淀粉晶体结构且支链淀粉的双螺旋结构开始熔化。经由挤联合制备的营养重组米在60℃以后未检测到吸收峰，该结果表明挤压高温处理使原料中淀粉颗粒完全糊化。同时，营养重组米的ΔH值显著低于市售大米，表明营养重组米在挤压后结晶区含量降低，且双螺旋排列不紧密，更易复水熟化，该结果与蒸煮特性富水性结果保持一致。
上述实例仅用以说明本发明的关键制备技术及其功效，而并非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变，并且这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。因此，凡在本发明的精神和原则之内所做的任何修改、等同替换等，均应包含在本发明权利要求的保护范围内。
Claims (8)
1.一种零添加剂低GI的营养重组米，其特征在于，所述营养重组米是由100-300重量份改良糙米粉、100-300重量份改良马铃薯粉和水混合经挤压造粒制成；
所述改良糙米粉按如下方法制备：将糙米粉碎过筛，得到糙米粉；再将糙米粉质量含水量调至20-30％，4℃冷藏24h后，105-115℃加热3-4h，烘干至质量含水量不高于10％，得到改良糙米粉；
所述改良马铃薯粉按如下方法制备：将马铃薯全粉过筛，得到马铃薯粉；将马铃薯粉加入到纯净水中配制成质量浓度20-30％的乳液，在微波功率600-900W、25-60℃条件下处理5-7min，4℃密封冷藏4小时；再在10000-26000rpm下高速粉碎后过80-100目筛后，烘干至质量水分不高于于10％，得到所述的改良马铃薯粉；
所述营养重组米按如下方法制备：按配方量，将改良糙米粉、改良马铃薯粉充分混合均匀，得混合粉，加水，密封后4℃冰箱中保存24h水分平衡老化，获得混合物料；将混合物料加入到装有米粒形状模头的双螺杆挤压机，在螺杆挤压转速30-40rpm条件下经过加热段挤出后，切割，收集颗粒，放于40-60℃烘箱热风干燥得到质量含水量8-10％，用精米机研磨颗粒表面粗糙部分，打磨成米粒形状后收集，得到营养重组米。
2.如权利要求1所述营养重组米，其特征在于，所述营养重组米是由300重量份改良糙米粉、200重量份改良马铃薯粉和水混合经挤压造粒制成；所述水的用量以改良糙米粉和改良马铃薯粉质量计为25-30％。
3.如权利要求1所述营养重组米，其特征在于，所述糙米粉碎过80-100目筛，得到所述糙米粉；所述马铃薯全粉过80-100目筛，得到所述马铃薯粉。
4.如权利要求1所述营养重组米，其特征在于，所述改良糙米粉制备过程中的烘干是指放于烘箱中40℃烘干6-8h，使质量含水量不高于10％。
5.如权利要求1所述营养重组米，其特征在于，所述改良马铃薯粉制备过程中烘干是指烘箱中50-60℃烘干6-9h，使质量含水量不高于10％。
6.如权利要求1所述营养重组米，其特征在于，所述加热段温度分别为一区55-60℃、二区105-115℃、三区80-90℃。
7.如权利要求1所述营养重组米，其特征在于，混合物料加入的进料转速为15-20rpm。
8.如权利要求1所述营养重组米，其特征在于，切割转速120-160rpm。
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| GR01 | Patent grant | ||
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