CN112617112A - 一种方便米饭及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于方便食品的加工领域，具体涉及一种方便米饭及其制作方法。该方便米饭由以下重量份的原料经挤出造粒工艺制成：基础粉料80份，乙酰化二淀粉磷酸酯10‑50份，基础粉料包括米粉和乳化剂，所述米粉由大米和/或碎米粉碎而成。本发明的方便米饭，通过基础粉料和乙酰化二淀粉磷酸酯复配，使产品具有更好的口感和复水率，缩短复热时间，提高产品内在品质，满足市场对方便米饭食品时尚和品质的要求。
Description
技术领域
本发明属于方便食品的加工领域，具体涉及一种方便米饭及其制作方法。
背景技术
目前市场上的方便食品仍以面食为主，单一的产品结构并不能满足人们的多样化需求。随着消费升级，市场细分，方便米饭将成为方便食品行业中新的经济增长点，正释放着巨大的市场潜力。
市场上销售的方便米饭，按照生产工艺可划分为两类：传统工艺生产的方便米饭和挤压造粒工艺生产的方便米饭。传统工艺工序繁杂、生产流水线占地面积大、所需设备种类多，且制得的产品营养损失严重、复水性差、生产成本高，缺少适宜的黏弹性及诱人风味，且由传统工艺生产出来的方便米饭未能很好地解决米饭产品固有的品质缺陷——易老化的问题。挤压造粒技术是指物料经预处理(粉碎、调湿、混合搅拌)后，经挤压造粒机的强机械作用使其通过模具，形成具有一定形状和组织状态的产品，是一种人造方便米饭的生产加工技术。与传统工艺相比，双螺杆挤压造粒工艺一步完成混合、熟化、杀菌、造粒、预干燥等工艺，极大地缩短了工艺流程，降低了生产成本，同时也改善了产品的组织状态和口感，产品质量得到了提升。
申请公布号为CN109170589A中国发明专利申请公开了一种以碎米为原料制备方便米饭的方法，该方法以碎米为主料，以变形淀粉、瓜尔胶、单甘酯为配料，经过混合调质、挤压成型、烘干、冷却，制得方便米饭，抑制了产品熟化后的回生老化问题，提高了产品的复水性。
方便米饭属于新兴方便食品，目前缺少对方便米饭食品的精细评价机制，对口感、复水性的评价仍处于人为定性阶段，这也限制了方便米饭食品内在品质的进一步提升。
发明内容
本发明的目的在于提供一种方便米饭，具有较佳的口感和复水率，进一步提高了方便米饭的内在品质。
本发明的第二个目的在于提供上述方便米饭的制作方法。
为实现上述目的，本发明的方便米饭的技术方案是：
一种方便米饭，由以下重量份的原料经挤出造粒工艺制成：基础粉料80份，乙酰化二淀粉磷酸酯10-50份，基础粉料包括米粉和乳化剂，所述米粉由大米和/或碎米粉碎而成。
本发明的方便米饭，通过基础粉料和乙酰化二淀粉磷酸酯复配，使产品具有更好的口感和复水率，缩短复热时间，提高产品内在品质，满足市场对方便米饭食品时尚和品质的要求。
为使产品口感和复水率得到更好兼顾，优选的，生产所述乙酰化二淀粉磷酸酯的原淀粉选自玉米淀粉、木薯淀粉或马铃薯淀粉。
纯米粉挤压生产的产品口感Q弹，假米感强，乳化剂的加入能很好地解决产品Q弹的假米感。实际生产中，乳化剂的具体添加量主要以产品的口感为主要依据。优选的，所述乳化剂为单双甘油脂肪酸酯，米粉和乳化剂的质量比为(131～362)：(0.1～5)。
就米粉原料而言，仅以碎米为原料，无法保证品质的稳定、均一性，仅以大米(整米)为原料，则原料成本稍高，为更好的兼顾原料成本，提高产品的品质稳定性，优选的，所述米粉由大米和碎米粉碎而成，大米由粳米和籼米组成，碎米由粳碎米和籼碎米组成，粳米、籼米、粳碎米、籼碎米的质量比为(11～100)：(29～64)：(35～99)：(56～99)。各种米及碎米添加比例的不同，可形成不同的风格或口感差异，从而能够满足不同消费者或不同消费场景的需求。
优选的，所述基础粉料还包括辅料，辅料包括谷物粉、淀粉中的一种或两种；米粉与谷物粉的质量比为(131～362)：(0.1～50)，米粉与淀粉的质量比为(131～362)：(0.1～44)。进一步优选的，所述谷物粉的谷物原料选自糙米、红豆、绿豆、黄豆、黑豆、玉米、高粱、小米、黑米、荞麦、藜麦、燕麦、芝麻、薏米、紫薯、黄米、魔芋中的一种或两种以上。添加谷物粉作为辅料，可使方便米饭的营养更加丰富、均衡。添加淀粉(原淀粉)作为辅料，由于淀粉属于加工类产品，其性质更加稳定，对稳定产品的口感有利。可根据不同原淀粉对产品感官特性的影响以及价格等因素，确定淀粉的添加种类和合适用量。
淀粉辅料所用淀粉为原淀粉，如玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉等。
本发明的方便米饭的制作方法的技术方案是：
一种方便米饭的制作方法，包括以下步骤：将基础粉料和水混匀，然后进行挤压造粒，将挤压造粒所得米粒进行脱水干燥，冷却。
本发明的方便米饭的制作方法，制作工艺简单，满足现代食品加工的需求和迎合市场对方便食品快捷性的要求。
基础粉料的粒度优选为40～400目，更优选为100～200目。称取适量的原粮，经粉碎机粉碎后过筛即可得到粉料。
基础粉料和水的混合可在现有混合设备中进行，可利用现有三维立体混料技术将原料快速、高效混匀。混料时，分批次加入混匀即可。加水量占基础粉料质量的10％～55％。
挤压造粒在挤压造粒机中进行，可设置挤压造粒机主机频率10～40Hz，模具选择宽为0.5mm～5mm、长为0.5～10mm。优选的，所述挤压造粒所采用的挤压造粒机的加热温区为三区、七区或九区，三区的温度设置分别为第一区40～90℃、第二区70～140℃、第三区40～90℃；七区的温度设置分别为第一区30～80℃、第二区60～100℃、第三区80～120℃、第四区100～140℃、第五区80～120℃、第六区60～100℃、第七区30～80℃；九区的温度设置分别为第一区10～50℃、第二区40～70℃、第三区60～90℃、第四区80～120℃、第五区100～140℃、第六区80～120℃、第七区60～90℃、第八区40～70℃、第九区10～50℃。
为更好的控制口感均一性、保证复水率，优选的，冷却后所得米粒的水分控制在7％～15.5％、糊化度控制在40％～90％。该水分及糊化度的数据是依据常年生产数据所得的范围值，为生产内控标准。
为更好的改良口感和复水率，优选的，所述脱水干燥包括微波和热风复合干燥。微波和热风复合干燥时，先进行微波干燥，再进行热风干燥。微波干燥由内向外对米粒进行干燥，热风干燥有外向内对米粒进行干燥，采用两种复合干燥形式，可使米粒的干燥状态更为理想。其中，热风干燥设备进风口温度控制在80～150℃，出风口温度50～100℃，热风干燥时间控制在20～50min；微波传送电机频率10～50Hz。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的实施方式作进一步说明。
一、感官评测及复水率的测定
1、感官测评
为更好的对方便米饭食品进行精细评价，克服目前对口感、复水效果人为感性评价的不足，设计方便米饭专用感官测评标准，专供方便米饭感官测评用。由技术人员进行专业测评，测评结果取平均值。具体测评标准如下表1：
表1方便米饭食品的测评标准
2、复水率的测定
取20g方便米饭置于固定尺寸容器内，选用95℃以上的水和米以5:1的比例进行浸泡，浸泡5min后沥干水分2min进行称量。复水率的计算公式如下：
复水率＝(浸泡后的重量-浸泡前的重量)/浸泡前的重量*100(％)。
二、基础粉料配方说明
按以下配比进行不同基础粉料配方设计，如表2所示。原料用量均为重量份。
表2基础粉料配方试验
以配方一为例，详细制备过程如下：
1)将原料经粉碎机过筛备用，米粉的粒度为120目。
2)将米粉和水搅拌均匀，水占米粉质量的30％；先按配方加入不同种类的米粉进行三维立体混料，搅拌5min，将乳化剂加入，搅拌2min，得到混合粉料。
3)将混合粉料送入双螺杆挤压造粒机中进行挤压处理，得到与原粮形状相似米粒。设置挤压造粒机主机频率25Hz，模具选择宽为3mm、长为8mm；选择加热温度为七区的挤压造粒机，温度设置为：一区55℃、二区60℃、三区100℃、四区120℃、五区100℃、六区80℃、七区55℃。
4)将所得米粒送入干燥设备中进行脱水干燥；脱水干燥时，先进行微波干燥，再进行热风干燥，微波干燥的具体参数为微波传送电机频率30Hz，热风干燥设备进风口温度控制在125℃，出风口温度75℃，热风干燥时间控制在35min。
5)冷却至室温后，米粒的水分为8-12％、糊化度在50-60％。
按表2的基础粉料配方，进行感官评分和复水率测试，结果如表3所示。
表3不同基础粉料配方的评测结果
由表3可知，九组试验所得样品米均达到较优的口感和复水率，此外，配方配比不限于上述9组配方，营养谷物原料可根据实际需要选择单一或几种成分复配。
三、本发明的方便米饭及其制作方法的具体实施例
以下实施例中原料用量均为重量份，涉及的原料均可通过商品渠道获得。
实施例1
本实施例的方便米饭，由基础粉料和乙酰化二淀粉磷酸酯组成，基础粉料的组成与表2中的配方一相同，用量为80份，乙酰化二淀粉磷酸酯的用量为30份。生产乙酰化二淀粉磷酸酯的原淀粉为玉米淀粉。
本实施例的方便米饭的制作方法，与以上配方一介绍的制作方法的不同之处在于，步骤2)原料混合时，加入配方量的乙酰化二淀粉磷酸酯。
作为对比，选择以同种原淀粉(玉米淀粉)为原料加工生产的不同变性方式的变性淀粉为单因素进行试验，每组试验平行进行三次，试验结果取平均值。具体配方设计如下表4所示。
表4不同变性淀粉的试验配方
试验结果如表5所示。
表5不同变性淀粉的试验结果
由表5的试验结果可知，不同变性淀粉的选择对产品的口感和复水率影响很大，乙酰化二淀粉磷酸酯的添加可使方便米饭产品口感得到进一步提升，同时复水比对照试验效果好。羟丙基二淀粉磷酸酯对产品复水的影响不太明显，但对口感的影响是负面的。磷酸酯双淀粉具有较好的提升复水的能力，但会影响到口感。
综上，在方便米饭的制作中，选择乙酰化二淀粉磷酸酯能兼顾口感和复水率指标。
实施例2-3
实施例2-3选择不同原淀粉为原料生产加工的乙酰化二淀粉磷酸酯，进行单因素试验，实施例2对应原淀粉为木薯淀粉，实施例3对应原淀粉为马铃薯淀粉，每组试验平行进行三次，试验结果取平均值。
不同原淀粉生产的乙酰化二淀粉磷酸酯的配方设计如表6所示。
表6不同原淀粉生产的乙酰化二淀粉磷酸酯的配方设计
试验结果如表7所示。
表7不同原淀粉生产的乙酰化二淀粉磷酸酯的试验结果
需要说明的是，试验六、试验八虽然对应相同实施例的产品，但因对比组产品不一样，会直接影响感官评分，另外，不同时进行的试验以及不同人员的操作，也会造成一定误差的存在，以上因素造成的评分差异是被允许的，反映了感官测评本身的主观性。但在同一对比组进行内部对比时，属于单因素控制条件下的平行对比，其结果仍具有较高的可信度。以下不同对比组的情况类同。
根据表7的试验结果，从口感上来说，以木薯淀粉为原淀粉生产的乙酰化二淀粉磷酸酯具有较优异的口感和复水率，因此，以木薯淀粉为原淀粉生产的乙酰化二淀粉磷酸酯最适合用于方便米饭生产加工中，其次为玉米淀粉为原材料生产的乙酰化二淀粉磷酸酯。
实施例4-5
实施例4-5均选择原淀粉为木薯淀粉生产的乙酰化二淀粉磷酸酯，与实施例2介绍的不同之处仅在于乙酰化二淀粉磷酸酯的添加量不同，具体列于表8中。每组试验平行进行三次，试验结果取平均值。
表8不同乙酰化二淀粉磷酸酯添加量的试验配方
试验结果如表9所示。
表9不同乙酰化二淀粉磷酸酯添加量的试验结果
根据表9的试验结果，乙酰化二淀粉磷酸酯添加量在10～50份数，感官评分和复水率均有良好表现，其中以实施例2的试验效果最优。
实施例6-7
实施例6-7的方便米饭食品，配方与实施例2相同，区别仅在于：
实施例6中，采用加热温区为三区的挤压造粒机，温度设置为：一区65℃、二区105℃、三区65℃。
实施例7中，选择加热温区为九区的挤压造粒机，温度设置为：一区30℃、二区55℃、三区75℃、四区100℃、五区120℃、六区100℃、七区75℃、八区55℃、九区30℃。
试验结果如表10所示。
表10不同加热温区的试验结果
根据试验可得，加工方便米饭产品时，优先选择加热温区为3～7个区的挤压造粒机。
实施例8
本实施例的方便米饭产品，配方与实施例2相同，区别仅在于：脱水干燥仅使用热风干燥，热风干燥设备进风口温度控制在125℃，出风口温度75℃，热风干燥时间控制在35min。热风干燥冷却后所得米粒控制指标相同，试验结果如表11所示。
表11不同脱水干燥方式的试验结果
根据试验数据可得，采用微波+热风的复合干燥模式在感官评分、复水率方面表现优异。
四、复热时间试验
将实施例2与基础粉料配方一制作的方便米饭样品共两组样品分别进行不同模式的复水试验，具体包括以下方式：
1)模拟自热米饭加热过程：称取100g样品+100g纯净水置于固定大小容器上层托盘内，选用40g加热包置于餐盒底层，注入定量的冷水，分别计时加热，之后对两组样品进行感官测评；试验平行进行三次测试口感稳定性。
2)模拟冲泡米饭加热过程：称取100g样品置于方便纸杯中，倒入95℃的热水120g，盖上盖子，保温浸泡，之后对两组样品进行感官测评；试验平行进行三次测试口感稳定性。
3)模拟米粥加热过程：称取50g样品至于方便纸杯中，倒入95℃的热水250g，盖上盖子，保温浸泡，之后对两组样品进行感官测评；试验平行进行三次测试口感稳定性。
4)模拟微波加热过程：称取50g样品至于方便纸杯中，注入同等重量冷水，700W输出功率微波炉高火加热，之后对两组样品进行感官测评；试验平行进行三次测试口感稳定性。
测评结果如下：
1)自热米饭复热时间由13～15min缩短至8～10min，冲泡米饭复热时间由8min～10min缩短至5～8min，米粥产品由5～7min缩短至3～5min，微波复热时间由4～5min缩短至2～3min。
2)各组试验样品口感稳定，不存在较大口感差异，满足现代食品生产标准化要求。
通过以上说明，利用本发明的方式制作方便米饭，可有效缩短方便米饭的复热时间同时保证口感均一性、营养均衡。
Claims (10)
1.一种方便米饭，其特征在于，由以下重量份的原料经挤出造粒工艺制成：基础粉料80份，乙酰化二淀粉磷酸酯10-50份，基础粉料包括米粉和乳化剂，所述米粉由大米和/或碎米粉碎而成。
2.如权利要求1所述的方便米饭，其特征在于，生产所述乙酰化二淀粉磷酸酯的原淀粉选自玉米淀粉、木薯淀粉或马铃薯淀粉。
3.如权利要求1所述的方便米饭，其特征在于，所述乳化剂为单双甘油脂肪酸酯，米粉和乳化剂的质量比为(131～362)：(0.1～5)。
4.如权利要求3所述的方便米饭，其特征在于，所述米粉由大米和碎米粉碎而成，大米由粳米和籼米组成，碎米由粳碎米和籼碎米组成，粳米、籼米、粳碎米、籼碎米的质量比为(11～100)：(29～64)：(35～99)：(56～99)。
5.如权利要求1-4中任一项所述的方便米饭，其特征在于，所述基础粉料还包括辅料，辅料包括谷物粉、淀粉中的一种或两种；米粉与谷物粉的质量比为(131～362)：(0.1～50)，米粉与淀粉的质量比为(131～362)：(0.1～44)。
6.如权利要求5所述的方便米饭，其特征在于，所述谷物粉的谷物原料选自糙米、红豆、绿豆、黄豆、黑豆、玉米、高粱、小米、黑米、荞麦、藜麦、燕麦、芝麻、薏米、紫薯、黄米、魔芋中的一种或两种以上。
7.一种如权利要求1-6中任一项所述的方便米饭的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：将基础粉料和水混匀，然后进行挤压造粒，将挤压造粒所得米粒进行脱水干燥，冷却。
8.如权利要求7所述的方便米饭的制作方法，其特征在于，所述挤压造粒所采用的挤压造粒机的加热温区为三区、七区或九区，三区的温度设置分别为第一区40～90℃、第二区70～140℃、第三区40～90℃；七区的温度设置分别为第一区30～80℃、第二区60～100℃、第三区80～120℃、第四区100～140℃、第五区80～120℃、第六区60～100℃、第七区30～80℃；九区的温度设置分别为第一区10～50℃、第二区40～70℃、第三区60～90℃、第四区80～120℃、第五区100～140℃、第六区80～120℃、第七区60～90℃、第八区40～70℃、第九区10～50℃。
9.如权利要求7所述的方便米饭的制作方法，其特征在于，冷却后所得米粒的水分控制在7％～15.5％、糊化度控制在40％～90％。
10.如权利要求7-9中任一项所述的方便米饭的制作方法，其特征在于，所述脱水干燥包括微波和热风复合干燥。
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