CN102008046A - 一种优质麻薯专用粉及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工方法技术领域，尤其涉及一种麻薯专用粉及其制作方法。本发明将糯米粉、玉米变性淀粉、高麦芽糖浆、复合改良剂以及水，按一定的重量百分比混合一起，按如下步骤制作：⑴配料；⑵蒸制；⑶拌糖；⑷起锅；⑸冷却；⑹杀菌及包装的加工方法加工一种麻薯专用粉，其特点是通过同时进行原料改进和工艺改的方法，解决了传统麻薯粉易出现变硬、变质、口感变差、保质期短，难贮存等问题；用这种麻薯粉制得的麻薯产品弹性好，筋性强，口感柔嫩，保质期可达6个月以上。

Description

一种优质麻薯专用粉及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工方法技术领域，尤其涉及一种麻薯专用粉及其制作方法。

背景技术

麻薯是一种起源于台湾,在日本广为流行的传统食品，在大陆俗称”糯米团”。传统的麻薯粉是由糯米粉、细糖、温水等蒸制而成，然后包陷做成麻薯产品。由于糯米淀粉含水量较高，易老化，单独使用时制品出易现变硬、变质、口感变差、保质期短，难贮存等问题，因而无法工业化生产。

发明内容

本发明的目的在于公开一种优质麻薯专用粉及其制作方法，针对传统麻薯粉的缺点，进行原料改进，辅之以复合改良剂，对整个加工工艺进行改进，并严格控制各个工艺环节，提高产品特性，延长保藏期，实现工业化生产。

本发明的目的由以下技术措施实现：

1．麻薯粉专用粉的配方组成

⑴ 主料，按重量份计

⑵ 配料，以主料重量为基数计

2．本发明的制备方法              

步骤如下：

⑴ 配料：按配方比例选取优质糯米粉、玉米变性淀粉、复合改良剂以及水，依次加入蒸炼机中，充分搅拌15-25min，混合均匀；

⑵ 原料蒸制：将混合均匀的原料进行高压加热熟化，在0.5-1.5 kgf/cm²蒸汽压条件下蒸制20-25min；

⑶ 拌糖：改变蒸炼机蒸汽通入路径，于夹层内供热，取高麦芽糖浆，分四次逐步加入蒸制好的原料，搅拌50-60min，使糖浆与粉料充分混合；

⑷ 起锅：将混入糖浆后的熟粉从蒸制机中取出；

⑸ 冷却：将熟粉用保鲜膜密封，于室温下放置2-4h，使原料充分冷却；

⑹ 杀菌、包装：将冷却后的熟粉于臭氧条件下杀菌1~2h，包装贮藏；

其中复合改良剂的制备方法为：

⑴ 配方

海藻糖60%-70%、蔗糖酯5%-10%、魔芋粉10%-15%、单甘酯10%-20%

⑵ 制备方法

将定量称量好的原料依次加入混拌，形成完全均匀的混合物。

本发明的优点及有益效果：

⑴ 对原有的配方进行原料改进：

① 添加玉米变性淀粉：糯米淀粉较粘，成型后易变形，保水性差，而玉米变性淀粉具有良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性，加入糯米粉后可以作为组织成型剂和粘和剂，可增加制品的透明度和滑爽度，因而加入一定量的变性淀粉取代糯米淀粉，不仅不会影响制品口感，还可以提高制品的稳定性；

② 添加复合改良剂：产品所添加改良剂为自制功能性专用改良剂，配方中所含成分均对人体无毒害作用，具有独特的天然功效。可赋予糯米制品适宜的口感与风味、稳定的品质，使其保质期可达6个月及以上，并且制品具有一定的保健功能。首先，乳化剂——蔗糖酯和单甘脂，二者通过合理互配，可以发挥协同增效作用，代替昂贵原料，在少量使用范围内，起到很好的乳化、分散、稳定、抗淀粉老化等作用。其次，天然保鲜剂——海藻糖，化学性质稳定，具有不同于其它双糖的独特的生物学特性，对生物活性物质具有重要的抗逆保鲜作用。同时，作为一种天然糖蛋白类物质，在调节机体免疫功能、抗肿瘤、保肝、抗病毒、抗辐射等方面具有很好的保健作用。再次，魔芋粉富含膳食纤维，可促进肠蠕动、减少食物在肠道中停留时间，缓解糯米制品难消化的问题；同时，魔芋粉作为功能性成分，具有美容、保健等功效；

③ 添加高麦芽糖浆：高麦芽糖浆甜度低而温和，可口性强、口感好，可改善产品口感，并且，高麦芽糖浆在高温加热条件下比较稳定，炒制时不易发生美拉德反应，也不会引起食品变质或甜味发生变化，不会对产品造成任何影响。同时，高麦芽糖浆保水性强，塑形性好，可增强糯米粉的抗老化能力，延长保质期，增加产品细腻润滑的口感特性。

⑵ 工艺改进：

蒸制、搅拌一体化。本发明中蒸制机通过内热蒸制和外热搅拌，使蒸制和搅拌过程一次完成，无需将蒸熟的糯米粉起锅，也减少了熬煮糖浆这一环节，简化了生产流程，节省工时，并且炒煮过程受热均匀，提高了能量利用率。

⑶ 提高产品质量：

用本方法制得的优质麻薯粉，品质优良，可用于任何麻薯制品的生产，制得产品弹性好，筋性强，不宜变形，口感柔嫩，保质期可达6个月及以上。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明进行进一步的描述：

实施例1 

配方：糯米粉100kg，玉米变性淀粉15kg，高麦芽糖浆300kg，复合改良剂12kg，水50kg。

按如下步骤制作：

⑴ 配料：按配方比例选取优质糯米粉、玉米变性淀粉、复合改良剂以及水，依次加入蒸炼机中，充分搅拌15min，混合均匀；

⑵ 原料蒸制：将混合均匀的原料进行高压加热熟化，在1 kgf/cm²蒸汽压条件下蒸制25min；

⑶ 拌糖：改变蒸炼机蒸汽通入路径，于夹层内供热，取高麦芽糖浆，分四次逐步加入蒸制好的原料，搅拌60min，使糖浆与粉料充分混合；

⑷ 起锅：将混入糖浆后的熟粉从蒸制机中取出；

⑸ 冷却：将熟粉用保鲜膜密封，于室温下放置2h，使原料充分冷却；

⑹ 杀菌、包装：将冷却后的熟粉于臭氧条件下杀菌1h，包装贮藏。

其中复合改良剂的制备方法为：

⑴ 配方

海藻糖60%-70%、蔗糖酯5%-10%、魔芋粉10%-15%、单甘酯10%-20%；

⑵ 制备方法

将定量称量好的原料依次加入混拌，形成完全均匀的混合物，即为复合改良剂成品。

此配方制得的麻薯粉产品粘性好，透明度好，口感爽滑，抗老化能力强，产品保质期长。

实施例2 

配方：糯米粉100kg，玉米变性淀粉10.45kg，高麦芽糖浆250kg，复合改良剂6kg，水70kg。

按如下步骤制作：

⑴ 配料：按配方比例选取优质糯米粉、玉米变性淀粉、复合改良剂以及水，依次加入蒸炼机中，充分搅拌20min，混合均匀；

⑵ 原料蒸制：将混合均匀的原料进行高压加热熟化，在1.2 kgf/cm²蒸汽压条件下蒸制20min；

⑶ 拌糖：改变蒸炼机蒸汽通入路径，于夹层内供热，取高麦芽糖浆，分四次逐步加入蒸制好的原料，搅拌50min，使糖浆与粉料充分混合；

⑷ 起锅：将混入糖浆后的熟粉从蒸制机中取出；

⑸ 冷却：将熟粉用保鲜膜密封，于室温下放置3h，使原料充分冷却；

⑹ 杀菌、包装：将冷却后的熟粉于臭氧条件下杀菌2h，包装贮藏。

其中复合改良剂的制备方法为：

⑴ 配方

海藻糖60%-70%、蔗糖酯5%-10%、魔芋粉10%-15%、单甘酯10%-20%；

⑵ 制备方法

将定量称量好的原料依次加入混拌，形成完全均匀的混合物，即为复合改良剂成品。

此配方制得的麻薯粉的麻薯产品口感较好，弹性强，不宜变性，抗老化能力强。

实施例3

配方：糯米粉100kg，玉米变性淀粉13.5kg，高麦芽糖浆280kg，复合改良剂8kg，水60kg。

按如下步骤制作：

⑴ 配料：按配方比例选取优质糯米粉、玉米变性淀粉、复合改良剂以及水，依次加入蒸炼机中，充分搅拌25min，混合均匀；

⑵ 原料蒸制：将混合均匀的原料进行高压加热熟化，在0.5 kgf/cm²蒸汽压条件下蒸制22min；

⑶ 拌糖：改变蒸炼机蒸汽通入路径，于夹层内供热，取高麦芽糖浆，分四次逐步加入蒸制好的原料，搅拌55min，使糖浆与粉料充分混合；

⑷ 起锅：将混入糖浆后的熟粉从蒸制机中取出；

⑸ 冷却：将熟粉用保鲜膜密封，于室温下放置4h，使原料充分冷却；

⑹ 杀菌、包装：将冷却后的熟粉于臭氧条件下杀菌1h，包装贮藏。

其中复合改良剂的制备方法为：

⑴ 配方

海藻糖60%-70%、蔗糖酯5%-10%、魔芋粉10%-15%、单甘酯10%-20%；

⑵ 制备方法

将定量称量好的原料依次加入混拌，形成完全均匀的混合物，即为复合改良剂成品；

在此配方下麻薯粉制得的麻薯产品具有较好的透明度和爽滑度，粘弹性好，口感佳。

实施例4

配方：糯米粉100kg，玉米变性淀粉10.45kg，高麦芽糖浆300kg，复合改良剂10.1kg，水60.5kg。

按如下步骤制作：

⑴ 配料：按配方比例选取优质糯米粉、玉米变性淀粉、复合改良剂以及水，依次加入蒸炼机中，充分搅拌25min，混合均匀；

⑵ 原料蒸制：将混合均匀的原料进行高压加热熟化，在1.5 kgf/cm²蒸汽压条件下蒸制22min；

⑶ 拌糖：改变蒸炼机蒸汽通入路径，于夹层内供热，取高麦芽糖浆，分四次逐步加入蒸制好的原料，搅拌55min，使糖浆与粉料充分混合；

⑷ 起锅：将混入糖浆后的熟粉从蒸制机中取出；

⑸ 冷却：将熟粉用保鲜膜密封，于室温下放置4h，使原料充分冷却；

⑹ 杀菌、包装：将冷却后的熟粉于臭氧条件下杀菌2h，包装贮藏。

其中复合改良剂的制备方法为：

⑴ 配方

海藻糖60%-70%、蔗糖酯5%-10%、魔芋粉10%-15%、单甘酯10%-20%；

⑵ 制备方法

将定量称量好的原料依次加入混拌，形成完全均匀的混合物，即为复合改良剂成品。

在此配方下麻薯粉制得的麻薯产品具有较好的透明度和爽滑度，粘弹性好，筋性强，保水性强，抗老化能力较强，产品整体品质佳。

采用本发明中的配方比例、工艺步骤、技术参数制成的麻薯专用粉，均品质优良，制得的麻薯产品均具有较好的透明度和滑爽度，口感佳，抗老化能力强，保质期长。配方可根据产品口感及质量要求，在原料用量范围内做适当调整，以满足不同的要求。

Claims (5)

1.一种麻薯专用粉，其特征在于：麻薯粉按如下重量份的原料组成： 

糯米粉100份

玉米变性淀粉5-15份

高麦芽糖浆250-350份

复合改良剂5-15份

水50-70份。

2.按照权利要求1所述的麻薯专用粉，其特征在于：麻薯粉按如下重量比的原料组成：

糯米粉100份

玉米变性淀粉10-15份

高麦芽糖浆280-300份

复合改良剂8-12份

水55-65份。

3.按照权利要求1所述的麻薯专用粉，其特征在于：麻薯粉按如下重量比的原料组成：

糯米粉100份

玉米变性淀粉10.45份

高麦芽糖浆300份

复合改良剂10.1份

水60.5份。

4.权利要求1所述麻薯专用粉的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

⑴ 配料：按配方比例选取优质糯米粉、玉米变性淀粉、复合改良剂以及水，依次加入蒸炼机中，充分搅拌15-25min，混合均匀；

⑵ 原料蒸制：将混合均匀的原料进行高压加热熟化，在0.5-1.5 kgf/cm²蒸汽压条件下蒸制20-25min；

⑶ 拌糖：改变蒸炼机蒸汽通入路径，于夹层内供热，取高麦芽糖浆，分四次逐步加入蒸制好的原料，搅拌50-60min，使糖浆与粉料充分混合；

⑷ 起锅：将混入糖浆后的熟粉从蒸制机中取出；

⑸ 冷却：将熟粉用保鲜膜密封，于室温下放置2-4h，使原料充分冷却；

⑹ 杀菌、包装：将冷却后的熟粉于臭氧条件下杀菌1~2h，包装贮藏；

其中复合改良剂的制备方法为：

⑴ 配方

海藻糖60%-70%、蔗糖酯5%-10%、魔芋粉10%-15%、单甘酯10%-20%；

⑵ 制备方法

将定量称量好的原料依次加入混拌，形成完全均匀的混合物，即为复合改良剂成品。

5.按照权利要求4所述麻薯专用粉的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

⑴ 配料：按配方比例选取优质糯米粉、玉米变性淀粉、复合改良剂以及水，依次加入蒸炼机中，充分搅拌20min，混合均匀；

⑵ 原料蒸制：将混合均匀的原料进行高压加热熟化，在1 kgf/cm²蒸汽压条件下蒸制20min；

⑶ 拌糖：改变蒸炼机蒸汽通入路径，于夹层内供热，取高麦芽糖浆，分四次逐步加入蒸制好的原料，搅拌60min，使糖浆与粉料充分混合；

⑷ 起锅：将混入糖浆后的熟粉从蒸制机中取出；

⑸ 冷却：将熟粉用保鲜膜密封，于室温下放置2~4h，使原料充分冷却，包装；

⑹ 杀菌、包装：将冷却后的熟粉于臭氧条件下杀菌1h，包装贮藏；

其中复合改良剂的制备方法为：

⑴ 配方

海藻糖60%-70%、蔗糖酯5%-10%、魔芋粉10%-15%、单甘酯10%-20%；

⑵ 制备方法

将定量称量好的原料依次加入混拌，形成完全均匀的混合物，即为复合改良剂成品。