CN104431736A - 一种黄米年糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黄米年糕，是由以下重量份的原料制成：黄米粉100份，土豆淀粉0.5-1份，木薯淀粉0.5-1份，可得然胶0.3-0.7份，白糖10-20份，大枣10份，水30-34份。本发明还公开了该黄米年糕的制备方法，将黄米用水浸泡后滤干，再湿粉碎成黄米粉；将可得然胶加水制成可得然胶水分散液；将制备的黄米粉、可得然胶水分散液与土豆淀粉、木薯淀粉、白糖混合，搅拌成浆状物；向浆状物中掺入大枣，然后计量装碗或模具中，入笼熏蒸至成型。本发明制备的黄米年糕加热前易于成团、不散渣；加热后不粘牙、入口柔软、软硬适中，且长时间放置后不开裂，明显改善了黄米年糕的品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种黄米年糕及其制备方法，属于食品技术领域。
背景技术
年糕是一种具有悠久历史的半方便性米制品，能够用于制作年糕的原料主要有糯米、粳米、杂粮等，随着社会的发展，各种新式年糕层出不穷，以满足人们日益增长的消费需求。
黄米又称黍、夏小米、黄小米，是糜子或黍子去皮后的制成品，因其颜色发黄，故统称为黄米。黄米的综合价值高于小麦和大米，黄米富含蛋白质、碳水化合物、维生素、微量元素等营养元素，具有益阴、利肺、利大肠之功效。以黄米为原料制成的年糕口感绵软香甜，传统的黄米年糕制备方法是将黄米磨成粉后与水按质量比1:0.3-0.6的比例调成稠浆糊，并加入红小豆、白糖等，然后在蒸笼中蒸熟，蒸熟后反扣在案板上现吃现切。但按传统工艺制作的黄米年糕，储放期间块型粘结性差，不成团易散，食用前进行加热，热后糕体变得太软，几乎很难成型，且可塑性差，食用时粘口、粘牙，长时间放置易开裂。
发明内容
针对上述现有技术中存在的问题，本发明的目的是提供一种黄米年糕及其制备方法，该黄米年糕易消化、不粘牙、入口柔软、软硬适中，且长时间放置后不开裂。
为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种黄米年糕，是由以下重量份的原料制成：黄米粉100份，土豆淀粉0.5-1份，木薯淀粉0.5-1份，可得然胶0.3-0.7份，白糖10-20份，大枣10份，水30-34份。
优选的，该黄米年糕，是由以下重量份的原料制成：
黄米粉100份，土豆淀粉0.8份，木薯淀粉0.8份，可得然胶0.6份，白糖15份，大枣10份，水32份。
所述黄米粉是由黄米经水浸泡后，湿粉碎，过80-120目筛得到。
该黄米年糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)将水浸泡后的黄米滤干，湿粉碎成黄米粉；浸泡时间为3-5小时,(具体以手捻即碎为宜)；
(2)将可得然胶加水制成可得然胶水分散液；
(3)将步骤(1)制备的黄米粉、步骤(2)制备的可得然胶水分散液、土豆淀粉、木薯淀粉、白糖混合，搅拌成浆状物；
(4)向步骤(3)的浆状物中掺入大枣，然后计量装碗或模具中，入笼熏蒸至成型；
(5)冷却后装入耐高温袋中，抽真空封口，远红外消毒，即得。
步骤(1)中，粉碎后的黄米粉能通过80-100目筛；
步骤(4)中，入笼熏蒸的温度为140-160℃，优选为150℃，时间为3-4小时；
步骤(5)中，远红外消毒时间为30分钟。
本发明主要目的在于解决传统的黄米年糕加热前难成团，加热后存在难消化、粘口、粘牙、形体太软、热塑性差的问题，通过在原料组方中加入土豆淀粉、木薯淀粉和可得然胶，有效解决了上述问题。其中，土豆淀粉和木薯淀粉，加热后具有较高粘度，起到增稠剂作用，可解决年糕未加热之前因没有粘度较难成团的问题；在黄米年糕熏蒸过程中，土豆淀粉和木薯淀粉可吸热膨胀，吸收多余的水分，增加黄米年糕的口感，食后更易消化。土豆淀粉和木薯淀粉能和胃调中、健脾益气，对治疗胃溃疡、习惯性便秘等疾病有裨益。
可得然胶(curdlan),台湾地区又称卡德兰胶，是一种新型生物高分子聚合物，由于该高聚物具有在加热条件下形成凝胶的独特性质，故又称作热凝胶。可得然胶的水分散液被加热到80℃以上后可形成热不可逆性的高位凝胶胶体，且高位凝胶体在进行高温杀菌后凝胶结构强度增强，当黄米年糕进行150℃高温熏蒸时，添加的可得然胶形成高位凝胶，在年糕中起到骨架作用，从而改善年糕热时太软、可塑性差、粘口、粘牙的问题。
本发明的有益效果：
本发明制备的黄米年糕，通过加入土豆淀粉、木薯淀粉，利用土豆淀粉和木薯淀粉在低温状态下的增稠、粘结、保水作用,有效解决了传统工艺制备的黄米年糕存放过程中出现的难成团、易开裂的问题；通过加入可得然胶，利用可得然胶高温形成凝胶的固化性能，有效解决了年糕加热后粘口、粘牙、热时可塑性差等问题；本发明制备的黄米年糕易消化、不粘牙、入口柔软、软硬适中，且长时间放置后不开裂。
具体实施方式
下面通过具体实例对本发明进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
实施例1
一种黄米年糕：
配方为：黄米粉100千克，土豆淀粉0.6千克，木薯淀粉0.6千克，可得然胶0.4千克，水32千克，白糖15千克，大枣10千克。
制备方法：
将黄米用水浸泡后滤干，再湿粉碎成黄米粉；将可得然胶与水混合搅拌均匀，得到可得然胶水分散液；将黄米粉、可得然胶水分散液、土豆淀粉、木薯淀粉、白糖混合均匀，搅拌成浆糊状，向其中加入大枣，搅拌均匀，制备成馅料，将馅料装入模具，放入蒸笼中，150℃熏蒸3小时，冷却后再装入耐高温袋中抽真空封口，远红外消毒30min，最终制得成品。
本实施制备的黄米年糕热态时硬度尚可，冷时切片不散但掉渣，热后枣香袭人、入口柔软不粘牙、软硬适中、易消化、长时间放置不开裂。切成片状可烤可煎可炸，且口感软和，味道更佳，长食不厌。
实施例2
一种黄米年糕
配方为：黄米粉100千克，土豆淀粉0.8千克，木薯淀粉0.8千克，可得然胶0.6千克，水32千克，白糖15千克，大枣10千克。
制备方法：
将黄米用水浸泡后滤干，再湿粉碎成黄米粉；将可得然胶与水混合搅拌均匀，得到可得然胶水分散液；将黄米粉、可得然胶水分散液、土豆淀粉、木薯淀粉、白糖混合均匀，搅拌成浆糊状，向其中加入大枣，搅拌均匀，制备成馅料，将馅料装入模具，放入蒸笼中，150℃熏蒸4小时，冷却后再装入耐高温袋中抽真空封口，远红外消毒30min，最终制得成品。
本实施例制备的黄米年糕热态时硬度更好，冷时切片不散不掉渣，热后食用口感更绵，不粘牙，入口柔软，易消化、甜味适中，常温可放置更长时间不开裂。
实施例3
一种黄米年糕
配方为：黄米粉100千克，土豆淀粉0.5千克，木薯淀粉1千克，可得然胶0.3千克，白糖20千克，大枣10千克，水34千克。
制备方法同实施例1，不再赘述。
实施例4
一种黄米年糕
配方为：黄米粉100千克，土豆淀粉1千克，木薯淀粉0.5千克，可得然胶0.7千克，白糖10千克，大枣10千克，水30千克。
制备方法同实施例1，不再赘述。
效果试验：
将本发明实施例1-4制备的黄米年糕和传统工艺制备的黄米年糕(将100千克黄米粉与30千克水混合、调成稠浆糊，并加入2.2千克红小豆、10千克白糖，然后在蒸笼中蒸熟)，从加热前的成型状态、加热后的的粘牙程度、入口的软硬度，以及放置5天、10天后的开裂状态进行比较，结果见表1。
表1本发明制备的黄米年糕与传统工艺制备的黄米年糕比较结果
由表1可以看出，本发明制备的黄米年糕加热前易于成团、不散渣；加热后不粘牙、入口柔软、软硬适中，且长时间放置后不开裂，明显改善了黄米年糕的品质。
Claims (9)
1.一种黄米年糕，其特征在于，是由以下重量份的原料制成：
黄米粉100份，土豆淀粉0.5-1份，木薯淀粉0.5-1份，可得然胶0.3-0.7份，白糖10-20份，大枣10份，水30-34份。
2.如权利要求1所述的黄米年糕，其特征在于，是由以下重量份的原料制成：黄米粉100份，土豆淀粉0.8份，木薯淀粉0.8份，可得然胶0.6份，白糖15份，大枣10份，水32份。
3.权利要求1或2所述的黄米年糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将黄米用水浸泡后滤干，再湿粉碎成黄米粉；
(2)将可得然胶加水制成可得然胶水分散液；
(3)将步骤(1)制备的黄米粉、步骤(2)制备的可得然胶水分散液、土豆淀粉、木薯淀粉和白糖混合，搅拌成浆状物；
(4)向步骤(3)的浆状物中掺入大枣，然后计量装碗或模具中，入笼熏蒸至成型。
4.如权利要求3所述的黄米年糕的制备方法，其特征在于，步骤(4)入笼熏蒸至成型后，还包括有步骤(5)，冷却后装入耐高温袋中，抽真空封口，远红外消毒。
5.如权利要求3所述的黄米年糕的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，黄米浸泡的时间为3-5小时。
6.如权利要求3所述的黄米年糕的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，粉碎后的黄米粉能通过80-100目筛。
7.如权利要求3所述的黄米年糕的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，入笼熏蒸的温度为140-160℃，时间为3-4小时。
8.如权利要求7所述的黄米年糕的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，入笼熏蒸的温度为150℃。
9.如权利要求4所述的黄米年糕的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，远红外消毒时间为30分钟。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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Application publication date: 20150325 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |