CN105707703A - 一种低蛋白重组米及其制作方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种低蛋白重组米及其制作方法，属于食品领域，重组米按质量百分比由大米粉38.0～46.0％、辅料粉51.5～58.95％和复合改良剂2.50～3.05％制成，将原料经过混合搅拌，挤压蒸煮及流化床干燥后得到了蛋白质含量低、同时配以南瓜粉、红薯粉和山药粉等中国传统医学认知的益肾食材，并通过在原料粉中添加乳化剂、水分保持剂、亲水性胶体和改性淀粉等改良剂，克服了一般重组米籽粒质构松散、表面不光滑、口感差等不良效果，产品具有与原料大米籽粒形态相近、质构紧密、光亮平滑、完整无碎米的特点。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体地涉及一种低蛋白重组米及其制作方法。
背景技术
肾脏病是由多种原因引起的肾脏损伤疾病，肾脏病的种类较多，其中，慢性肾脏病已经成为世界性的公共健康问题，可引发一系列并发症，有较高的发病率和病死率，严重威胁着人类健康，肾脏病患者由于肾脏机能不全而导致蛋白质代谢障碍，因此除进行药物治疗外，采用低蛋白饮食限制蛋白质的摄入量，减轻肾脏负担，是一种极为有效的食疗措施。现代医学研究表明，通过低蛋白饮食营养治疗可以有效地延缓慢性肾脏病的进展，提高患者的生活质量。
日本从1993年开始研究，经遗传改良成功地培育出低谷蛋白稻米品种“LGC-1”。作为肾脏病和糖尿病人专用的水稻品种，临床试验结果表明，食用稻米LGC-1后，蛋白质摄入量和清肌酸酐含量都明显降低，病情得到极大改善，我国有2/3多的人口以大米为主食，大米是受消费者喜爱的主食，近20年来，我国肾脏病人和并发肾脏机能损害的患者人数不断增加，现有肾脏病患者约1.1亿，因而低蛋白食品的市场需求越来越大。
重组米是一种再制米，以碎米或大米为主要原料，辅助添加其他淀粉基质类原料、或其它营养素，在高温、高压挤压过程中，各个原料的原有结构被打破，物料形成融浆状，通过挤压成型将各物料重新组合成新型结构的米粒，重组米在营养强化、功能调配、工业生产等方面具有明显优势，生产周期短，因此开发低蛋白大米作为肾脏病人辅助治疗和保健需求的一种功能性食品，具有重大的意义。
中国发明专利(申请公布号：CN102823822A，申请公布日：2012.12.19)报道了题为一种玉米重组米及其生产方法的专利文献，公开了将普通玉米进行脱皮脱胚后粉碎得到普通玉米粉，普通玉米粉通过酶法修饰和双螺杆挤压改性得到改性玉米粉，然后将改性玉米粉与普通玉米粉按照一定比例混合得到复配粉，复配粉进行调湿后经过螺杆挤压成型、切割造粒、热风干燥、抛光，即可得到一种颜色金黄、形状规则、耐蒸煮、复水性好的玉米重组米。
中国发明专利(申请公布号：CN103621888A，申请公布日：2014.03.12)报道了题为一种甜荞麦杂粮杂豆重组米配方及生产方法的专利文献，公开了将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、大豆、甜荞麦、水、高粱粉、大黄米粉、小米粉、绿豆粉、红豆粉、黑豆粉、谷朊粉及蛋清粉、食用碱；生产方法为：甜荞麦与大豆的预处理，湿磨，乳酸菌发酵，中和pH，荞麦糊干燥与粉碎，甜荞麦粉与高粱粉、大黄米粉、小米粉、绿豆粉、红豆粉、黑豆粉混匀加水，荞麦粉进行螺杆挤压，干燥与抛光。
中国发明专利(申请公布号：CN104286838A，申请公布日：2015.01.21)报道了题为一种富含虫草素的虫草重组米及其制作方法的专利文献，公开了将北虫草培养基超微粉碎至40微米以下(过400目筛)，与粉碎至180微米以下(过80目筛)的碎米粉、谷脘粉按质量百分比：北虫草培养基粉20％～50％，碎米粉40％～75％，谷脘粉5％～10％进行充分混合，混合粉料中加入其总质量10％～30％的水进一步混合调质，调质后经双螺杆挤压成型，切割制粒，再经射频干燥及冷却即得虫草重组米。
中国发明专利(授权公布号：CN103564306B，授权公布日：2015.03.18)报道了题为一种适合肾病病人食用的再制米及其加工方法，将谷物原料浸泡、分离出浸泡液、破碎、磨细至粒径为10～100目，将蛋白酶水解脱蛋白，脱磷，去蛋白的谷物原料采用植酸酶水解、或通过加入酵母发酵、或植酸酶水解与酵母发酵复合的方式、或酵母和乳酸菌微生物发酵、或植酸酶水解与酵母和乳酸菌微生物发酵复合的方式进行脱磷，然后分离、清洗，再分离，干燥，粉碎；经过筛、混料、调质、预热、糊化、挤压成型、干燥加工而成再制米。
中国发明专利(申请公布号：CN104982833A，申请公布日：2015.10.21)报道了题为适于糖尿病肾病患者食用的低蛋白方便米的加工方法的专利文献，公开了将大米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉，并加热糊化，制作一种适于糖尿病肾病患者食用的低蛋白方便米的加工方法。
发明内容
本发明公开了一种低蛋白重组米及其制作方法，目的是通过选用蛋白质含量低且谷蛋白含量低、食用品质好的大米为主原料，配以南瓜、红薯和山药等中国传统医学认知的益肾食材，并添加乳化剂、水分保持剂、亲水性胶体和改性淀粉等改良剂，核心采用挤压蒸煮技术，制成低蛋白重组米，且通过调整配方，得到不同蛋白质含量的重组米。
本发明的公开了一种低蛋白重组米，重组米按质量百分比由大米粉38.0～46.0％、辅料粉51.5～58.95％和复合改良剂2.50～3.05％制成，所述辅料粉按质量百分比计，包含南瓜粉2.95～4.0％、山药粉28.50～33.0％和红薯粉19.0～23.0％，且所述南瓜粉中蛋白质含量低于11.38g/100g，所述山药粉中蛋白质含量低于2.63g/100g，所述红薯粉中蛋白质含量为0；所述复合改良剂按质量百分比计，包含硬脂酰乳酸钠0.15～0.17％、复合磷酸盐0.35～0.45％、β-环状糊精0.70～0.95％、单甘酯0.73～0.85％和玉米改性淀粉0.55～0.65％。
具体地，所述大米粉由大米或者碎米制作，所述大米中蛋白质含量为6.5～7.0g/100g、谷蛋白含量低于6.0g/100g，且直链淀粉含量为大米质量的18.50～19.95％。
具体地，所述碎米的粒度小于同批试样米粒平均长度的3/4。
一种低蛋白重组米的制作方法，包括以下制作步骤：
(1)制作大米粉：
1)磁选：先将大米或碎米通过磁选器除去磁性杂质；
2)筛选：将经过磁选的大米送入筛孔直径为2.0mm的圆孔筛中进行筛理；
3)研磨：将上述过筛物料送入研磨机进行研磨；
4)筛理：研磨后的物料再筛理分级，通过80目筛的为大米粉；
(2)制作复合改良剂：
将按配方质量的硬脂酰乳酸钠、复合磷酸盐、β-环状糊精、单甘酯和玉米改性淀粉混合均匀后得到复合改良剂；
(3)制作低蛋白重组米：
1)将大米粉、南瓜粉、山药粉、红薯粉按配方质量称量；
2)将上述各粉料送入搅拌机内混合均匀，得到基础粉；
3)将复合改良剂加入基础粉中混合均匀，得到复合改良剂粉；
4)将上述复合改良剂粉加入基础粉中，送入搅拌机内混合均匀；
5)上述混匀后的粉料由提升机送入双螺杆挤压机的料斗中；
6)上述粉料进入挤压机后解体、熔融、呈现全流态化，经挤压呈细条状，然后切割成型，得到重组米半成制品；
7)成型后的重组米半制品经过流化床干燥后，得到重组米制品。
具体地，所述步骤(3)中的复合改良剂加入到200g基础粉中混合均匀，再分两次依次加入500g基础粉混合均匀，得到复合改良剂粉。
具体地，所述步骤(3)中的双螺杆挤压机满足下列技术参数：喂料速度18kg/h；加水流量21～22kg/h；螺杆转速180r/min；挤压机腔体由进口至出口，依次分为5个温度区，且五个温度区的温度分别为T2：64～65℃、T3：98～110℃、T4：100～110℃；T5：52～55℃；T6：30～41℃；模头压力6.7～7.0MPa；挤压机扭矩力百分比为82.50％。
具体地，所述流化床满足技术参数：温度：42～45℃，且重组米半制品在流化床中干燥6.5～7h。
在本发明的技术方案中，具体地，所述大米或者碎米的质量要求符合GB1354-2009的标准，所述南瓜粉质量要求符合SB/T10881-2012标准，所述山药粉质量要求符合QB/JMC000lS-2013标准，所述红薯粉质量要求符合DB43/T473-2009标准。
具体地，所述圆孔筛优选为平面回转筛，它的作用是筛除小碎米、糠片等杂质。
在本发明的技术方案中，具体地，研磨机为不锈钢研磨机。
有益效果：
1、本发明不仅以蛋白质含量低、谷蛋白含量低、食用品质好的大米为原料，同时配以南瓜粉、红薯粉和山药粉等中国传统医学认知的益肾食材，从而使得本发明产品不仅满足低蛋白大米要求(可吸收蛋白质含量低于4g/100g)，而且氨基酸组成合理，半胱氨酸及铁、硒、镁等微量元素丰富，有利于肾脏病患者实现低蛋白营养饮食进行辅助治疗；
2、本发明通过调整配方，可得到不同蛋白质含量的重组米；
3、本发明采用挤压蒸煮技术制粒，并通过在原料粉中添加乳化剂、水分保持剂、亲水性胶体和改性淀粉等改良剂，克服了一般重组米籽粒质构松散、表面不光滑、口感差等不良效果，产品具有与原料大米籽粒形态相近、质构紧密、光亮平滑、完整无碎米的特点。
具体实施方式
为了更好地解释本发明，以下结合具体实施案例进一步阐明本发明的主要内容。
实施例1
本实施中的，一种低蛋白重组米，按质量百分比由大米粉45.92％、辅料粉51.5％和复合改良剂2.58％制成，其中优选为蛋白质含量为6.5g/100g、谷蛋白含量为5.8g/100g，且直链淀粉含量为大米质量的19.95％的大米。
进一步地，辅料粉按质量百分比包含南瓜粉2.95％、山药粉33.0％和红薯粉23％。
再进一步地，复合改良剂按质量百分比包含硬脂酰乳酸钠0.15％、复合磷酸盐0.35％、β-环状糊精0.70％、单甘酯0.75％和玉米改性淀粉0.63％。
本发明提供了一种低蛋白重组米的制作方法，包括以下制作步骤：
(1)制作大米粉：
1)磁选：先将大米或碎米通过磁选器除去磁性杂质；
2)筛选：将经过磁选的大米送入筛孔直径为2.0mm的平面回转筛中处理，筛除小碎米、糠片等杂质；
3)研磨：将上述过筛物料送入不锈钢研磨机进行研磨；
4)筛理：研磨后的物料再筛理分级，通过80目筛的为大米粉；
(2)制作复合改良剂：
将按配方质量的硬脂酰乳酸钠、复合磷酸盐、β-环状糊精、单甘酯和玉米改性淀粉混合均匀后得到复合改良剂；
(3)制作低蛋白重组米：
1)将大米粉、南瓜粉、山药粉、红薯粉按配方质量称量；
2)将上述各粉料送入搅拌机内混合均匀，得到基础粉；
3)将复合改良剂加入到200g基础粉中混合均匀，再分两次依次加入500g基础粉混合均匀，得到复合改良剂粉；
4)将上述复合改良剂粉再加入基础粉中，送入搅拌机内混合均匀；
5)上述混匀后的粉料由提升机送入双螺杆挤压机的料斗中，且喂料速度为18kg/h；加水流量21kg/h；螺杆转速180r/min；挤压机腔体由进口至出口，依次分为5个温度区，且五个温度区的温度分别为T2：64℃、T3：98℃、T4：100℃；T5：52℃；T6：41℃；模头压力6.7MPa；挤压机扭矩力百分比82.50％；
6)粉料进入挤压机后解体、熔融、呈现全流态化，经挤压呈细条状，然后切割成型，得到重组米半成制品；
7)成型后的重组米半制品经过流化床干燥6.5h，流化床中的温度为42℃，得到重组米制品。
得到蛋白质含量为3.8g/100g的重组米制品，且米粒分布均匀，而且均匀分布的食品改良剂可以有效的抑制淀粉老化，所得米粒与普通的米饭粒型相似，颗粒大小均一，营养价值高，复水时间小于5min，复水后香味浓郁，滋味较好，软硬适中。
实施例2
本实施中的，一种低蛋白重组米，按质量百分比由大米粉43.45％、辅料粉53.5％和复合改良剂3.05％制成，其中优选为蛋白质含量为7.0g/100g、谷蛋白含量为5.8g/100g，且直链淀粉含量为大米质量的18.50％的大米。
进一步地，辅料粉按质量百分比包含南瓜粉3.5％、山药粉30.0％和红薯粉22.5％。
再进一步地，复合改良剂按质量百分比包含硬脂酰乳酸钠0.17％、复合磷酸盐0.45％、β-环状糊精0.95％、单甘酯0.85％和玉米改性淀粉0.63％。
本发明提供了一种低蛋白重组米的制作方法，包括以下制作步骤：
(1)制作大米粉：
1)磁选：先将大米或碎米通过磁选器除去磁性杂质；
2)筛选：将经过磁选的大米送入筛孔直径为2.0mm的的平面回转筛中处理，筛除小碎米、糠片等杂质；
3)研磨：将上述过筛物料送入研磨机进行研磨；
4)筛理：研磨后的物料再筛理分级，通过80目筛的为大米粉；
(2)制作复合改良剂：
将按配方质量的硬脂酰乳酸钠、复合磷酸盐、β-环状糊精、单甘酯和玉米改性淀粉混合均匀后得到复合改良剂；
(3)制作低蛋白重组米：
1)将大米粉、南瓜粉、山药粉、红薯粉按配方质量称量；
2)将上述各粉料送入不锈钢搅拌机内混合均匀，得到基础粉；
3)将复合改良剂加入到200g基础粉中混合均匀，再分两次依次加入500g基础粉混合均匀，得到复合改良剂粉；
4)将上述复合改良剂粉再加入基础粉中，送入搅拌机内混合均匀；
5)上述混匀后的粉料由提升机送入双螺杆挤压机的料斗中，且喂料速度为18kg/h；加水流量21kg/h；螺杆转速180r/min；挤压机腔体由进口至出口，依次分为5个温度区，且五个温度区的温度分别为T2：64.5℃、T3：100℃、T4：105℃；T5：53℃；T6：35℃；模头压力6.8MPa；挤压机扭矩力百分比82.50％；
6)粉料进入挤压机后解体、熔融、呈现全流态化，经挤压呈细条状，然后切割成型，得到重组米半成制品；
7)成型后的重组米半制品经过流化床干燥7h，流化床中的温度为43℃，得到重组米制品。
得到的蛋白质含量为3.7g/100g的重组米制品，米粒分布均匀，而且均匀分布的食品改良剂可以有效的抑制淀粉老化，所得米粒与普通的米饭粒型相似，颗粒大小均一，营养价值高，复水时间小于5min，复水后香味浓郁，滋味较好，软硬适中。
实施例3
本实施中的，一种低蛋白重组米，按质量百分比由大米粉38.0％、辅料粉58.95％和复合改良剂3.05％制成，其中优选为蛋白质含量为6.5g/100g、谷蛋白含量为5.8g/100g，且直链淀粉含量为大米质量的19.95％的大米。
进一步地，辅料粉按质量百分比包含南瓜粉4.0％、山药粉33.0％和红薯粉21.95％。
再进一步地，复合改良剂按质量百分比包含硬脂酰乳酸钠0.17％、复合磷酸盐0.45％、β-环状糊精0.95％、单甘酯0.85％和玉米改性淀粉0.63％。
本发明提供了一种低蛋白重组米的制作方法，包括以下制作步骤：
(1)制作大米粉：
1)磁选：先将大米或碎米通过磁选器除去磁性杂质；
2)筛选：将经过磁选的大米送入筛孔直径为2.0mm的平面回转筛中处理，筛除小碎米、糠片等杂质；
3)研磨：将上述过筛物料送入不锈钢研磨机进行研磨；
4)筛理：研磨后的物料再筛理分级，通过80目筛的为大米粉；
(2)制作复合改良剂：
将按配方质量的硬脂酰乳酸钠、复合磷酸盐、β-环状糊精、单甘酯和玉米改性淀粉混合均匀后得到复合改良剂；
(3)制作低蛋白重组米：
1)将大米粉、南瓜粉、山药粉、红薯粉按配方质量称量；
2)将上述各粉料送入搅拌机内混合均匀，得到基础粉；
3)将复合改良剂加入到200g基础粉中混合均匀，再分两次依次加入500g基础粉混合均匀，得到复合改良剂粉；
4)将上述复合改良剂粉再加入基础粉中，送入搅拌机内混合均匀；
5)上述混匀后的粉料由提升机送入双螺杆挤压机的料斗中，且喂料速度为18kg/h；加水流量21kg/h；螺杆转速180r/min；挤压机腔体由进口至出口，依次分为5个温度区，且五个温度区的温度分别为T2：65℃、T3：108℃、T4：110℃；T5：55℃；T6：30℃；模头压力7.0MPa；挤压机扭矩力百分比82.50％；
6)粉料进入挤压机后解体、熔融、呈现全流态化，经挤压呈细条状，然后切割成型，得到重组米半成制品；
7)成型后的重组米半制品经过流化床干燥7h，流化床中的温度为45℃，得到重组米制品。
得到的蛋白质含量为3.0g/100g的重组米制品，米粒分布均匀，而且均匀分布的食品改良剂可以有效的抑制淀粉老化，所得米粒与普通的米饭粒型相似，颗粒大小均一，营养价值高，复水时间小于5min，复水后香味浓郁，滋味较好，软硬适中。
对比试验：
将按照本发明制作的低蛋白重组米与普通食用的大米进行比较，得到表1，其中选用的普通食用大米为东北五常稻花香大米(净含量5kg)。
从表1中可以看到，本发明的重组米蛋白质含量远低于普通大米，低于4g/100g，能够满足肾病患者和糖尿病患者的需求，同时，微量元素，如铁元素、硒元素和镁元素含量都要较大程度的增加，提高了营养，并且重组米的外观好，复水时间较短，能够满足现代人对大米的需求，因此具有较好的市场前景。
表1
Claims (7)
1.一种低蛋白重组米，其特征在于：重组米按质量百分比由大米粉38.0～46.0％、辅料粉51.5～58.95％和复合改良剂2.50～3.05％制成，所述辅料粉按质量百分比计，包含南瓜粉2.95～4.0％、山药粉28.50～33.0％和红薯粉19.0～23.0％，且所述南瓜粉中蛋白质含量低于11.38g/100g，所述山药粉中蛋白质含量低于2.63g/100g，所述红薯粉中蛋白质含量为0；所述复合改良剂按质量百分比计，包含硬脂酰乳酸钠0.15～0.17％、复合磷酸盐0.35～0.45％、β-环状糊精0.70～0.95％、单甘酯0.73～0.85％和玉米改性淀粉0.55～0.65％。
2.根据权利要求1所述的低蛋白重组米，其特征在于：所述大米粉由大米或者碎米制备，所述大米中蛋白质含量为6.5～7.0g/100g、谷蛋白含量低于6.0g/100g，且直链淀粉含量为大米质量的18.50～19.95％。
3.根据权利要求2所述的低蛋白重组米，其特征在于：所述碎米的粒度小于同批试样米粒平均长度的3/4。
4.一种低蛋白重组米的制备方法，包括以下制备步骤：
(1)制备大米粉：
1)磁选：先将大米或碎米通过磁选器除去磁性杂质；
2)筛选：将经过磁选的大米送入筛孔直径为2.0mm的圆孔筛中进行筛理；
3)研磨：将上述过筛物料送入研磨机进行研磨；
4)筛理：研磨后的物料再筛理分级，通过80目筛的为大米粉；
(2)制备复合改良剂：
将按配方质量的硬脂酰乳酸钠、复合磷酸盐、β-环状糊精、单甘酯和玉米改性淀粉混合均匀后得到复合改良剂；
(3)制备低蛋白重组米：
1)将大米粉、南瓜粉、山药粉、红薯粉按配方质量称量；
2)将上述各粉料送入搅拌机内混合均匀，得到基础粉；
3)将复合改良剂加入基础粉中混合均匀，得到复合改良剂粉；
4)将上述复合改良剂粉加入基础粉中，送入搅拌机内混合均匀；
5)上述混匀后的粉料由提升机送入双螺杆挤压机的料斗中；
6)上述粉料进入挤压机后解体、熔融、呈现全流态化，经挤压呈细条状，然后切割成型，得到重组米半成制品；
7)成型后的重组米半制品经过流化床干燥后，得到重组米制品。
5.根据权利要求4所述的低蛋白重组米的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中的复合改良剂加入到200g基础粉中混合均匀，再分两次依次加入500g基础粉混合均匀，得到复合改良剂粉。
6.根据权利要求4所述的低蛋白重组米的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中的双螺杆挤压机满足下列技术参数：喂料速度18kg/h；加水流量21～22kg/h；螺杆转速180r/min；挤压机腔体由进口至出口，依次分为5个温度区，且五个温度区的温度分别为T2：64～65℃、T3：98～110℃、T4：100～110℃；T5：52～55℃；T6：30～41℃；模头压力6.7～7.0MPa；挤压机扭矩力百分比为82.50％。
7.根据权利要求4或5或6所述的低蛋白重组米的制备方法，其特征在于：所述流化床满足技术参数：温度：42～45℃，且重组米半制品在流化床中干燥6.5～7h。
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