JP2016015969A - 即席麺の製造方法及び即席麺用粉組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】非小麦穀物の含有量を向上させることができると同時に再水和性のよい即席麺の製造方法を提供する。【解決手段】非小麦穀物を加工前処理して、加工された非小麦穀物粉を形成するステップを備え、さらに、加工された非小麦穀物粉を有する非小麦穀物成分を提供するステップと、非小麦穀物成分が粉組成物の総重量の少なくとも５０重量％を占め、且つ小麦成分が粉組成物の総重量の７．５〜５０重量％を占めるように、非小麦穀物成分と小麦成分とを混合して、粉組成物を形成するステップと、粉組成物を即席麺に製造するステップと、を備える。【選択図】なし

Description

本発明は、即席麺の製造方法及び即席麺用粉組成物に関し、特に、非小麦穀物を含有する即席麺の製造方法及び非小麦穀物を含有する即席麺用粉組成物に関する。

現在市販の穀物麺は、非小麦の穀物（ｎｏｎ‐ｗｈｅａｔ ｃｅｒｅａｌ）（例えば、オート麦、蕎麦、大麦、鳩麦、玄米等）を含有し得るが、非小麦穀物から生地を作製する際に、マトリクス又は網状構造を形成することが難しく、多量の非小麦穀物を含む穀物麺は、消費者に好まれる良好な口当たり又は食感（テクスチャー）を有さない。結果として、現在市販の穀物麺中の非小麦穀物は、少量だけとなるように制御されるべきである。

穀物麺で即席麺を製造することができるが、その多くは、フライ麺である。基本的に、フライ麺は、蒸した麺を１４０〜１６０℃の油に入れて、高温で急に加熱し、麺における含水量を下げることによって、麺の表面に多孔質を形成するため、熱湯をかけると、３分間程度で柔らかくなって食べられるようになる。フライ麺は、油で揚げた香りを有することで好まれているが、飽和脂肪酸（一般的には、脂肪含有量２０％程度）を大量に含有するため、カロリーが高く、心臓血管の健康に悪い影響をもたらす。

現代人の健康意識の向上のため、低脂肪、低カロリーという利点を有するノンフライ製法の即席麺が注目されつつある。ノンフライ麺は、含水量が高いが脂肪含有量はフライ麺の４分の１程度である。従来のノンフライ麺は、フライ麺より再水和性が悪いとされているが、その理由は、フライされる過程で形成される多孔質の数が、熱風乾燥されたノンフライ麺よりも多いためであり、その故に、フライ麺に必要な湯通し時間は、一般的に、ノンフライ麺より短い。

ノンフライ麺の乾燥プロセスを改良することで、ノンフライ麺の湯通し時間を短縮することができる。例えば、マイクロ波・熱風乾燥の技術によって、麺の水含有量を１０％程度に低減することができる。ノンフライ麺の乾燥プロセスに対する改良以外、生地に化学的改質澱粉を大量に添加してもよい。化学的改質澱粉の吸水パフ（膨積、膨化）という特性のため、麺体が熱湯をかけると急速に吸水して柔らかくなり、ノンフライ麺が短時間で再水和して柔らかくなって食べられるようになる。しかしながら、この形態では、２つの欠点がある。
１．化学的改質澱粉を使用する必要があるため、製造された即席麺は非天然である。
２．ノンフライ麺の再水和性を向上させるために、化学的改質澱粉を大量に添加する必要があり、非小麦穀物の即席麺への添加量が必然的に減少し、非小麦穀物の含有量を向上させることができなくなる。
また、化学的改質澱粉を添加することによって非小麦粉の含有量も減少する。そのため、一日分の必要な穀物即席麺の摂取量が大幅に増加し、非小麦穀物即席麺製品が持つ健康指向の特色を失う。高い含有量の非小麦穀物即席麺は、今日まで作り出されていない。

従って、現在、即席麺の非小麦穀物の含有量を向上させることができると同時に再水和性のよい粉組成物及び即席麺の製造方法が望まれている。

本発明の一態様は、非小麦穀物を加工前処理して、加工された非小麦穀物粉を形成するステップを備える即席麺の製造方法を提供する。１つ又は複数の実施形態において、非小麦穀物は、澱粉を含有し、且つ加工前処理は、澱粉を糊化又はデキストリン化してから製粉するステップを含む。１つ又は複数の実施形態において、その製造方法は、加工された非小麦穀物粉を有する非小麦穀物成分を提供するステップを更に備える。１つ又は複数の実施形態において、非小麦穀物成分と小麦成分とを混合して、粉組成物を形成する。１つ又は複数の実施形態において、非小麦穀物成分が粉組成物の総重量の少なくとも５０重量％を占め、且つ小麦成分が粉組成物の総重量の７．５〜５０重量％を占める。次に、粉組成物を即席麺に製造する。

本発明の１つ又は複数の実施例によると、非小麦穀物成分は、未加工非小麦穀物粉、即ち、加工前処理されていない非小麦穀物粉を更に含有する。１つ又は複数の実施形態において、加工された非小麦穀物粉は、粉組成物の総重量の少なくとも２５重量％を占める。

本発明の１つ又は複数の実施例によると、非小麦穀物は、オート麦、蕎麦、大麦、鳩麦、白米、玄米、山芋又はそれらの何れの組み合わせである。

本発明の１つ又は複数の実施例によると、加工前処理は、非小麦穀物と水とを混合して加熱して、非小麦穀物糊を形成するステップと、非小麦穀物糊を乾燥して、非小麦穀物シートを形成するステップと、非小麦穀物シートを粉砕して、加工された非小麦穀物粉を形成するステップと、を含む。

本発明の別の実施例によると、加工前処理は、非小麦穀物をパッフィング（膨化）して、膨化非小麦穀物を形成するステップと、膨化非小麦穀物を粉砕して、加工された非小麦穀物粉を形成するステップと、を含む。１つ又は複数の実施形態において、非小麦穀物をパッフィングする方法は、押出パフ又は熱パフである。

本発明のまた他の実施例によると、加工前処理は、非小麦穀物を蒸気で蒸して、軟化非小麦穀物を形成するステップと、軟化非小麦穀物を乾燥して、乾燥非小麦穀物を形成するステップと、乾燥非小麦穀物を粉砕して、加工された非小麦穀物粉を形成するステップと、を含む。

本発明のまた他の実施例によると、加工前処理は、非小麦穀物を殺菌して澱粉を糊化し、また殺菌された非小麦穀物を粉砕して製粉するステップを含む。

本発明の１つ又は複数の実施例によると、小麦成分は、粉組成物の総重量の６〜２０重量％を占める粗タンパク質を含有する。

本発明の１つ又は複数の実施例によると、小麦成分は、小麦粉、小麦グルテン粉又はそれらの組み合わせである。

本発明の１つ又は複数の実施例によると、粉組成物は、純粋澱粉を更に含有する。１つ又は複数の実施形態において、純粋澱粉は、粉組成物の総重量の１〜３５重量％を占める。

本発明の１つ又は複数の実施例によると、即席麺は、ノンフライ麺である。

本発明の１つ又は複数の実施例によると、即席麺は、中華風即席麺又はイタリア風即席麺である。

本発明の別の態様は、非小麦穀物成分と、小麦成分と、を含有する即席麺用粉組成物を提供する。１つ又は複数の実施形態において、非小麦穀物成分は、加工された非小麦穀物粉を含有し、非小麦穀物成分は、粉組成物の総重量の少なくとも５０重量％を占め、且つ加工された非小麦穀物粉が糊化又はデキストリン化後の澱粉を含有する。１つ又は複数の実施形態において、小麦成分は、粉組成物の総重量の７．５〜５０重量％を占める。

本発明の１つ又は複数の実施例によると、小麦成分は、粉組成物の総重量の６〜２０重量％を占める粗タンパク質を含有する。

本発明のまた別の態様は、前記粉組成物により製造されうる即席麺を提供する。

本発明の１つ又は複数の実施例に係る即席麺の製造方法は、非小麦穀物を加工前処理し、非小麦穀物の澱粉を糊化又はデキストリン化することで、非小麦穀物の再水和性を向上させる。従って、本発明の１つ又は複数の実施例に係る方法で製造されうる即席麺は、非小麦穀物の含有量が高く、かつ良好な再水和性を有する。

本開示内容の記述をより詳細で完備にするために、以下、本発明の実施態様と具体的な実施例について説明的な記述を提出するが、これは本発明を実施・運用する具体的な実施例の唯一の形式ではない。下記開示された各実施例は、有益な状況で互に組み合わせ又は取って代ってもよいし、１つの実施例に他の実施例を加えてもよく、更に記載し又は説明する必要はない。

本発明の一態様は、即席麺の製造方法を提供する。本発明の１つ又は複数の実施例によると、非小麦穀物を加工前処理し、非小麦穀物の澱粉を糊化又はデキストリン化し、非小麦穀物の再水和性を付与する。従って、本発明の１つ又は複数の実施例に係る方法で製造されうる即席麺は、非小麦穀物の含有量が高いと同時に、良好な再水和性を示す。

本発明に使用される用語について、下記のように定義する。

糊化（Ｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎ）とは、澱粉末に水を加えて、一定の温度まで加熱すると、澱粉粒子が水分子を吸収して、水分子が澱粉粒子の内に入って、澱粉粒子の構造が破壊されて、均一で半透明状のものになることである。デキストリン化（Ｄｅｘｔｒｉｎｉｚａｔｉｏｎ）とは、澱粉が乾燥又は低水分の状態で加熱される場合に可溶性澱粉末になってから、さらに糊精になり、澱粉末におけるα‐Ｄグルコースが切れることである。加熱時間が長いほど、多くの澱粉分子が切れる。澱粉が糊化又はデキストリン化した後、澱粉構造は、破壊されて水分を吸収しやすくなる。従って、本発明の糊化又はデキストリン化した澱粉を含有する加工された非小麦穀物粉は、即席麺の製造に用いる場合、化学的改質澱粉を使用しなくても、即席麺の再水和性を向上させることができ、即席麺に熱湯をかけると、短時間で麺体の有すべき食感を回復でき、製造された即席麺の粉組成物における非小麦穀物成分の割合を減らす必要がない。

本発明に係る非小麦穀物は、澱粉以外、他の成分を更に含有してもよい。

本発明の非小麦穀物は、例えば、オート麦、蕎麦、大麦、鳩麦、白米、玄米、山芋又はそれらの何れの組み合わせである。各非小麦穀物のそれぞれは、異なる生理機能を有し、実際の要求に応じて必要な種類を選択すればよい。例としては、オート麦は、血中コレステロール量を低下させるβ‐グルカンを含有するため、心血管障害のリスクを低減する。

本発明の加工前処理は、下記形態を含む。
１． 非小麦穀物と水とを混合して加熱して、非小麦穀物糊を形成する。非小麦穀物糊を乾燥して、非小麦穀物シートを形成する。次に、非小麦穀物シートを粉末に粉砕し、加工された非小麦穀物粉を形成する。乾燥方法としては、ドラム乾燥機（Ｄｒｕｍ ｄｒｙｅｒ）を使用してもよい。非小麦穀物における澱粉は、水と共に加熱される途中で糊化する。
２． 適当な粒度の非小麦穀物粒子をパッフィングしてから粉末に粉砕し、加工された非小麦穀物粉を形成する。パッフィング方法は、押出パフ又は熱パフであり、熱パフとしてはパフガン又はパフマシン（ｐｕｆｆｉｎｇｇｕｎ又はｐｕｆｆｉｎｇ ｍａｃｈｉｎｅ）によって非小麦穀物粒子をパッフィングしてもよい。パッフィング（膨化）とは、原料を加熱又は加圧の状況で圧力を急に減らしてパッフィングする加工方法である。澱粉を含有する原料は、加熱又は加圧後に外力及び熱源を急に取り去ると、迅速にパッフィングする。パッフィング過程中の高温及び粉砕過程中のずり応力により、非小麦穀物における澱粉がデキストリン化することがある。
３． 非小麦穀物粉を蒸気で蒸して軟化した後で、乾燥し、再度軟化し、乾燥した非小麦穀物を粉末に粉砕し、加工された非小麦穀物粉を形成する。非小麦穀物における澱粉は、蒸し過程中に糊化する。
４． 非小麦穀物を殺菌し、非小麦穀物を糊化してから乾燥して製粉する。殺菌は、高温、高圧滅菌で非小麦穀物を糊化すると同時に、細菌を消滅させる効果を得ることができる。

本発明に係る加工前処理は、澱粉を糊化又はデキストリン化してから製粉する以外、実際の要求に応じて、他のステップを含んでもよい。

１つ又は複数の実施形態において、小麦成分は、粉組成物の総重量の７．５〜５０重量％（ｗｔ％）を占める。１つ又は複数の実施形態において、小麦成分は、粉組成物の総重量の６〜２０ｗｔ％を占める粗タンパク質を含有する。本発明に係る小麦成分は、小麦粉、小麦グルテン粉又はそれらの組み合わせであってもよい。小麦成分が小麦粉及び小麦グルテン粉を同時に有する場合、両者の割合は特に制限されないが、小麦粉及び小麦グルテン粉の総量が粉組成物の総重量の７．５〜５０ｗｔ％を占め、且つ小麦粉及び小麦グルテン粉が含有する粗タンパク質の合計量が粉組成物の総重量の６〜２０ｗｔ％を占める。例としては、小麦粉が１６ｗｔ％の粗タンパク質を含有し、且つ小麦グルテン粉が８０ｗｔ％の粗タンパク質を含有すれば、下記式によって小麦粉の含有量（ｘ ｗｔ％）及び小麦グルテン粉の含有量（ｙ ｗｔ％）を決める。
ｘ＋ｙ＝小麦成分の含有量、即ち７．５〜５０（ｗｔ％）であり、
０．１６ｘ＋０．８ｙ＝粗タンパク質の含有量、即ち６〜２０（ｗｔ％）である。
また、小麦成分が小麦グルテン粉だけからなる場合、粗タンパク質の含有量が６ｗｔ％に達するように、小麦成分の含有量を７．５ｗｔ％にする必要がある。

粉組成物における粗タンパク質は、生地を製造する時にマトリクス又は網状構造を形成し、その含有量によって製造した即席麺の食感を制御することができる。粗タンパク質の含有量が６ｗｔ％より低い場合、製造した麺は、口当たりが柔らかくて弾性が低い。粗タンパク質の含有量が２０ｗｔ％より高い場合、製造した麺は、口当たりが堅い。

従来技術では、小麦成分が含有する粗タンパク質によって麺体の適当な食感を提供すると同時に、オート麦粉の乾燥する粉組成物における含有量を向上させることがある。小麦成分は、乾燥する粉組成物の総重量の６〜２０ｗｔ％を占める粗タンパク質、及び乾燥する麺組成物の総重量の少なくとも５０ｗｔ％を占めるオート麦粉を提供し、生地を形成した後で押してイタリア風麺を形成し又は挽いて中華風麺を製造する。本発明は、加工された非小麦穀物粉末によって従来技術における乾燥する粉組成物におけるオート麦粉の一部又は全部をおき代えて、加工された非小麦穀物粉が含有する糊化又はデキストリン化した澱粉末により、良い再水和性を提供し、本発明に係る粉組成物が即席麺の製造に用いられるようにする。

本発明に係る非小麦穀物成分は、加工された非小麦穀物粉及び加工前処理されていない非小麦穀物粉を含んでもよい。この実施形態において、加工された非小麦穀物粉は、粉組成物の総重量の少なくとも２５重量％を占め、即席麺に必要な再水和性を有する。

本発明に係る粉組成物は、純粋澱粉を含んでもよいが、粗タンパク質が粉組成物の総重量の６〜２０ｗｔ％を占め、且つ非小麦穀物成分が粉組成物の総重量の少なくとも５０ｗｔ％を占めるように維持されることが好ましい。１つ又は複数の実施形態において、純粋澱粉は、トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉又はそれらの何れの組み合わせである。

粉組成物を即席麺に製造するステップは、製麺ステップと、蒸しステップと、乾燥ステップと、を順番に含んでもよい。

製麺ステップは、粉組成物を麺体に製造し、その形態が圧延又は押出を含み、製造しようとする即席麺の種類によって調整してもよい。

乾燥ステップは、麺体を乾燥して即席麺を製造し、麺体の乾燥形態が熱風乾燥、マイクロ波乾燥又はそれらの組み合わせを含むが、好ましくは熱風乾燥である。

以下、複数の実施例によって本発明の方法を解釈するが、それは例示して説明するためのものだけであり、本発明を限定するためのものではない。本発明の保護範囲は、下記添付の特許請求の範囲で指定した内容を基準とするものである。

（実験例１）非小麦穀物の加工前処理
本発明の１つ又は複数の実施例において、オート麦を非小麦穀物として、下記３つの異なる形態によって加工前処理をした。
１． 押出パフ処理：オート麦粒子をパフ押出機（エクストルーダ）の投入口に入れてから、物料を押して螺旋させて押出ダイヘッドまで押出パッフィングさせ、押出パッフィングした製品を粉末に粉砕した（１００％が４０ｍｅｓｈの網ふるいを通す）。パフ押出機（新迪工業有限会社製、最大生産量６０ｋｇ／ｈｒ、螺旋軸長２３０ｍｍ、螺旋軸直径７５ｍｍ）の操作条件は、下記の通りであってもよい。
Ａ． 原料：乾燥したオート麦粒子（含水量１０％）。
操作要素：原料投入速度４０ｋｇ／ｈｒ、螺旋軸回転速度２００ｒｐｍ、ダイヘッド温度１６５℃及び出口ダイス穴直径１ｍｍ。
Ｂ． 原料：水分を添加したオート麦粒子（１０ｋｇのオート麦粒子＋１５００ｃｃの水、含水量２２％）。
操作要素：原料投入速度４０ｋｇ／ｈｒ、螺旋軸回転速度２００ｒｐｍ、ダイヘッド温度１２５℃及び出口ダイス穴直径１ｍｍ。
Ｃ． 原料：水分を添加したオート麦粒子（１０ｋｇのオート麦粒子＋１５００ｃｃの水、含水量２２％）である。
操作要素：原料投入速度４０ｋｇ／ｈｒ、螺旋軸回転速度２００ｒｐｍ、ダイヘッド温度１４５℃及び出口ダイス穴直径１ｍｍ。
Ａ、Ｂ、Ｃの３つの異なる操作条件では、Ｃの再水和性が好ましく、本実施例では、Ｃの操作条件でオート麦に対して加工前処理をした。
２． ドラム乾燥処理：オート麦粉と水を混合してスラリーに調製し、スラリーをドラム乾燥機（Ｄｒｕｍ ｄｒｙｅｒ）でシートに乾燥し、乾燥されたオート麦のシートを粉末に粉砕した（１００％が４０ｍｅｓｈの網ふるいを通す）。ドラム乾燥機の操作条件は、下記の通りであった。
原料：５ｋｇのオート麦粉＋１５ｋｇの水。
操作要素：蒸気６ｋｇ。
３． 蒸気処理：オート麦を１００℃の蒸気で６〜１０分間蒸した後で、ファンで常温に冷却した。蒸されたオート麦を粉末に粉砕した（１００％が４０ｍｅｓｈの網篩を通す）。蒸し時間は、実際の要求に応じて調整すればよい。

（実験例２）粉組成物及び即席麺の形成
上記加工前処理された加工されたオート麦粉と他の材料を粉組成物に混合した後で（粉組成物の各成分の割合は、下記表１〜表１１に示す）、中華風又はイタリア風の製麺過程によって生麺に製造した。従って、生麺を蒸して乾燥し、麺体における水分を１０％ほどまで低下させ、即ち即席麺を製造した。

実施例に係る小麦成分は、小麦粉と小麦グルテン粉との混合物であった。

実施例に係る中華風及びイタリア風即席麺の製造方法は、以下に示す。
１. 中華風即席麺：
Ａ． 粉組成物を生地に製造して、約１０分間攪拌した後、約１０〜３０分間熟成した。
Ｂ． 麺皮がつるつるになるまで、圧延機で生地を繰り返して圧延して、麺皮の厚さが約０．７ｍｍになるまで圧延し、麺に切れ、即ち中華風生麺になった。
Ｃ． 蒸気で中華風生麺を蒸し、冷却及び乾燥をしてから、非小麦穀物を含有する中華風即席麺を製造した。乾燥された中華風即席麺は、厚さが約０．６ｍｍであり、幅が約１．２ｍｍであった。
中華風生麺の製造に用いる製麺機は、原料の混合、生地シート成形、２つのシートの複合、圧延、麺切り、及び蒸し等のユニットを含み、最大生産量が２００ｋｇ／ｈｒであった。
２． イタリア風即席麺：
Ａ． 粉組成物を生地に製造して攪拌した後、イタリア風麺の袋口から押し出して、厚さ約０．７ｍｍのイタリア風生麺を製造した。
Ｂ． 蒸気でイタリア風生麺を蒸し、冷却及び乾燥をしてから、非小麦穀物を含有するイタリア風即席麺を製造した。乾燥されたイタリア風即席麺は、厚さが約０．６ｍｍであった。
イタリア風生麺の製造に用いる製麺機は、イタリアＬａ Ｐａｒｍｉｇｉａｎａ社製の実験室用イタリア風麺製麺機（パスタマシーン）であり、その最大生産量が３０ｋｇ／ｈｒであった。

本発明の方法によって製造した即席麺について分析し、その口当たりと食感を検測した。分析方法として、下記を含む。
１． 食感評価分析：
中華風即席麺とイタリア風即席麺を、１００℃の湯で異なる時間で湯通してから水を切り、麺を噛む感覚、弾性及び噛み応え等の口当たりについて、５人の試験員によって全体的な検査をし、食感評価分析の結果を、５つのクラスに分類した。
１：やや悪い、２：悪い、３：中程度、４：良い、５：好ましい
２． 機器測定：Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製のテクスチャーアナライザー（ｔｅｘｔｕｒｅ ａｎａｌｙｚｅｒ）を用いて食感を分析した。
サンプルの準備：５０ｇの中華風即席麺とイタリア風即席麺をビーカーに入れ、５００ｍＬの沸湯を加え、蓋を掛けた。麺体を湯の中で一定の時間（約３〜５分間）浸してから、麺体を引き上げて水で浸して、水切りをし、常温に冷却した。
食感分析：５本の麺をテクスチャーアナライザーによって分析した。麺体硬さ検測用のプローブ（Ｐａｓｔａ Ｆｉｒｍｎｅｓｓ ＲＩＧ ｃｏｄｅ ＨＤＰ／ＰＥＳ）を採用して、麺を圧縮するために必要とされる力を測定した。その測定パラメータは以下であった。
−プレテスト速度：１．０ｍ^２／ｓ
−テスト速度：０．５ｍ^２／ｓ
−アフターテスト速度：１０．０ｍ^２／ｓ
−距離：９０％
即席麺製品の食感、粘度（粘着性）及び硬さを、一定の速度及び圧力の条件下で分析した。硬さ及び粘度の単位を、ｇ／ｃｍ^２で示す。

普通の市販の即席麺は、熱湯をかけた後食べられる硬さが約１２００〜１５００ｇ／ｃｍ^２であり、粘度は個人の好みにもよるが、最適な粘度は約３００〜５００ｇ／ｃｍ^２である。また、一般的には、中華風麺とイタリア風麺とで食感に対する要求が異なっており、中華風麺はもちもちした口当たりのものが好まれる一方、イタリア風麺は比較的硬いものが好まれる。

（異なる加工前処理の即席麺への影響について）
下記実施例は、異なる加工前処理方法の使用する場合に製造した即席麺への影響を検討した。実施例Ａ１〜Ａ６及び実施例Ｂ１〜Ｂ６は、それぞれ中華風及びイタリア風即席麺であり、その粉組成物における各成分の割合及び麺の口当たりと食感の分析結果を下記表１と表２に示し、実施例Ａ１、Ａ２、Ｂ１及びＢ２の加工前処理方法が押出パフ処理であり、実施例Ａ３、Ａ４、Ｂ３及びＢ４の加工前処理方法がドラム乾燥処理であり、また実施例Ａ５、Ａ６、Ｂ５及びＢ６の加工前処理方法が蒸気処理であった。

実施例Ａ１〜Ａ６及び実施例Ｂ１〜Ｂ６では、３つの異なる加工前処理の形態でオート麦を加工して、且つそれぞれ上記中華風及びイタリア風即席麺の製作方法によって製造した。表１及び表２に示す結果から、製造した即席麺が熱湯をかけた後、麺の有すべき硬さ、粘度及び口当たりを回復でき、中華風麺が実施例Ａ３、Ａ４の硬さ、粘度及び口当たりで被験者に受けいれられやすい一方、イタリア風麺が実施例Ｂ３、Ｂ４の硬さ、粘度及び口当たりで被験者受け取られやすいことが明らかになった。つまり、ドラム乾燥処理によってオート麦粉末を加工前処理した効果は、他の２つの加工前処理する形態より良い。

従って、下記実施例Ａ３、Ａ４、Ａ７〜Ａ１２及び実施例Ｂ３、Ｂ４、Ｂ７〜Ｂ１２では、ドラム乾燥処理するようにオート麦粉末を加工前処理して、且つ粉組成物における各成分の割合を変え、それぞれ中華風及びイタリア風即席麺を製造した。製造した中華風及びイタリア風即席麺に対して口当たりと食感を分析し、その結果をそれぞれ下記表３及び表４に示す。

上記表３及び表４に示す結果から、製造した即席麺の粉組成物において、オート麦の割合が９０ｗｔ％であってもよく、且つ即席麺が熱湯をかけた後、麺の有すべき硬さ、粘度及び口当たりを保持していることが明らかとなった。従って、本実施例の即席麺の製造方法は、高含有量の非小麦穀物を含有する即席麺を製造することができる。

本実施例の粉組成物は、純粋澱粉を含有してもよく、下記実施例Ａ１３〜Ａ１９及び実施例Ｂ１３〜Ｂ１９では、それぞれ実施例Ａ３、Ａ４、Ａ７〜Ａ１１及び実施例Ｂ３、Ｂ４、Ｂ７〜Ｂ１１と同じ重量％の小麦成分及び粗タンパク質を採用し、加工されたオート麦粉の一部を純粋澱粉に代えて、且つオート麦粉が粉組成物の総重量の５５ｗｔ％を占めるように維持した。実施例Ａ１３〜Ａ１９及び実施例Ｂ１３〜Ｂ１９が採用する純粋澱粉は、トウモロコシ澱粉であった。実施例Ａ１３〜Ａ１９及び実施例Ｂ１３〜Ｂ１９でも、ドラム乾燥処理するようにオート麦粉末を加工前処理した。実施例Ａ１２〜Ａ１９及び実施例Ｂ１２〜Ｂ１９に係る粉組成物における各成分の割合、及び製造した中華風とイタリア風即席麺の麺の口当たりと食感に対する分析結果を、それぞれ下記表５と表６に示す。

表５及び表６に示す結果から、加工されたオート麦粉の一部を純粋澱粉に代えても、オート麦粉が粉組成物の総重量の５０ｗｔ％以上を占め、それに粗タンパク質が粉組成物の総重量の６〜２０ｗｔ％を占めるように維持すれば、製造した中華風及びイタリア風即席麺は、熱湯をかけた後、麺が被験者の硬さ、粘度及び口当たりに対する要求をなお満たしていることが明らかとなった。

加工されたオート麦粉の一部を他の純粋澱粉でおき代えてもよい。下記実施例Ｃ１〜Ｃ３では、各成分の割合が実施例Ａ１４と同じ粉組成物を採用し、ただ、トウモロコシ澱粉の代わりにそれぞれ馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及び米澱粉を使用した。実施例Ｃ１〜Ｃ３では、ドラム乾燥処理するようにオート麦粉末を加工前処理した。実施例Ｃ１〜Ｃ３に係る粉組成物における各成分の割合、及び製造した中華風即席麺の麺の口当たりと食感に対する分析結果を、下記表７に示す。

表７に示す結果から、異なる種類の純粋澱粉で製造した中華風即席麺製品は、類似した食感と口当たりを有することが明らかとなった。従って、粉組成物における純粋澱粉の種類は、即席麺の品質に対する影響が大きくない。

本発明に係る粉組成物は、加工されたオート麦粉と、加工前処理されていないオート麦粉と、を同時に含有してもよく、加工されたオート麦粉が粉組成物の総重量の少なくとも２５ｗｔ％を占めることを維持すればよい。下記実施例Ａ２０〜Ａ２８及び実施例Ｂ２０〜Ｂ２８では、異なる粉組成物を採用して、それぞれ中華風及びイタリア風即席麺を製造し、粉組成物における各成分の割合、及び麺の口当たりと食感に対する分析結果を、それぞれ下記表８と表９に示し、表において「未加工オート麦粉」で加工前処理されていないオート麦粉を表す。

表８と表９に示す結果から、粉組成物は、加工されたオート麦粉と、加工前処理されていないオート麦粉と、を同時に含有してもよく、加工されたオート麦粉が粉組成物の総重量の少なくとも２５ｗｔ％を占めることを維持だけでよく、製造した中華風及びイタリア風即席麺が相変わらず良い再水和性を有し、且つ熱湯をかけた麺が相変わらず被験者の硬さ、粘度及び口当たりに対する要求を満たすことが明らかとなった。

他の種類の加工された非小麦穀物粉は、即席麺に必要な再水和性を提供するように、粉組成物に用いてもよい。下記実施例Ｄ１〜Ｄ５及び実施例Ｅ１〜Ｅ５では、それぞれ各成分の割合が実施例Ａ４及び実施例Ｂ４と同じ粉組成物を採用し、ただ、オート麦の代わりにそれぞれ蕎麦、大麦、鳩麦、玄米及び山芋を使用した。実施例Ｄ１〜Ｄ５及び実施例Ｅ１〜Ｅ５の使用する加工前処理の形態は、ドラム乾燥処理であり、且つ操作条件が前記オート麦の加工前処理の条件と同等であった。実施例Ｄ１〜Ｄ５及び実施例Ｅ１〜Ｅ５では、前記形態で中華風及びイタリア風即席麺をそれぞれ製造した。各実施例に係る口当たりと食感に対する分析結果を、下記表１０と表１１に示す。

表１０及び表１１に示す結果から、異なる種類の非小麦穀物で中華風及びイタリア風即席麺を製造する場合、各の加工された非小麦穀物粉の何れも、即席麺の良い再水和性を提供して、熱湯をかけた麺に被験者の硬さ、粘度及び口当たりに対する要求を満たすことが明らかとなった。

以上をまとめると、本発明の即席麺の製造方法は、化学的改質澱粉を使用しなくても即席麺の再水和性を向上させ、即席麺が短時間で再水和して柔らかくして食べられるようにすることができる。本発明の方法は、まず非小麦穀物を加工前処理し、非小麦穀物の澱粉を糊化又はデキストリン化して、非小麦穀物の再水和性を変えるため、製造される即席麺が良い再水和性を有すると同時に、高含有量の非小麦穀物を含有する。製造される即席麺は、熱湯を３〜５分間かけると、麺体の有すべき食感を回復でき、且つ製造した即席麺の粉組成物における非小麦穀物成分の割合が５０ｗｔ％以上に達することができる。

本発明の実施形態を前述の通りに開示したが、これは、本発明を限定するものではなく、当業者であれば、本発明の思想と範囲から逸脱しない限り、多様な変更や修正を加えることができ、したがって、本発明の保護範囲は、下記添付の特許請求の範囲で指定した内容を基準とするものである。

Claims (15)

1. 非小麦穀物を加工前処理して、加工された非小麦穀物粉を形成するステップと、
   前記加工された非小麦穀物粉を有する非小麦穀物成分を提供するステップと、
   前記非小麦穀物成分が粉組成物の総重量の少なくとも５０重量％を占め、且つ小麦成分が前記粉組成物の総重量の７．５〜５０重量％を占めるように、前記非小麦穀物成分と前記小麦成分とを混合して、粉組成物を形成するステップと、
   前記粉組成物から即席麺を形成するステップと、
   を備える即席麺の製造方法。
2. 前記非小麦穀物は、澱粉を含有する請求項１記載の即席麺の製造方法。
3. 前記加工前処理のステップは、前記澱粉を糊化し、また前記非小麦穀物を製粉するステップを含む請求項２記載の即席麺の製造方法。
4. 前記加工前処理のステップは、前記澱粉をデキストリン化し、また前記非小麦穀物を製粉するステップを含む請求項２記載の即席麺の製造方法。
5. 前記小麦成分は、粉組成物の総重量の６〜２０重量％を占める粗タンパク質を含有する請求項１乃至４のいずれか１項記載の即席麺の製造方法。
6. 前記非小麦穀物成分は、前記加工前処理されていない非小麦穀物粉を更に含有する請求項１乃至５のいずれか１項記載の即席麺の製造方法。
7. 前記加工された非小麦穀物粉は、前記粉組成物の総重量の少なくとも２５重量％を占める請求項１乃至６のいずれか１項記載の即席麺の製造方法。
8. 前記非小麦穀物は、オート麦、蕎麦、大麦、鳩麦、白米、玄米、山芋又はそれらの何れの組み合わせである請求項１乃至７のいずれか１項記載の即席麺の製造方法。
9. 前記加工前処理のステップは、
   前記非小麦穀物と水とを混合して加熱して、非小麦穀物糊を形成するステップと、
   前記非小麦穀物糊を乾燥して、非小麦穀物シートを形成するステップと、
   前記非小麦穀物シートを粉砕して、前記加工された非小麦穀物粉を形成するステップと、
   を含む請求項１乃至８のいずれか１項記載の即席麺の製造方法。
10. 前記加工前処理のステップは、
    前記非小麦穀物をパッフィングして、膨化非小麦穀物を形成するステップと、
    前記膨化非小麦穀物を粉砕して、前記加工された非小麦穀物粉を形成するステップと、
    を含む請求項１乃至８のいずれか１項記載の即席麺の製造方法。
11. 前記非小麦穀物をパッフィングする方法は、押出パフ又は熱パフである請求項１０記載の即席麺の製造方法。
12. 前記加工前処理のステップは、
    前記非小麦穀物を蒸気で蒸して、軟化非小麦穀物を形成するステップと、
    前記軟化非小麦穀物を乾燥して、乾燥非小麦穀物を形成するステップと、
    前記乾燥非小麦穀物を粉砕して、前記加工された非小麦穀物粉を形成するステップと、
    を含む請求項１乃至８のいずれか１項記載の即席麺の製造方法。
13. 前記小麦成分は、小麦粉、小麦グルテン粉又はそれらの組み合わせである請求項１乃至１２のいずれか１項記載の即席麺の製造方法。
14. 前記粉組成物は、前記粉組成物の総重量の１〜３５重量％を占める純粋澱粉を更に含有する請求項１乃至１３のいずれか１項記載の即席麺の製造方法。
15. 糊化又はデキストリン化後の澱粉を含有する加工された非小麦穀物粉を含有する非小麦穀物成分と、
    粗タンパク質を含有する小麦成分と、
    を含有し、
    前記非小麦穀物成分は、前記粉組成物の総重量の少なくとも５０重量％を占め、前記小麦成分は、前記粉組成物の総重量の７．５〜５０重量％を占め、且つ前記粗タンパク質が前記粉組成物の総重量の６〜２０重量％を占める即席麺用粉組成物。