KR20180087475A - 즉석 면을 제공하는 방법, 즉석 면용 가루 조성물 및 관련 적용에 대한 이들의 상호 참조 이용 - Google Patents

즉석 면을 제공하는 방법, 즉석 면용 가루 조성물 및 관련 적용에 대한 이들의 상호 참조 이용 Download PDF

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스탠다드 푸드스 코오퍼레이션
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Abstract

즉석 면을 제조하는 방법, 즉석 면용 가루 조성물, 즉석 면이 공지된다. 상기 즉석 면을 제조하는 방법은 처리된 밀 아닌 곡물 가루를 형성하기 위해 밀 아닌 곡물을 전처리하는 단계를 포함한다. 상기 방법은 처리된 밀 아닌 곡물 가루를 가지는 밀 아닌 곡물 성분을 제공하는 단계와, 가루 조성물을 형성하기 위해 상기 밀 아닌 곡물 성분과 밀 성분을 혼합하는 단계를 포함한다. 상기 밀 아닌 곡물 성분의 양은 상기 가루 조성물의 전체 중량의 적어도 50중량%이고, 상기 밀 성분의 양은 상기 가루 조성물의 전체 중량의 7.5-50중량%이다. 이어서, 상기 가루 조성물이 즉석 면으로 형성된다.

Description

즉석 면을 제공하는 방법, 즉석 면용 가루 조성물 및 관련 적용에 대한 이들의 상호 참조 이용 {METHOD FOR PREPARING INSTANT NOODLE, FLOUR COMPOSITION FOR INSTANT NOODLE AND USE THEREOF CROSS-REFERENCE TO RELATED APPLICATIONS}
본 출원은 2014년 7월 10일 미국(US) 특허 가출원(Provisional application) 제62/022,675호에 대한 우선권과 2015년 01월 30일 미국 특허 출원 제 14/609,625호에 대한 우선권을 수반한다. 상기 모든 출원의 전체 공지가 이 문서에서 참조로 포함된다.
본 발명은 즉석 면, 즉석 면용 밀가루 조성물을 제공하기 위한 방법과 이들의 사용에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명은 밀 아닌 곡물을 가지는 즉석 면, 즉석 면용 밀 아닌 곡물을 가지는 가루 조성물을 제공하기 위한 방법 및 이들의 사용에 관한 것이다.
상업적으로 이용 가능한 곡물 면은 귀리, 메밀, 보리, 통보리, 쌀, 현미와 같은 밀 아닌 곡물을 포함한다. 그러나, 밀 아닌 곡물로부터 반죽을 만들 때 망(matrix) 또는 그물 같은 구조(net-like)를 형성하기 어렵다. 많은 양의 밀 아닌 곡물을 포함하는 곡물 면은 고객들에 의해 선호되는 좋은 식감과 감촉을 가지지 않는다. 그 결과, 상업적으로 이용되는 곡물 면에서 밀 아닌 곡물의 양은 제어되어야 하고, 단지 적은 양만이 존재할 수 있다.
상기 곡물 면은 즉석 면으로 형성될 수 있고, 상업적으로 이용가능한 즉석면의 대부분은 튀겨진 즉석 면이다. 일반적으로, 상기 튀겨진 즉석 면은 140-160°C 기름에서 조리되는 면을 튀김으로써 형성된다. 순간적으로 고온으로 가열됨으로써, 면의 수분 함유량이 감소하고, 면 내에 구멍이 생성된다. 따라서, 얻어진 튀긴 즉석 면은 약 3분동안 끓는 물에 담겨 풀어진 뒤 부드러워지고 먹을 수 있게 된다. 상기 튀겨진 즉석 면은 튀김 향을 가지고 있고, 대중으로부터 사랑을 받는다. 그러나, 튀겨진 즉석 면은 일반적으로 약 20%의 기름 성분을 함유하기 때문에 다량의 포화지방산을 포함하고, 그에 따라 튀겨진 즉석 면은 고칼로리를 만들고 심장혈관 건강에 잠재적인 악영향을 만든다.
건강에 대한 대중의 관심이 증가하면서, 저지방과 저칼로리의 장점을 가지는 튀겨지지 않은 즉석 면이 점점 더 주목을 받고 있다. 상기 튀겨지지 않은 즉석 면은 더 많은 수분 함량을 가지지만, 튀겨진 즉석 면의 기름 함유량의 약 1/4만을 함유한다. 기름에 튀기는 동안 튀겨진 면에 생성된 구멍이 일반적으로 뜨거운 에어 드라잉에 의해 건조되는 튀겨지지 않은 면보다 많기 때문에 튀겨지지 않은 면의 수분 회수 능력은 튀겨진 즉석 면에 비해 일반적으로 낮다. 따라서, 끓는 물에 담가 풀어지기(soaking)위해 상기 튀겨진 면에 의해 요구되는 시간은 튀겨지지 않은 즉석 면에 요구되는 시간보다 짧다.
튀겨지지 않은 즉석 면의 풀어지는 시간은 상기 튀겨지지 않은 면의 건조(drying) 과정을 개선함으로써 감소될 수 있다. 예를 들어, 마이크로파 건조는 면의 수분 함량을 약 10%까지 감소할 수 있다. 건조 과정을 개선하는 것 외에, 대량의 화학적으로 변형된 녹말(starch)을 상기 튀겨지지 않은 면의 반죽에 추가함으로써 풀어지는 시간을 감소시킬 수 있다. 화학적으로 변형된 녹말의 수분 흡수 특성 때문에, 화학적으로 변형된 녹말을 함유하는 면은 물을 빠르게 흡수할 수 있으며, 끓인 물에 풀어진 후 튀겨지지 않은 즉석 면을 더 짧은 시간 안에 회복되고 부드러워지게 하여 먹을 수 있게 한다. 그러나, 상기 방법은 두가지 단점을 가지고 있다.
1. 상기 즉석 면은 자연적이지 않은, 화학적으로 변형된 녹말을 사용함으로써 형성되어야만 하고;
2. 상기 화학적으로 변형된 녹말은 수분 회수 능력을 개선하기 위해 더 많은 양이 첨가되어야 하고, 필연적으로 즉석 면에서 밀 아닌 곡물의 양을 감소시키고, 이에 따라 밀 아닌 곡물의 양이 개선될 수 없다.
더욱이, 상기 화학적으로 변형된 녹물의 첨가로 기인하여 상기 즉석 면에서 상기 밀 아닌 곡물의 감소된 양은 밀 아닌 곡물의 충분한 양을 섭취하기 위해 곡물 즉석 면의 매일의 소비를 증가하게 만든다. 그리고 이에 따라, 밀 아닌 곡물 즉석 면은 건강을 의식하는 제품 특성을 잃어버리게 된다. 지금까지, 밀 아닌 곡물을 많은 양으로 포함하는 즉석 면은 개발되지 않고 있다.
따라서, 상기 즉석 면에서 밀 아닌 곡물의 양을 증가시킬 수 있고, 상기 면이 양호한 수분 회수 능력을 가지는 가루 조성물과 즉석 면을 제공하는 방법에 대한 필요성이 있다.
본 발명은 즉석 면, 즉석 면용 밀가루 조성물을 제공하기 위한 방법과 이들의 사용에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명은 밀 아닌 곡물을 가지는 즉석 면, 즉석 면용 밀 아닌 곡물을 가지는 가루 조성물을 제공하기 위한 방법 및 이들의 사용에 관한 것이다.
본 발명의 즉석 면을 제공하기 위한 방법을 나타내는 제 1 실시예에 따르면, 처리된 밀 아닌 곡물 가루를 형성하기 위해 밀 아닌 곡물을 전처리(preprocessing)하는 단계를 포함한다. 적어도 하나의 실시예에서, 상기 밀 아닌 곡물은 녹말을 포함하고, 상기 전처리는 상기 녹말을 젤라틴화하거나 덱스트린화하고, 가루로 제분하는 단계를 포함한다. 적어도 하나의 실시예에서, 상기 밀 아닌 곡물 성분은 가루 조성물을 형성하기 위해 밀 성분과 혼합된다. 적어도 하나의 실시예에서, 상기 밀 아닌 곡물 성분의 양은 가루 조성물의 전체 중량의 적어도 50 중량%이고, 밀 성분의 양은 가루 조성물의 전체 중량의 7.5 ~ 50중량%이다. 그리고 나서 상기 가루 조성물이 즉석 면으로 형성된다.
본 발명의 적어도 하나의 실시예에 따르면, 상기 밀 아닌 곡물 성분은 처리되지 않은 밀 아닌 곡물 가루(예를 들어, 전처리되지 않은 밀 아닌 곡물 가루)를 포함하고, 여기서, 상기 처리된 밀 아닌 곡물 가루는 가루 조성물의 전체 중량의 적어도 25중량%의 범위로 존재한다.
본 발명의 적어도 하나의 실시예에 따르면, 상기 밀 아닌 곡물(non-wheat cereal)은 귀리(oat), 메밀(buckwheat), 보리(barley), 통보리(pearl barley), 쌀(rice), 현미(brown rice), 마(Chinese yam) 또는 이들의 혼합일 수 있다.
본 발명의 적어도 하나의 실시예에 따르면, 상기 전처리 단계는 밀 아닌 곡물 페이스트(paste)를 형성하기 위해 밀 아닌 곡물을 물로 가열하여 혼합하는 단계를 포함한다. 상기 밀 아닌 곡물 페이스트는 이어서 밀 아닌 곡물 플레이크(flake)를 형성하기 위해 건조되고, 다음으로 상기 밀 아닌 곡물 플레이크는 처리된 밀 아닌 곡물 가루를 형성하기 위해 제분된다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 상기 전처리 단계는 부풀려진(puffed) 밀 아닌 곡물을 형성하기 위해 상기 밀 아닌 곡물을 퍼핑하는(puffing, 부풀게하는) 단계를 포함한다. 상기 부풀려진 밀 아닌 곡물은 처리된 밀 아닌 곡물 가루를 형성하기 위해 제분된다. 적어도 하나의 실시예에서, 상기 밀 아닌 곡물을 부풀게하는 방법은 압출(extrusion) 또는 열(heat)에 의해 수행된다.
본 발명의 또 다른 실시예에서, 상기 전처리 단계는 부드러워진 밀 아닌 곡물을 형성하기 위해 상기 밀 아닌 곡물을 스팀처리 하는(steaming) 단계를 포함한다. 이어서 상기 부드러워진 밀 아닌 곡물은 건조된 밀 아닌 곡물을 형성하기 위해 건조되고, 다음으로 상기 건조된 밀 아닌 곡물은 처리된 밀 아닌 곡물 가루를 형성하기 위해 제분된다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 상기 전처리 단계는 녹말을 젤라틴화하기 위해 상기 밀 아닌 곡물을 살균(sterilizing)하고, 상기 살균된 밀 아닌 곡물을 가루로 제분한다.
본 발명의 적어도 하나의 실시예에 따르면, 상기 밀 성분은 조 단백질(crude protein)을 포함하고, 상기 조 단백질의 양은 가루 조성물의 전체 중량의 6-20 중량% 범위로 존재한다.
본 발명의 적어도 하나의 실시예에 따르면, 상기 밀 성분은 밀가루, 밀 글루텐 가루 또는 이들의 조합이다.
본 발명의 적어도 하나의 실시예에 따르면, 상기 가루 조성물은 순수한 녹말(pure starch)을 포함한다. 적어도 하나의 실시예에서, 상기 순수한 녹말의 양은 가루 조성물의 전체 중량의 1-35중량%의 범위에 있다.
본 발명의 적어도 하나의 실시예에 따르면, 즉석 면은 튀겨지지 않은 즉석 면이다.
본 발명의 적어도 하나의 실시예에 따르면, 상기 즉석 면은 중국식 즉석 면 또는 이탈리아식 즉석 면이다.
본 발명의 제 2 특성의 실시예에는 밀 아닌 곡물 성분과 밀 성분을 포함하는 즉석 면 용 가루 조성물을 나타낸다. 적어도 하나의 실시예에는, 상기 밀 아닌 곡물 성분은 처리된 밀 아닌 곡물 가루를 포함하고, 여기서 상기 밀 아닌 곡물 성분의 양은 상기 가루 조성물의 전체 중량의 적어도 50중량 %이고, 상기 처리된 밀 아닌 곡물 가루는 젤라틴화되거나 덱스트린화된 녹말을 포함한다. 적어도 하나의 실시예에서, 상기 밀 성분의 양은 상기 가루 조성물의 전체 중량의 7.5-50중량%의 범위에 있다.
본 발명의 적어도 하나의 실시예에 따르면, 상기 밀 성분은 조 단백질을 포함하고, 상기 조 단백질의 양은 상기 가루 조성물의 전체 중량의 6-20중량%의 범위내에 있다.
본 발명의 제 3 특징의 실시예는 상기에서 설명된 가루 조성물의 적어도 하나의 실시예에 의해 형성된 즉석 면을 나타낸다.
본 발명에서 설명된 즉석 면을 제공하기 위한 방법의 적어도 하나의 실시예는 녹말을 젤라틴화하거나 덱스트린화하기 위해 밀 아닌 곡물을 전처리하는 단계를 포함하고, 이에 따라 상기 밀 아닌 곡물의 수분 회수 능력(water-recovery capacity)이 변한다. 따라서, 본 발명의 적어도 하나의 실시예에 의해 제조된 상기 즉석 면은 양호한 수분 회수 능력을 보여주면서 증가된 밀 아닌 곡물의 양을 가진다.
본 발명의 여러 실시예를 설명하기 전에, 본 발명은 다음에 설명 이하 설명에도 도출된 조성물, 구조 또는 제조 공정의 세부로 제한되지 않는다. 본 발명은 다른 실시예와 다양한 방법이 실행되거나 수행될 수 있다. 하기에 제공된 상세한 설명은 본 실시예의 설명으로서 의도된 것이지, 본 실시예가 구성되고 이용되는 유일한 형태를 표현하는 의도가 아니다. 상기 설명은 상기 실시예의 함수, 상기 실시예를 구성하고 동작하기 위한 단계 나타내지만, 다른 실시예에 의해 같거나 유사한 기능이나 절차가 적용될 수 있다.
본 발명의 제 1 특징에 따르면, 즉석 면을 제조하기 위한 방법이 제공된다. 적어도 하나의 실시예에 따르면, 밀 아닌 곡물은 상기 밀 아닌 곡물의 녹말을 젤라틴화하거나 덱스트린화하고, 이에 따라 상기 밀 아닌 곡물의 수분 회수 능력을 변화시키도록 전처리된다. 따라서, 본 발명의 방법의 적어도 하나의 실시예에 의해 제조된 상기 즉석 면은 증가된 밀 아닌 곡물 양을 가지고, 좋은 수분 회수 능력을 가진다.
본 발명에 사용된 용어에 대하여, 다음과 같은 정의가 제공된다.
젤라틴화(gelatinization)는 녹말이 특정 온도로 가열될 때, 물 분자가 녹말 과립으로 들어가는 것을 허용하도록 녹말 과립(granule)이 물분자를 흡수하는 과정이다. 이에 따라 상기 녹말 과립의 구조는 파괴되고, 균일하게 반투명하게 된다. 덱스트린화(dextrinization)는 녹말이 건조 또는 저 수분상태에서 가열될때, 상기 녹말이 용해성있는 녹말이되고, 그 후 덱스트린이 되는 과정이다. 상기 녹말에 있는 알파-D-글루코스는 덱스트린화 동안 끊어진다. 가열하는 시간이 증가할 수록 녹말 분자는 붕괴된다. 젤라틴화 또는 덱스트린화 후에, 상기 녹말의 구조는 파괴되고, 이에 따라 수분을 더욱 쉽게 흡수한다. 따라서, 본 발명의 젤라틴화된 또는 덱스트린화된 녹말을 포함하는 상기 처리된 밀없는 녹말 가루는 즉석 면을 제조하는 데 적용되고, 화학적으로 변형된 녹말을 사용하지 않고도 상기 즉석 면의 상기 수분 회수 능력을 향상시킬 수 있다. 상기 본 발명의 즉석 면은 끓는 물에서 풀어진 후 빠르게 면의 질감을 회복할 수 있다. 상기 수분 회수 능력을 증가시키기 위해 본 발명의 즉석 면을 형성하는 가루 조성물에 밀 아닌 곡물 성분의 양을 감소시킬 필요가 없다.
본 발명의 밀 아닌 곡물은 녹말 외에 다른 성분을 포함할 수 있다.
본 발명의 밀 아닌 곡물은 귀리, 메밀, 보리, 통보리, 쌀, 현미, 마(Chinese yam) 또는 이들의 혼합일 수 있다. 밀 아닌 곡물의 각 타입은 다른 생리 작용을 가지고, 사용되는 밀 아닌 곡물의 타입은 실제적인 필요에 따라 선택될 수 있다. 예를 들어, 귀리는 혈관에서 콜레스테롤의 양을 낮추는 베타-글루칸을 포함하고, 이에 따라 심장혈관 질환의 위험을 감소시킬 수 있다.
본 발명의 전처리 과정을 하기 방법을 포함한다.
1. 상기 밀 아닌 곡물은 밀 아닌 곡물 페이스트를 형성하기 위해 혼합되고 물로 가열된다. 상기 밀 아닌 곡물 페이스트는 밀 아닌 곡물 플레이크를 형성하기 위해 건조된다. 그후, 상기 밀 아닌 곡물 플레이크는 상기 처리된 밀 아닌 곡물 가루를 형성하기 위해 제분된다. 상기 밀 아닌 곡물 페이스트는 드럼 건조기에 의해 건조될 수 있다. 상기 밀 아닌 곡물의 녹말은 물로 가렬되는 동안 젤라틴화된다.
2. 적절한 입자 크기를 가진 상기 밀 아닌 곡물은 부풀려지고(puffed), 밀 아닌 곡물 가루를 형성하기 위해 제분된다. 상기 밀 아닌 곡물은 압출 또는 가열에 의해 부풀려질 수 있다. 상기 밀 아닌 곡물은 퍼핑 건 도는 퍼핑 머신을 사용하여 가열되어 부풀려질 수 있다. 퍼핑(puffing)은 재료가 가열되고 높은 압력 하에 있는 제조 방법이다. 압력이 갑자기 감소할 때, 재료의 체적이 실제 사이지 대비 여러 배 증가한다. 열과 압력이 갑자기 제거되는 경우 녹말을 가진 물질이 열과 압력하에 있을 때, 상기 물질은 갑자기 팽창한다. 퍼핑 과정 동안 고온과 제분 과정 동안 전단력이 녹말 덱스트린화를 초래한다.
3. 밀 아닌 곡물은 밀 아닌 곡물을 부드럽게 하기 위해 스팀처리되고, 건조된다. 상기 부드러워지고, 건조된 밀 아닌 곡물은 처리된 밀 아닌 곡물 가루를 형성하기 위해 제분된다. 밀 아닌 곡물의 녹말은 스팀 처리 과정동안 젤라틴화된다.
4. 상기 밀 아닌 곡물은 밀 아닌 곡물의 녹말을 젤라틴화하기 위해 살균된다. 상기 살균된 밀 아닌 곡물은 건조되고 가루로 제분된다.
녹말을 젤라틴화하거나 덱스트린화하고 제분하는 과정 이외에 주목할만한 것이 있으며, 본 발명의 상기 전처리는 다른 단계를 포함할 수 있다.
적어도 하나의 실시예에서, 상기 밀 성분의 양은 가루 조성물의 전체 중량의 7.5-50중량%(wt%) 범위에 있다. 적어도 하나의 실시예에서, 상기 밀 성분은 조 단백질을 포함하고, 상기 조 단백질의 양은 상기 가루 조성물의 전체 중량의 6-20중량%(wt%) 범위에 있다. 본 발명의 상기 밀 성분은 밀 가루, 밀 글루텐 가루 또는 이들의 혼합일 수 있다. 상기 밀 성분이 밀가루와 밀 글루텐 가루를 모두 포함할 경우, 그들 사이에 특정한 비율의 제한이 없으며, 단지 밀가루와 밀 글루텐 가루의 전체 양이 상기 가루 조성물의 전체 중량의 7.5-50중량%(wt%)의 범위, 상기 밀가루와 밀 글루텐 가루의 조 단백질의 양이 상기 가루 조성물의 전체 중량의 6-20중량%(wt%) 범위에 있기만 하면 된다. 예를 들어, 밀가루가 16중량% 조 단백질을 포함하고, 밀 글루텐 가루가 80중량%의 조 단백질을 포함한다면, 하기의 공식이 밀가루의 양(x wt%)와 밀 글루텐 가루(y wt%)의 양을 결정하기 위해 이용된다.
■ x + y = 상기 밀 성분의 양, 상기 밀성분은 7.5-50 중량%(wt%)
■ 그리고, 0.16x + 0.8y = 상기 조 단백질의 양, 상기 조 단백질은 6-20중량%(wt%), 더 나아가, 전체 밀 성분이 밀 글루텐 가루라면, 밀 성분의 양은 상기 가루 조성물에 조 단백질이 6중량%를 달성하기 위해 상기 가루 조성물에 7.5중량%이다.
상기 가루 조성물에 조 단백질이 반죽 제조하는 과정 동안 매트릭스(matrix) 또는 그물 구조(net-like)를 제공하고, 상기 조 단백질의 양이 제조되는 상기 즉석 면의 질감을 결정할 수 있다. 상기 조 단백질의 양이 6 중량%(wt%)보다 낮을 때, 얻어지는 상기 면은 받아들이기 어려울 정도로 부드러운 식감과 낮은 탄성을 보인다. 상기 조 단백질의 양이 20중량%보다 높을 때, 얻어지는 상기 면은 받아들이기 어려운 단단한 식감을 보인다.
본 기술은 밀 성분에 있는 조 단백질을 적당한 질감을 가진 면을 제공하고, 동시에 건조 가루 조성물에서 귀리 가루의 양을 증가시킨다. 상기 밀 성분은 건조 가루 조성물의 전체 중량의 6-20중량%의 범위에 있는 양으로 상기 조 단백질을 제공한다. 더 나아가, 밀 아닌 곡물 성분의 양은 상기 건조 가루 조성물의 전체 중량의 적어도 50중량%이어야 한다. 상기 건조 가루 조성물로부터 반죽을 형성한 후, 상기 반죽은 이탈리안식 면(Italian noodles)을 형성하도록 압출되거나(extruded), 중국식 면(Chinese nooddles)을 형성하도록 압형된다(calendered). 본 발명은 처리된 밀 아닌 곡물 가루를 일부 또는 전체적으로 상기 건조 가루 조성물에서 귀리 가루로 대체하도록 적용된다. 상기 처리된 밀 아닌 곡물 가루는 좋은 수분 회수 능력을 제공하는 젤라틴화된 또는 텍스트린화된 녹말을 포함한다. 이에 따라 본 발명에 따른 상기 가루 조성물은 좋은 수분 회수 능력을 가지는 즉석 면을 제조하기 위해 사용될 수 있다.
본 발명에 따른 밀 아닌 곡물 성분은 상기 처리된 밀 아닌 곡물 가루와 상기 전처리 없는 밀 아닌 곡물 성분을 포함할 수 있다. 본 실시예에서, 처리된 밀 아닌 곡물 가루의 양은 즉석 면에 요구되는 수분 회수 능력을 제공하기 위해 상기 가루 조성물의 전체 중량의 적어도 25중량%이다.
본 발명에 따른 가루 조성물은 순수 녹말을 더 포함할 수 있으나, 조 단백질의 양은 상기 가루 조성물의 전체 중량의 6-20 중량% 범위내에 있어야 하고, 밀 아닌 곡물 성분의 양은 상기 가루 조성물의 전체 중량의 적어도 50중량 %이어야 한다. 몇몇 실시예에서, 상기 순수 녹말은 옥수수 녹말, 감자 녹말, 쌀 녹말, 밀 녹말, 타피오카 녹말 또는 이들의 혼합이다.
상기 가루 조성물을 즉석 면으로 형성하는 단계는 면 제조 프로세스, 조리 프로세스 및 건조 프로세스를 포함할 수 있다.
상기 가루 조성물로부터 면을 생성하는 상기 면 제조 프로세스는 압형(calendaring) 또는 압출(extruding)을 포함할 수 있으며, 상기 즉석 면의 요구되는 타입에 따라 변형될 수 있다.
상기 즉석 면을 형성하기 위해 면을 건조하는 상기 건조 프로세스는 고온 공기 건조(high air drying), 마이크로웨이브 건조(microwave drying) 또는 이들의 조합을 포함할 수 있다. 바람직하게는 고온 공기 건조 방식이 좋다. `
이하, 본 발명은 하기의 실시예를 참조하여 설명된다. 본 발명의 여러가지 실시예를 설명하기 전에, 본 발명은 하기의 설명에서 나타내는 구조 또는 프로세스의 상세로 제한되지 않는다는 것이 이해되어야 한다. 본 발명은 다른 실시예와 다양한 방법으로 실행 또는 수행될 수 있다.
실시예 1 : 밀 아닌 곡물을 전처리
본 발명의 적어도 하나의 실시예에서 밀 아닌 곡물로 귀리를 포함하고, 상기 밀 아닌 곡물은 하기의 방법을 포함하는 3가지 다른 방법에 의해 전처리될 수 있다.
1. 압출 퍼핑(extruding puffing): 귀리 과립은 압출기의 유입구에 놓여지고, 귀리를 부풀이기 위한 스크류에 의해 다이를 통해 추출되었다(drawn). 그리고 나서, 상기 부풀려진 귀리는 가루 100%가 40-메쉬 체를 통해 통과하도록 제분되었다. 상기 압출기(셍딘 공업사, 최대용량; 60kg/hr; 스크류 길이: 230mm, 스크류 직경: 75mm)의 동작 조건은
A. 물질: 수분처리되지 않은 귀리 과립(수분 함량 :10%)
동작 인자 : 공급량(feed rate): 40kg/hr; 스크류 속도: 200rpm; 다이온도: 165°C, 유출구 다이 직경: 1mm
B. 물질 : 수분처리된 귀리 과립(10kg 귀리 과립 + 1500cc 물; 수분 함량: 22%)
동작 인자 : 공급량(feed rate): 40kg/hr; 스크류 속도: 200rpm; 다이온도: 125°C, 유출구 다이 직경: 1mm
C. 물질 : 수분처리된 귀리 과립(10kg 귀리 과립 + 1500cc 물; 수분 함량: 22%)
동작 인자 : 공급량(feed rate): 40kg/hr; 스크류 속도: 200rpm; 다이온도: 145°C, 유출구 다이 직경: 1mm
C 동작 조건에서 전처리된 귀리 과립은 세가지 다른 A, B, C 동작 조건 중에 가장 좋은 수분 회수 능력을 가지는 것으로 나타났다.
2. 드럼 건조(Drum drying): 귀리 가루는 귀리 페이스트를 형성하기 위해 물과 혼합되었다. 상기 귀리 페이스트는 귀리 플레이크를 형성하기 위해 드럼 드라이어에 의해 건조되었다. 그리고 나서, 상기 건조된 귀리 플레이크는 40-메쉬 체를 통해 가루 100%가 통과하도록 가루로 제분되었다.
상기 드럼 드라이어의 동작 조건은 하기와 같다.
물질 : 5kg 귀리 가루 + 15kg 물
동작인자 : 6kg 스팀
3. 스팀처리(steaming): 귀리는 6-10분 동안 100°C 스팀에 의해 스팀처리되었다. 그후, 팬에 의해 주위온도로 냉각되었다. 상기 스팀처리된 귀리는 40-메쉬 체를 통해 가루 100%가 통과하도록 가루로 제분되었다. 상기 스팀처리 시간은 실제 요구에 따라 조절될 수 있다.
실시예 2 : 가루 조성물과 즉석면을 제조
상기에서 설명한 처리된 귀리 가루는 가루 조성물을 형성하기 위해 다른 성분과 혼합되었다. 상기 가루 조성물의 각 성분의 중량%는 하기의 표 1에서 표9에 나타나고, 상기 가루 조성물은 중국식 면 제조 프로세스 또는 이탈리아식 면 제조 프로세스에 의해 생면(fresh noodles)으로 제조되었다. 그 후, 상기 생면은 조리되고 면의 수분 함량을 약 10%까지 감소시키기 위해 건조되었고, 즉석 면이 얻어졌다.
본 실시예의 밀 성분은 밀가루와 밀 글루텐 가루의 혼합물이다.
본 실시예에의 중국식 즉석 면과 이탈리아식 즉석면을 제조하는 방법은 하기와 같다.
1. 중국식 즉석 면
A 가루 조성물은 반죽으로 형성되었고, 10분동안 교반되었고, 상기 반죽은 10-30분 동안 숙성되었다.
B. 상기 숙성된 반죽이 약 0.7mm 두께를 가지는 부드러운 면대(noodle sheet)로 제조될 때까지,상기 숙성된 반죽은 카렌다 머신에 의해 반복적으로 밀려졌다. 상기 면대는 면가락으로 커팅되었고, 이에 따라 중국식 생면이 얻어졌다.
C. 상기 중국식 생면은 스팀에 의해 조리되었고, 밀 아닌 곡물을 가지는 중국식 즉석 면을 형성하도록 냉각되고 건조되었다. 상기 건조된 중국식 즉석 면은 약 0.6 mm의 두께와 약 1.2mm의 너비를 가졌다.
상기 면 제조 머신은 원재료 혼합 유닛, 반죽 시팅(sheeting) 유닛, 2개의 시트 결합 유닛, 카렌다 유닛(calendering unit), 커팅 유닛 및 스팀 처리 유닛를 포함하고, 200kg/hr의 최대 생산능률을 가진다.
2. 이탈리아식 즉석 면
A. 가루 조성물이 반죽으로 형성되고 교반되었다. 그 후, 상기 반죽은 약 0.7mm의 두께를 가지는 이탈리아식 생면을 제조하기 위해 파스타 다이로부터 압출되었다.
B. 상기 이탈리아식 생면은 커팅되고 스팀에 의해 조리되었다. 냉각과 건조후에, 밀 아닌 곡물을 가지는 이탈리아식 즉석 면이 제조되었다. 상기 건조된 이탈리아식 즉석면은 약 0.6mm의 두께를 가졌다. 이탈리아식 생면을 형성하기 위해 사용된 상기 면 제조 머신은 30kg/hr의 최대 생산능력을 가지는 이탈리아, 라 파미지아나(La parmigiana) 사에 의해 공급된 실험 파스타 머신이다
이하, 본 발명의 방법에 의해 제조된 즉석 면의 식감과 질감이 분석되었다. 상기 분석은 하기의 방법을 포함한다.
1. 관능 평가(Sensory analysis):
상기 중국식 즉석 면과 이탈리아식 즉석 면은 다른 지속시간 동안 100°C 뜨거운 물에 풀려지고, 배수되었다. 씹히는 정도(chewability), 탄력(elasticity)를 포함하는 전체적인 식감이 5명의 테스터에 의해 판단되었고, 그 결과는 5개의 단계로 분류되었다. 1:좋지 않음(poor); 2:보통이하; 3:보통; 4:보통 이상; 5: 좋음(good)
2. 기구 측정(measurement of instrument): 측정은 Stable Micro Systems 사로부터 제공된 질감 분석기에 의해 수행되었다.
샘플 준비 : 중국식 즉석 면과 이탈리아식 즉석 면의 50g이 비커에 투입되었고, 끓는물 500mL가 상기 비커에 더해졌고, 상기 비커는 뚜껑이 씌워졌다. 상기 즉석 면은 시간 주기(약 3-5분) 동안 뜨거운 물에 불려졌다. 그리고 나서, 상기 면은 차가운 물에 담가지고 배수되고, 주위 온도로 냉각되었다.
질감 분석: 5개의 면 가닥이 질감 분석기에 의해 분석되었다. 상기 면가락들의 단단함을 감지하기 위한 프루브(Pasta Fimmness RIG code HDP/PES)가 상기 면 가락들이 눌려지기 위해 요구되는 힘을 감지하기 위해 사용되었다. 측정 파라메터는 다음과 같다.
사전검사 속도: 1.0m2/s
검사속도: 0.5m2/s
사후검사 속도: 10.0m2/s
거리(distance): 90%
상기 즉석 면의 면 가락들의 단단함(firmness)과 점착성(stickiness)을 포함하는 질감(texture)이 일정한 속도와 압력 조건하에 분석되었다. 단단함과 점착성의 단위는 g/cm2으로 표현되었다.
일반적인 상업적으로 이용가능한 즉석 면은 풀어진 후 약 1200-1500 g/cm2의 단단함을 가진다. 상기 점착성은 개인적 취향에 의존하고, 최적 점착성은 약 300-500 g/cm2이다. 더욱이, 사람들은 중국식 면과 이탈리아식 면의 질감에 따라 다른 요구를 가진다. 부드럽고 쫄깃한 식감을 가지는 상기 중국식 면이 가장 만족스러운 반면 적당히 씹히는 맛이 있는(al dente) 식감을 가지는 이탈리아식 면이 가장 만족스럽다.
즉석 면의 다른 전처리에 대한 효과
다른 전처리 방법을 사용하여 얻어진 즉석 면의 효과가 하기의 실시예에서 논의된다. 실시예 A1-A6와 B1-6는 각각 중국식 즉석 면과 이탈리아식 즉석 면이고, 가루 조성물에서 각 성분의 비와 질감과 식감의 분석 결과는 하기의 표 1과 2에서 보여진다. 실시예A1, A2, B1 및 B2에 대한 전처리 방법은 압출 퍼핑(extruding puffing)이었고; 실시예 A3,A4,B3및 B4에 대한 전처리 방법은 드럼 건조(drum dying)이었고; 실시예 A5,A6, B5 및 B6에 대한 전처리 방법은 스팀 처리였다.
Figure pat00001
Figure pat00002
실시예 A1-A6와 실시예 B1-B6는 귀리를 전처리하기 위해 세가지 다른 방법이 사용되었고, 각각 중국식과 이탈리아식 즉석 면을 제조하기 위해 상기에서 언급한 방법에 의해 제조되었다. 표 1과 2에서 보여지는 바와 같이, 제조된 즉석 면은 끓는 물에 풀어진 후, 적당한 단단함, 점착성 및 면의 식감을 회복할 수 있다. 특히, 중국식 면에 대해 실시예 A3 및 A4의 단단함, 점착성 및 식감이 테스터들에 의해 더욱 만족스러웠으며, 이탈리아식 면에 대해 실시예 B3 및 B4의 단단함, 점착성 및 식감이 테스터들에 의해 더욱 만족스러웠다. 다시 말해, 드럼 드라잉에 의해 귀리를 전처리한 효과가 다른 2가지 전처리 방법보다 훌륭했다.
따라서, 하기의 실시예 A3, A4, A7-A12와 B3, B4, B7-12는 각각 중국식 즉석 면과 이탈리아식 즉석 면이었고, 귀리를 전처리하기 위해 드럼 드라잉이 사용되었다. 가루 조성물에서 각 성분의 비는 실시예에 따라 변화되었다. 중국식과 이탈리아식 즉석 면에 대한 질감과 식감의 분석 결과는 하기의 표 3 및 4에 각각 보여진다.
Figure pat00003
Figure pat00004
표 3 및 4에 보여지는 바와 같이, 즉석 면을 형성하는 가루 조성물의 전체 중량에서, 귀리의 양이 90 중량%일 수 있다. 즉석 면은 끓는 물에 풀어진 후, 여전히 적당한 면의 단단함, 점착성 및 식감을 가졌다. 따라서, 본 발명의 즉석 면을 제조하는 방법은 밀 아닌 곡물의 높은 함량을 가지는 즉석 면을 형성할 수 있다.
본 발명의 가루 조성물은 순수 녹말을 더 포함할 수 있다. 실시예 A13-A19와 B13-B19는 실시예 A3, A4, A7-A11및 B3,B4,B7-B11과 밀 성분가 조 단백직의 같은 중량%가 적용되었고, 부분적으로 처리된 귀리 가루가 순수 녹말로 대체되었다. 순수 녹말은 실시예 A13-A19에서 사용되었고, 실시예 B13-B19는 옥수수 녹말이었다. 처리된 귀리 가루의 양은 가루 조성물의 전체 중량의 55중량%가 유지되었다. 실시예 A13-A19와 실시예 B13-B19 또한 상기 귀리를 전처리하기 위해 드럼 드라잉이 사용되었다. 실시예 A12-A19와 실시예 B12-B19의 가루 조성물에서 각 성분의 비와 중국식 면과 이탈리아식 면에 대한 질감과 식감의 분석 결과는 각각 표 5와 6에 보여진다.
Figure pat00005
Figure pat00006
표 5와 6에서 보여지는 바와 같이, 귀리 가루의 양이 가루 조성물의 전체 중량의 50중량% 이상 유지되고 조 단백질의 양은 가루 조성물의 전체 중량의 6-20중량%유지되는 한, 처리된 귀리 가루는 부분적으로 순수 녹말로 대체될 수 있으며, 상기 제조된 중국식 및 이탈리아식 즉석 면은 끓는 물에 풀어진 후 단단함, 점착성 및 식감에 대한 테이스터의 요구에 여전히 부응할 수 있다.
다른 순수 녹말이 처리된 귀리 가루를 부분적으로 대체하기 위해 사용될 수 있다. 하기의 실시예 C1-C3는 실시예 A14와 가루 조성물에서 각 성분의 중량%가 동일하게 적용되었지만, 옥수수 녹말이 감자 녹말, 타피오카 녹말, 쌀 녹말로 각각 대체되었다. 실시예 C1-C3 또한 귀리를 전처리하기 위해 드럼 드라잉이 사용되었다. 실시예 A13와 C1-C3의 중국식 즉석 면에 대한 질감과 식감의 분석 결과는 하기의 표 7에서 보여진다.
Figure pat00007
표 7에서 보여지는 바와 같이, 순수 녹말의 다른 종류로 만들어진 중국식 즉석 면은 유사한 질감과 관능 특성을 가진다. 따라서, 가루 조성물에서 순수 녹말의 종류는 즉석 면의 특성에 대해 거의 영향을 미치지 않는다.
본 발명의 가루 조성물은 처리된 귀리 가루와 밀 아닌 곡물 성분 처럼 전처리되지 않은 귀리 가루를 모두 포함할 수 있지만, 처리된 귀리 가루의 양은 가루 조성물의 전체 중량의 적어도 25%이어야 한다. 하기의 실시예 A20-A28과 실시예 B20-28은 중국식과 이탈리아식 즉석 면을 각각 형성하기 위해 다른 가루 조성물이 적용되었다. 가루 조성물에서 각 성분의 비와 각 실시예의 질감과 식감의 분석 결과는 하기의 표 8과 9에 보여진다. 표에서 사용된 용어 “처리되지 않은 귀리 가루”는 전처리되지 않은 귀리 가루를 나타낸다.
Figure pat00008
Figure pat00009
표 8 및 9에서 보여지듯이, 본 발명의 가루 조성물은 처리된 귀리 가루와 밀없는 곡룰 성분 처럼 처리되지 않은 귀리 가루를 모두 포함할 수 있지만, 처리된 귀리 가루의 양은 중국식 및 이탈리아식 즉석 면이 좋은 수분 회수 능력을 제공하기 위해 가루 조성물의 전체 중량의 적어도 25중량%가 유지되어야 한다. 상기 중국식 및 이탈리아식 즉석 면은 끓는 물에 풀어진 후 단단함, 점착성 및 식감에 대한 테이스터의 요구에 여전히 부응할 수 있다.
다른 처리된 밀 아닌 곡물 가루는 즉석 면이 바람직한 수분 회수 능력을 제공하기 위해 가루 조성물에 사용될 수 있다. 하기의 실시예 D1-D5와 실시예 E1-E5는 실시예 A4와 B4에 사용된 가루 조성물에 각 성분의 중량%와 동일하게 적용되었지만, 귀리가 각각 메밀, 보리, 통보리, 현미, 마로 대체되었다. 실시예 D1-D5와 실시예 E1-E5에 대한 전처리 방법은 밀 아닌 곡물을 전처리하기 위해 드럼 드라잉이었으며, 상기 드럼 드라잉의 동작 조건은 귀리를 전처리하기 위한 이전의 조건과 동일했다. 실시예 D1-D5는 중국식 즉석 면이고, 실시예 E1-E5는 상기에서 언급된 방법에 의해 제조된 이탈리아식 즉석 면이었다. 각 실시예의 질감과 식감의 분석 결과는 하기의 표 10과 11에서 보여진다.
Figure pat00010
Figure pat00011
표 10과 11에서 보여지듯이, 중국식과 이탈리아식 즉석 면이 밀 아닌 곡물의 다른 종류로 만들어졌다 하더라도, 처리된 밀 아닌 곡물 가루의 각 종류는 상기 중국식과 이탈리아식 즉석 면에 여전히 좋은 수분 회수 능력을 제공하고, 끓는 물에 풀어진 후 단단함, 점착성 및 식감에 대한 테스터의 요구에 부합할 수 있다.
상기에서 주어진, 본 발명의 즉석 면을 제조하기 위한 방법의 적어도 하나의 실시예는 화학적으로 변형된 녹말없이 즉석 면의 수분 회수 능력을 개선할 수 있고, 상기 즉석 면이 짧은 시간내에 먹을수 있게 회복되게 한다. 본 발명의 적어도 하나의 실시예는 녹말을 젤라틴화 또는 덱스트린화하도록 밀 아닌 곡물을 전처리하고 이에 따라, 밀 아닌 곡물의 수분 회수 능력을 변화시킨다. 따라서, 본 발명의 적어도 하나의 실시예에 의해 제조된 즉석 면은 좋은 수분 회수 능력을 가지고, 증가된 밀 아닌 곡물의 양을 가진다. 본 발명의 적어도 하나의 실시예에 의해 제조된 즉석 면은 끓는 물에 3-5분 동안 풀어진 후 면의 질감을 회복할 수 있다. 즉석 면을 형성하는 가루 조성물에서 밀 아닌 곡물 성분의 양은 50중량% 이상일 수 있다.
본 명세서를 통한 “일 실시예”, “특정 실시예”, “적어도 하나의 실시예” 또는 “실시예’는 특별한 특징, 구조, 물질 또는 실시예에 관련되어 설명된 특색이 본 발명의 적어도 하나의 실시예에 포함되는 것을 의미한다. 따라서, 본 명세서를 통해 다양한 부분에서 “적어도 하나의 실시예에서”, “특정 실시예에서”, “일 실시예에서" 또는 “실시예에서” 와 같은 구절의 등장은 반드시 본 발명의 동일한 실시예를 참조하는 것은 아니다. 더 나아가, 특별한 특징, 구조, 물질 또는 특색은 적어도 하나의 실시예에서 적당한 방법으로 결합될 수 있다. 상기 방법의 설명 순서는 제한하는 것으로 고려되어서는 안되고, 방법들은 순서가 바뀌거나 생략이나 추가로 설명된 동작에 사용될 수 있다.
본 발명이 특정 실시예에 대한 참조로 상당히 세부적으로 설명되었다 하더라도, 다른 실시예가 가능하다. 본 발명의 범위와 정신을 벗어나지 않고 본 발명의 구조로 다양한 변형과 수정이 만들어질 수 있음은 본 발명의 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims (15)

  1. 처리된 밀 아닌 곡물 가루를 형성하기 위해 밀 아닌 곡물을 전처리하는 단계와;
    상기 처리된 밀 아닌 곡물 가루를 가지는 밀 아닌 곡물 성분을 제공하는 단계와;
    가루 조성물을 형성하기 위해 상기 밀 아닌 성분에 밀 성분을 혼합하는 단계와;
    여기서, 상기 밀 아닌 곡물 성분의 양은 상기 가루 조성물의 전체 중량의 적어도 50중량%이고, 상기 밀 성분의 양은 상기 가루 조성물의 전체 중량의 7.5-50중량% 이고,
    상기 가루 조성물을 즉석 면으로 형성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 면 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 밀 아닌 곡물은
    녹말(starch)을 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 면 제조 방법.
  3. 제 2항에 있어서, 상기 밀 아닌 곡물을 전처리하는 단계는
    곡물을 젤라틴화하고 상기 밀 아닌 곡물을 가루로 제분하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 면 제조 방법.
  4. 제 2항에 있어서,
    상기 밀 아닌 곡물을 전처리하는 단계는
    상기 녹말을 덱스트린화하고 상기 밀 아닌 곡물을 가루로 제분하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 면 제조 방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 밀 성분은
    상기 가루 조성물의 전체 중량의 6-20중량%의 범위에 있는 조 단백질(crude protein)을 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 면 제조 방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 밀 아닌 곡물 성분은
    처리되지 않은 밀 아닌 곡물 가루를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 면 제조 방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 처리된 밀 아닌 곡물 가루의 양은
    상기 가루 조성물의 전체 중량의 적어도 25중량%인 것을 특징으로 하는 즉석 면 제조 방법.
  8. 제 1항에 있어서,
    상기 밀 아닌 곡물은
    귀리, 메밀, 보리, 통보리, 쌀, 현미, 마 또는 이들의 혼합인 것을 특징으로 하는 즉석 면 제조 방법.
  9. 제 1항에 있어서,
    상기 전처리 단계는
    밀 아닌 곡물 페이스트(paste)를 형성하기 위해 상기 밀 아닌 곡물과 물을 혼합하여 가열하는(mixing and heating) 단계와;
    밀 아닌 곡물 플레이크(flake)를 형성하기 위해 상기 밀 아닌 곡물 페이스트를 건조하는(drying) 단계와;
    상기 처리된 밀 아닌 곡물 가루를 형성하기 위해 상기 밀 아닌 곡물 플레이크를 제분하는(milling) 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 면 제조 방법.
  10. 제 1항에 있어서,
    상기 전처리하는 단계는
    부풀어진 밀 아닌 곡물을 형성하기 위해 상기 밀 아닌 곡물을 퍼핑하는(puffing) 단계와;
    상기 처리된 밀 아닌 곡물 가루를 형성하기 위해 상기 부풀어진 밀 아닌 곡물을 제분하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 면 제조 방법.
  11. 제 10항에 있어서,
    상기 밀 아닌 곡물을 퍼핑하는 단계는
    압출(extrusion) 또는 열(heat)에 의해 수행되는 것을 특징으로 하는 즉석 면 제조 방법.
  12. 제 1항에 있어서,
    상기 전처리 단계는
    부드러워진 밀 아닌 곡물을 형성하기 위해 상기 밀 아닌 곡물을 스팀처리하는(steaming) 단계와;
    건조된 밀 아닌 곡물을 형성하기 위해 상기 부드러워진 밀 아닌 곡물을 건조하는 단계와;
    상기 처리된 밀 아닌 곡물 가루를 형성하기 위해 상기 건조된 밀 아닌 곡물을 제분하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 면 제조 방법.
  13. 제 1항에 있어서,
    상기 밀 성분은
    밀가루, 밀 글루텐 가루 또는 이들의 혼합인 것을 특징으로 하는 즉석 면 제조 방법.
  14. 제 1항에 있어서,
    상기 가루 조성물은
    상기 가루 조성물의 전체 중량의 1-35중량% 범위에 있는 양으로 순수 녹말(pure starch)을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 면 제조 방법.
  15. 젤라틴화 또는 덱스트린화된 녹말을 가지는 처리된 밀 아닌 곡물 가루를 포함하는 밀 아닌 곡물 성분과;
    조 단백질을 포함하는 밀 성분을 포함하고;
    상기 밀 아닌 곡물 성분은 상기 가루 조성물의 전체 중량의 적어도 50중량%이고, 상기 밀 성분의 양은 상기 가루 조성물의 전체 중량의 7.5-50 중량% 범위에 있으며, 상기 조 단백질의 양은 상기 가루 조성물의 전체 중량의 6-20중량% 범위인 것을 특징으로 하는 즉석 면용 가루 조성물.
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