CN103169008B

CN103169008B - 高纤燕麦鲜食面条的制造技术

Info

Publication number: CN103169008B
Application number: CN201310123826.2A
Authority: CN
Inventors: 周柏玲; 石磊; 孟婷婷; 梁霞; 田志芳; 刘金凤
Original assignee: Research Institute of Agro Products Processing of Shanxi Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Research Institute of Agro Products Processing of Shanxi Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2013-04-10
Filing date: 2013-04-10
Publication date: 2014-06-18
Anticipated expiration: 2033-04-10
Also published as: CN103169008A

Abstract

一种高纤燕麦鲜食面条的制造技术是将高纤燕麦面粉、小麦粉、淀粉、增筋剂固形物充分混合后过筛，加入真空和面机料斗再加入食盐溶液在真度下搅拌揉成面团，饧制，延压，切条，陈化，包装。本发明具有口感劲道、易煮、具有燕麦特殊香味的优点。

Description

高纤燕麦鲜食面条的制造技术

技术领域

本发明属于一种面条的制造技术,具体的说涉及一种高纤燕麦鲜食面条的制造技术。

背景技术

燕麦,又称莜麦,兼备食疗功能,已成为世界第五大粮食作物。大量研究证明燕麦产品对于降低血糖水平有显著作用,燕麦可溶性膳食纤维能有效降低心血管疾病带来的风险。燕麦以其独特风味及保健作用主要用于加工燕麦片及焙烤食品。

但因为燕麦不含面筋蛋白,通常很难单独加工成主食制品,只能以配料形式应用。而且添加量不超过30%,否则会严重影响食品的外观和口感。由于受传统理念、品种、产量、加工和饮食习惯等多种原因的限制,只有很少部分用于食品加工,占世界总产量的5%。在国外,燕麦主要用于加工早餐麦片、面包、饼干、蛋糕和松糕。燕麦的营养特性、抗氧化性均有助于提高这些产品的营养及保健品质。

在中国,燕麦食品主要用于风味小吃。因为目前燕麦加工技术多为生产厂商的秘密,其研发结果不在文献上发表,只能从市场产品去了解。为了促进中国燕麦食品发展,开发符合中国饮食习惯的新型燕麦食品,需要采用食品添加技术,结合先进工艺改善燕麦食品口感,促进燕麦精深食品加工。

目前国内燕麦的加工可分为四大类型：一是原粮或经过简单分选、加工、包装的初级加工品，如燕麦面粉（莜面）等。但初级加工产生的附加值很低，而且由于莜面加工过程复杂，所以销售受到很大程度的限制；二是传统风味小吃，如栲栳栳等地方特色的小杂粮名食，但由于加工销售周期较短，产品消费受地域限制的影响较大；三是方便食品，包括燕麦片等加工产品，目前工艺已经非常成熟，大多已形成一定的工业化生产规模；四是以添加燕麦等杂粮为原料的加工产品，如添加少量燕麦粉（不超过30%，通常只有10%左右）制成的挂面、面包、点心等。由于燕麦中几乎不含面筋，所以市场上没有使用燕麦面粉制成的鲜食面条，更不要提使用含有较高含量膳食纤维（总膳食纤维含量为17%～21%）的全燕麦粉制成的鲜食面条了。

发明内容

本发明的目的是提供一种高纤燕麦粉的含量达到40％以上，膳食纤维含量在5%以上，口感劲道、易煮、具有燕麦特殊香味的一种高纤燕麦鲜食面条的制造技术。

为了达到本发明的目的所采用的技术方案如下：

（1）将高纤燕麦面粉、小麦粉、淀粉、增筋剂固形物充分混合后过筛，加入真空和面机料斗，其中：高纤燕麦面粉：小麦粉：淀粉：增筋剂质量分数比为：（50～60）:（10～40）:（10～20）:（0.3～10）;

（2）向真空和面机料斗加入一定量食盐溶液，其中食盐溶液与增筋剂固形物的质量比为1～1.3:1；

（3）开启真空和面机，在真空度-0.7～-0.9mpa，转速80～150r/min，充分混合时间5～10min，最后揉成面团；

（4）在温度30～35℃，湿度65～80％条件下，饧制60～100分钟，得到光滑面团；

（5）将光滑面团经压延机逐级压成需要厚度的面带；

（6）将面带按要求切成所需宽度的面条；

（7）将面条在温度为0～4℃，湿度65～80％条件下陈化12～36h；

（8）取出陈化后的面条，包装，即为高纤燕麦鲜食面条。

如上所述的高纤全燕麦粉为全燕麦颗粒粉碎制成的面粉，膳食纤维的含量高于17%。

如上所述的增筋剂包括：大豆蛋白、谷朊粉、沙蒿胶或亚麻胶等。

如上所述的小麦粉为普通市售高筋小麦粉。

如上所述的淀粉是薯类淀粉，红薯淀粉、马铃薯淀粉或木薯淀粉。

如上所述的食盐溶液的浓度是3.0～6.0wt%。

本发明与现有技术相比具有如下优点：

1、高纤燕麦面条中膳食纤维的含量达到5%以上。

2、本发明制备的面条口感劲道，有特殊的燕麦香味。

3、与市场现有的杂粮挂面相比，本发明制备的鲜食面条具有易煮、口感好、有鲜食面香味等特点。

具体实施方式

实施例1

将1.87kg高纤全燕麦面粉、0.75kg小麦粉、0.37kg淀粉、110g增筋剂，充分混合后过筛，加入真空和面机，加入3.0kg3%食盐溶液；开启真空和面机，在真空度-0.7mpa，转速80r/min.条件下和面5min.；将面团在30℃，湿度为65%条件下饧制60min.；经压延机逐级压成厚度为0.2cm面带；切成0.2cm的面条；将面条在4℃、湿度为55%条件下放置陈化24h。取出包装，即得到高纤燕麦鲜食面条。实施例2

将2.24kg高纤全燕麦面粉、0.37kg小麦粉、0.37kg淀粉、110g增筋剂，充分混合后过筛，加入真空和面机，再加入3.9kg6%食盐溶液；开启真空和面机，在真空度-0.9mpa，转速150r/min.条件下和面10min.；将面团在28℃，湿度为80%条件下饧制100min.；经压延机逐级压成厚度为0.2cm面带；切成0.4cm的面条；将面条在0℃、湿度为65%条件下放置陈化12h。取出包装，即得到高纤燕麦鲜食面条。

实施例3

将2.00kg高纤全燕麦面粉、0.60kg小麦粉、0.30kg淀粉、0.1kg增筋剂，充分混合后过筛，加入真空和面机，再加入3.5kg5%食盐溶液；开启真空和面机，在真空度-0.8mpa，转速120r/min.条件下和面7min.；将面团在32℃，湿度为75%条件下饧制80min.；经压延机逐级压成厚度为0.3cm面带；切成0.3cm的面条；将面条在2℃、湿度为70%条件下放置陈化15h。取出包装，即得到高纤燕麦鲜食面条。

实施例4

将2.0kg高纤全燕麦面粉、0.33kg小麦粉、0.33kg淀粉、0.33kg增筋剂，充分混合后过筛，加入真空和面机，再加入3.2kg4%食盐溶液；开启真空和面机，在真空度-0.9mpa，转速100r/min.条件下和面6min.；将面团在33℃，湿度为70%条件下饧制90min.；经压延机逐级压成厚度为0.3cm面带；切成0.4cm的面条；将面条在3℃、湿度为80%条件下放置陈化18h。取出包装，即得到高纤燕麦鲜食面条。

Claims

1.一种高纤燕麦鲜食面条的制造工艺,其特征在于包括如下步骤：

（1）将高纤燕麦面粉、小麦粉、淀粉、增筋剂固形物充分混合后过筛，加入真空和面机料斗，其中：高纤燕麦面粉：小麦粉：淀粉：增筋剂质量分数比为：50～60:10～40:10～20:0.3～10；

（5）将光滑面团经压延机逐级压成需要厚度的面带；

（6）将面带按要求切成所需宽度的面条；

（8）取出陈化后的面条，包装，即为高纤燕麦鲜食面条；

所述的高纤全燕麦粉为全燕麦颗粒粉碎制成的面粉，膳食纤维的含量高于17%；

所述的增筋剂为亚麻胶；

所述的食盐溶液的浓度是3.0～6.0wt%。

2.如权利要求1所述的一种高纤燕麦鲜食面条的制造工艺,其特征在于所述的小麦粉为普通市售高筋小麦粉。

3.如权利要求1所述的一种高纤燕麦鲜食面条的制造工艺,其特征在于所述的淀粉是红薯淀粉、马铃薯淀粉或木薯淀粉。