CN1053996A - 速食面的生产工艺 - Google Patents

Abstract

一种速食面的生产方法，首先按方便面的制作方 法和面、压片、切条，随后将面条上架悬挂，进行高压 蒸煮，保压0.100MPa(120℃)，蒸煮2.0分，随后微波 或热风干燥即可。这样制作的速食面，具有无油腻 味，不易酸败变质，韧性强，复水快，可凉水浸泡食用 等特点。

Description

本发明是关于一种比普通方便面具有更优越特性的方便面条-速食面的生产工艺。属于食品加工技术领域。

普通方便面的生产工艺一般为：原料-和面-压延-切条-汽蒸-切断-成型-干燥（CN86100985A）。根据其干燥的形式不同而分为非油炸型和油炸型两大类。其中非油炸型方便面，成本较低，不易酸败变质，保存期较长。然而其淀粉α化程度低，复水性能差，一般需用沸水（＞95℃）浸泡5分钟方可食用;如用热水（60-65℃）浸泡，较难达到良好食用效果;凉水（20-25℃）则根本泡不开。至于油炸型方便面，其淀粉α化程度较高，复水性能较好，沸水（＞95℃）浸泡3分钟即可食用，但用凉水（20-25℃）也泡不开（见《食品加工基础知识与技术》，下册，第146页，湖北科学技术出版社，1987）。同时，由于油炸型方便面含油量较高，因此，制作成本相应增加，且易酸败变质，保存期较短，一般不超过三个月。另外，久食其油腻味令人不适（见《粮油方便食品》，第204页，中国食品出版社，1987年）。由此看来，目前的普通方便面，其性能均存在一定的不足，具体来讲，非油炸型方便面复水性差这一致命缺陷，使其在一定程度上失去了方便性;而油炸型方便面的易酸败变质、油腻味重等不足，也使消费者不甚满意。另外，以上两类方便面和传统面条相比较，韧性差而发糟，口感不理想。

通过查新得知：为了改善油炸型方便面的味道，近年来人们又发明了另一种类型的方便面，即将一些调味料类物质通过特殊工艺固着于面条表面，具体来讲可分为两种。其一，液态调味料类，即固着的是液态调味料（见特开昭61-43970;CN85106649A）;其二，固态调味料类，即固着的是固态调味料（见CN86100985A）。通过这种方法，虽然能够使方便面的味道有所改善，然而却不能从根本上改变其特性，即上述方便面的缺陷和不足依然存在。

本发明的目的，是为了制造一种性能比油炸型方便面和非油炸型方便面均佳的新一代方便面，我们称之为速食面。这种速食面，具有以上两类方便面的所有优点而同时又克服了其不足，具体表现在：其一，不含油类物质，无油腻味，不易酸败变质，保存期长;其二，面筋结构良好，韧性强，口感佳;其三，淀粉α化程度高，复水性强，不仅沸水（＞95℃）浸泡2-3分钟或热水（60-65℃）浸泡6-7分钟即可食用，更突出的是用凉水（20-25℃）浸泡15-20分钟也能达到食用要求。

要想获得上述优良性状，必须对普通方便面加工工艺进行改进。显然，取消油炸干燥工艺，就可消除产品的油腻味，延长其保存期，同时也相应地保护了其面筋结构即麦胶蛋白和谷蛋白，从而保持其韧性，改善口感效果。然而，随之而来的就是其淀粉α化程度低、复水性能差，所以必须在此基础之上，提高其淀粉α化程度，以保证其复水性能。本发明的发明人，通过分析研究认识到，非油炸型方便面之所以复水性能差，主要是由于其蒸煮糊化不彻底所造成。虽然一般淀粉的糊化，即淀粉β型向α型的转化，所需温度仅为55-60℃，而通常方便面的生产工艺是采用96-98℃热蒸汽蒸煮，然而面条内部的淀粉往往并没有达到其糊化所需温度，因为其外层的淀粉首先受热糊化，颗粒膨大，并逐渐破裂重排以及和其它颗粒相结合而产生粘性，从而在外层形成一种具有一定隔热、隔水功效的致密糊化淀粉层，使得内部淀粉糊化受阻。另外，普通方便面的波纹折叠形式，在其糊化过程中，面条之间相互粘结现象严重，其结果是实质上很大一部分面条相对变粗，使得用水浸泡之时，复水难度增大，即导致复水性相对降低。

因此，本发明是提供一种新一代方便面-速食面的制造工艺，这种工艺能够系统地解决上述各种问题，其中包括除去油腻味，保证良好口感，提高复水性能等等。具体工艺是将面条加工成条状后悬挂蒸煮，用以取代普通方便面的波纹折叠蒸煮形式，避免相互粘结;采用高压热蒸汽（0.050-0.135MPa;110-125℃）密闭蒸煮熟化（1.0-3.0分钟），取代常压蒸煮熟化工艺，其效果是高压热蒸汽强行穿透面条外层所谓的致密糊化淀粉层，促使内部淀粉同时糊化，达到淀粉糊化彻底的目的。

在本发明中，其原料及其前处理和一般方便面相同，即一定量的小麦粉，加入适量的面粉改良剂，如食盐、碱和增粘剂等，并控制含水量在30-35%，然后将其压延处理成面带，随后切面成条，上架悬挂，进入高压蒸煮室，进行高压蒸熟处理，熟化彻底之后，经缓冲间进入干燥间。其干燥方式采用微波干燥或热风干燥均可，且以微波干燥效果最佳，因为其干燥迅速，返生率极低，产品复水性能好。

下面用实例对本发明加以说明：

实例1

取小麦粉5000克，用含有70克食盐和7克固体碱以及少许增粘剂的1650克水溶液进行搅拌和面，熟化25-30分钟后压延成片，获得厚度为0.75-0.85mm的面带，并将其切割成条，随即将面条上架悬挂，转入高压蒸煮室，用0.100MPa，120℃的热蒸汽密闭蒸煮2分钟，然后由常压缓冲间过渡进入微波干燥间，用40千瓦微波装置处理3分钟即可达到干燥要求，最后切断、包装即可。

实例2

除改变蒸煮压力（实质上也就是蒸汽温度）以外，其它处理和实例1完全相同，由此可看出不同压力的蒸煮效果，具体结果如表1所示。

注1：外观一栏中“一般”，指表明无明显不足，但不很光滑，缺乏光泽感;“光洁”指表面光泽强，有半透明之感;“小泡”指因压力急剧变化而造成其表面形成的明显凸突点。

注2：复水性栏中“-”，表示达不到食用要求。

表1

表1表明，蒸汽压力控制在0.050MPa-0.135MPa（温度110℃-125℃），速食面均能达到良好的复水效果，然而要算以0.100MPa（120℃）效果最佳。

实例3

除改变蒸煮时间以外，其它处理和实例1完全相同，由此可表出不同蒸煮时间的效果，具体结果如表2所示。

表2：

表2表明，蒸煮时间控制在1.0分钟以上（包括1.0分钟），即能获得良好的外观和复水性能，从经济的角度考虑，则以2.0分为最佳蒸煮时间。

Claims (4)

1、一种速食面的生产方法加工步骤为原料-和面-压延-切条，其特征在于切条后的面条呈疏松不粘状态进行高压蒸煮(压力大于0.05MPa，110℃以上)使面条熟化1分钟以上，再进行干燥、切断、包装。

2、如权利要求所述的生产方法，其特征在于蒸煮压力为0.05-0.135MPa（110-125℃）。

3、如权利要求1所述的生产方法，其特征在于蒸煮时间为1.5-3分钟。

4、如权利要求1所述的生产方法，其特征在于蒸煮压力在0.1MPa（120℃），蒸煮时间2分钟为最优条件。