CN105231133A - 一种微型爆米花及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种微型爆米花及其制备方法，所述微型爆米花，由下述重量份的原料制备而成：玉米粒90-110份、油60-80份、白砂糖100-120份、麦芽糖类化合物50-70份、食盐40-60份、β-胡萝卜素0.45-0.65份。本发明与现有爆米花相比爆米花颗粒更小，脆性更好，口感更佳，并配合本发明独特的原料配方和加工工艺，制备出一种美味可口、营养丰富的微型爆米花，外表呈诱人的亮黄色，可迅速引起人们的食欲，美味可口，营养丰富，滋味甜而不腻，热量低，表面不易焦化，对餐后血糖和胰岛素水平无明显影响，又不含各类食品添加剂，可作为一种常备食品，为爆米花食品提供了新的选择，满足人们越来越挑剔的味蕾。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种微型爆米花及其制备方法。
背景技术
起源于中国宋朝的爆米花，当时的诗人范成大在各式爆米花图集(12张)他的《石湖集》中曾提到上元节吴中各地爆谷的风俗，并解释说：“炒糯谷以卜，谷名勃娄，北人号糯米花。”为什么把爆米花叫做“孛娄”呢？爆米花想是摹拟爆谷时的响声，因为当地的方言把打雷的声音叫做“孛辘”。清代学者赵翼在他著的《檐曝杂记》记收有一首《爆孛娄诗》：“东入吴门十万家，家家爆谷卜年华。就锅排下黄金粟，转手翻成白玉花。红粉美人占喜事，白头老叟问生涯。晓来妆饰诸儿子，数片梅花插鬓斜。”诗人笔下的爆米花不仅写得很美，而且洋溢着生活的情趣。范成大在《吴郡志·风俗》中记载：“上元，……爆糯谷于釜中，名孛娄，亦曰米花。每人自爆，以卜一年之休咎。”在新春来临之际宋人用爆米花来卜知一年的吉凶，姑娘们则以此卜问自己的终身大事。宋人把饮食加入文化使之有了更丰富的内涵。爆米花松脆易消化，可作为日常的可口零食。爆米花的发明更折射出中国饮食的丰富多彩，它有更深的含义，就是开创了一种食物的加工方式澎化食品。说明中国古代的食品加工不止仅仅是食品简单的加热作熟，而是通过的物理的高温高压作用原理来改变食物的状态口感，这种加工方式就是现代新兴的澎化食品。这种加工方式使普通不和口的食品变为可口有特色的食品小吃，可以说千百年前的爆米花是近现代各种五花八门澎化食品零食小吃的祖先。
现今随着人们生活水平的提高，对美食的追求也日益提高，如何对传统美食进行烹饪改进，以制作出更好口感的食物，是美食家及美食厂商、作坊不懈追求的目标。
传统的爆米花在制作时，其步骤大抵如下：先制作奶油、糖水等着味液浆，然后将玉米等基粒放入着味液浆搅拌，然后放入密封炉内，进行加温，其中，密封炉内也可以先放入烧热的黄油；在加热过程中，玉米粒逐渐软化膨胀，且玉米粒内部积聚很高的液压，待之开炉时，玉米粒内部的液压对外释放，使得玉米粒被炸开。对于目前流行的微波炉爆米花，其原理也基本相同，只是先将所述着味液浆涂抹至爆米花基粒上，并将爆米花基粒封装入袋，在微波炉内加热2-3分钟后，取出，开袋，则爆米花基粒内部的水压得到释放，爆米花形成。
但是，为什么同样的环境下，有的玉米充分绽放成花朵形状，有的不但不开花，还变得比平时更坚硬呢？这个问题还真有人研究过。美国印第安纳州的一位食品化学师就认真研究如何让尽量多的玉米爆开成爆米花。他发现爆米花中的硬玉米确实是常见的，在试验的14种玉米中，没有一种玉米能够全部爆开，最好的一种有4％的玉米没有爆开，最差的一种则是47％的玉米都没有爆开。那么爆开的玉米与没有爆开的玉米到底有什么区别呢？爆米花在受热时，内部的水会变成水蒸汽，压力增大，当爆米花的炉子突然打开的时候，压力突然降低，玉米内部的高压水蒸汽突然释放出来，从而把玉米爆开，成为爆米花。一般的干玉米虽然看上去外皮干燥，但种子内部都会含有15％以上的水，这些水在受热后会变成水蒸汽，足以让玉米爆开。因此含水量多少似乎不是玉米能否爆开的关键原因。
现在市场上销售的爆米花都是先将玉米粒内的水分控制13％左右再进行爆玉米，这种爆米花颗粒较大，且脆性差，口感较软。
发明内容
为了克服上述现有技术的缺点与不足，本发明要解决的问题之一是提供一种微型爆米花。
本发明要解决的问题之二是提供上述微型爆米花的制备方法。
本发明目的是通过如下技术方案实现的：
一种微型爆米花，包括下述重量份的原料制备而成：玉米粒90-110份、油60-80份、白砂糖100-120份、麦芽糖类化合物50-70份、食盐40-60份、β-胡萝卜素0.45-0.65份。
优选地，所述麦芽糖类化合物为麦芽糖、异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖和异麦芽五糖中的一种或其混合物。
更优选地，所述麦芽糖类化合物为麦芽糖、异麦芽糖和异麦芽三糖的混合物，麦芽糖、异麦芽糖和异麦芽三糖的质量比为(1-3):(1-3):(1-3)。
优选地，所述油为植物油和/或动物油中一种或多种的混合物，
更优选地，所述植物油为花生油、豆油、葵花籽油、亚麻油、玉米油、蓖麻油、菜籽油、椰子油、棕榈油和橄榄油中的一种或其混合物；所述动物油为猪油、羊油和牛油中的一种或其混合物。
最优选地，所述植物油为椰子油或棕榈油。
本发明还可以根据实际需要添加其他常规原料，例如香精、调味料。具体的，香精为食用香精，调味料为花椒、孜然、辣椒、茴香、大料、桂皮、丁香。
本发明还进一步提供了上述微型爆米花的制备方法，包括以下步骤：
(1)将玉米粒放在水中浸泡；
(2)将油加热至150-200℃，再加入浸泡后的玉米粒，搅拌20-40s，再加入白砂糖、麦芽糖类化合物、食盐、β-胡萝卜素，控制温度为150-200℃，搅拌1-5min。
优选地，步骤(1)中，将玉米粒在水中浸泡后，控制玉米粒内含水量为20-30wt％。
优选地，步骤(2)中在敞口锅中进行。
具体的，在本发明中：
白砂糖，CAS号：57-50-1，其结构式如下：
麦芽糖，CAS号：69-79-4，其结构式如下：
异麦芽糖，CAS号：499-40-1，其结构式如下：
异麦芽三糖，CAS号：3371-50-4，其结构式如下：
β-胡萝卜素，CAS号：7235-40-7，其结构式如下：
本发明与现有爆米花相比爆米花颗粒更小，脆性更好，口感更佳，并配合本发明独特的原料配方和加工工艺，制备出一种美味可口、营养丰富的微型爆米花，外表呈诱人的亮黄色，可迅速引起人们的食欲，美味可口，营养丰富，滋味甜而不腻，略带清凉感，爆花率和膨化率好，无致龋性，热量低，表面不易焦化，对餐后血糖和胰岛素水平无明显影响，不会造成脂肪积累和胆固醇升高，又不含各类食品添加剂，从而降低了多余的能量和反式脂肪酸，可作为一种常备食品，为爆米花食品提供了新的选择，满足人们越来越挑剔的味蕾。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明，以下所述，仅是对本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做其他形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更为同等变化的等效实施例。凡是未脱离本发明方案内容，依据本发明的技术实质对以下实施例所做的任何简单修改或等同变化，均落在本发明的保护范围内。
实施例各原料介绍：
玉米，采用美国洛杉矶的1级爆米花黄玉米。
食盐，采用中国盐业总公司生产的中盐低钠盐。
油，采用新加坡海皇牌食用棕榈油(24度)。
白砂糖，采用上海市糖业烟酒(集团)有限公司的玉棠白砂糖。
实施例1
微型爆米花原料：玉米10kg、棕榈油7kg、白砂糖11kg、麦芽糖6kg、低钠盐5kg份、β-胡萝卜素0.055kg。
微型爆米花的制备方法，包括以下步骤：
(1)将玉米粒浸泡在水中，使玉米粒内的水分含量为24wt％；
(2)将棕榈油加入敞口锅中，加热至180℃，再加入步骤(1)中浸泡后的玉米粒，300转/分搅拌30s，再加入白砂糖、麦芽糖、低钠盐、β-胡萝卜素，控制物料温度为190℃，在敞口锅中继续搅拌3min，玉米粒爆开，即得所述微型爆米花。
实施例2
微型爆米花原料：玉米10kg、棕榈油7kg、白砂糖11kg、麦芽糖2kg、异麦芽糖2kg、异麦芽三糖2kg、低钠盐5kg份、β-胡萝卜素0.055kg。
微型爆米花的制备方法，包括以下步骤：
(1)将玉米粒浸泡在水中，使玉米粒内的水分含量为24wt％；
(2)将棕榈油加入敞口锅中，加热至180℃，再加入步骤(1)中浸泡后的玉米粒，300转/分搅拌30s，再加入白砂糖、麦芽糖、异麦芽糖、异麦芽三糖、低钠盐、β-胡萝卜素，控制物料温度为190℃，在敞口锅中继续搅拌3min，玉米粒爆开，得到实施例2的微型爆米花。
实施例3
微型爆米花原料：玉米10kg、棕榈油7kg、白砂糖11kg、麦芽糖3kg、异麦芽糖3kg、低钠盐5kg份、β-胡萝卜素0.055kg。
微型爆米花的制备方法，包括以下步骤：
(1)将玉米粒浸泡在水中，使玉米粒内的水分含量为24wt％；
(2)将棕榈油加入敞口锅中，加热至180℃，再加入步骤(1)中浸泡后的玉米粒，300转/分搅拌30s，再加入白砂糖、麦芽糖、异麦芽糖、低钠盐、β-胡萝卜素，控制物料温度为190℃，在敞口锅中继续搅拌3min，玉米粒爆开，得到实施例3的微型爆米花。
实施例4
微型爆米花原料：玉米10kg、棕榈油7kg、白砂糖11kg、麦芽糖3kg、异麦芽三糖3kg、低钠盐5kg份、β-胡萝卜素0.055kg。
微型爆米花的制备方法，包括以下步骤：
(1)将玉米粒浸泡在水中，使玉米粒内的水分含量为24wt％；
(2)将棕榈油加入敞口锅中，加热至180℃，再加入步骤(1)中浸泡后的玉米粒，300转/分搅拌30s，再加入白砂糖、麦芽糖、异麦芽三糖、低钠盐、β-胡萝卜素，控制物料温度为190℃，在敞口锅中继续搅拌3min，玉米粒爆开，得到实施例4的微型爆米花。
实施例5
微型爆米花原料：玉米10kg、棕榈油7kg、白砂糖11kg、异麦芽糖3kg、异麦芽三糖3kg、低钠盐5kg份、β-胡萝卜素0.055kg。
微型爆米花的制备方法，包括以下步骤：
(1)将玉米粒浸泡在水中，使玉米粒内的水分含量为24wt％；
(2)将棕榈油加入敞口锅中，加热至180℃，再加入步骤(1)中浸泡后的玉米粒，300转/分搅拌30s，再加入白砂糖、异麦芽糖、异麦芽三糖、低钠盐、β-胡萝卜素，控制物料温度为190℃，在敞口锅中继续搅拌3min，玉米粒爆开，得到实施例5的微型爆米花。
对比例1
按实施例1的原料配比和方法制备爆米花，区别仅仅在于：步骤(1)为将玉米粒浸泡在水中，使玉米粒内的水分含量为13wt％。得到对比例1的爆米花。
对比例2
按实施例2的原料配比和方法制备爆米花，区别仅仅在于：步骤(1)为将玉米粒浸泡在水中，使玉米粒内的水分含量为13wt％。得到对比例2的爆米花。
测试例1
对实施例1-5和对比例1-2爆米花进行检测，粒径测量采用游标卡尺测量，具体结果见表1。
表1：爆米花检测结果表
| 平均粒径，mm | 爆花率，％ | |
| 实施例1 | 16.04 | 95 |
| 实施例2 | 13.64 | 99 |
| 实施例3 | 14.98 | 96 |
| 实施例4 | 15.12 | 97 |
| 实施例5 | 14.76 | 97 |
| 对比例1 | 24.58 | 91 |
| 对比例2 | 21.34 | 93 |
比较实施例1与对比例1、实施例2与对比例2，实施例1(玉米粒内的水分为24％)爆米花粒径明显小于对比例1(玉米粒内的水分为13％)，实施例1(玉米粒内的水分为24％)爆花率明显高于对比例1(玉米粒内的水分为13％)；实施例2(玉米粒内的水分为24％)爆米花粒径明显小于对比例2(玉米粒内的水分为13％)，实施例2(玉米粒内的水分为24％)爆花率明显高于对比例2(玉米粒内的水分为13％)。
比较实施例2与实施例3-5，实施例2(麦芽糖、异麦芽糖、异麦芽三糖复配)爆米花粒径小于实施例3-5(麦芽糖、异麦芽糖、异麦芽三糖中任意二者复配)，实施例2与实施例3-5，实施例2(麦芽糖、异麦芽糖、异麦芽三糖复配)爆花率高于实施例3-5(麦芽糖、异麦芽糖、异麦芽三糖中任意二者复配)。
测试例2
对实施例1-5和对比例1爆米花，室温30℃，相对湿度85％，置于透明塑料袋密封保存，持续观察，具体结果见下表2。
表2：防腐效果表
| 现象 | |
| 实施例1 | 51天后，开始出现斑菌 |
| 实施例2 | 80天时，依然未出现斑菌，色泽正常 |
| 实施例3 | 59天后，开始出现斑菌 |
| 实施例4 | 66天后，开始出现斑菌 |
| 实施例5 | 56天后，开始出现斑菌 |
| 对比例1 | 41天后，开始出现斑菌 |
| 对比例2 | 46天后，开始出现斑菌 |
25℃、自然通风条件下敞开存放，每3天取样测试一次，在显微镜下测量菌落总数。结果如表3所示：
表3：菌落总数测试表(×104cfu/g)
| 3天 | 6天 | |
| 实施例1 | 5.8 | 7.1 |
| 实施例2 | 4.5 | 5.3 |
| 实施例3 | 4.9 | 6.0 |
| 实施例4 | 5.3 | 6.6 |
| 实施例5 | 4.6 | 5.7 |
| 对比例1 | 6.7 | 8.2 |
| 对比例2 | 6.2 | 7.6 |
比较实施例1与对比例1，实施例1(玉米粒内的水分为24％)防腐效果明显优于对比例1(玉米粒内的水分为13％)，比较实施例2与对比例2，实施例2(玉米粒内的水分为24％)防腐效果明显优于对比例2(玉米粒内的水分为13％)，比较实施例2与实施例3-5，实施例2(麦芽糖、异麦芽糖、异麦芽三糖复配)防腐效果明显优于实施例3-5(麦芽糖、异麦芽糖、异麦芽三糖中任意二者复配)。
测试例3
对实施例1-5和对比例1-2爆米花进行口感测试。邀请700名消费者，随机分成7组，对实施例1-5和对比例1-2爆米花进行试吃。口感分为脆、一般、不脆三个等级，整体评价数据，见表4。
表4：爆米花进行口感测试表
| 脆 | 一般 | 不脆 | |
| 实施例1 | 90 | 8 | 1 |
| 实施例2 | 98 | 2 | 0 |
| 实施例3 | 95 | 5 | 0 |
| 实施例4 | 91 | 9 | 0 |
| 实施例5 | 96 | 4 | 0 |
| 对比例1 | 80 | 15 | 5 |
| 对比例2 | 84 | 12 | 4 |
比较实施例1与对比例1，实施例1(玉米粒内的水分为24％)口感脆明显优于对比例1(玉米粒内的水分为13％)，比较实施例2与对比例2，实施例2(玉米粒内的水分为24％)口感脆显优于对比例2(玉米粒内的水分为13％)，比较实施例2与实施例3-5，实施例2(麦芽糖、异麦芽糖、异麦芽三糖复配)口感脆明显优于实施例3-5(麦芽糖、异麦芽糖、异麦芽三糖中任意二者复配)。
本发明与现有爆米花相比爆米花颗粒更小，脆性更好，口感更佳，并配合本发明独特的原料配方和加工工艺，制备出一种美味可口、营养丰富的微型爆米花，外表呈诱人的亮黄色，可迅速引起人们的食欲，美味可口，营养丰富，滋味甜而不腻，略带清凉感，爆花率和膨化率好，无致龋性，热量低，表面不易焦化，对餐后血糖和胰岛素水平无明显影响，不会造成脂肪积累和胆固醇升高，又不含各类食品添加剂，从而降低了多余的能量和反式脂肪酸，可作为一种常备食品，为爆米花食品提供了新的选择，满足人们越来越挑剔的味蕾。
Claims (9)
1.一种微型爆米花，其特征在于，包括下述重量份的原料制备而成：玉米粒90-110份、油60-80份、白砂糖100-120份、麦芽糖类化合物50-70份、食盐40-60份、β-胡萝卜素0.45-0.65份。
2.根据权利要求1所述的微型爆米花，其特征在于，所述麦芽糖类化合物为麦芽糖、异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖和异麦芽五糖中的一种或其混合物。
3.根据权利要求2所述的微型爆米花，其特征在于，所述麦芽糖类化合物为麦芽糖、异麦芽糖和异麦芽三糖的混合物，麦芽糖、异麦芽糖和异麦芽三糖的质量比为(1-3):(1-3):(1-3)。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的微型爆米花，其特征在于，所述油为植物油和/或动物油中一种或多种的混合物。
5.根据权利要求4所述的微型爆米花，其特征在于，所述植物油为花生油、豆油、葵花籽油、亚麻油、玉米油、蓖麻油、菜籽油、椰子油、棕榈油和橄榄油中的一种或其混合物；所述动物油为猪油、羊油和牛油中的一种或其混合物。
6.根据权利要求5所述的微型爆米花，其特征在于，所述植物油为椰子油或棕榈油。
7.根据权利要求1-6中任一项所述的微型爆米花的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将玉米粒放在水中浸泡；
(2)将油加热至150-200℃，再加入浸泡后的玉米粒，搅拌20-40s，再加入白砂糖、麦芽糖类化合物、食盐、β-胡萝卜素，控制温度为150-200℃，搅拌1-5min。
8.根据权利要求7所述的微型爆米花的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，将玉米粒在水中浸泡后，控制玉米粒内含水量为20-30wt％。
9.根据权利要求7或8所述的微型爆米花的制备方法，其特征在于，步骤(2)中在敞口锅中进行。
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