JP2007330162A - 即席パスタ類とその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】パスタ類の食感を損なうことなく、湯水を注ぐだけで短時間に復元でき、しかも製造時の制御や管理が簡単で作業性に優れ、安定した品質にする。
【解決手段】乾物マカロニをボイル工程(２)でα化する。α化処理されたマカロニを冷却して液切りしたのち、凍結工程(６)で凍結する。凍結したマカロニを解凍工程(７)で一旦解凍する。解凍されたマカロニに、仕込み工程(８)で仕込み液を投入して混合する。その後、仕込み液で覆われたマカロニを予備凍結工程(９)で緩慢凍結させ、凍結乾燥工程(10)で凍結乾燥する。
【選択図】図１

Description

本発明は水または湯を注ぐだけで簡単に復元して喫食可能となる即席パスタ類とその製造方法に関し、さらに詳しくは、パスタ類の食感を損なうことなく、湯水を注ぐだけで短時間に復元できる即席パスタ類とその製造方法に関する。

凍結乾燥食品は、食品の風味や色等の変化がなく、しかも湯水を加えるだけで速やかに復元させることができる等、数多くの利点を有する優れた食品であり、近年は多くの調理済み食品に適用されている。しかしながらパスタ類に関しては、主原料としてデュラム小麦など多くのグルテンを含む小麦が使用されており、このグルテンが加圧押出成型などの際にランダムで緻密且つ強固な網状構造を形成することから、復元性に優れた即席パスタ類の製造が容易でなかった。

従来、麺類の復元性を改良するため、α化処理された麺類の含水量を高めた状態で予備凍結し、凍結乾燥することで麺組織をより多孔質化することが提案されている(例えば特許文献１参照、以下、従来技術１という。)。即ちこの従来技術１では、α化処理された麺類の重量が原料粉の重量の３５０〜４００％となるように含水量が調整され、これを凍結したのち、含水量が３０〜５５重量％となるまで凍結乾燥される。

また即席パスタ類の復元性を改良する方法として、α化処理されたパスタ類に対し酵素を使用するものが提案されている(例えば特許文献２参照、以下、従来技術２という。)。即ちこの従来技術２では、α化処理されたパスタ類が酵素液に浸漬されたのち凍結乾燥され、これによりパスタ類のタンパク質や糖質の構造が切断されて、上記のグルテンの網状構造が弛緩される。

特開平３−２４０４５５号公報 特開平５−３２８９２６号公報

上記の従来技術１は、うどん類に適用した場合は良好な復元性が得られるものの、緻密且つ強固なグルテンの網状構造を有するパスタ類に対しては、その網状構造を充分に弛緩させることができず、復元性の改良効果が少ない。

一方、上記の従来技術２にあっては、次のような問題点がある。
(1) 酵素の作用は酵素液の濃度や反応温度、反応時間などに依存しており、反応が抑えられ過ぎると復元性が劣り、反応が進み過ぎると表面が形崩れするなど食感が損なわれる問題がある。このため、酵素液の濃度や反応温度、反応時間の管理・制御が煩雑で作業性に劣り、品質の安定も容易でない。
(2) 酵素の反応は、長時間に亙って室温下や５０〜６０℃程度の加温状態などで行われるため、衛生管理面での慎重な配慮が必要であり、この点からも作業性に劣る。
(3) 酵素による分解作用でパスタ類の厚みが薄くなることから、パスタ類本来の食感が損なわれ易い。
(4) 反応終了後は酵素を失活させるために９０℃程度に加熱する必要があり、α化処理されたパスタ類が過剰に茹でられて食感が損なわれる虞がある。

本発明の技術的課題は上記の問題点を解消し、パスタ類の食感を損なうことなく、湯水を注ぐだけで短時間に復元でき、しかも製造時の制御や管理が簡単で作業性に優れ、安定した品質にできる、即席パスタ類とその製造方法を提供することにある。

本発明は上記の課題を解決するため鋭意研究の結果なされたもので、次のように構成したものである。
即ち本発明１は即席パスタ類に関し、α化処理されたパスタ類の凍結乾燥品であって、α化処理したのち凍結乾燥する前に、凍結したのちこれを一旦解凍する凍結・解凍処理が施されていることを特徴とする。

また本発明２は即席パスタ類の製造方法に関し、α化処理したパスタ類を、所定の含水量で凍結したのちこれを一旦解凍し、その後に予備凍結して凍結乾燥することを特徴とする。

上記のα化処理されたパスタ類は、上記の凍結・解凍処理により、パスタ類に含まれる水分が一旦凍結して解凍されるので、中心部まで多孔質化する。そしてこの解凍により生じた水分やその後に追加される仕込み液が、この多孔質化したパスタ類の中心部にまで容易に浸透するので、その後の予備凍結により、グルテンのランダムで緻密且つ強固な網状構造が容易に弛緩され、パスタ類の内部が一層良好に多孔質化する。

ここで、上記のパスタ類とは形状によって様々な名称があるが、特定の種類に限定されず、マカロニに代表されるショートパスタ類やスパゲッティに代表されるロングパスタ類など、いずれの種類のパスタであってもよい。またこのパスタ類をα化する手法は、ボイルや蒸煮など、任意の処理法が採用される。さらに上記の凍結・解凍処理は、上記の予備凍結前に１回以上施せばよく、複数回施しても良い。

上記のα化処理したパスタ類は、凍結・乾燥処理が施される前にα化して所定量の水分を含んだ状態であればよく、特定の含水量に限定されないが、内部に浸透した水分が凍結することでこのパスタ類を多孔質化するので、好ましくは歩留りが１７０％以上となるように調製される。但し、含水量が多いと復元後の食感を損なう虞があり、より好ましくは歩留りが４５０％以下に調製され、さらに好ましくは２００〜３５０％の範囲にに調製される。ここで、この歩留りとは、α化処理前の重量に対する、即ち、所定水分量の原料粉や乾物パスタ類の重量に対する、α化処理後の含水状態での重量百分率で示される。

上記の凍結・解凍処理は、凍結の際にパスタ類の表面が乾燥すると、その後に解凍してもパスタ類の内部へ水分が浸透し難くなる。このため、この凍結・解凍処理は、パスタ類の表面を乾燥させることなく全体を凍結させたのち解凍すると好ましい。

上記のα化処理を施したパスタ類には、通常、調味液やソース類などの仕込み液が加えられ、この仕込み液でパスタ類を覆ったのち、上記の予備凍結が施される。
この仕込み液は、凍結・解凍処理を施す前にその一部または全部をパスタ類と混合してもよく、この場合は凍結・解凍処理を施す際にパスタ類がこの仕込み液で覆われるので、パスタ類の表面が乾燥する虞がない。これに対し、この仕込み液の一部または全部を上記の凍結・解凍処理を施したのち混合すると、凍結・解凍処理量を少なくでき、作業が効率的であるので好ましい。

なお、この仕込み液は、水のみであってもよく、或いは調味液やソース類であってもよく、さらには具材を含んでいてもよい。但しこの仕込み液の水分がパスタ類の内部へ容易に浸透するように、この仕込み液の粘度は、好ましくは１１２００ｍＰａ・ｓ以下に設定される。またこの仕込み液は、水分がパスタ類の内部へ充分に浸透するように、パスタ類がこの仕込み液で充分に覆われる程度に加えると好ましい。

なお、上記の解凍処理は、予備凍結の前に解凍されておればよく、例えば半解凍の状態にしておいて、これに仕込み液を加え混合する過程で完全に解凍させてもよい。

上記の凍結・解凍処理は、パスタ類の内部の水分が凍結すればよく、特定の凍結速度や凍結温度に限定されないが、その後の凍結乾燥前に施される上記の予備凍結は、パスタ類の内部の水分が大きな氷結晶となるように緩慢凍結すると好ましい。

本発明は上記のように構成され作用することから、次の効果を奏する。
(１)パスタ類は、凍結乾燥前に凍結・解凍されるだけであり、前記の従来技術２と異なって、タンパク質や糖質が分解されることがないので、パスタ類の食感が損なわれることがない。
(２)しかも緻密で強固なグルテンの網状構造が弛緩されて内部が良好に多孔質化しているので、復元性に優れており、湯水を加えるだけで短時間に復元することができる。

(３)上記の凍結・解凍処理は、パスタ類の内部の水分を凍結して一旦解凍するだけでよく、凍結温度や凍結時間などを精緻に管理・制御する必要がないうえ、低温で処理されるので衛生面での管理も容易であり、作業性に優れる。
(４)上記の予備凍結の前に、パスタ類の内部の水分を凍結して一旦解凍するだけであるので、前記の従来技術２と異なって、安定した品質のパスタ類を容易に提供することができる。

以下、本発明の実施の形態を図１に基づいて説明する。
図１は本発明を即席マカロニの製造に適用した場合の実施形態を示す、工程フロー図である。

最初に、計量工程(１)で原料の乾物マカロニの重量を測定したのち、この乾物マカロニをボイル工程(２)で、例えば９０℃の湯で２０分間茹でてα化する。なお、この茹で温度や茹で時間は、パスタ類の種類などに応じて適宜設定される。また、この実施形態では乾物マカロニをボイルしてα化したが、本発明では生や半乾燥の原料を用いても良く、蒸煮など他の手法でα化してもよい。

次いでこのα化処理されたマカロニを水冷工程(３)で冷却し、液切り工程(４)で余分な水分をとり除いて、所定の歩留りとなっているかを計量工程(５)で確認する。なお、この歩留りとは、上記の乾物マカロニの重量に対する液切り後の重量百分率である。このα化処理後の歩留りは特定の範囲に限定されないが、小さくし過ぎると復元性が低くなり、大きくし過ぎると復元後の食感を損なう虞があるので、例えば１７０〜４５０％の範囲内に設定され、好ましくは２００〜３５０％の範囲内に設定される。

次に上記の液切りしたマカロニを容器に収容し、凍結工程(６)で所定の低温下、例えば−４０℃〜−１５℃で凍結する。この凍結は緩慢凍結であってもよく、或いは急速凍結であってもよい。但し、例えば冷気などでマカロニの表面が乾燥しないように、冷却環境と条件を設定しておく。

次に、上記のマカロニが完全に凍結したのち、解凍工程(７)でこれを室温に放置して解凍する。この場合、解凍温度は特定の温度に限定されず、多少の加温を施してもよい。
上記の凍結したマカロニがほぐれる程度に半解凍されると、仕込み工程(８)で仕込み液を投入し、マカロニと混合する。この仕込み液は水であってもよく、あるいは予め調製された調味液や各種ソースであってもよい。さらにこの仕込み液には各種の具剤が加えられていてもよい。この仕込み液との混合により、上記のマカロニを完全に解凍させ、混合後はこの仕込み液でマカロニを覆う状態にする。なお、上記の仕込み液は、凍結したマカロニが完全に解凍されたのち混合してもよい。

次に、上記の仕込み液で覆われたマカロニを、予備凍結工程(９)で緩慢凍結させ、その後、凍結乾燥工程(10)で常法により減圧下で凍結乾燥して、即席マカロニを得る。
得られた即席マカロニは、湯水を加えるだけで、例えば１〜２分以内の短時間で良好に復元し、食感も通常の調理をしたマカロニと何ら変わるところが無かった。

次に、上記の即席マカロニの復元性を確認するため、上記の仕込み液に水とホワイトソースを用いて即席マカロニを製造し、凍結・解凍工程を省略して製造した比較例と対比した。その製造条件と対比結果を図２の対比表に示す。

上記の対比の結果、仕込み液にホワイトソースを用いた実施例１と水を用いた実施例２は、いずれも湯水を加えて１〜２分以内に良好に復元した。これに対し上記の凍結・解凍工程を省略した比較例１や比較例２では、仕込み液がホワイトソースと水のいずれの場合も、湯水を加えて５分以上経過してもマカロニの内部へ水が浸透し難く、硬い状態の部分が残って良好に復元することができなかった。

上記の実施形態で説明したパスタ類とその製造方法は、本発明の技術的思想を具体化するために例示したものであり、パスタ類の種類、α化処理の手法や条件、α化処理後の歩留り、凍結・解凍条件、仕込み液の種類、予備凍結や凍結乾燥の条件などは、上記の実施形態のものに限定されず、本発明の特許請求の範囲内において種々の変更を加え得るものである。

例えば、上記の実施形態では凍結・解凍処理ののち仕込み液を投入したので、凍結・解凍処理量が少なく済み、簡単に処理できて好ましいが、本発明では、凍結・解凍処理の前に仕込み液の一部または全部を投入し混合しておくことも可能であり、この場合はパスタ類が凍結・解凍処理の際に乾燥する虞がない利点がある。また、上記の実施形態ではパスタ類としてマカロニを用いたが、本発明では他の種類のパスタ類を用いてもよいことは、言うまでもない。

本発明の即席パスタ類とその製造方法は、パスタ類の食感を損なうことなく、湯水を注ぐだけで短時間に復元でき、しかも製造時の制御や管理が簡単で作業性に優れ、安定した品質にできるので、マカロニやスパゲッティなどパスタ類単体の即席食品はもとより、これらを含む即席食品の製造に好適に用いられる。

本発明を即席マカロニの製造に適用した場合の実施形態を示す、工程フロー図である。 本発明の実施例の、即席マカロニの復元性を確認した対比表である。

Claims (8)

1. α化処理されたパスタ類の凍結乾燥品であって、α化処理したのち凍結乾燥する前に、凍結したのちこれを一旦解凍する凍結・解凍処理が施されていることを特徴とする、即席パスタ類。
2. α化処理したパスタ類を凍結したのちこれを一旦解凍し、その後に予備凍結して凍結乾燥することを特徴とする、即席パスタ類の製造方法。
3. 上記のα化処理したパスタ類は、α化処理前の重量に対する歩留りが１７０％以上となるように調製した、請求項２に記載の即席パスタ類の製造方法。
4. 上記の凍結・解凍処理は、パスタ類の表面を乾燥させることなく全体を凍結させたのち解凍する、請求項２または請求項３に記載の即席パスタ類の製造方法。
5. 上記のα化処理を施したパスタ類に仕込み液を混合し、この仕込み液でパスタ類を覆ったのち、上記の予備凍結を施す、請求項２から４のいずれか１項に記載の即席パスタ類の製造方法。
6. 上記の凍結・解凍処理を施したのち、上記のパスタ類に上記の仕込み液の一部または全部を混合する、請求項５に記載のパスタ類の製造方法。
7. 上記の仕込み液の粘度が１１２００ｍＰａ・ｓ以下である、請求項５または請求項６に記載の即席パスタ類の製造方法。
8. 上記の予備凍結は緩慢凍結である、請求項２から７のいずれか１項に記載の即席パスタ類の製造方法。

Images