JP2014033647A - ノンフライ食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】ほぐしたα化調製物を凍結して、乾燥後の断面積の空隙率が10〜40%となるように氷結晶を形成し、乾燥することを特徴とする、断面積の空隙率が10〜40%であるノンフライ食品の製造方法;乾燥後の断面積の空隙率が10〜40%であるノンフライ食品。これにより、湯戻し後の食感およびほぐれ性が良好なノンフライ食品を提供することが可能となる。
【選択図】なし
Description
このノンフライ食品のうち、例えばノンフライ即席麺が挙げられるが、この製造方法の一つとして、例えば、生麺線を茹で処理し、水洗した後水切りし、この状態で冷凍し、概ね完全に解凍した茹で麺を氷温下で解凍しつつ半乾燥又は乾燥することを特徴とする即席麺の製造方法が知られている(例えば、特許文献1参照)。しかしながら、この方法では、品質のバラつきが大きく、食感および風味があまり良好でないほか、麺質がもろく壊れやすい。そのため、湯戻し後の食感およびほぐれ性が良好なノンフライ食品が望まれている。
ここで、本開示の「空隙」とは、凍結によりできる氷結晶が、乾燥を経て消失した氷結晶痕のことを指す。
また、本開示の「断面積の空隙率」とは、ノンフライ食品を切断した際に、その断面における氷結晶痕による空隙の全面積をその断面の全面積で除した値である。より具体的な算出方法は後述する。
(1) α化調製物を凍結して、乾燥後の断面積の空隙率が10〜40%となるように氷結晶を形成し、乾燥することを特徴とする、断面積の空隙率が10〜40%であるノンフライ食品の製造方法。
(2) 前記α化調製物を凍結し、さらにこの凍結温度よりも高い温度で凍結を保持して、前記空隙率になるように氷結晶を形成する前記(1)記載のノンフライ食品の製造方法。
(3) 氷結晶を形成させた後、水溶液に接触させ、熱風乾燥するか、或いは氷結晶を形成させた後、解凍し、熱風乾燥する前記(1)又は(2)記載の製造方法。
(4) 凍結前に、α化調製物を静置した後に水溶液でほぐす前記(1)〜(3)のいずれか1項記載の製造方法。
(5) 前記解凍を、風解凍、マイクロ波照射解凍、水解凍、加湿解凍、(遠)赤外線照射解凍、高周波照射解凍から選ばれる1種又は2種以上のものにて行う前記(3)又は(4)記載の製造方法。
(6) 乾燥後の断面積の空隙率が10〜40%であるノンフライ食品。好適には、α化調製物を凍結して、乾燥後の断面積の空隙率が10〜40%となるように氷結晶を形成し、乾燥することにて得られうるノンフライ食品である。
(7) 前記α化調製物を凍結し、さらにこの凍結温度よりも高い温度で凍結を保持して、前記空隙率になるように氷結晶を形成する前記(6)記載のノンフライ食品。
(8) 氷結晶を形成させた後、水溶液に接触させ、熱風乾燥するか、或いは氷結晶を形成させた後、解凍し、熱風乾燥する前記(6)又は(7)記載のノンフライ食品。
(9) 凍結前に、α化調製物を静置した後に水溶液でほぐす前記(6)〜(8)のいずれか1項記載のノンフライ食品。
本開示に係わるノンフライ食品は、乾燥後の断面積の空隙率が10〜40%となるように凍結α化調製物の氷結晶を形成し乾燥するノンフライ食品の製造方法にて得ることが可能である(図1参照)。
本開示のノンフライ食品の製造方法として、(a)前記氷結晶を形成させた後、水溶液に接触させ、乾燥する(以下、「製造プロセス1」とする)、又は前記氷結晶を形成させた後、解凍し、乾燥する(以下、「製造プロセス2」とする)のが、湯戻し後の食感、ほぐれ性等がさらに良好なノンフライ食品を得ることができるので、好適である(図2参照)。
また本開示のノンフライ食品の形状としては、線状、棒状、帯状、面状などが挙げられる。より具体的には、細麺、中太麺、太麺、平麺、皮等が挙げられる。
また、生地原料の配合調整等により復元時間を短時間化することが従来から行われているが、この食感は擬似的に過ぎず、消費者を満足させるものではない。
ここで、「本物に近い」とは、生麺、乾麺等の未α化物を茹で等の処理を行い、茹でたての調理感のある食感に近いことをいう。
具体的には、本開示の製造方法にて前記特定の10〜40%という空隙率にすることが可能となったが、この空隙率は、従来のノンフライ食品の空隙率とは異なるものである。
前記断面積の空隙率は、好ましくは15〜40%、より好ましくは20〜40%であるのが好適である。ノンフライ食品の断面積の空隙率を前記特定の数値範囲内にすることにより、喫食時の食感を良好なものにすることができ、かつ従来にない本物に近い食感とすることができる。
特に、後述の〔実施例〕に示すように、本開示の製造方法で得られた太い麺線の即席麺は、太麺でありながら5分程度の湯戻し等でも喫食可能であり、かつ喫食時に良好な食感を有している。また、本開示の製造方法で得られた細い麺線の即席麺は、ソース・スープなどの調味料が良好に絡み(吸収し)やすい。
また、一般的に凍結を含む製造方法では、凍結物の乾燥後に白色化が問題とされることがあるが、特に本開示の製造プロセス1や製造プロセス2を経たものは、白色化がほとんど認められないので、得られるノンフライ食品の外観も良好なものである。
このとき、〔α化調製工程〕、〔静置工程〕、〔ほぐし工程〕、〔凍結工程〕及び〔乾燥工程〕の順に説明するが、本開示において「乾燥後の断面積の空隙率が10〜40%となるように氷結晶を形成する凍結工程」が少なくとも含まれていればよい。
本開示に使用する「α化調製物」は、目的の乾燥食品に応じて、前記麺皮類等の原料から未α化の調製物を得、これを加熱、加水処理することによって得る。
また、凍結前のα化調製物の水分含有率は、60〜75質量%程度とするのが、食感が良好になるので、好ましい。
前記α化調製物は、デンプン質を含む麺皮類等の原料の調製物をα化処理したものが好適である。
得られたα化調製物の形状としては、例えば、線状、棒状、帯状、面状などが挙げられる。
前記デンプン質とは、植物の種子、根、茎、塊茎、塊根などに含まれるデンプン質であればよく、狭く解釈されない。これらから単独で又は2種以上組み合わせて使用することができる。
一例として、「中華麺」の場合は、例えば、準強力小麦粉に、食塩、かんすい、水を所定量加えて混合、混捏して生地を形成する工程などが挙げられる。「うどん」の場合は、例えば、中力小麦粉に食塩と水を所定量加えて混合、混捏して生地を形成する工程などが挙げられる。「そば」の場合は、例えば、そば粉に小麦粉、水を所定量加え、混合、混捏して、生地を得る工程などが挙げられる。
前記α化調製物を得る際の加熱・加水処理は、少なくとも本開示にて得られたノンフライ食品が湯戻し等にて喫食可能な状態になるように行えばよい。
前記α化調製物を得る際の加熱手段は特に限定されず、例えば、(遠)赤外線照射、焼成、マイクロ波照射、蒸熱、茹でが挙げられ、これらから単独で又は2種以上の組み合わせなどが挙げられる。
後述の凍結前に、α化調製物を所定時間静置するのが望ましい。これにより、α化調製物(例えば麺線等)の中心部まで水分がいきわたらせることができる。斯様にいきわたることで、α化調製物中の水分勾配が均一となることで、後述する凍結工程において中心部まで氷結晶を作ることが可能となる。
この静置温度は、常温(例えば5〜40℃)程度であればよい。このときの静置時間は、好ましくは3時間以内、より好ましくは1分〜2時間である。この静置工程を経ることで、上述の本開示の効果をより向上させることが可能である。
本開示の製造方法では、ほぐし工程を含むのが好適である。具体的には、後述の製造プロセス1の場合には凍結前に、α化調製物をほぐすこと、または、製造プロセス2の場合には凍結し解凍後に解凍物をほぐすことが好適である。このほぐしは、α化調製物同士の接触による固まりや絡みが、ある程度ほぐれるように行うのが望ましい。ここで、「ほぐす」とは、「もの同士が接触して固まり状になっているものや絡まっているものを、分ける等の物理的手段を行うこと」を意味する。
ほぐす手段として、特に限定されないが、水溶液を用いてほぐすのが、良好な食感及びほぐれ性を得る上で、好適である。
ここで、「水溶液」として、水又は改質液を使用することが可能である。
「改質液」として、水に対し、ほぐれ性を向上させるため等の種々の食品添加物を単独で又は2種以上組み合わせたものを使用してもよい。
本開示の製造方法における凍結工程では、α化調製物を凍結させ、内部に存在する水分を氷結晶にする際、この形状に調整する。氷結晶の形状を調整することで、α化調製物の内部構造を氷結晶にて変化させて、その後乾燥を経て形成される氷結晶痕の程度を調整する。
しかしながら、本発明者らはこれとは逆の発想に立ち、α化調製物を敢えて静置させ、麺線内部までの水分勾配をある程度均一化してから凍結することにより、内部まで優位に氷結晶を作り、かつ乾燥後の氷結晶痕を前記特定の数値範囲内にすることで、湯戻りの良さと同時に必要とされる食感や調味料の絡み(吸収)を満たすことが可能となる。また、喫食する際、従来にはない本物の食感に近いか同等のより良好な食感とすることができる。
また、凍結及び乾燥にて得られた氷結晶痕の空隙の率が10〜40%の範囲内にするには、公知の凍結手段及び凍結方法を選択してもよく、これらを単独で又は2種以上組み合わせて行えばよい。
冷凍庫の場合、その庫内温度が低温なほど、本開示のα化調製物を凍結させ、所望の氷結晶を形成させる時間は短くて済み、短くしようとしたときには半日から1日程度の凍結時間があればよい。
また、α化調製物に対して冷気を直接あてるような凍結方法の場合、冷凍庫よりも早く、5〜30分間程度の時間で本開示のα化調製物を早く凍結させ、所望の氷結晶を形成させることも可能である。
また、一般的に急速凍結として知られている凍結工程では、大きさがある程度均一で小さい氷結晶を作るとされている。
また、一般的に緩慢凍結として知られる凍結工程で、本開示のα化調製物の凍結を行うと、氷点下でも高い温度域により、急速凍結よりも長く、例えば、12時間〜2,3日間かけて凍結し、所望の氷結晶を形成させることが可能である。一般的な緩慢凍結工程では、急速凍結と比較して、大きな氷結晶を作るとされている。
また、一度凍結させた前記α化調製物を冷凍庫にて、氷点付近の温度で12時間〜2,3日間凍結保存することで、前記α化調製物の最初に形成された氷結晶が大きく成長するという結晶成長を行い、所望の氷結晶を形成させることも可能である。
このように、前記凍結手段及び凍結方法を、単独で又は2種以上組み合わせて、乾燥後の氷結晶痕の空隙率が10〜40%の範囲になるように使用すればよい。
まず、前記α化調製物を凍結させることで、当該α化調製物中の水から氷結晶が形成されるよう凍結する(以下「第一凍結」とする)。さらに、この氷結晶を形成させたα化調製物を、氷結晶を形成させた後、温度域を氷点付近に変化させることで、氷結晶を成長させる(以下、「第二凍結」とする)。これにより、湯戻し後の食感が良好となる空隙を有するノンフライ食品とすることが可能である。
第一凍結の温度は特に限定されない。第一凍結の温度は、具体的には、好ましくは−20℃以下、より好ましくは−30〜−100℃である。このときの凍結時間は、使用する手段等により異なるが、作業効率の点から、好ましくは1分〜2日間である。
具体的には、好ましくは−10〜0℃、より好ましくは−5〜−1℃、この氷点下付近の温度域とすることで乾燥後の麺線内部の空隙率を大きくすることができる。このときの凍結時間は、使用する手段等により異なるが、作業効率の点から、好ましくは1時間〜3日間である。
本開示の製造方法における乾燥工程では、前述の凍結工程にて得られた凍結α化調製物を乾燥させることで、最終的に特定の空隙率を持つノンフライ食品とすることが可能となる。そして、ノンフライ食品の上述の如く喫食の際の湯戻し、食感や調味料の絡み(吸収)等を良好にすることが可能となる。
風乾燥の場合、風速は、好ましくは1〜30m/sec、より好ましくは2〜20m/secである。
前記風乾燥の温度は、特に限定されないが、好ましくは40〜80℃である。このときの湿度は、装置的に可能な低い値が望ましい。具体的には、50%以下である。
乾燥は、本開示のノンフライ食品の水分含量が乾燥食品の範囲になるように行えばよい。乾燥時間は、風速、風量、湿度および温度に左右され、それらの条件に依存する。
最終的な水分含量は、通常15質量%以下になる。
本開示の製造プロセス1において、上述の凍結α化調製物に、水溶液を接触させ、乾燥するのが好適である(図2参照)。これにより、氷結晶により形成された空隙を有するノンフライ食品を得ることができる。
この製造プロセス1において、上述の凍結α化調製物に水溶液を接触させてない場合には、ノンフライ食品に白色化の進行がみられる傾向にある。また、水溶液を接触させた場合と比較して、外観上及び食感が劣っている。このことから、本開示の製造プロセス1では、水溶液を接触させることを含むのが望ましい。
凍結前に、α化調製物をほぐすのが好適である。また、凍結前に、α化調製物を静置させた後に、ほぐすのが好適である。
また、凍結工程については、上述の凍結手段及び凍結方法を行えばよい。
また、乾燥工程については、特に熱風乾燥が好ましい。
水溶液に接触させる手段として具体的に、浸漬、シャワーリング及び噴霧等が挙げられる。この水溶液に接触させることで、α化調製物の内部に氷結晶が存在(残存)している状態とし、その状態で乾燥するのが好ましい。
このときの水温は、好ましくは1〜40℃であり、品質面を考慮すると低いほうが望ましい。また、処理時間は、特に限定されず、好ましくは1秒〜2分間である。
本開示の製造プロセス2において、上述の凍結α化調製物を、解凍し、乾燥するのが好適である(図2参照)。これにより、氷結晶により形成された空隙を有するノンフライ食品を得ることができる。
また、解凍後に解凍α化調製物をほぐすのが好適である。
また、凍結工程については、上述の凍結手段及び凍結方法を行えばよい。
また、解凍工程については、凍結α化調製物を凍結前の水分含量と同等以上になるように水分調整して解凍するのが好適である。
また、乾燥工程については、特に熱風乾燥が好ましい。
本開示の「凍結α化調製物を解凍する工程」は、凍結α化調製物を凍結前の水分含量と同等以上になるように水分調整して解凍することが望ましい。
このとき使用する解凍手段として、上述の浸漬、シャワーリング及び噴霧等が挙げられ、解凍後にほぐし工程を入れるのが望ましい。このときの水温は、好ましくは1〜40℃であり、また、このときの処理時間は、好ましくは2〜5分間である。
また、使用する解凍手段として、凍結物を時間をかけずに均一に解凍できるものが、作業効率の点等で望ましく、例えば風解凍、マイクロ波照射解凍、(遠)赤外線照射解凍、高周波照射解凍、水解凍及び加湿解凍などが挙げられる。
このうち、製造効率やコスト面での優位性、装置の簡便さといった点で適宜選択した上で、これらを単独で又は2種以上組み合わせて使用するのが好適である。
この水分調整方法は、解凍後のα化調製物が凍結前の水分含量と同等以上になるように調整できれば特に限定されない。例えば、水を利用して解凍すること;解凍の際の温度、湿度や時間を調整すること;解凍の際に水分をα化調製物に接触させることなどが挙げられる。
なお、α化調製物の水分含量は、質量変化にて測定することが可能である。また、凍結前のα化調製物の水分含量は、α化処理後の水分含量を基準とする。
製造プロセス2の解凍手段は、風解凍、マイクロ波照射解凍、(遠)赤外線照射解凍、高周波照射解凍、水解凍及び加湿解凍などを、解凍後のα化調製物の水分含量が上述のような特定量となれば、単独で又は2種以上組み合わせて使用してもよい。
この解凍のうち、マイクロ波照射解凍、風解凍、水解凍(好適にはシャワーリング解凍)が好ましい。作業時間短縮及び水分調整の簡便さの点から、シャワーリング解凍が好ましいが、マイクロ波照射解凍では、水解凍により発生するような多量の廃水処理の必要がなく、作業効率やコスト削減の点で有利であるため、特に好ましい。
このときの解凍温度は好ましくは20〜80℃、より好ましくは35〜65℃であり、また湿度は好ましくは60〜100%、より好ましくは75〜100%である。また、解凍時間は、好ましくは30秒〜30分間、より好ましくは30秒〜10分間である。
製造プロセス2において解凍後のα化調製物をほぐすのが望ましい。ほぐし工程を経ることで、上述の本開示の効果をより向上させることが可能である。このときに、水溶液を使用するのが好ましい。
本開示における断面積の空隙率は、以下の方法にて算出する。
「断面積の空隙率」は、製造後のノンフライ食品の麺線等の1検体の端部から2cmの部分を切断し、その切断面の空隙率を求めた20検体の平均値である。
空隙率(%)=切断面中の空隙面積/切断面の全面積×100
なお、空隙率(%)は、KEYENCE社製 実体顕微鏡 VH−5500を使用し、断面写真を50〜200倍にて撮影し、同VH Analyzer VH - H1A5を使用して、全空隙の面積を算出し、切断面中の空隙面積/切断面の全面積×100にて算出することが可能である。
<水分含有量の測定法>
本開示における水分含有量(含有率)は、以下の方法にて算出する。
α化処理直後の麺線を線状のまま5g秤量し、加熱乾燥式水分計にて温度105℃、40分間の条件で水分を蒸発させ、その重量差から水分含有率を求める。
尚、加熱乾燥式水分計はエー・アンド・ディ社製 MX−50を使用した。
<質量変化に対する水分含有率の計算方法>
α化処理直後の麺線の水分含有率とそれらの麺塊質量の平均値を基準として、各操作後の麺塊質量平均値を比率により算出する。計算式は以下の式1のとおりである。
各操作後の水分含有率(%)=各操作後の麺塊質量平均(g)×α化処理直後の水分含有率(%)/α化処理直後の麺塊質量平均値(g)・・・(式1)
<比較例1>
準強力粉3kgを100重量部とし、これに食塩1重量部、かんすい0.5重量部、ビタミンE0.1重量部、クチナシ色素0.05重量部、水34重量部を混合し、切刃#12角、麺厚1.70mmに設定して形状加工し、加工対象物である生麺を得た。
この生麺を、茹で処理7.5分行って、α化調製物(以下α化麺とする)を得た。α化麺200gを計量し、1時間程度静置させた。静置したα化麺を、改質剤含有の水溶液(以下、「ほぐし液」という)にてほぐし、これを熱風乾燥(温度50℃、時間150分)にて乾燥させ、即席中華麺を得た。
<実施例1>
準強力粉3kgを100重量部とし、これに食塩1重量部、かんすい0.5重量部、ビタミンE0.1重量部、クチナシ色素0.05重量部、水34重量部を混合し、切刃#12角、麺厚1.70mmに設定して形状加工し、加工対象物である生麺を得た。
この生麺を、茹で処理7.5分行って、α化麺を得た。α化麺200gを計量し、1時間程度静置させた。静置したα化麺を、水にてほぐし、第一凍結として−30℃で2日間凍結処理し、次いで、第二凍結として−4℃で2日間冷凍した。乾燥前に20℃の水に20秒浸漬させた後、これを熱風乾燥(温度50℃、時間150分)にて乾燥させ、即席中華麺を得た。なお、乾燥前の水分含量は、α化後の65.2質量%(質量%;以下「%」とする)よりも高く68.4%であった。
<比較例2>
準強力粉3kgを100重量部とし、これに食塩1重量部、かんすい0.5重量部、ビタミンE0.1重量部、クチナシ色素0.05重量部、水34重量部を混合し、切刃#12角、麺厚1.70mmに設定して形状加工し、加工対象物である生麺を得た。
この生麺を、茹で処理7.5分行って、α化麺を得た。α化麺200gを計量し、1時間程度静置させた。静置したα化麺を、水にてほぐし、第一凍結として−30℃で2日間凍結処理し、次いで、第二凍結として−4℃で2日間冷凍した。これを熱風乾燥(温度50℃、時間150分)にて乾燥させ、即席中華麺を得た。なお、乾燥前の水分含量は、α化後の65.2%よりも低く63.4%であった。
<実施例2>
準強力粉3kgを100重量部とし、これに食塩1重量部、かんすい0.5重量部、ビタミンE0.1重量部、クチナシ色素0.05重量部、水34重量部を混合し、切刃#12角、麺厚1.70mmに設定して形状加工し、加工対象物である生麺を得た。
この生麺を、茹で処理7.5分行って、α化麺を得た。α化麺200gを計量し、1時間程度静置させた。静置したα化麺を、水にてほぐし、−30℃で2日間凍結処理した。乾燥前に20℃の水に20秒浸漬させた後、これを熱風乾燥(温度50℃、時間150分)にて乾燥させ、即席中華麺を得た。なお、乾燥前の水分含量は、α化後の65.2%よりも高く67.9%であった。
<比較例3>
準強力粉3kgを100重量部とし、これに食塩1重量部、かんすい0.5重量部、ビタミンE0.1重量部、クチナシ色素0.05重量部、水34重量部を混合し、切刃#12角、麺厚1.70mmに設定して形状加工し、加工対象物である生麺を得た。
この生麺を、茹で処理7.5分行って、α化麺を得た。α化麺200gを計量し、1時間程度静置させた。静置したα化麺を、水にてほぐし、−30℃で2日間凍結処理した。これを熱風乾燥(温度50℃、時間150分)にて乾燥させ、即席中華麺を得た。なお、乾燥前の水分含量は、α化後の65.2%よりも低く63.9%であった。
◎:復元が良好であり、中心部分に適度なコシが残っている。
○:復元が良好であるが、中心部分にやや硬いところが残っている。
△:復元が良好とはいえず、中心部分に噛み切りにくいところが残っている。
×:復元が不良であり、喫食に適さない。
◎:容易にほぐすことができる。
○:◎よりはほぐしにくいが、ほぐすことができる。
△:○よりもほぐしにくく、部分的にほぐせないところがある。
×:全体をほとんどほぐすことができない。
A:比較的大きい空隙が多数認められる。
B:比較的大きい空隙が少数認められる。
C:比較的小さい空隙が多数認められる。
D:比較的小さい空隙が少数認められる。
E:大小様々な空隙が認められる。
F:空隙はほとんど認められない。
比較例1〜3および実施例1および2の各ほぐれ性に問題は認められなかった。
このうち、凍結をしなかった比較例1は復元が不十分であり、食感が不良で喫食に適さなかった。乾燥前に水浸漬させた実施例1および2は、どちらも復元が十分であるほか、良好な食感を有していた。また、実施例1は実施例2と比較してより良好な食感を有していた。すなわち、実施例1>実施例2>>比較例1の順に喫食時の食感が良好であった。
しかしながら、乾燥前に水浸漬をしなかった比較例2および3は、どちらも復元が十分ではあるが、食感が不良であった。
なお、断面写真を観察すると、凍結なしの比較例1は麺線に明確な空隙がほとんど認められなかった。これに対し、凍結を行った比較例2、3、実施例1および2には、明確な空隙が観察できた。これらの氷結晶痕による断面積の空隙率は、20〜40%の範囲内であった。
<比較例4>
準強力粉3kgを100重量部とし、これに食塩1重量部、かんすい0.5重量部、ビタミンE0.1重量部、クチナシ色素0.05重量部、水34重量部を混合し、切刃#12角、麺厚1.70mmに設定して形状加工し、加工対象物である生麺を得た。
この生麺を、茹で処理7.5分行って、α化調製物(以下α化麺とする)を得た。α化麺200gを計量し、1時間程度静置させた。静置したα化麺を、改質剤含有の水溶液(以下、「ほぐし液」という)にてほぐし、これを熱風乾燥(温度50℃、時間150分)にて乾燥させ、即席中華麺を得た。
<実施例3>
準強力粉3kgを100重量部とし、これに食塩1重量部、かんすい0.5重量部、ビタミンE0.1重量部、クチナシ色素0.05重量部、水34重量部を混合し、切刃#12角、麺厚1.70mmに設定して形状加工し、加工対象物である生麺を得た。
この生麺を、茹で処理7.5分行って、α化麺を得た。α化麺200gを計量し、1時間程度静置させた。静置したα化麺を、−30℃で2日間凍結処理した。その後、40℃の温水で5分間シャワーリング処理して解凍させた。このときの解凍α化麺の水分含量は、凍結前の66.9%よりも高く、72.7%であった。解凍α化麺をほぐし液にてほぐし、これを熱風乾燥(温度50℃、時間150分)にて乾燥させ、即席中華麺を得た。
<実施例4>
準強力粉3kgを100重量部とし、これに食塩1重量部、かんすい0.5重量部、ビタミンE0.1重量部、クチナシ色素0.05重量部、水34重量部を混合し、切刃#12角、麺厚1.70mmに設定して形状加工し、加工対象物である生麺を得た。
この生麺を、茹で処理7.5分行って、α化麺を得た。α化麺200gを計量し、1時間程度静置させた。静置したα化麺を、第一凍結として−30℃で2日間凍結処理し、次いで、第二凍結として−5℃で2日間冷凍した。その後、40℃の温水で5分間シャワーリング処理して解凍させた。このときの解凍α化麺の水分含量は、凍結前の66.9%よりも高く、82.1%であった。解凍α化麺をほぐし液にてほぐし、これを熱風乾燥(温度50℃、時間150分)にて乾燥させ、即席中華麺を得た。
<実施例5>
準強力粉3kgを100重量部とし、これに食塩1重量部、かんすい0.5重量部、ビタミンE0.1重量部、クチナシ色素0.05重量部、水34重量部を混合し、切刃#12角、麺厚1.70mmに設定して形状加工し、加工対象物である生麺を得た。
この生麺を、茹で処理7.5分行って、α化麺を得た。α化麺200gを計量し、1時間程度静置させた。静置したα化麺を、第一凍結として−80℃で12時間凍結処理し、次いで、第二凍結として−3℃で2日間冷凍した。その後、40℃の温水で5分間シャワーリング処理して解凍させた。この時の水分含量は凍結前よりも高かった。解凍α化麺をほぐし液にてほぐし、これを熱風乾燥(温度50℃、時間150分)にて乾燥させ、即席中華麺を得た。
<実施例6>
準強力粉3kgを100重量部とし、これに食塩1重量部、かんすい0.5重量部、ビタミンE0.1重量部、クチナシ色素0.05重量部、水34重量部を混合し、切刃#12角、麺厚1.70mmに設定して形状加工し、加工対象物である生麺を得た。
この生麺を、茹で処理7.5分行って、α化麺を得た。α化麺200gを計量し、1時間程度静置させた。静置したα化麺を、第一凍結として−30℃で2日間凍結処理し、次いで、第二凍結として−4℃で2日間冷凍した。その後、常温の水に20分間浸漬して解凍させた。この時の水分含量は凍結前よりも高かった。解凍α化麺をほぐし液にてほぐし、これを熱風乾燥(温度50℃、時間150分)にて乾燥させ、即席中華麺を得た。
比較例4および実施例3〜6の各ほぐれ性に問題は認められなかった。
このうち、凍結を行っていない比較例4は復元が不十分な麺であった。
第一凍結処理のみを行った実施例3と、第一次いで第二凍結処理を行った実施例4は、どちらも復元が十分であるほか、良好な食感を有していた。また、実施例4は実施例3と比較してより良好な食感を有していた。すなわち、実施例4>実施例3>>比較例4の順に喫食時の食感が良好であった。
また、実施例5および6についても喫食時の食感が良好であり、ほぐれ性も良好であった。
なお、断面写真を観察すると、凍結なしの比較例1は麺線に明確な空隙がほとんど認められなかった。これに対し、食感の良好であった実施例3〜6には、明確な空隙が観察でき、これらの氷結晶痕による断面積の空隙率は、20〜40%の範囲内であった。
<比較例5>
中力粉3kgを100重量部とし、これに食塩2重量部、ビタミンE0.1重量部、水37重量部を混合し、切刃#10角、麺厚1.85mmに設定して形状加工し、加工対象物である生麺を得た。
この生麺を茹で処理8分行って、α化麺を得た。α化麺200gを計量し、1時間程度静置させた。静置したα化麺を、ほぐし液にてほぐし、これを熱風乾燥(温度60℃、200分間)にて乾燥させ、即席うどんを得た。
<実施例7>
中力粉3kgを100重量部とし、これに食塩2重量部、ビタミンE0.1重量部、水37重量部を混合し、切刃#10角、麺厚1.85mmに設定して形状加工し、加工対象物である生麺を得た。
この生麺を茹で処理8分行って、α化麺を得た。α化麺200gを計量し、1時間程度静置させた。静置したα化麺を、−50℃で1日間凍結処理した。その後、室温38℃、湿度75%の中で風速15m/secの送風を10分間行って解凍させた。このときの解凍α化麺の水分含量は、凍結前(67.5%)よりも高く、70.8%であった。解凍α化麺をほぐし液にてほぐし、これを熱風乾燥(温度60℃、200分間)にて乾燥させ、即席うどんを得た。
<実施例8>
中力粉3kgを100重量部とし、これに食塩2重量部、ビタミンE0.1重量部、水37重量部を混合し、切刃#10角、麺厚1.85mmに設定して形状加工し、加工対象物である生麺を得た。
この生麺を茹で処理8分行って、α化麺を得た。α化麺200gを計量し、1時間程度静置させた。静置したα化麺を、第一凍結として−50℃で1日間凍結処理し、次いで、第二凍結として−3℃で1日間冷凍した。その後、室温38℃、湿度75%の中で風速15m/secの送風を10分間行って解凍させた。このときの解凍α化麺の水分含量は、凍結前(67.5%)よりも高く、72.4%であった。解凍α化麺をほぐし液にてほぐし、これを熱風乾燥(温度60℃、200分間)にて乾燥させ、即席うどんを得た。
比較例5および実施例7および8の各ほぐれ性に問題は認められなかった。
このうち、凍結を行っていない比較例5は復元が不十分であった。
第一凍結工程のみ行った実施例7と、第一及び第二凍結工程を行った実施例8は、復元が十分であり、良好な食感を有していた。実施例8は、実施例7と比較して、より良好な食感を有していた。すなわち、実施例8>実施例7>>比較例5の順に喫食時の食感が良好であった。
なお、断面写真を観察すると、凍結なしの比較例5は麺線に明確な空隙がほとんど認められなかった。これに対し、食感の良好であった実施例7、8は明確な空隙が観察でき、これらの氷結晶痕による断面積の空隙率は、20〜40%の範囲内であった。
<比較例6>
準強力粉3kgを100重量部とし、これに食塩1重量部、かんすい0.5重量部、ビタミンE0.1重量部、クチナシ色素0.05重量部、水34重量部を混合し、切刃#14丸、麺厚2.00mmに設定して形状加工し、加工対象物である生麺を得た。
この生麺を、茹で処理8分行って、α化麺を得た。α化麺210gを計量し、1時間程度静置させた。静置したα化麺をほぐし液にてほぐし、これを熱風乾燥(温度60℃、150分間)にて乾燥させ、即席中華麺を得た。
<実施例9>
準強力粉3kgを100重量部とし、これに食塩1重量部、かんすい0.5重量部、ビタミンE0.1重量部、クチナシ色素0.05重量部、水34重量部を混合し、切刃#14丸、麺厚2.00mmに設定して形状加工し、加工対象物である生麺を得た。
この生麺を、茹で処理8分行って、α化麺を得た。α化麺210gを計量し、1時間程度静置させた。静置したα化麺を、第一凍結として−30℃で20分間凍結処理し、次いで、第二凍結として−1℃で2日間冷凍した。その後、40℃の温水で5分間シャワーリング処理して解凍させた。このときの解凍α化麺の水分含量は、凍結前(66.5%)よりも高く、81.1%であった。解凍α化麺をほぐし液にてほぐし、これを熱風乾燥(温度60℃、150分間)にて乾燥させ、即席中華麺を得た。
<実施例10>
準強力粉3kgを100重量部とし、これに食塩1重量部、かんすい0.5重量部、ビタミンE0.1重量部、クチナシ色素0.05重量部、水34重量部を混合し、切刃#14丸、麺厚2.00mmに設定して形状加工し、加工対象物である生麺を得た。
この生麺を、茹で処理8分行って、α化麺を得た。α化麺210gを計量し、1時間程度静置させた。静置したα化麺を、第一凍結として−30℃で20分間凍結処理し、次いで、第二凍結として−1℃で2日間冷凍した。その後、凍結α化麺に、表4に示すように、100gの水をかけ1000Wのマイクロ波を1.5分間照射させて解凍させた。このときの解凍α化麺の水分含量は、凍結前(66.5%)よりも高く、84.2%であった。解凍α化麺をほぐし液にてほぐし、これを熱風乾燥(温度60℃、150分間)にて乾燥させ、即席中華麺を得た。
凍結を行っていない比較例6は、復元が不十分な麺であった。一方、シャワーリング処理にて解凍させた実施例9と、加水を行いマイクロ波照射にて解凍させた実施例10は、どちらも復元が十分であり、良好な食感を有していた。
乾燥状態の麺線断面の顕微鏡観察において、凍結なしの比較例6は麺線に明確な空隙がほとんど認められなかった。これに対し、食感の良好であった実施例9、10間で大きな差は見られず、ともに中央部に小さい空隙が多数見られる構造をしていた。これらの断面積の空隙率は、20〜40%の範囲内であった。
なお、この項には記載していないが、マイクロ波照射にて解凍させた際、加水を行わなかったものは、食感は良好であったが、加水したものと比較した場合には、同様に復元が十分ではあったが、ほぐれ性と食感がやや劣っていた。
<実施例11>
準強力粉3kgを100重量部とし、これに食塩1重量部、かんすい0.5重量部、ビタミンE0.1重量部、クチナシ色素0.05重量部、水33重量部を混合し、切刃#20丸、麺厚1.30mmに設定して形状加工し、加工対象物である生麺を得た。
この生麺を、茹で処理5分行い、α化麺を得た。α化麺300gを計量し、1時間程度静置させた。静置したα化麺を、第一凍結として−20℃で3日間凍結処理し、次いで、第二凍結として−6℃で3日間冷凍した。その後、凍結α化麺に、表5に示すように、10gの水をかけ300Wのマイクロ波を7分間照射させて解凍させた。この時の水分含有率は、凍結前(65.1%)よりも高く、68.6%であった。解凍α化麺を、ほぐし液にてほぐし、これを熱風乾燥(温度60℃、180分間)にて乾燥させ、即席焼そばを得た。
実施例11のほぐれ性に問題は認められなかった。
また、実施例11の麺は復元は十分であり、良好な食感を有していた。実施例11は、調味液との絡みも良好な麺であった。
なお、断面写真を観察すると、調味料の絡みが良好であった実施例11は比較的大きな空隙が多数認められ、氷結晶痕による断面積の空隙率は20〜40%の範囲内であった。
◎:麺と調味料がからみ、味が染み込んでいる。
○:麺と調味料がからむが、◎よりは味が染み込まない。
△:麺が調味料とからみにくく、○よりは味が染み込まない。
×:麺が調味料とからまず、はじいてしまう。
市販されているフライ麺及びノンフライ麺の空隙率を求めた。また、試験例3の方法にて本開示のノンフライうどん麺、試験例2の方法にて本開示のノンフライ中華麺(角)、試験例4の方法にて本開示のノンフライ中華麺(丸)、試験例5の方法にて本開示のノンフライ焼きそば(#20丸)を製造し、これらの乾燥後の空隙率の平均値を求めた。これらの結果を以下の表6に示す。
Claims (10)
- α化調製物を凍結して、乾燥後の断面積の空隙率が10〜40%となるように氷結晶を形成し、乾燥することを特徴とする、断面積の空隙率が10〜40%であるノンフライ食品の製造方法。
- 前記α化調製物を凍結し、さらにこの凍結温度よりも高い温度で凍結を保持して、前記空隙率になるように氷結晶を形成する請求項1記載のノンフライ食品の製造方法。
- 氷結晶を形成させた後、水溶液に接触させ、熱風乾燥するか、或いは氷結晶を形成させた後、解凍し、熱風乾燥する請求項1又は2記載の製造方法。
- 凍結前に、α化調製物を静置した後に水溶液でほぐす請求項1〜3のいずれか1項記載の製造方法。
- 前記解凍を、風解凍、マイクロ波照射解凍、水解凍、加湿解凍、(遠)赤外線照射解凍、高周波照射解凍から選ばれる1種又は2種以上のものにて行う請求項3又は4記載の製造方法。
- 乾燥後の断面積の空隙率が10〜40%であるノンフライ食品。
- α化調製物を凍結して氷結晶を形成し、乾燥して得られうる請求項6記載のノンフライ食品。
- 前記α化調製物を凍結し、さらにこの凍結温度よりも高い温度で凍結を保持して、前記空隙率になるように氷結晶を形成する請求項6又は7記載のノンフライ食品。
- 氷結晶を形成させた後、水溶液に接触させ、熱風乾燥するか、或いは氷結晶を形成させた後、解凍し、熱風乾燥する請求項6〜8のいずれか1項記載のノンフライ食品。
- 凍結前に、α化調製物を静置した後に水溶液でほぐす請求項6〜9のいずれか1項記載のノンフライ食品。
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