JPS60102159A - 多加水熟成による即席麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、即席性を有する多加水熟成多筒の背１法に関
する。

従来より、麺類の製法において風味のよい手打麺の技法
にならい、小麦粉に対する加水′ｊ１１が；３８重量飴
以上の多加水で混１阜した後、長時間熟成させる方法は
、周知であり、特に茹麺、生麺、乾麺において、すてＫ
ＩＯ年程年上前多々実施されて来ており、夫々の目的に
応じて小麦粉に苅ずろ水分含量及び熟成手段も広範囲に
わたつＣいる９゜又、これに使用される装置類も色々発
明、工夫されてはきているが、大量生産を建前とずろ即
席麺の製造については、多加水熟成法は殆んど見受けら
れない。その理由としては、従来方式では製造上に下記
のようなネックが存在するからである。

混捏工程においては、多加水の為、大塊状になりやすい
。

熟成工程においては、玉取り式熟成及び巻取り式熟成等
によったのでは連続した工程にならず、少量生産にしか
適さない工程といえる。なお、巻取り式熟成では麺帯の
耳切れなどが生じ、超厚なども不安定となる。又、ノ・
ンガ一式熟成は、一応連続作動が可能であるが、麺帯が
自重で・・ンガーから垂れ下ったり切れたりするので、
長時間熟成が不可能である。

次の圧延工程では、圧延速度が速すぎて麺帯形成が充分
でなく、麺帯のロールへの付着、麺帯のダブりなどによ
り、製麺上のトラブルが多い。

更に、切出し工程では、水分が多いため切刃で切れない
場合があり麺線になったとしても、麺線同志の付着が部
分的にさげられず、波形の形成に際してもウェーブが細
かくなりすぎる傾向がある。

次の蒸工程では、糊化の度合により、麺線同志がべたつ
いてほぐれが悪くなり、ｉ’９３分的に団子状になる。

この為、次の乾燥工程において、乾燥むらが生じ、麺の
中の水分が不均一になる。、又、特に油揚げ工程におい
ては火ぶくれなどもｔｌじ、超脱を著しく害するものと
なる。且つ、粕床の形状も非常に悪いものとなり、商品
価１直をなくしｃしまう。即ち、大量生産の即席釉裂法
には適さない。

近時、乾燥工程において、過熱水蒸気で１μｉ間的に乾
燥することにより、この欠点を補う試行もあると囲くが
、これは熟成法そのものの改；１（技術ではない。

本発明は、上記の欠点を解消ず・＼く、混１１と１：程
より、乾燥工程までを綿密に実験０１死した結果開発さ
れたものである。即ち、本発明σ耳１的は多加水にして
、熟成した即席麺な太１ｕ−土産し、手ＩＪ風のソフト
な透明感のある風味のよい麺を提供することにある。

以下、本発明について説明すると、まず混１５遍は、四
季を通じて、定温で実施し、常に最適の条件下で処理で
きるように工夫した。即ち、混捏工程では、季節に拘ら
ずドウが一定温度を保つよう調節し、又ミキサー内の羽
の角度も工夫し、更に、羽の回転数を３５〜６５　ｒｐ
ｍにまで可変にし、多加水によるドウ形成が充分に行わ
れるようにすると共に、常に小塊状になるようにした。

そのためミキサーの周囲には一定温度（夏場は３〜１５
℃、冬場は３０〜４０℃）のチラー水（又は加温水）を
ヒートポンプ方式で絶えず循環させ、室温、原料粉の温
度、練込液の温度などの変化に拘らず、ドウの温度は四
季を通じて定温にコントロールできる。従って、出来上
ったドウは、グルテン網状構造が充分形成された小塊状
のものである為、次の麺帯形成が容易になるのである。

本発明の熟成方式は、いわば超厚麺帯式熟成とも言うべ
きもので、数段のベルトコンベアー上を移送される間に
熟成が完了するので、連続処理がｉ５Ｊ能である。これ
が本発明の第一の特徴である。　− 次の麺帯形成においては、ソフトに圧延すべく４０〜５
０　ｍ／ｍ位の麺帯厚に仕上げて、麺帯のまへ次の熟成
工程に連続的に移行する。これが本発明の第二の特徴で
ある。

従来のバッチ方式による玉取り式熟成や巻取り式熟成な
どでは、連続的に移行できない３．又ハンガ一式連続熟
成も前述のごとく垂れ一トリ、リノれるなどして長時間
熟成に堪えない。しかも、多大な労力と余分なスペース
を要し、経済的で、し、るとはいえない。

次に、当該麺帯を熟成工程で水分の均質化を果たしグル
テンの網状構造を充分に形成しｙ−’−Ｗ、多段式ロー
ルによる低速圧延により、徐々に所望の超厚になるまで
、麺帯な薄くし“Ｃいく。これが、本発明の第三の特徴
である。従来の麺（ｉｉ’　Ｉｌ、？ｔｙｈ式では、麺
帯複合後４〜５段ロールイｃ数秒Ｑ通過してしまう。本
発明の圧延方式の通過時間は多段ロールによって１分５
０秒から２分；３　＋１秒を費やし、きわめて低速な圧
延により、無理のないＩＪＥ延；Ｉへ程を経るものであ
って、即席麺に対して手延風圧延とグルテンネットワー
クの破壊防ＩＦを効果的に具現させるものである。

次の蒸工程では、従来よりも増してグルテンの変性防止
と透明感の付与のために、従来と比べて倍近い時間（２
分から３分間）を費やし、蒸熱処理した後、麺線のほぐ
れを容易にする為、品温を一旦１５〜４０℃位にまで冷
却し、油噴霧又は油塗布した後、最終段階として、油揚
工程な経ることにより、油揚即席麺をイ（Ｉ、非油揚即
席麺の場合は冷却後油噴霧又は油塗布をすることなく、
最終段階としての後述の熱風乾燥その他の乾燥工程を経
ることにより非油揚即席麺を得るものである。

まず、油揚工程を経る油揚即席麺の場合について説明す
ると、油槽の温度勾配制御システムと油槽の表面近くを
通過させろ表面フライ方法とにより、所望の油揚即席麺
を得るものである。以下その特徴について述べると、 ■　多加水麺でも火ぶくれの出ないよう初期温度は低く
、中期温度は高め、終期温度は高温でからりと揚げる三
段階の温度勾配制御を行う。

＠　同時に、表面フライ方法により、麺の油切れをよく
する。

これが、本発明の第四の特徴である。

次に、油揚工程を経ない非油揚即席麺の場合の乾燥工程
について説明する。

即ち、当該製法により、麺を蒸熱処理した後、麺線のほ
ぐれを容易にするため、−「１、品η１．−を１５〜４
０℃位までに冷却した後、６０〜！ｌ　Ｏ’Ｃ位までの
比較的低い温度で、時間をかｋｊ゛て熱風乾燥するか、
公知の真空乾燥マイクロ波乾燥或いはこれらの併用（例
えば特公昭４５−５０２　（Ｊ等）により乾燥させて透
明感のある光沢を有したＪｌ：？［＋ｌ賜即席麺を得る
のである。

本発明の各工程において、設定温度、時間の長短、圧力
の高低等の数直にｌｊがあるのは、原Ｆｌ　／Ｊ・麦粉
の品質、食塩の添加量、ロールσ）段数、回転数、乾燥
方法等の差違によつ”Ｃ微妙１５（差がイ１．するので
、現実の仕様に対応して夫々摘要されるＲαｎｇｅ　を
示したものであり、食味、食感等の官能に係わる季項な
ので、この数１直の臨界的意義と明示することは困難で
あるが、本発明の趣旨により類推される範囲は本発明に
含まれる。

以下、本発明の最も好ましい実施例について詳しく説明
する。

実施例１゜ 主原料としての小麦粉２５崎に対して、４３重量％の水
に、食塩３００ｇ、親水４０　ｇ、卵白粉１００Ｉを溶
解した練込液（温度８℃）と、同時にパーム油、ラード
油の混合油２５０ｇを加えて、２０分間混捏した。混捏
後、出来上ったドウは、麺帯厚な５０　ｍ１ｍにし−Ｃ
，温度３０°Ｃ１湿度９０％の条件下で１時半熟成した
。熟成を終った麺帯は、多段式ロールにより、低速圧延
で２分２０秒を費やして、徐々に所定の糊厚１．１ｍ／
ｍにまで圧延し、丸刃す２０で切出し麺線にした。

次に熱工程では、蒸煮圧０．２５　Ｋｙ／ｄで３分間蒸
熱処理後、油噴霧し、麺線の品温を一旦３５℃位にまで
冷却した後、油揚工程で、初期温度１１５℃、中期温度
１４５℃、終期温度１５０℃、揚時間１分４０秒で所望
の油揚即席麺を得た。

実施例２、 主原料としての小麦粉２５に９に対して４０重量％の水
に食塩３００ｇ、卵白粉１ｏｏｇ、ｉ見本４０ｇを溶解
した練込液（温度８℃）と、同＋＋ｙνこパーム油、ラ
ードの混合油２００４／を加えて、２０分間混捏した。

混捏後、出来上ったドウは、麺帯厚を５０　ｍ／ｍにし
て、？Ｉ＋ｉｌ　Ｉ、（ｆｉ　２５　”Ｃ，ｎ１？度８
０％の条件下で４５分間熟成しｌ、−、、Ｊ−ソ訃の上
程は実施例１記載の条件により実施し、Ｄ１望の油揚即
席麺を得た。

実施例３、 主原料（小麦粉；澱粉＝８　：　２　）　２５ＫｙＫ対
して、４３重量％の水に、食塩３０　ｔ＋　’ハ叩白粉
１００Ｌイ見水１００ｇを溶ｉＱ’ｆ　ｔ−たＡプ１！
ｌへ液（温度８°Ｃ）と、同時にパーム油、ラードの混
合油２５０ｙを加えて、２０分間混捏した１、混１”；
！　（＆、出来」−ったドウは麺帯厚を５０　ｍ／ｎｔ
にして、温度３０℃、湿度８８チの条件下で、１時間熟
成した後、多段式ロールにより、低速圧延で、２分２０
秒を費やして、徐々に所定の糊厚１．　ｌ　１ｒＬ／ｒ
ｕにまで圧延し、丸刃す２２で切出し、ａｈａにした。

次の熱工程では、蒸煮圧０．２５　Ｋｙ／ｄで３分間蒸
熱処理後、油噴霧し、麺線の品温を一旦２５℃位にまで
冷却した後、乾燥温度６０〜８０℃で４５分間熱風乾燥
し、所望の非油揚即席麺を得た。

前記実施例１、及び実施例２において、製造した麺は手
打風で生麺に近い食感を有し、火ぶくれ状態のないしま
った形の、ンコシコとした歯ごたえのある、湯のびしに
くい油揚即席麺が得られるのである。

ここで、実施例１及び実施例２記載中で、夫々の添加量
・植物油脂ｈＬを主原料の小麦粉に対して０５重量％未
溝の添加量にすると、麺線がべたついて、麺線同志のほ
ぐれが悪くなり、蒸熱処理後の作業性及び麺の食味に悪
影響を及ぼす。逆に、動・植物油脂計を庄原ネ・１の小
麦粉に対して、４．０重量％を超える添加量にすると、
いわゆる油脂になり、麺の食味もゴリゴリしたものとな
る。

なお、実施例１、実施例２．実施例３の前記製造条件に
おいて、混捏条件における加水量が３８重量％以下、熟
熱条件が温度２０℃未満、湿度８５％未満にした場合は
、麺帯の表面が乾きやすく、且つ、グルテン網状構造の
形成が不充分となり、多加水熟成の効果がでない。

次の実施例３において、製造した麺の食味はソフトでシ
コシコした歯切れのよい麺が、？ＩＪられろ。。

なお、当該製法において、主片Ｆｌの小麦粉υこ対して
動・植物油脂０．５重量％未満の添加ｂ；にすると、蒸
熱処理後の麺のほぐれが悪く、・εの為１：を燥むらが
生じやすく、食味も麺のｌＥぐれ力゛づ１．！・、く山
切れの悪い麺となる。

又、動・植物油脂の添加量が２．　ＯｒＩｉＩｆｉ襲ｊ
ソ、十であると、乾燥工程で麺内部の油が表面シこにじ
み出るため、前述のごとく油脂になる傾向がある。

次に、多加水熟成法によらざる即席４７；１１１ｊの従
来製法、即ち主原料の小麦粉２５に７に対して、３；３
重量％の水量に、食塩３００ｇ、卵白粉１００γ、視水
６０ｇを溶解した練込液を加え、混捏後、常法により製
造した油揚麺と非油揚麺の２種類ヤ比較例として、実施
例１、実施例２、実ＭＭ例３によって製造した各々の即
席麺とを、比較するため試食して官能試験した結果を下
表に示す。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）主原料の小麦粉に対して３８〜４５重量係の水分
   含量とし、且つ０．４〜４．０重量係の動、植物油脂を
   混合添加した麺帯を形成し、これを温度１５〜３５℃、
   湿度８０〜９５チの雰囲気内で、３０分〜３時間熟成し
   た後、低速多段圧延により、所望の麺厚に調整【７、そ
   の後麺線に切出し、次の蒸工程において蒸熱処理後、一
   旦品温な２０〜６０℃まで冷却後、該麺線な乾燥するこ
   とからなることを特徴とする、多加水熟成による即席麺
   の製造方法。
2. （２）前記乾燥処理は油あげにより行なわれることを特
   徴とする特許請求の範囲第１項に記載の方法。
3. （３）前記油あげ乾燥処理は初期温度１１３±５℃、中
   期温度１４３±４℃、終期温度１５１±４℃の三段階に
   設定した油温により、１分４０秒から２分間油あげ乾燥
   することにより行なわれることを特徴とする特γｌ’　
   請求の９・１１囲第２瑣に記載の方法。
4. （４）前記乾燥は麺線を熱風、真′）ｉＦ、：Ｅたは４
   ・イクロ波若しくはこれらを併用することに」、り行な
   われることを特徴とする特許請求の７．ｉΣ囲第１項に
   記載の方法。