JP2005269979A - 即席麺類の製造方法および制菌処理方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 α化処理した麺線を、60℃以下の温度で低温乾燥させて水分含量を20%以下とし、水分含量を20%以下まで乾燥した麺線を、飽和蒸気または過熱水蒸気で蒸煮した後、再乾燥処理を施すかまたは施さないで、麺線の水分含量を12%以下とする。
【選択図】 なし
Description
麺線をα化処理する工程、α化処理した麺線を60℃以下の低温で乾燥させて水分含量を20%以下とする工程、低温乾燥によって水分含量を20%以下とした麺線を蒸煮処理する工程、低温乾燥後蒸煮処理した麺線を二次乾燥処理(60℃以下でも60℃以上でも可)し、麺線の水分含量を12%以下とする工程、の各工程を含む即席麺類の製造方法である。この方法によれば、低温乾燥によって得られる麺質や風味を維持しながら、製品麺線中の生菌数を抑制することができる。なお、本発明でいう蒸煮とは、蒸気で加熱することをいい、100℃又はそれに近い温度以上の飽和蒸気や100℃以上の過熱蒸気を用いた蒸し処理をいう。また、麺線の最終水分含量(製品の水分含量)を12%以下とするのは、即席麺としての保存性を付与するためのものであり、12%以上ではカビの発生、風味の劣化等の問題が生じる場合がある。
本発明に用いられる麺原料としては、小麦粉を主原料とし、澱粉、そば粉、各種穀粉等が使用できる。また、副原料としては、即席麺において一般的に使用されている卵白や各種増粘類、グルテン、食塩、かんすい、色素等を添加することができる。これらは、主原料と一緒に粉体で添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。
まず、低温乾燥法の乾燥工程において麺線の生菌数の推移を以下の方法で検討した。
小麦粉950gに澱粉50gを混合し、これにかんすい(炭酸ナトリウム+炭酸カリウム)10g、ポリリン酸ナトリウム1g、クチナシ色素1gを溶解した練り水350mlを加えてミキサーで15分間混練して麺生地を作成した。これを圧延機で麺帯厚1.1mmまで圧延し、角刃20番で切り出して麺線とし、1食分110gにカットした。これを充分な沸騰水で3分間茹で過ぎの状態まで茹でて、約20℃の水道水でよく水洗冷却して麺線温度を下げた後液切りし、次いで下記の着味液に30秒間浸漬して液切りし、直径145mm、高さ50mmの円柱形トレーに投入した。この時の麺重量は250g麺線水分は72%であった。これを−35℃の冷凍庫に入れて急速冷凍して30分間で完全凍結させ、乾燥処理前のサンプルとした。
乾燥前の冷凍麺の一般生菌数は 3.2×104/g、
40℃乾燥後で 5.9×104/g(水分24%)、
50℃乾燥後で 1.5×104/g(水分9%)、
70℃乾燥後で 1.7×104/g(水分8%)、であった。
この結果から、低温乾燥法では麺線の生菌数をほとんど削減できないことが理解され、また仕上げ乾燥をある程度高温にしても制菌効果は期待できないことが理解された。
実験例1で用いた着味液と同様にして別の日に作成した着味液を10倍に希釈し、これを用いて実験例1と同様にして乾燥前の冷凍状態のサンプルを作成した。着味液の生菌数は3.0×103/mlであった。乾燥工程も実験例1と同じとして、50℃での低温乾燥が終了した時点(水分含量約9%)で、下記表1の各条件で飽和蒸気または過熱蒸気によって蒸煮して、蒸煮後、乾燥温度を70℃湿度約20g/m3風速3m/sとして30分間二次(再)乾燥処理を行った。
実験例1と同様に別の日に作成した着味液を用い、実験例1と同様にして乾燥前の冷凍状態のサンプルを作成した。着味液の菌数は1.0×105/mlであった。この凍結サンプルを40℃湿度約20g/m3風速3m/sで2.5時間乾燥させた(水分含量24%)後、続いて50℃湿度約20g/m3風速3m/sで、15分、20分、30分、35分、40分、45分と、実験例1と同じ60分まで低温乾燥した。
Claims (8)
- 即席麺類の製造方法であって、
麺線をα化処理する工程、
α化処理した麺線を60℃以下の低温で乾燥させて水分含量を20%以下とする工程、
低温乾燥によって水分含量を20%以下とした麺線を蒸煮処理する工程、
低温乾燥後蒸煮処理した麺線を二次乾燥処理し、麺線の水分含量を12%以下とする工程、の各工程を含む即席麺類の製造方法 - 即席麺類の製造方法であって、
麺線をα化処理する工程、
α化処理した麺線を60℃以下の低温で乾燥させて水分含量を12%以下とする工程、
低温乾燥によって水分含量を12%以下とした麺線を水分含量が12%以上にならないように蒸煮処理する工程、の各工程を含む即席麺類の製造方法 - 即席麺類の製造方法であって、
麺線をα化処理する工程、
α化処理した麺線を60℃以下の低温で乾燥させて水分含量を20%以下とする工程、
低温乾燥によって水分含量を20%以下とした麺線を過熱蒸気によって蒸煮処理して麺線の水分含量を12%以下とする工程、の各工程を含む即席麺類の製造方法 - 前記蒸煮処理が、10秒〜3分間麺線を蒸気で加熱する処理である請求項1から3のいずれかに記載の即席麺類の製造方法
- 前記麺線をα化処理する工程の後、α化処理した麺線を60℃以下の低温で乾燥させる前に、α化処理した麺線を60℃以下の溶液に接触させる工程をさらに含む、請求項1から4のいずれかに記載の即席麺類の製造方法
- 前記60℃以下の低温での乾燥処理が、α化処理した麺線を一旦凍結させて、凍結させた麺線を解凍しながら行なう乾燥処理である請求項1から5のいずれかに記載の即席麺類の製造方法
- 前記二次乾燥処理が、60℃以上の温度で乾燥する請求項1に記載の即席麺類の製造方法
- α化処理した麺線を60℃以下の低温で乾燥処理する工程を有する低温乾燥即席麺において、60℃以下の低温で麺線の水分含量を20%以下になるまで乾燥させた後、該乾燥させた麺を蒸煮処理することを特徴とする、低温乾燥即席麺の制菌処理方法
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