JP2003250474A - 調理済み栄養パスタの製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 良好な官能特性及びテキスチャー特性及び長
い棚寿命を有する調理済み酸性パスタの製法を提供す
る。 【解決手段】 食用の酸によって酸性化した原料の生地
から生の栄養パスタを調製し、このパスタを乾燥させ
て、水分含量を約１１％とし、塩水中で調理し、伸ば
し、すすぎ、食用の酸の水溶液中に浸漬して、ｐＨを
４.１以下とし、好適なパッケージ内に、秤量し、充填
し、殺菌する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】本発明は、予め調理した栄養パスタを基材
とする即席食品の製造方法に関する。

【０００２】特に、本発明は、調理済み即ち予め調理し
た栄養パスタの製法に関するものであり、この製法で
は、パスタを食用の酸で処理し、得られたパスタ（「酸
性パスタ」と称する）は、室温及び冷蔵庫温度の両方に
おける長い棚寿命を特徴とする即席食品の製造に有用で
ある。

【０００３】現在商業的に製造されている即席食品に含
まれる多くの種類の調理済み栄養パスタは、一方では、
良好な官能特性及び品質特性を有し、他方では、室温及
び冷蔵庫温度において長期間保存されうるような、直接
消費用の栄養パスタを工業的に製造することを目的とし
て行われた研究の結果であることが認められる。

【０００４】これらの研究は、調理済み栄養パスタを製
造する技術の大部分を生みだしている。これらの技術で
は、調理済み栄養パスタの高い水分含量がバクテリアの
生育の良好な基盤を提供するため、バクテリアの生育を
実質的に阻止するように、食用の酸によって処理して、
調理済みパスタのｐＨを低減させることが行われてい
る。添加された酸のため、このようにして製造された調
理済みパスタは、一般に「酸性パスタ」と名付けられて
いる。

【０００５】上記の酸性パスタを製造する１つの方法
は、原料の生地に食用の酸を添加し、調製したばかりの
パスタ（水分含量３０〜３２％）を成形し、ついで、所
定の形状としたパスタを水中で調理することからなる。
この方法は、例えば、米国特許第4,597,976号に記載さ
れている。

【０００６】さらに詳しく述べれば、米国特許第4,597,
976号は、流動状態のソースを含む予め調理された酸性
パスタの即席食品を製造する方法を開示している。この
方法では、４.６未満の平均ｐＨを有するように、食品
の各成分を食用の酸によって処理している。

【０００７】パスタは、小麦粉、グルテン、粉末状の
卵、及び滋養となるよう使用される酸からなる生地から
得られる。ついで、調製したばかりのパスタを水中でボ
イルし、すすぎ、伸ばし、少なくとも８５℃の温度で蒸
す。このようにして得られた調理済み酸性パスタを、計
量した量で包装し、ｐＨ４.６未満のソースをパッケー
ジ内に加え、パッケージを密封及び殺菌する。

【０００８】このような方法は、次のような２つの欠点
を有する。 （１）調製したばかりのパスタ内と共に、原料の生地内
における酸の存在は、タンパク質及びデンプンマトリッ
クスの実質的な破壊の原因となり、その結果、水中での
ボイル後、低い官能特性を有する調理済みパスタが得ら
れ、特に、調理済みパスタは低いコンシステンシー又は
調理しすぎのテクスチャーを有する。 （２）水中での調理は、酸性パスタが、原料の生地に添
加された酸を徐々に失う原因となり、その結果、調理済
みパスタは、その保存性を損なうほど低い酸性度を有す
る。

【０００９】他の公知の調理済みパスタの製法によれ
ば、酸は生地には添加されず、生地から成形されたパス
タを、酸を添加した水中で調理している。

【００１０】この方法も、滋養となる酸の分布が、調理
済みパスタの構造全体で均一ではなく、むしろ、酸性化
が調理済みパスタの表面でのみ適正であるとの重大な欠
点を有する。

【００１１】それ故、上記の方法によって製造された調
理済み酸性パスタは、明らかに短い棚寿命を有する。

【００１２】本発明の目的は、良好な官能特性及びテキ
スチャー特性及び長い棚寿命を有し、これにより、上記
従来技術の欠点を解消できる、直接消費又は即席食品で
の使用に適する調理済み酸性パスタの製法を提供するこ
とである。

【００１３】上記技術的課題は、セモリナ、水及び少な
くとも１の食用の酸からなる栄養生地を調製し；前記栄
養生地を成形して、ｐＨ３.８〜４.３及び水分含量３０
〜３２％を有する生の酸性パスタを調製し；前記生の酸
性パスタを乾燥させて、水分含量を11.0〜12.5％とし；
前記乾燥済みパスタを実質的に完全に調理して、調理済
み酸性パスタを調製し；前記調理済み酸性パスタを、酸
の水溶液で処理して、ｐＨ４.１以下を有する調理済み
酸性パスタを調製し；及び前記調理済み酸性パスタを包
装し、包装したパスタを熱殺菌することからなる調理済
み栄養パスタの製法によって解決される。

【００１４】本発明の利点は、乾燥工程により分離され
た２つの工程において酸を適用することによって、従来
通りに新たに調理されたパスタのものに充分に匹敵する
優れた官能特性及びテクスチャー特性が実現され、かつ
室温又は冷蔵庫温度での長期の保存後においてもこれら
優れた特性が実現される調理済み酸性パスタが得られる
ことから生ずる。

【００１５】特に、生地の酸性化は、生地から調製され
た生のパスタの内部に、食用の酸を最適かつ均一に分布
させるものである；生のパスタ内に含有されるグルテン
を網状化させる中間の乾燥工程は、前記生のパスタの構
造に対する酸のいかなる破壊作用も排除することに関し
て有効である；及び調理済みパスタについて行われる第
２の酸性化工程は、調理済みパスタを、所望の酸性度
（調理法により、多少変更され易い）に戻すものである
と考えられる。

【００１６】原料の生地は、セモリナ及び水を基材と
し、栄養酸性パスタにおいて使用される標準の食用の酸
を含有するいかなる生地でもよい。

【００１７】好ましくは、４〜１０質量％の量で、グル
テンが生地成分に添加される（好ましい量は９質量％で
ある）。

【００１８】グルテンは、パスタのタンパク質含量を増
大させ、最終製品を、より硬く、より堅固なものとす
る。好ましくは、生地の水分含量は３０〜４０％の範囲
内である。

【００１９】食用の酸は、食品への応用に適し、実質的
に水溶性であるいかなる有機酸又は無機酸でもよい。好
ましくは、食用の酸は、クエン酸、フマル酸、乳酸、マ
レイン酸、酒石酸、硫酸、塩酸、グルコン−δ−ラクト
ン酸及びリン酸よりなる群から選択される。好適な酸は
グルコン−δ−ラクトン酸である。

【００２０】食用の酸は、生地について０.８〜１.５質
量％の範囲内の量で生地に添加される（好適な量は１質
量％である）。

【００２１】栄養生地は、従来の通りに調製される。

【００２２】パスタを、従来の乾燥機にて、従来通りに
乾燥させて、12.5％以下、好ましくは１１〜11.5％の相
対水分含量をもつ乾燥パスタを調製する。

【００２３】栄養パスタを、湯又は沸騰水中にて、ほぼ
完全に、消費者の好み及び要求に応じて、特に、硬さ及
びコンシステンシーに関して所望の特性を実現するため
に必要な時間で調理する。

【００２４】好ましくは、パスタを、いわゆる「アルデ
ンテ」での調理を達成するために要求される通りに調理
できる。パスタは、その表面が柔らかく、内部が硬い状
態にある場合を、「アルデンテ」に調理されたと言われ
る。このようなパスタの水分含量は、通常５３〜６３％
の範囲内にあり、パスタ自体は、消費者によって最も評
価される硬さ、コンシステンシー又はテクスチャー、粘
性及び皿上における積み上げ／柔軟性を示す。

【００２５】好ましくは、調理の完了後、第２酸性化工
程を行う前に、酸性パスタを水ですすぐ。

【００２６】酸性化は、好ましくは、調理済みパスタ
を、選択した滋養となる酸の水溶液中に、４.１以下、
好ましくは３.８〜４.３の範囲のｐＨを有する調理済み
酸性パスタを調製するために必要な所定の時間浸漬する
ことによって行われる。

【００２７】好ましくは、水溶液のｐＨは２.２〜２.８
である。

【００２８】好適には、調理済み酸性パスタの酸性化処
理は、１８〜２５℃の穏和な温度、好ましくは室温にお
いて行われ、これにより、調理済み酸性パスタの良好な
官能特性及びテクスチャー特性が保持される。

【００２９】酸性化処理に続いて、調理済み酸性パスタ
を乾燥させ、パッケージ、一般的にはトレーに、所定の
量で充填する。パッケージは、真空包装又は変性された
雰囲気下での包装に適するガス不透過性シールタイプの
ものである。

【００３０】包装前に、パスタの本来の粘性を減ずるた
めに、栄養オイルを添加してもよい。

【００３１】パッケージ内の雰囲気の変性は、真空とす
ること及び任意にパッケージ内に窒素又は二酸化炭素の
ような不活性ガスを導入することによって行われる。

【００３２】包装されたパスタは、適正な保存のため殺
菌処理されなければならない。これは、パッケージ内に
密封された調理済みパスタを、公知の滅菌及び／又は殺
菌処理することによって行われる。例えば、調理済みパ
スタを収容したパッケージを、温度８０〜９０℃におい
て、水蒸気での加熱又は沸騰水中への浸漬によって殺菌
する。調理済みパスタを滅菌又は殺菌する好適な方法
は、マイクロ波への露出を含むものである。

【００３３】本発明の方法によって得られた調理済み酸
性パスタは、従来通りに新たに調理されたパスタに充分
に匹敵する優れた官能特性及びテクスチャー特性を有す
る。この調理済み酸性パスタは、そのままで消費される
か、あるいは、消費前に所望のようにさらに処理され
る。例えば、本発明の方法によって得られた調理済み酸
性パスタは、消費前に、調味料を添加したり、添加せず
に、加熱されたり油で揚げられるが、その本来の特性は
実質的に保持される。

【００３４】加えて、このパスタの棚寿命は、生地につ
いて行われた酸性化の結果として、滋養となる酸がその
構造全体に均一に分布されているため、また調理後の酸
性化処理が、調理済みパスタの最終製品に、適正な酸性
度又はｐＨを付与するため、極めて長いものとなる。

【００３５】本発明の方法による調理済みパスタは、室
温においては８〜１２ヶ月以上、冷蔵庫において保存さ
れる場合には、それ以上の長期間にわたって良好に保存
される。

【００３６】本発明の特徴及び利点を、本発明の方法の
実施例によってさらに説明する。

【００３７】

【実施例】下記の成分（生地の質量に関する％として）
を混合することによって、栄養パスタ用の生地を調製し
た：デュラム小麦の微細セモリナ４５％、水４６％、グ
ルテン９％、及び生地のｐＨが３.９となるように予め
定めた量のｐＨ２.８を有するグルコン−δ−ラクトン
酸の水溶液。

【００３８】混練した生地は水分含量３２％を有してお
り、従来通りに、これを一般的なスパゲッティーに押出
し成形した。得られた生のスパゲッティーを、従来通り
に乾燥させて、その水分含量を11.5％以下に低下させ
た。

【００３９】乾燥させたスパゲッティーを、多量の塩水
中で１２分間「アルデンテ」に調理し、ついで、伸ば
し、冷水ですすいだ。

【００４０】調理されたパスタ（水分含量６０％を有す
る）を、ｐＨ２.２及び温度２２℃のグルコン−δ−ラ
クトン酸の水溶液中に１〜３分間浸漬した。

【００４１】酸による処理の終了時、調理済みスパゲッ
ティーは、従来の分析法によって測定して、ｐＨ４を有
していた。

【００４２】調理済み酸性スパゲッティーを酸溶液から
取出し、乾燥させ、食品の包装に好適なトレーに200ｇ
の量で充填した。調理済み酸性スパゲッティーのトレー
毎に、予め定めた量のオリーブオイルを添加した。

【００４３】ついで、トレー内の雰囲気を、空気を除去
し、窒素で置換することによって変性した後、各トレー
の調理済み酸性スパゲッティーを、その包装トレー内に
密封した。調理済み酸性スパゲッティーを収容する密閉
トレーを、マイクロ波処理によって殺菌した。

【００４４】トレー内に包装したスパゲッティーのサン
プルに関するバクテリアの生育を、従来の微生物学的分
析法により、包装時点から継続して、一定間隔で観察し
た。これらの微生物学的分析の結果は、テストしたサン
プル上でのバクテリアの生育は、包装から１２ヶ月の期
間にわたって阻止されたことを示し、さらに、平均のバ
クテリア汚染の顕著な低下を示した。包装から１２ヶ月
を越えた時点で、バクテリア汚染のわずかな増加が認め
られ、これは、製品の究極的な腐敗につながる。

【００４５】スパゲッティーの上記サンプルを、機器IN
STRONでの圧縮強度に関して、包装後、一定間隔でテス
トした。

【００４６】これらのテストの結果は、調理済みスパゲ
ッティーのサンプルの圧縮強度は、包装から８ヶ月まで
は実質的に変わらず、包装から１２ヶ月後では、平均値
が包装後に測定した値よりも、ちょうど５％低いことを
示していた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 イレーネ ブイアト イタリア国 イ−43100 パルマ ヴィア マントヴァ 166 シーオー バリッラ アリメンターレ ソチエタ ペル アツ ィオーニ (72)発明者 オレステ カセッリ イタリア国 イ−43100 パルマ ヴィア マントヴァ 166 シーオー バリッラ アリメンターレ ソチエタ ペル アツ ィオーニ (72)発明者 ニコラ マンジアヴァッカ イタリア国 イ−43100 パルマ ヴィア マントヴァ 166 シーオー バリッラ アリメンターレ ソチエタ ペル アツ ィオーニ Ｆターム(参考） 3E053 AA01 BA05 CA10 DA03 DA04 JA10 4B046 LA06 LB06 LC06 LC09 LE18 LG09 LG29 LP57 LP64 LP67 LP71 LP73

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 調理済み栄養パスタを製造する方法にお
   いて、セモリナ、水及び食用の酸からなる栄養生地を調
   製し；前記栄養生地を成形して、ｐＨ３.８〜４.３及び
   水分含量３０〜３２％を有する生の酸性パスタを調製
   し；前記生の酸性パスタを乾燥させて、水分含量を11.0
   〜12.5％とし；前記乾燥済みパスタをほぼ完全に調理し
   て、調理済み酸性パスタを調製し；前記調理済み酸性パ
   スタを、酸の水溶液で処理して、ｐＨ４.１以下の調理
   済み酸性パスタを調製し；及び前記調理済み酸性パスタ
   を包装し、包装したパスタを熱殺菌することからなる調
   理済み栄養パスタの製法。
2. 【請求項２】 栄養生地が、４〜１０質量％、好ましく
   は９質量％の量でグルテンを含有するものである請求項
   １記載の製法。
3. 【請求項３】 生地内に、食用の酸を、０.８〜１.５質
   量％、好ましくは１質量％の量で存在させる請求項１記
   載の製法。
4. 【請求項４】 食用の酸が、クエン酸、フマル酸、乳
   酸、マレイン酸、酒石酸、硫酸、塩酸、グルコン−δ−
   ラクトン酸及びリン酸よりなる群から選択されたもので
   ある請求項３記載の製法。
5. 【請求項５】 食用の酸がグルコン−δ−ラクトン酸で
   ある請求項４記載の製法。
6. 【請求項６】 調理済み酸性栄養パスタが水分含量５３
   〜６２％を有する請求項１記載の製法。
7. 【請求項７】 調理済み栄養パスタの酸処理工程を、調
   理済み酸性栄養パスタを、食用の酸の水溶液中に、６０
   〜180秒間浸漬することによって行う請求項１記載の製
   法。
8. 【請求項８】 食用の酸の水溶液のｐＨが２.２〜２.８
   である請求項７記載の製法。
9. 【請求項９】 調理済み酸性パスタのｐＨが３.８〜４.
   １である請求項１記載の製法。
10. 【請求項１０】 調理済み酸性栄養パスタを、真空包装
    又は変性した雰囲気下で包装する請求項１記載の製法。