JPH11155509A - 電子レンジ調理用管状パスタ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 この発明は、電子レンジ調理用管状パスタを
同一食感、同一味覚で６ヶ月以上の保存性を付与するこ
とを目的としたものである。 【解決手段】 タンパク値が５．５％〜１０．０％（重
量）である茹で処理した管状パスタを有機酸で殺菌した
後、密封して加熱殺菌したことを特徴とする電子レンジ
調理用管状パスタ。タンパク値が５．５％〜１０．０％
（重量）である茹で処理した管状パスタを有機酸に浸漬
した後、包装加熱殺菌することを特徴とした電子レンジ
調理用管状パスタの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、常温で長期保存
可能にすることを目的とした電子レンジ調理用管状パス
タ及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来蒸煮したパスタを有機酸含有溶液に
浸漬した後、食用油を塗布し、更に包装後９０℃〜１１
０℃加熱殺菌する電子レンジ用容器入りパスタの製造方
法が提案されている（特開昭６４−７４９５８号公
報）。

【０００３】また歩留２４０％〜３００％（重量）とな
るように茹処理し、食用油脂をまぶし、ついで包装して
蒸気加熱した調理済みパスタの製造方法が知られている
（特開昭６３−１２３３５０号公報）。

【０００４】

【発明により解決しようとする課題】前記有機酸処理の
パスタは、３０℃で２ヶ月保存したものについてテスト
しているが、これ以上保存期間を期待できない問題点が
あった。

【０００５】また前記歩留２４０％〜３００％（重量）
となるように茹処理した発明においては、５℃の冷蔵庫
で２０日〜３０日間保存されたものをテストしている。
即ち３０日以上保存期間できない問題点があった。一般
に、現在の電子レンジ調理用食品の流通過程において
は、３０日又は２ヶ月では短期にすぎるとされており、
短かくとも６ヶ月位（味覚、食感不変期間）の保存性を
要求されている。

【０００６】

【課題を解決する為の手段】然るにこの発明は、管状パ
スタを茹で処理し、粗タンパク量を５．５〜１０．０％
（重量）とし、次いで有機酸に浸漬して殺菌した後、包
装し、さらに加熱殺菌することにより前記従来の問題点
を解決したのである。

【０００７】即ち物の発明は、タンパク値が５．５％〜
１０．０％（重量）である茹で処理した管状パスタを有
機酸で殺菌した後、密封して加熱殺菌したことを特徴と
する電子レンジ調理用管状パスタである。また方法の発
明は、タンパク値が５．５％〜１０．０％（重量）であ
る茹で処理した管状パスタを有機酸に浸漬した後、包装
加熱殺菌することを特徴とした電子レンジ調理用管状パ
スタの製造方法である。更に他の方法の発明は、歩留が
生パスタの場合１７０％〜２２０％（重量）であり、乾
燥パスタの場合２５０％〜３００％（重量）となるよう
に茹処理するものであり、茹で処理する管状パスタの断
面形状が平均内径０．６ｍｍ〜４．０ｍｍ、平均外径
３．０ｍｍ〜８．０ｍｍ、平均肉厚０．７ｍｍ〜２．０
ｍｍとしたものである。

【０００８】前記発明において、製品の粗タンパクの量
が５．５％（重量）未満の場合には、茹で後の食感が柔
らかすぎるので、管がつぶれ易い問題点があった。

【０００９】また製品の粗タンパクの量が１０．０％
（重量）を超える場合には、茹で後の食感が硬すぎて、
ゴム様の食感となる等の欠点があった。

【００１０】次に歩留まりが生パスタで１７０％（重
量）、乾燥パスタで２５０％（重量）未満の場合には、
膨化不十分で食感が粉っぽくなるので好ましくない。ま
た歩留まりが生パスタで２２０％（重量）、乾燥パスタ
で３００％（重量）を超える場合には、食感が柔らかす
ぎて管のつぶれがでるので好ましくない。

【００１１】更に内径が小さいすぎる場合は、管が塞が
って管状でなくなり、内径が大きい場合は、管がつぶれ
て商品にならないおそれがあり、肉厚が厚い場合はパス
タの表面に煮崩れを起こし、食感もねちゃっくので良く
ないとされる。更に肉厚が薄い場合には、管がつぶれ、
食感も歯ごたえのないものとなるので良くないとされ
る。

【００１２】従って管の平均内径は０．６ｍｍ〜４．０
ｍｍ、平均外径は３．０ｍｍ〜８．０ｍｍ、平均肉厚を
０．７ｍｍ〜２．０ｍｍ位が好適とされるのである。こ
の発明の管状パスタとは、管状パスタ及び管状マカロニ
をいう。

【００１３】この発明の管状パスタは、表面に凹凸又は
任意の模様を設けることができるのは従来と同様であ
る。またこの発明の管状パスタを製造する場合に、粗タ
ンパク以外の添加物は従来のパスタと同様であって、特
別の添加物は使用しない。実験の結果によれば、この発
明の管状パスタは、製造後６ヶ月して電子レンジ調理し
た所、製造直後の管状パスタとの食感上の差異は認めら
れなかった。

【００１４】この発明においては、製品パスタの粗タン
パク値を規制したので、管状パスタがつぶれるおそれが
なく、茹で上げた後も、正常の形状を保っているので、
有機酸による殺菌はもとより、加熱殺菌においても、形
状がしつかりし、孔が正しい形を保っているので、管状
パスタの表面部と管の内部に十分な浸漬、加熱処理が行
われる為に、保存性がよく、かつ変質しないものと認め
られる。

【００１５】前記におけるパスタ原料の粗タンパク値を
１２．５％（重量）、水分換算で１３．５％〜２５％
（重量）となるようにすれば、最終製品の粗タンパク値
は５．５％〜１０．０％（重量）となる。

【００１６】前記における歩留まりは次のようにして計
算する。 茹で歩留まり％＝茹で後の総重量ｇ／茹で前の原料重量
ｇ×１００ また粗タンパク値の計算方法はケルダール蛋白測定法に
よる。

【００１７】蛋白値＝｛（Ｖ×ｆ×０．００１４×Ｎ）
／Ｓ｝×１００ Ｖ：Ｎ／１０ 硫酸溶液の滴定値（ｍｌ） ｆ：Ｎ／１０ 硫酸溶液のファクター ０．００１４：Ｎ／１０ 硫酸／ｍｌに相当する窒素の
ｇ数 Ｎ：窒素係数 Ｓ：試料供試料

【００１８】この発明における有機酸とは、乳酸、リン
ゴ酸、クエン酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸及びその
化合物をいう。

【００１９】

【発明の実施の形態】この発明は、茹で上げた後の管状
パスタの粗タンパクの量を５．５％〜１０．０％（重
量）とした管状パスタを茹で上げた後、有機酸により殺
菌処理し、更に包装（好ましくは密封）後、加熱殺菌す
る電子レンジ調理用の管状パスタ及びその製造方法であ
る。

【００２０】前記における茹処理は歩留まりを生パスタ
の場合１７０％〜２２０％（重量）であり、乾燥パスタ
の場合２５０％〜３００％（重量）とする。また平均内
径０．６ｍｍ〜４．０ｍｍ、平均外径３．０ｍｍ〜８．
０ｍｍ、平均肉厚０．７ｍｍ〜２．０ｍｍの管状パスタ
を用いて茹で上げることが好ましい。

【００２１】以下この発明の実施例を説明する。

【００２２】

【実施例１】マカロニについて、・乾燥マカロニの製
造。

【００２３】 小麦粉（デュラム小麦１００％） ９５部 バイタルグルテン ５部 加水 ２６部

【００２４】前記材料をミキシングした後、生地を脱気
し、次いで（圧力６５０ｍｍＨｇ）の条件下で押し出し
整形し生マカロニを得た。

【００２５】次いで、温度７５℃、湿度７５％の条件下
で１２時間を乾燥し、外径４．５ｍｍ、内径２ｍｍ、肉
厚１．２５ｍｍ、長さ３０ｍｍの乾燥マカロニを得た。
この場合に蛋白量は１４．５％（重量）であった。

【００２６】・茹で処理、蒸気処理 １、乾燥マカロニを茹で歩留まりが２７０％（重量）に
なるよう茹で上げる。 ２、水洗、水冷を４分間行う。 ３、乳酸水（ｐＨ２．４）に茹でマカロニを２分間浸漬
する。 ４、１５０ｇ宛小分けして内袋に密封する（サラダ油を
添加）。 ５、９７℃〜９８℃で２０分間蒸気殺菌を行う。 ６、２分の冷却の後、外袋にパッキングして製品とし
た。（蛋白量は６．５％（重量）であった）

【００２７】・調理 ６ヶ月後、包装袋より取り出し、電子レンジにて２分加
熱後、サラダにして食味試験を行ったところ茹で上げ直
後との差は認められず食感良好であった。

【００２８】

【実施例２】管状麺について、 ・乾燥管状パスタ麺の製造 小麦粉（デュラム小麦１００％） ８０部 バイタルグルテン ２０部 加水 ３０部

【００２９】上記材料をミキシングの後、生地を脱気
し、次いで（圧力５５０ｍｍＨｇ）の条件下で押し出し
整形し生管状パスタ麺を得た。

【００３０】次いで、温度８０℃、湿度７５％の条件下
で１０時間を乾燥し、外径７．０ｍｍ、内径４．０ｍ
ｍ、肉厚１．５ｍｍ、長さ１０ｃｍの乾燥管状パスタ麺
を得た。この場合に蛋白量は２４．０％（重量）であっ
た。

【００３１】・茹で処理、蒸気処理 １、乾燥管状パスタ麺を茹で歩留まりが３００％（重
量）になるよう茹で上げる。 ２、水洗、水冷を４分間行う。 ３、乳酸水（ｐＨ２．４）に茹で管状パスタ麺を２分間
浸漬する。 ４、１００ｇあたり小分けして内袋に密封する（サラダ
油を添加）。 ５、９７℃〜９８℃で２０分間蒸気殺菌を行う。 ６、２分の冷却の後、外袋にパッキングして製品とし
た。（蛋白量は９．５％（重量）であった）

【００３２】・調理 ６ヶ月後、包装袋より取り出し、電子レンジにて２分加
熱後、サラダにして食味試験を行ったところ、良好な結
果を得た。又形状もつぶれることなく、良好であった。

【００３３】（比較例１）実施例２においてバイタルグ
ルテン添加量を１％とし、以下同じ工程で蛋白量は１
３．２％（重量）の乾燥パスタを得た。以下同じ工程
で、蒸煮処理を行ったところ、つぶれた茹でマカロニと
なり商品とならなかった。

【００３４】（比較例２）実施例１において押し出しダ
イスを替え、以下同じ工程を取り、内径０．４ｍｍ、外
径３ｍｍ、肉厚１．３ｍｍのの乾燥パスタを得た。以下
同じ工程で、蒸煮処理を行ったところ、管がふさがった
マカロニとなり商品とならなかった。

【００３５】（比較例３）実施例１においてバイタルグ
ルテン添加量を２６％とし、以下同じ工程で、蒸煮処理
を行ったところ、蛋白量は１０．５％（重量）の製品パ
スタを得た。その食感は硬く悪いものであった。

【００３６】

【発明の効果】この発明によれば、製品管状パスタの粗
タンパク値を規制し、有機酸処理後、包装加熱殺菌した
ので、電子レンジ調理用であっても、常温で６ヶ月保存
が可能となり、同一食感、味覚を保持し得る効果がる。
また製品形状が正しく管状に保たれ、商品価値をあげる
ことができる効果がある。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 タンパク値が５．５％〜１０．０％（重
   量）である茹で処理した管状パスタを有機酸で殺菌した
   後、密封して加熱殺菌したことを特徴とする電子レンジ
   調理用管状パスタ。
2. 【請求項２】 タンパク値が５．５％〜１０．０％（重
   量）である茹で処理した管状パスタを有機酸に浸漬した
   後、包装加熱殺菌することを特徴とした電子レンジ調理
   用管状パスタの製造方法。
3. 【請求項３】 歩留が生パスタの場合１７０％〜２２０
   ％（重量）であり、乾燥パスタの場合２５０％〜３００
   ％（重量）となるように茹処理することを特徴とした請
   求項２記載の電子レンジ調理用管状パスタの製造方法。
4. 【請求項４】 断面形状が平均内径０．６ｍｍ〜４．０
   ｍｍ、平均外径３．０ｍｍ〜８．０ｍｍ、平均肉厚０．
   ７ｍｍ〜２．０ｍｍの管状パスタを茹で処理することを
   特徴とする請求項２記載の電子レンジ調理用管状パスタ
   の製造方法。