JPH02186954A - レトルト麺の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本願発明は、褐変がほとんどなく加えて好適な弾力性と
食味を有したレトルト麺の製造法に関し、とりわけスパ
ゲツティ−に適用して高品質のレトルトスパゲツティ−
を提供することが可能である。

〈従来の技術と問題点〉 近時、家庭やレストラン等で電子レンジや熱湯により加
熱するだけで、乃至は該加熱の前後に別添ソースやスー
プと合せるだけで喫食に供し得る、いわゆるコンビニエ
ンス食品が広く普及している。

なかでも茹スパゲツティ−や茹つドンあるいは茹中華麺
等の茹麺は、人気メニューの−っである。

ところが該茹麺に対して長期に亘る保存性を付与するこ
とを意図して、これらをレトルト殺菌［加圧殺菌釜（レ
トルト）を用いて１００℃以上の温度で行なう殺菌法］
した場合、麺成分が加熱変性して褐変が起りその外観を
大きく損うとともに、その食感に関しても弾力性が低減
して茹麺の商品価値を低下させる結果となった。この傾
向は、デュラム小麦粉のセモリナを主原料とするスパゲ
ツティ−にあって特に顕著なものであった。

又、茹で麺に保存性を付与する方法として、ｐＨ調整し
た茹で麺を湯殺菌に付すことが行なわれているが、茹で
麺が酸味、酸臭を呈し食味上好ましくない。

く課題を解決するための手段〉 本願発明者等は、叙上の問題点を解消せんものと鋭意研
究を進めた結果、茹麺をレトルト殺菌するに際して、加
熱温度として１２５℃以上といった高温条件を採択し、
しかもその加熱程度がＦｏ値で３．１以上となるように
することによって、比較的短時間で茹麺に長期の保存性
を付与するに充分なレトルト殺菌処理を為し得、以って
茹麺の褐変や弾力性の低減を有効に抑制し得、前記課題
の解消に成功した。

以下、本願発明の構成につき詳細に説明する。

本願発明がレトルト殺菌の対象とする茹麺とは、小麦粉
、水、食塩等の原料素材を混合、混捏後、圧延・切り出
し工程あるいは押出し工程を経て製麺された生麺、ある
いはさらに乾燥工程に付された乾燥麺を沸騰水中で茹で
上げ得られた麺である。

又、本願発明は、スパゲツティ−°、マカロニ、ラドン
、中華麺等積の種類を問わず茹麺の全てに適用し得、さ
らには別途調製された茹麺を容器内に充填、密封後レト
ルト殺菌する方法は勿論のこと、該殺菌容器内に生麺あ
るいは乾燥麺と水を充填、密封し茹麺処理〜殺菌処理ま
で連続的に該容器内で実施することも可能である。

さらに本願発明は、前述した種々茹麺のなかでもスパゲ
ツティ−に適用して特に好適であり、褐変や弾力性の低
下をほとんど招くことなくレトルト殺菌を実施し得る。

加えて本願発明は、茹後のほぐれの良さや好適な弾力性
を有する点で品質上優れている半面、加熱殺菌による褐
変が一層顕著である高温乾燥タイプのスパゲツティ−（
押出し製麺後の乾燥工程を６５〜７５℃といった高温で
行なうタイプのスパゲツティ−）に適用しても褐変をほ
とんど生じることなくレトルト殺菌を実施し得る。

ここでスパゲツティ−の茹条件についていえば、線径１
．４〜２　ｍｍを呈するスパゲツティ−の場合、９８〜
１００℃の沸騰水中で約４〜１３分の茹で上げを行ない
５８〜７０％の水分含量とするのが食感、食味上好まし
い条件であるといえる。

さらに該茹スパゲツティ−は、水さらし〜水切り処理に
付され、さらに望ましくは、メタリン酸Ｎａの０．５〜
５９６溶液中に約２０〜５０秒浸漬される。

該浸漬処理は、レトルト殺菌時のスパゲツティ−の褐変
をより効果的に抑制し得る点で有効である。

さらには、該浸漬処理後の茹スパゲツティ−は、望まし
くは、パーム油等の植物油を使用した油噴霧処理に付さ
れる。該油噴霧処理は、茹麺スパゲツティ−を調理する
際のほぐれを良くするに効果があり、該噴霧量としては
、０．５〜３％（対スパゲツティ−重量比）が好ましい
。

ここで該スパゲツティ−の水分含量は、最終的に６０〜
７２％を呈している。

次に本願発明で使用する耐熱性容器としては、材質、形
状、あるいは袋状、成型容器の別を問わず、トレー型容
器等の合成樹脂製容器、金属性缶、瓶、レトルトパウチ
等いずれのタイプの容器の使用も可能である。

但し、茹スパゲツティ−をトレー型部成型容器に充填す
る場合で、しかも該容器を食器としても兼用する場合は
、該スパゲツティ−の充填量を適度なものに調整するこ
とが望ましい。

即ち充填後の含気率（容器容量−充填スパゲッティー容
ｆｆｉ／容器容量）でいえば、５０〜８０％とすること
が好ましい。

即ち、該含気率が５０％以上であるため、調理時スパゲ
ツティ−ソース等をスパゲツティ−上に掛ける余裕があ
り、又スパゲツティ−同志が緊密な状態になく食べ易い
とともに食感的にも良好である。さらには該含気率が８
０％以下であるためレトルト殺菌時の殺菌効率も良好な
点で好ましい。

次に本願発明では、茹麺が充填、密封された耐熱製容器
をレトルト殺菌に付す。

ここで、本願発明は、該レトルト殺菌を１２５℃以上の
高温の加熱温度で行なうことを特徴とする特 該加熱温度でレトルト殺菌を実施することによって茹ス
パゲツティ−等の茹麺をレトルト殺菌時に褐変やあるい
は弾力性の低下を招くことなく殺菌し得る。

さらに本願発明に於ける加熱程度としては、現行の容器
包装詰加圧加熱殺菌食品の規格基準に適合する加熱程度
、即ちＦｏ値で３．１以上となるように加熱を実施する
ことが必要であり、これによって茹麺に長期に亘る保存
性を付与することが可能となる。

さらに本願発明に於いてレトルト殺菌時の加熱温度を１
３０〜１５０℃にする場合は、茹麺の褐変と弾力性低減
の防止効果を一層有効に奏することが可能となる。

又、本願発明に於けるレトルト殺菌時の加熱条件の好適
例を示せば、１２５℃の場合で１０〜１６分、１３０℃
の場合で４〜１０分、１４０℃の場合で２０〜６０秒、
１５０℃の場合で１〜１０秒が挙げられる。

以上の方法により得られた本願発明′に係るレトルト麺
は、容器ごと熱湯中で加熱して、又容器開封後電子レン
ジで加熱して、あるいは容器から茹麺を取り出してこれ
を炒める等種々加熱調理して、ミートスパゲツティ−等
のスパゲツティ−料理、焼きラドン、中華麺等のメニュ
ーとして喫食に供される。

く本願発明の効果〉 本願発明によれば褐変や食感に於ける弾力性の低下を殆
ど招くことなく、長期保存の可能なレトルト茹麺が調製
し得る。

又、本願発明のレトルト麺は、通常の湯殺菌による茹麺
のようにｐＩＩ調整の必要もなく、従って食味上も酸味
、酸臭がなく好ましい。

さらに本願発明は、加熱による褐変が特に顕著に見られ
た茹麺スパゲツティ−に適用して好適であり、好ましい
色調と食感を呈するレトルトスパゲツティ−を提供し得
る。

次に実施例により本願発明を説明する。

〈実施例〉 実施例１ 常法により調製されたスパゲツティ−（線径１゜７ｍｍ
）を９８４−１００℃の沸騰水中で茹で上げた後（水分
含量、６２．５％）、約１分の水さらし後水切りする。

次にこれを１％のメタリン酸Ｎｏ溶液中に約３０秒浸漬
し然る後１％（対スパゲツティ−重量比）のパーム油を
均一に噴霧する。（スパゲツティ−水分含量、６４．５
％） 次に該茹麺スパゲツティ−を合成樹脂製トレー型容器（
容量；５８０ｃｃ）に１６０ｇ宛充填しく含気率；７５
％）これを１４０℃で３０秒の加熱条件でレトルト殺菌
に付して（Ｆｏ値；８）本願発明に係るレトルトスパゲ
ツティ−を得た。

実施例２ レトルト殺菌を１３０℃、８分の加熱条件で行なう（Ｆ
ｏ値；８）以外は、実施例１と同一の方法によって本願
発明に係るレトルトスパゲツティ−を得た。

比較例 レトルト殺菌を１２２℃、２１分の加熱条件で行なう（
Ｆｏ値；８）以外は、実施例１と同一の方法によって比
較例に係るレトルトスパゲツティ−を得た。

以上調製したレトルトスパゲツティ−について、レトル
ト殺菌を実施していない茹スパゲツテイ（調製法は、実
施例１に準拠）をコントロールとしてその色調、及び食
感に関し比較検査した結果をく表−１〉に示す。

（以下余白） く表−１〉 以上の結果からも明らかなように、本願発明に係るレト
ルトスパゲツティ−は、比較例に比べＬ値、ａ値、Ｌ値
ともにコントロールに近いものであり、褐変の程度が低
く好適な外観を呈しており、さらにその食感に関しても
コントロールと何ら変らぬ好ましい弾力性を有しその食
味も満足のいくものであった。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）耐熱性容器内に充填、密封された茹麺を１２５℃
   以上の加熱温度で、しかも加熱程度がＦｏ値で３．１以
   上になるようにレトルト殺菌することを特徴とするレト
   ルト麺の製造法。
2. （２）茹麺が茹スパゲッティーであることを特徴とする
   請求項（１）記載のレトルト麺の製造法。
3. （３）茹スパゲッティーが茹処理後メタリン酸Ｎａ溶液
   に浸漬されたものであることを特徴とする請求項（１）
   記載のレトルト麺の製造法。
4. （４）１３０〜１５０℃の加熱温度でレトルト殺菌する
   ことを特徴とする請求項（１）記載のレトルト麺の製造
   法。