JP6516106B2 - 加工米飯食品の製造方法及び加工酢飯食品の製造方法 - Google Patents
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Description
また、本発明の実施例10における上記冷凍寿司(加工酢飯食品)の製造方法によれば、冷蔵環境下での解凍を行っても、酢飯の食感が劣化しない冷凍寿司(加工酢飯食品)を得ることができ、この冷凍寿司は、上記加工米飯から製造された冷凍寿司よりも、更に耐老化性に優れており、例えば、この冷凍寿司を飲食店に供給し、そこで冷蔵環境下での解凍を行うことにより、食感及び食味が通常の寿司と同等の寿司を効率良く提供して、コストの低減を図ることがでる。また、この冷凍寿司は、冷凍食品であるので、長期保存が可能であり、この冷凍寿司を遠隔地に輸送し、市場拡大を図ることもできる。
S12、S22 老化工程
S13 本糊化工程
S14 加工米飯凍結工程
S15 寿司酢添加工程
S16 酢飯凍結工程
S17、S25 シャリ玉成形凍結工程
S18、S26 寿司調製凍結工程
S23 本糊化寿司酢浸透工程
S24 加工酢飯凍結工程
Claims (7)
- 加工米飯食品の製造方法であって、
原料生米に加水及び加熱することにより、原料生米が含有する澱粉の少なくとも一部を糊化させて糊化飯を製造する予備糊化工程(S11)と、
糊化飯に含有される糊化澱粉を老化させることにより、老化飯を製造する老化工程(S12)と、
老化飯に加水及び加熱するか、或いは、加熱することにより、該老化飯に含有される老化澱粉を再糊化させるとともに、該老化飯中において予備糊化工程で糊化されなかった澱粉である未糊化澱粉を糊化させて加工米飯を得る本糊化工程(S13)と、
加工米飯を凍結する加工米飯凍結工程(S14)と、
を有することを特徴とする加工米飯食品の製造方法。 - 加工米飯食品の製造方法であって、
原料生米に加水及び加熱することにより、原料生米が含有する澱粉の少なくとも一部を糊化させて糊化飯を製造する予備糊化工程(S11)と、
糊化飯に含有される糊化澱粉を老化させることにより、老化飯を製造する老化工程(S12)と、
老化飯に加水及び加熱するか、或いは、加熱することにより、該老化飯に含有される老化澱粉を再糊化させるとともに、該老化飯中において予備糊化工程で糊化されなかった澱粉である未糊化澱粉を糊化させて加工米飯を得る本糊化工程(S13)と、
加工米飯に寿司酢を加えて酢飯を製造する寿司酢添加工程(S15)と、
酢飯を凍結する酢飯凍結工程(S16)と、
を有することを特徴とする加工米飯食品の製造方法。 - 加工米飯食品の製造方法であって、
原料生米に加水及び加熱することにより、原料生米が含有する澱粉の少なくとも一部を糊化させて糊化飯を製造する予備糊化工程(S11)と、
糊化飯に含有される糊化澱粉を老化させることにより、老化飯を製造する老化工程(S12)と、
老化飯に加水及び加熱するか、或いは、加熱することにより、該老化飯に含有される老化澱粉を再糊化させるとともに、該老化飯中において予備糊化工程で糊化されなかった澱粉である未糊化澱粉を糊化させて加工米飯を得る本糊化工程(S13)と、
加工米飯に寿司酢を加えて酢飯を製造する寿司酢添加工程(S15)と、
酢飯を成形することによりシャリ玉を製造するシャリ玉製造工程(S17)と、
シャリ玉を凍結するシャリ玉凍結工程(S18)と、
を有することを特徴とする加工米飯食品の製造方法。 - 加工米飯食品の製造方法であって、
原料生米に加水及び加熱することにより、原料生米が含有する澱粉の少なくとも一部を糊化させて糊化飯を製造する予備糊化工程(S11)と、
糊化飯に含有される糊化澱粉を老化させることにより、老化飯を製造する老化工程(S12)と、
老化飯に加水及び加熱するか、或いは、加熱することにより、該老化飯に含有される老化澱粉を再糊化させるとともに、該老化飯中において予備糊化工程で糊化されなかった澱粉である未糊化澱粉を糊化させて加工米飯を得る本糊化工程(S13)と、
加工米飯に寿司酢を加えて酢飯を製造する寿司酢添加工程(S15)と、
製造された酢飯を用いて寿司を製造する寿司製造工程(S19)と、
該寿司を凍結する寿司凍結工程(S20)と、
を有することを特徴とする加工米飯食品の製造方法。 - 加工酢飯食品の製造方法であって、
原料生米に加水及び加熱することにより、原料生米が含有する澱粉の少なくとも一部を糊化させて糊化飯を製造する予備糊化工程(S21)と、
糊化飯に含有される糊化澱粉を老化させることにより、老化飯を製造する老化工程(S22)と、
老化飯に、寿司酢の存在下で、加水及び加熱するか、或いは、加熱することにより、該老化飯に含有される老化澱粉を再糊化させるとともに、該老化飯中において予備糊化工程で糊化されなかった澱粉である未糊化澱粉を糊化させることにより加工酢飯を製造する本糊化寿司酢浸透工程で、製造された加工酢飯においては、本糊化寿司酢浸透工程で得られる糊化澱粉に寿司酢を浸透させて加工酢飯を得る本糊化寿司酢浸透工程(S23)と、
加工酢飯を凍結する加工酢飯凍結工程(S24)と、
を有することを特徴とする加工酢飯食品の製造方法。 - 加工酢飯食品の製造方法であって、
原料生米に加水及び加熱することにより、原料生米が含有する澱粉の少なくとも一部を糊化させて糊化飯を製造する予備糊化工程(S21)と、
糊化飯に含有される糊化澱粉を老化させることにより、老化飯を製造する老化工程(S22)と、
老化飯に、寿司酢の存在下で、加水及び加熱するか、或いは、加熱することにより、該老化飯に含有される老化澱粉を再糊化させるとともに、該老化飯中において予備糊化工程で糊化されなかった澱粉である未糊化澱粉を糊化させることにより加工酢飯を製造する本糊化寿司酢浸透工程で、製造された加工酢飯においては、本糊化寿司酢浸透工程で得られる糊化澱粉に寿司酢を浸透させて加工酢飯を得る本糊化寿司酢浸透工程(S23)と、
加工酢飯を成形することによりシャリ玉を製造するシャリ玉製造工程(S25)と、
シャリ玉を凍結するシャリ玉凍結工程(S26)と、
を有することを特徴とする加工酢飯食品の製造方法。 - 加工酢飯食品の製造方法であって、
原料生米に加水及び加熱することにより、原料生米が含有する澱粉の少なくとも一部を糊化させて糊化飯を製造する予備糊化工程(S21)と、
糊化飯に含有される糊化澱粉を老化させることにより、老化飯を製造する老化工程(S22)と、
老化飯に、寿司酢の存在下で、加水及び加熱するか、或いは、加熱することにより、該老化飯に含有される老化澱粉を再糊化させるとともに、該老化飯中において予備糊化工程で糊化されなかった澱粉である未糊化澱粉を糊化させることにより加工酢飯を製造する本糊化寿司酢浸透工程で、製造された加工酢飯においては、本糊化寿司酢浸透工程で得られる糊化澱粉に寿司酢を浸透させて加工酢飯を得る本糊化寿司酢浸透工程(S23)と、
加工酢飯を用いて寿司を製造する寿司製造工程(S27)と、
該寿司を凍結する寿司凍結工程(S28)と、
を有することを特徴とする加工酢飯食品の製造方法。
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