JPS5916747B2 - 即席麺の製造方法 - Google Patents

即席麺の製造方法

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JPS5916747B2
JPS5916747B2 JP56144274A JP14427481A JPS5916747B2 JP S5916747 B2 JPS5916747 B2 JP S5916747B2 JP 56144274 A JP56144274 A JP 56144274A JP 14427481 A JP14427481 A JP 14427481A JP S5916747 B2 JPS5916747 B2 JP S5916747B2
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JP
Japan
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noodles
aqueous solution
instant noodles
freeze
organic acid
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JP56144274A
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JPS5843754A (ja
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淑子 竹腰
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Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、常温(15〜25℃程度)の水で短時間に
復元させ摂食できるこ吉を目的とする即席麺の製造方法
に関するものである。
従来、即席麺を可食状態に復元させるためには、容器に
熱湯を注ぎ込み、蓋をして一定時間保持するのが通例で
ある。
すなわち、従来の即席麺は、開放状態の容器を用いると
きは、たとえ熱湯を注いでも、充分に復元できず、また
、密封可能の容器を用いても熱湯以外の温水や常温水で
は復元させることはできなかった。
そこで、この発明はこのような従来の即席麺の欠点を除
くためになされたものであって、小麦粉を主成分とし、
混捏、粗整複合、成形、熟成等の工程を経て製麺仕上げ
を行なった麺線を、少量の食塩を含む熱湯中で蒸煮して
、澱粉のα化を行なった後、食用有機酸水溶液で濯ぎな
がら冷却、滅菌をし、さらに水切り、保湿処理を施し、
凍結乾燥等の諸工程を経て得られた乾麺類に、食用有機
酸と食添用アルカリと安定剤とを調合した酸性水溶液を
、噴霧、塗布もしくは浸漬によって満遍無く被覆した後
、製品残留水分を13%以下に仕上げることを特徴とす
る即席麺の製造方法を提供するものであり、以下にその
詳細を述べる。
この発明に用いる小麦粉は、一般の麺類の場合と特に変
更する必要はなく、強力粉、中力粉、薄力粉のそれぞれ
、もしくは、これらの適宜混合したものを主成分とすれ
ばよく、また、このような小麦粉に対して、麺質改良の
目的から、5%(以下すべて重量%)以下の範囲で、や
まのいも、卵白(冷凍乾燥品が望ましい)、食用有機酸
、炭酸塩、レジリン、調味料等の1種もしくは2種以上
を混入してもよい。
このようにして配合された原料粉に適量の水を加えて捏
ね(混捏)、水分の分布やグルテン形成を促進するため
の粗整複合、ついで圧延、麺線切出、切断等の成形、さ
らに熟成等の工程を経て製麺仕上げをする。
以上の製麺工程中における粉体、水等の原材料や中間製
品の温度および室温等は、この発明の効果を充分に発揮
させるために、従来の製麺時の温度よりもやや低くして
、15〜25℃とすることが望ましい。
製麺を終った麺は、食塩約2〜3%程度の沸騰熱湯で、
普通所要時間の2/3 (10分から7分)程度蒸煮し
、澱粉のα化を行ない、その後酢酸水(たとえばpH4
,5程度)で濯ぎながら冷却および滅菌し、水切りをし
て、D−ソルビットおよびグルコース等による保湿剤処
理を終え、凍結乾燥を行なう。
凍結乾燥は、あらかじめ予備凍結に留意する。
すなわち、蒸煮によってα化した澱粉がβ澱粉に戻らな
いよう急激に冷却することが必要であるから、凍結は約
3時間程度で、最低一60℃(品温)までとし、乾燥は
8〜12時間をかけて、最高+60℃(品温)までで行
なえばよい。
(通常は+40℃〜−40℃の温度範囲内で凍結乾燥を
実施するが、この発明においては上限下限にかなりの幅
を有する。
凍結乾燥後の麺は平均して3%前後の水分を含有してい
るが、このような麺に対して、約10時間後のつぎに示
すような酸性水溶液を、噴霧、塗布もしくは浸漬によっ
て満遍無く被覆し、冷風乾燥で調整して製品残留水分を
13%以下にする。
酸性水溶液は、食用有機酸(たとえば、クエン酸、酒石
酸、酢酸、リンゴ酸、コハク酸、その他)と食添用アル
カリ(たとえば、重炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、そ
の他)とをpH4,5前後、濃度的10%に調整した水
溶液であるが、炭酸ガスの発生を最低限にするために、
ブドウ糖、乳糖等の糖類を安定剤として適量加える。
以上のようにして得られたこの発明の最終製品は、15
〜25℃の水を注ぐだけで、わずかに炭酸ガスを発生し
ながら、短時間で可食状態に復元する。
以下に実施例を述べる。
小麦粉(強力粉25kgと中力粉125kg)150に
9に、重炭酸ナトリウム300g、クエン酸100g、
冷凍乾燥のつくねいも粉600g、卵白150g、卵黄
レシチンパウダー100g、食塩250gを加え、これ
に35%相当の水を添加して混捏し、常法に従って粗整
複合、成形、熟成、乾燥等の処理を行なって得た原料ソ
ーメンを、2〜3%の食塩を溶解した95℃以上の熱湯
で約6〜8分間蒸煮し、pH4,5の酢酸水で濯ぎ、茹
麺を1玉200gずつに成形し、この表面に満遍無く保
湿剤を噴霧して、品温−40℃において約3時間の予備
凍結を行なった後、減圧下で品温を次第に上昇させなが
ら、約10時間後に品温40℃、残留水分3.0±0.
5%とし、この凍結乾燥の結果、平均60gのソーメン
玉が約2200個得られ、その総重量は約132kgで
あった。
ついでこの乾燥した麺に、重炭酸ナトリウム200g、
炭酸カリウム50gおよびクエン酸400g、さらに安
定剤として、ブドウ糖200g、乳糖100g、アルギ
ン酸ソーダ50gを溶解した10リツトルの水溶液を満
遍に噴霧した。
つぎにこれを冷風を用いて乾燥させ、約5時間後に、麺
の含水量が11.5±0.5%であることを確めて、製
品としてプラスチック製フィルムで包装した。
2日後この製品1玉(60g)に、20℃の水を約50
0CG注いだところ2〜3分で摂食しうる状態に復元し
た。
このような方法で復元したソーメン5玉分を5人で試食
したところ、1人は普通品と同じ味を感じ、3人はやや
柔らかい感じを認め、残りの1人は普通品よりもおいし
いと評価した。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 1 小麦粉を主成分とし、混捏、粗整複合、成形、熟成
    等の工程を経て製麺仕上げを行なった麺線を、少量の食
    塩を含む熱湯中で蒸煮して、澱粉のα化を行なった後、
    食用有機酸水溶液で濯ぎながら冷却、滅菌をし、さらに
    水切り、保湿剤処理を施し、凍結乾燥等の諸工程を経て
    得られた乾麺類に、食用有機酸と食添用アルカリと安定
    剤とを調合した酸性水溶液を、噴霧、塗布もしくは浸漬
    によって満遍無く被覆した後、製品残留水分を13%以
    下に仕上げることを特徴とする即席麺の製造方法。
JP56144274A 1981-09-09 1981-09-09 即席麺の製造方法 Expired JPS5916747B2 (ja)

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JP56144274A JPS5916747B2 (ja) 1981-09-09 1981-09-09 即席麺の製造方法

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JPS5843754A JPS5843754A (ja) 1983-03-14
JPS5916747B2 true JPS5916747B2 (ja) 1984-04-17

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ID=15358273

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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US10991694B2 (en) 2016-02-26 2021-04-27 Samsung Electronics Co., Ltd. Semiconductor device

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JP4704984B2 (ja) * 2006-09-06 2011-06-22 賀夫 井上 早茹で麺の製造方法
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JPS5843754A (ja) 1983-03-14

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