JPH0624474B2 - 貯蔵飯の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、保存用の米飯等の貯蔵飯の製造方法に関する
が、詳しくは取扱が簡単容易でしかも再加温によって容
易に炊きたての風味ある米飯にすることができる貯蔵飯
の製造法に関するものである。

〔従来の技術〕

従来の貯蔵飯の製造方法としては、例えば、特公昭52
-37055号公報の貯蔵飯の製造方法、特公昭52-14300号
公報の冷蔵用米飯の製造方法、特開昭49-117638号公
報のβ化米、特公昭42-27282号公報の米飯の加工法な
ど、がある。

の製造方法は、「米を一定量計量して水洗いした後、
炊飯釜に充填し、適量の水を加えて、少なくとも30分以
上放置して吸水させた後、ガスバーナ上を連続的に走行
させながら、加熱炊飯する連続炊飯機を用いて、急速に
沸騰させ、沸騰後もその温度を下げることなく少なくと
も10分間以上加熱を続け、充分にα化させた後、約20分
〜60分間常温に放置し、次に炊飯釜を冷風を通風しつつ
あるところで反転して、米飯を落下させ、予冷と共に表
面水分を放散させてから、この米飯を移動させつつ、−
15℃以下の冷風を吹きつけるか、又は液化炭酸ガス、液
体窒素を噴霧することによって、米飯粒を単粒又はそれ
に近い形で急速冷凍せしめ、適当な容器に入れてから10
℃以下の温度で貯蔵することを特徴とする取扱いが容易
で、かつ再加温によって容易に復元する性質を持った貯
蔵飯の製造法。」（特許請求の範囲参照）である。

又、の製造法は、「澱粉を充分にα−化させる様に炊
飯した米飯を、熱いうちにほぐして冷却し、必要ならば
これに送風して表面水分を蒸散させてから、一度凍結さ
せ、次にこれを０℃以上10℃以下の低温度に放置処理す
ることを特徴とする飯塊に、力を加えると単粒状となり
易く、取扱いが容易で、再加温により容易に炊きたて状
態に復元する性質を有する冷蔵用米飯の製造法。」（特
許請求の範囲参照）である。

又、のβ化米は、米を一旦炊飯し熱いうちにほぐして
冷却し、表面水分を蒸散させてから凍結し、これを０℃
〜10℃の低温に放置したあと、単粒化したものである。

そして、の米飯の加工法は、清水に糯米微粉を少量入
れて加熱すると、糯米微粉中のアミロペクチンが滑らか
な粘性を帯びてα化するから、これに米を入れて炊飯
し、放置冷却したのち容器に入れて密封し、凍結保存す
るものである。

〔発明が解決しようとする課題〕

従来例の、、、は、いずれも、一旦米を完全に
炊飯、すなわち、水分を60〜65重量％にしたあと、常温
にて放置し風を送って米飯の表面水分を除き、凍結した
あと１〜10℃の低温に保存するか、あるいは上述の低温
にて放置したあと、凍結保存して炊きたての米飯の組織
の脱水、収縮、亀裂、硬化等を抑制するものである。

しかしながら、これら従来例は、米を完全に炊飯するも
のであるから、元の米の容量、重量の2.1〜2.3倍程度に
なりボリュームが増え、更に炊飯したものを凍結するも
のであるから、そのための冷凍設備も必要であり、冷凍
設備の運転は法定の資格者が必要となる等設備コスト、
運転コストが大がかかりとる。更に、これら従来例で
は、保冷が必要になるから保管場所が制約されたり、ボ
リュームが大きいから大きなスペースを必要とし、この
ため、大量生産がむづかしく、企業化も困難である。そ
こで、本発明は、上記事情に鑑みてなされたもので、簡
単な操作にて炊き上がりのごはんと同様な味を得ること
ができるものでありながら、冷凍設備や保冷設備を必要
とせず、しかも保管のためのスペースを小さくすること
ができて、大量生産や企業化をしやすい貯蔵飯の製造法
を提供することを課題とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者は、長年米、特に粳米の工業的な（一度に大量
の）炊飯方法について研究してきた。また、簡易な方法
にて炊き上がりのごはんの味を出すことができる貯蔵飯
についても研究してきた。その結果、水に白米を浸漬し
て白米に一定量の水を吸収させてから水切し、そのあと
白米を蒸すと、その米澱粉はベータ状態から人間が消化
できるアルファー化するが、その過程では水分がおいし
いごはんであるといわれる水分60〜65重量％にならず、
その白米を急速に冷却して低温にて１〜２日程度放置
し、一定期間保管したものに水を加えて加熱し、白米に
水を吸収させておいしいごはんであるといわれる上記水
分量にすると、蒸らしがいらず、しかも炊き上がりのご
はんと同じような味のごはんを得ることを知見し、本発
明を完成させるに至った。すなわち、本発明は、洗浄し
た白米を20℃程度の水に約30分間浸漬してから水切り
し、更に蒸気で蒸して米澱粉をアルファー化する過程で
白米中に水分を含ませてから約80℃に空冷し、約80℃か
ら25℃程度に急速に真空冷却をなした後、０℃〜３℃位
の低温かつ無菌の状態で約１日間熟成して、一度米澱粉
をアルファー化した白米をこれの表面を粘り気のない固
化層にし、これをほぐして単粒化してアルファー化処理
米とし、これを脱酸素状態に包装したことを特徴とする
貯蔵飯の製造法である。

〔作用〕

蒸して米澱粉をアルファー化した白米を急速に冷却し、
０〜３度の低温で一昼夜放置して脱酸素状態で包装し、
一定期間置いたものに水分60〜65重量％になるように水
を加えて加熱すると、蒸らしが必要なく、しかも通常の
炊き上がりのごはんと同じような味になる機構自体につ
いては不明である。白米のベータ状態の米澱粉を蒸す
と、ミセル（束）状になっている米澱粉の分子の間が広
がったり切れたりして、水分を吸収しつつアルファー化
して行くが、上述のように白米では蒸す操作だけでは水
分がおいしいごはんといわれる60〜65重量％にはならな
い。その後急速に冷却して０〜３℃の低温状態にその蒸
し米を１〜２日放置すると、表面のみが粘り気を失い固
化層となり、すなわち、ミセルの再配列現象（ベータ状
態の澱粉配列に似ているが、人間が消化できるからアル
ファー状態である。）が起るが、内部の澱粉層では充分
に水分を保持し、通常の冷飯のようにミセルの再配列現
象は発生していないと推定される。

従って、上記のアルファー化処理米に水分が60〜65重量
％になるように水を加え加熱してやると、表面の粘り気
のない固化層を膨潤させて内部に水が入り、おいしいご
はんとされる水分60〜65重量％程度に炊き上がるものと
推定される。更に、上記のアルファー化処理米は、すで
にアルファー化がほぼ完全に行なわれ、水分量のみが不
足している状態と考えられるから、水を加えて加熱しそ
の水分が60〜65重量％になった時点で所謂蒸らしも実質
的に終了しているものと推定される。

〔実施例〕

α化処理米の製法 ア、洗米 粳米を充分搗ついた白米は、空気洗米等でできるだけヌ
カ等を除去されたきれいなものを使用する。次に白米の
表面を傷付たりとぎすぎないように手早く洗米をする。

イ、浸漬 洗米された白米を表面が溶けない程度の水温（18℃〜24
℃）の水に30分位浸漬する。この水温と時間は、試験の
結果得られたデーターであり、このデーターによる浸漬
の場合が食味、光沢、炊飯時間、炊き上げ状態等いずれ
においても最適であった。

ウ、水切り 浸漬された白米は、乾かない程度に水切りをする。水分
が多い場合や乾燥時間を長くすると出来上がりが良くな
い。

エ、蒸し 蒸気圧は１kg／cm²前後が最適である。洗米された白米
を前期蒸気圧の中を、例えば毎時300kg／ｈの速度で通
過させるようにして、生蒸気でもって少なくとも６分か
ら30分位加熱することが最適の条件となり、米澱粉をア
ルファー化する過程で白米中に一定の水分を含ませるこ
とになる。このような条件下で白米を蒸すものであば、
いかなる蒸し機でも良い。この場合、蒸し機より出され
た製品は外気とは遮断して二次汚染を防止することが必
要とされる。

オ、冷却 蒸し機より出された製品は、素早く空冷して約80℃にし
表面付着水を除去し、更に真空冷却する。その際、冷却
後の温度は20℃〜25℃位が最適である。

冷却された製品は、更に０℃〜３℃くらいの温度で１〜
２日間位低温熟成させる。この熟成は通常の低温熟成室
でもって行なうと共に、完全無菌室とする。このように
低温熟成することによって、白米は一度アルファー化さ
れた後に、表面のみが粘り気のない固化層となり、米粒
が互いにくっついてブロック状（通常ベータ化したとも
言われるが、厳密な意味ではこの米澱粉は人間が消化で
きるから、アルファー化のままで見ためがベータ化した
ような状態となっているにすぎない。）になる。

カ、撹拌 １〜２日間程熟成された製品（炊飯用加工米）をロー
ラ、撹拌機等でほぐして単粒化する。このようにしてほ
ぐされた製品は、そのまま炊飯用として使用することが
できる。この製品米は、通常の粳米の水分値が13〜15重
量％であるのに対して、36重量％程度の水分値が得られ
る。

キ、包装 ほぐされた製品は、適量に計量して包装される。包装材
はポリエチレン、ナイロン等の合成樹脂を用いるが、通
気性のないものを使用する。なお、包装時に少し脱気す
ると同時に脱酸素剤を入れて密閉する。

次に、本発明からなるアルファー化処理米の使用方法に
ついて説明する。

調度品 ア、アルファー化処理米 バリヤー性の高い素材からなる包装袋に、真空包装や脱
酸素包装、ガス充填包装などの保存包装されているアル
ファー化処理米を用いる。

イ、具汁 バリヤー性の高い素材からなる包装袋に包装されている
具汁を用いる。

ウ、炊飯具 ゼリー状パック燃料と、外周に複数の空気孔を有する燃
料容器とからなる炊飯具を用いる。

炊飯方法 ア、密封されている各包装袋を開封し、炊飯具の釜内に
アルファー化処理米と具汁を投入して蓋をする。

イ、燃料容器の下側に収納されているゼリー状パック燃
料を点火して燃焼させる。

ウ、約18分位燃焼すれば、釜内に釜めしを炊きあげるこ
とができる。

なお、本使用例としては、釜めしの具セットには山菜釜
めし、五目釜めし、きのこ釜めし、とり釜めし用の具を
用い、各１袋20個セットとして釜めしの素250ｇ（固形
量50ｇ）、乾燥白飯150ｇ、約４ケ月間保冷したものを
用いた。また、釜セットには、高さ21.6cmのアルミ釜、
焼杉木ぶた、しゃもじ、コンロ、燃料皿、アスベスト、
台座等を用いた。更に、パック燃料には22ｇのものを用
いた。

このような使用方法については、ここに示した使用方法
以外の従来から行なわれている方法でも、本発明からな
るアルファー化処理米を用いれば、いかなる炊飯具でも
同一の効果が得られることは言うまでもない。

〔発明の効果〕

本発明は以上のように構成しているので、次のような効
果を有している。

ア、生の白米を一度アルファー化し、そのアルファー化
した白米の表面を粘り気のない固化層（ベーター化状）
にするように構成してあるので、短時間でしかも弱い火
力でもって釜めし等所望のご飯を炊き上げることができ
る。又、従来のように炊飯の量に関係することなく、し
かも「むらし」を必要としない利点もある。

イ、又、上記のアルファー化処理米の製法は、冷凍設備
を必要とせず、その運転管理も容易であり、更にそのア
ルファー化処理米は、水分値が36重量％程度であるの
で、その容量、重量共に少なく、狭いスペースでしかも
保冷室を必要としないで、長期保存が可能であるばかり
か、その長期保存期間にかかわらず炊き上げられたご飯
は、通常米の飯よりも風味、香り等が良質であり、従来
のアルファー化処理米よりもはるかに優れている。

ウ、更に、アルファー化処理米及び具汁がバリヤー性の
高い材料の包装袋内に保存されているから、長期常温保
存にも適して日持ちが良いと共に、芳香、美味、新鮮さ
を失わずに長期維持できるなどの優れた効果がある。

エ、熟成された後のほぐし作業が簡便であるので、計量
して袋詰めするのにコンベアーシステム化が可能とな
り、所望量の袋詰め作業の合理化と機械化を図ることが
できる。その結果、作業性、コスト面、取扱面等におい
ては、従来方法による製品よりもはるかに優れている。

オ、以上のような多くの具体的な効果を有する本発明か
らなる製品を用いれば、少量の炊飯器で良く、客に合わ
せて素早く炊きあげることができるので、ホテル、レス
トラン、寿司屋、釜めし屋等の外食産業においては、最
適な製品といえる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】洗浄した白米を20℃程度の水に約30分間浸
   漬してから水切りし、更に蒸気で蒸して米澱粉をアルフ
   ァー化する過程で白米中に水分を含ませてから約80℃に
   空冷し、約80℃から25℃程度に急速に真空冷却をなした
   後、０℃〜３℃位の低温かつ無菌の状態で約１日間熟成
   して、一度米澱粉をアルファー化した白米をこれの表面
   を粘り気のない固化層にし、これをほぐして単粒化して
   アルファー化処理米とし、これを脱酸素状態に包装した
   ことを特徴とする貯蔵飯の製造法。