JP2005143497A - 新規吸水米の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】α化度８５％−３５％程度の吸水米であっても、加熱調理したとき、釜でよく炊き上がったときの御飯の香りに匹敵する炊きたての香りを生じる吸水米を得る。
【解決手段】浸漬米、洗米、無洗米、玄米、もち米などの原料米を、高温、短時間加熱し、米粒表面に、糊化し、のり状になった層を作り、得られたのり状層をもつ原料米を水、湯、熱湯又はダシ汁などの水性溶液中で７５℃〜９８℃（品温）で３０秒〜２０分加熱し、冷却又は風乾又は風乾しながら冷却することによって、水分含量８０％〜４３％の新規吸水米を製造する。
【効果】本発明の新規吸水米は中心部に熱変動による澱粉粒の再配列澱粉粒群を有し、加熱調理したとき、炊きたての御飯の香りを強く生じることができる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、吸水米の中心部に澱粉粒が熱変動によって再配列した澱粉粒群をもつ新規吸水米の製造方法に関するものである。得られた本新規吸水米を加熱調理すれば、炊きたての御飯の香りを強く生じさせることができる。

従来、吸水米の製造は、原料米を完全に炊飯してしまわないで、加熱を途中で止め、その後米粒に水を吸収させることによって行われていた。
また、吸水米の代表例は、特許文献１に次のように示されている。
即ち、「第１段階で米を湯、蒸気及び／又は加圧蒸気を用いて含水量を米１００重量部に対し水３８〜１１５重量部とした吸水米を調製し、得られた吸水米を冷蔵、冷凍、冷蔵後冷凍、冷凍後冷蔵のいずかの処理をし、第２段階で水、湯、ダシ汁、スープ、ソース等に一定時間浸漬し、更に吸水させ、全吸水量を米１００重量部に対して水７２〜１３０重量部としてなる高吸水米。」である。
特許第２８２１５６２号公報

そして、これら吸水米は、完全に糊化しておらず、α化度“糊化度（α化度）の測定法は非特許文献１に示されるグルコアミラーゼ法による”でいえば５０％〜７５％程度であって、食前に加熱調理したとき、炊きたての御飯の香りを発生するものを目指したものであった。
１９９１年７月１５日第１１版朝倉書店発行「澱粉科学ハンドブツク」２４２〜２４３頁

しかしながら、従来のα化度５０％〜７５％の吸水米を加熱調理、例えば５００Ｗ電子レンジで２〜５分間加熱したとき、ある程度の炊きたての御飯のかおりを生じさせることはできたのであるが、お釜でよく炊きあがったときの炊きたての御飯の香りには及ばないものであった。

本発明では、α化度８５％〜３５％程度の吸水米であっても、加熱調理したとき、お釜でよく炊きあがったときのご飯の香りに匹敵する炊きたての香りを生じる吸水米を得ることを課題とした。

本発明においては、浸漬米、洗米、無洗米、玄米、もち米などの原料米を、高温、短時間加熱し、米粒表面に、糊化し、のり状になった層を作り、得られたのり状層をもつ原料米と水、湯、熱湯又はダシ汁などの水性溶液中で７５℃〜９８℃（品温）で３０秒〜２０分加熱し、後、冷却又は風乾又は風乾しながら冷却して得られた吸水米について、加熱調理したところ、炊きたての御飯の香りを強く感じ、特許文献１の吸水米を加熱調理したときの御飯の香りと比較して著じるしくすぐれた炊きたての御飯の香りがあることを認めた。
本発明で得られた吸水米のなかほどを割ってその内部を走査型電子顕微鏡写真にとったところ、米粒の中心部に従来みられたことのない熱変動による澱粉粒の再配列澱粉粒群を見出し、本発明の完成を確認するに至った。

本発明で得られた新規吸水米は、下記の理化的性質を有する。
１．生米特有の澱粉粒は含まない。
２．表面に、糊化し、のり状になった層をもつ。
３．のり状になった層の内部は、中心部を除いて、溶融状態になった澱粉を含んで膨潤した澱粉粒が存在する。
４．中心部には、熱変動による澱粉粒の再配列澱粉粒群をもつ。
５．糊化し、のり状になった層と、溶融状態になった澱粉を含んで膨潤した澱粉粒、と、熱変動による澱粉粒の再配列澱粉粒群の３層構造は図１の走査型電子顕微鏡写真に示す通りである。
６．加熱調理したとき、炊きたての御飯の香りを強く生じる。

次に、すべて図面代用写真である図１〜図９によって本発明の吸水米、生米、市販のご飯について説明する。図１〜図９はすべて走査型電子顕微鏡写真である。
図１は本発明の吸水米（水分含量６５％）のなかほどを切断し、その切断面を示すものである。米粒の右側は少し太く白くのり状になった層が見られ、左側は細く白くのり状になった層がみられる。
また、中心部には逆三角形をし、やや黒くみえる部分がある。これは従来確認されたことのない、熱変動による澱粉粒の再配列澱粉粒群であって、ほとんど糊化（α化）していないものと認められる。これは図２でよく確認できる。
また、中心部の逆三角形の再配列澱粉粒群を除いて、のり状層との中間には、溶融状になった澱粉を含んで膨潤した澱粉粒で充満している。
生米の澱粉粒は図６の代用写真に示すように、少し隙間があって固くみえるが、これは糊化していない澱粉粒である。
これに対して、図１の膨潤した澱粉粒は、図６の生米の澱粉粒がそのまま膨潤し、澱粉粒はそのまま残っているのがみられる。澱粉粒の膨潤と澱粉粒は図２の右側ではっきりと観察される。一方、市販の御飯のなかほどの切断面は、図９に示す如く、内部は完全に糊化し、澱粉膜が乱れているのがみられて、対称的である。

図２は図１の一部拡大写真である。図２では図１における逆三角形の下方部分がみられ、ここで熱変動による澱粉粒の再配列澱粉粒群が明瞭に観察できる。また、やや黒色がかった再配列澱粉粒群以外は溶融状態になった澱粉を含んで膨潤した澱粉粒がはつきりと観察できる。
図３は本発明の吸水米の米粒の表面をとった写真である。表面はのり状になった層で覆われているのが分かる。
図４は気泡洗米した生米の表面をとった写真である。所々に亀裂があるのが分かる。
図５は生米のなかほどの切断面の写真である。米粒全体がほとんど均一に澱粉粒で満たされているのが分かる。
図６は図５の一部拡大写真である。これで生米内部の澱粉粒は、少しづつ隙間をもって充満しているのが観察される。

図７は市販の常温流通の御飯（水分含量６５％）の米粒の表面をとった写真である。全体糊化し、のり化した表面がみられ、左側は一部欠けているのがみられる。
図８は図７の米粒のなかほどの写真である。周囲はのり化した層があり、内部は全体糊化し、澱粉粒が崩れ、澱粉膜が乱れているのが観察できる。
図９は図８の一部拡大写真である。米粒内部全体が均一に糊化され、澱粉膜が乱れてしまっているのが分かる。

本発明の新規吸水米の製造方法は大きくは次の３工程を含むものである。
１．浸漬米、洗米、無洗米、玄米、もち米などの原料米を、高温、短時間加熱し、米粒表面に、糊化し、のり状になった層を作る。
２．得られたのり状層をもつ原料米を水、湯、熱湯又はダシ汁などの水性溶液中で７５℃〜９８℃（品温）で３０秒〜２０分加熱する。この加熱によって米粒のα化度は８５％以下、好ましくは８０％〜３５％、より好ましくは７５％〜５０％にα化される。
加熱された米粒のα化度は８５％以下、好ましくは８０％〜３５％、より好ましくは７５％〜５０％のものである。
３．米粒のα化度８５％以下、好ましくは８０％〜３５％、より好ましくは７５％〜５０％まで加熱され、のり状層をもつ原料米は、冷却又は風乾又は風乾しながら冷却して下記の理化学的性質を有する本発明の新規吸水米は製造される。
（理化学的性質）
１．生米特有の澱粉粒は含まない。
２．表面に、糊化し、のり状になった層をもつ。
３．のり状になった層の内部は、中心部を除いて、溶融状態になった澱粉を含んで膨潤した澱粉粒が存在する。
４．中心部には、熱変動による澱粉粒の再配列澱粉粒群をもつ。
５．糊化し、のり状になった層と、溶融状態になった澱粉を含んで膨潤した澱粉粒、と、熱変動による澱粉粒の再配列澱粉粒群の３層構造は図１の走査型電子顕微鏡写真に示す通りである。
６．加熱処理したとき、炊きたての御飯の香りを強く生じる。

本発明の最初の工程は生米の状態のときに表面だけを糊化してのり状になった層を作ることであるが、吸水米を食する前に加熱調理したとき、御飯が結着してダンゴ状になるのを防止するのにも役立つものである。また、こののり状になった層は、次の水性溶液中における加熱処理で急激な吸水を防止し、米粒の中心部の熱変動による澱粉粒の再配列澱粉粒群の形成に役立つものである。
この最初の工程では、浸漬米、洗米、無洗米、玄米、もち米などの原料米を、ザルに入れ、これを容器、圧力容器又はコンベアにいれ、蒸気、加熱蒸気、加圧蒸気、加圧高温水などの加熱手段を用いて、１００℃〜２００℃で２秒〜６００秒、好ましくは浸漬米で１２０秒〜２４０秒加熱し、米粒表面にのり状になった層を作ることができる。

のり状層を作った原料米は、炊飯釜、炊飯装置、平板状円型又は角型トレー、半食用容器、１食用容器、多食用容器などの装置又は容器において、水、湯、熱湯又はダシ汁などの水性溶液中で７５℃〜９８℃（品温）で３０秒〜２０分加熱される。
この加熱は米粒の澱粉のα化度が８５％までで、好ましくは８０％〜３５％、より好ましくは７５％〜５０％のα化であるのがよい。
また、容器として、平板状円型又は角型トレー、半食用容器、１食用容器などを用いる場合、水、湯、熱湯又はダシ汁などの水性溶液容器に入れるとき、新規吸水米製品を製造し、これを加熱調理したとき、喰べて丁度よい含水量になる量の液体の量を容器に入れるのがよい。
一般に、おいしい御飯といわれるものの水分含量は６３〜６５％であるので、原料米（精白米）の水分含量（平均して１５％）を引いた液体の量を計算して添加すればよい。
水分含量１５％の白米を一夜浸漬すれば、３３％の水分含量の浸漬米となるので、この表面にのり状層を作り、得られたのり状層をもつ原料米１００ｇと水６０ｇ〜６５ｇを容器に入れ、９８℃〜７５℃（品温）で３０秒〜２０分加熱することになる。
のり状層をもつ原料米と水性溶液を入れた容器が、９８℃〜７５℃に加熱される前又は後で密封されるのがよい。プラスチックの容器を使用し、プラスチックの蓋をして熔ゆう接着するのがよい。

また、平板状円型又は角型トレーなどの直炊き容器を用いる場合は、のり状層をもつ原料米をトレーなどの直炊き容器に入れて、所望の含水量よりわずか過剰の水性溶液を入れ、加熱装置で加熱し、α化度８５％〜３５％、好ましくは７５％〜５０％のα化を達成したとき、加熱装置から取り出し、ファンで風を送って風乾するか又は時々攪拌具で攪拌して風乾を行うかして、短時間で所望の水分含量（本発明においては水分含量８０％から４３％）までにすることができる。
また、炊飯釜、炊飯装置などを用いる場合は、のり状層をもつ原料米を金網で作った容器に入れて、水性溶液を入れた炊飯釜や炊飯装置に沈め、加熱し、α化度８５％〜３５％、好ましくは７５％〜５０％のα化を達成したとき、米粒の入った金網の容器のまま炊飯釜や炊飯装置から取り出し、プラスチック板上や金網コンベヤ上に米粒を拡げ、プラスチック板上方に設けたファンで送風しつつ時々攪拌翼で攪拌して風乾を行うか、又は金網コンベヤの上方と下方に設けたファンで送風し、移動する金網コンベヤの網の下に横棒を置いて、米粒が横棒を越えるとき米粒がずれて攪拌状態になるようにして風乾を行うのがよい。この風乾処理は、減圧下乃至は真空下で行えば、効率がよく、短時間で所望の水分含量までにすることができる。

風乾した吸水米は、残った水分量によって、吸水米の状態が変化する。
水分含量８０％〜６５％のものは水性溶液中で加熱（加熱時間によって水分含量は変化する）したままのものであるが、水分含量を６５％〜４０％の範囲で風乾を終了した吸水米は、少し柔らかく、もちつく感じがする。この水分含量の吸水米は、冷蔵保存で御飯にするのに好ましく、少しの加水で、短時間の蒸煮（蒸気より吸水する）や電子レンジによる加熱で炊きたての香りがする御飯となる。

本発明においては、浸漬米、洗米、無洗米、玄米、もち米などの原料米を、高温、短時間加熱し、米粒表面に、糊化し、のり状になった層を作り、得られたのり状層をもつ原料米を水、湯、熱湯又はダシ汁などの水性溶液中で７５℃〜９８℃（品温）で３０秒〜２０分加熱し、後、冷却及又は風乾又は風乾しながら冷却することによって、本発明の新規吸水米を製造することができる。
本発明の新規吸水米は中心部に熱変動による澱粉粒の再配列澱粉粒群を有し、加熱調理したとき、炊きたての御飯の香りを強く生じることができる。

精白米７００ｇを洗米し、４０℃の湯に３０分浸漬し、これを米ザルに入れ、圧力釜に入れ、２気圧、１２０℃で米の品温が１２０℃に達したのち、約２０秒加熱し、圧力釜から取り出し、ポリプロピレンにエバール樹脂（ＥＶＯＲ樹脂）をラミネートした合成樹脂膜で１食用に成型したトレー１０ヶに均等に入れ、次に９５℃の熱湯９５ｇづつをそのトレー１０ヶに入れ、直ちに同じ材料の合成樹脂膜の蓋をして、周囲を熔着して密封した。
別に、蓋付大釜を用意し、周囲から電熱で加熱し、釜内熱湯温度を９０℃〜９５℃に維持し、大釜の蓋はそのままにしておいて、大釜の横に細く設けたトレー入り出し口から、原料米と熱湯を入れて熔着密封したトレー１０ヶを入れ、大釜で加熱した。

１８０秒間そのまま加熱し、トレー内の品温が９３℃に達した後、３０秒間加熱を続け、加熱を終了したら、すみやかにトレー１０ヶを大釜から取り出し、直ちに大量の氷を入れ攪拌しつつある水（約５℃）にトレー１０ヶ全部投入した。
１０分後、品温が５℃になった容器を−２０℃の冷凍庫に入れ、急速凍結し、−１８℃で放置した。
これを１夜冷凍し、４５℃の湯に１５分漬け解凍後、更に冷蔵庫で３時間冷却後この吸水米を５００Ｗ電子レンジで３分３０秒加熱したところ、かなり強い炊きたての御飯の香りのする美味な御飯ができた。

精白米１．４ｋｇを洗米し、４０℃の湯に３０分浸漬し、得られた浸漬米１．８ｋｇを米ザルに入れ、圧力釜に入れ、２気圧、１２０℃で米の品温が１２０℃に達したのち、約２０秒加熱し、圧力釜から取り出し、米粒表面にのり状層をもつ原料米を得た。

得られたのり状層をもつ原料米２．１ｋｇを、高さ８ｃｍ、直径４５ｃｍの平板状円型トレーに入れ、９０℃の熱湯１．３ｋｇを入れ、加熱装置に移す。
加熱装置では、品温が８５℃に達して、１０分間８５℃のまま加熱し、加熱終了後、加熱装置から取り出し、氷を入れた水槽（水温５℃）に底から３ｃｍまで沈めて冷却し、水分含量６５％の吸水米を得た。この水分含量６５％の吸水米をトレーに入れたまま左右からファンで送風し、時折へらで攪拌し冷却と風乾を行い、水分含量６１％の吸水米３．０６ｋｇを得た。

得られた吸水米は押すと少し柔らかいが、表面はほぼ乾燥状態であり、短期の冷蔵保存には好適なものであった。
１週間冷蔵保存した吸水米を蒸し器に入れ、１０分間蒸煮したところ、水分含量６５％の御飯ができた。この御飯は、強い炊きたての御飯の香りのする美味な御飯であった。

本発明の吸水米（水分含量６５％）のなかほどの横断面の走査型電子顕微鏡写真 図１の写真の１部拡大写真 本発明の吸水米の表面の走査型電子顕微鏡写真 生米（精白米）の表面の走査型電子顕微鏡写真 生米（精白米）のなかほどの横断面の走査型電子顕微鏡写真 図５の写真の１部拡大写真 市販の常温流通の御飯（水分含量６５％）の表面の走査型電子顕微鏡写真 市販の常温流通の御飯のなかほどの横断面の走査型電子顕微鏡写真 図８の写真の１部拡大写真

Claims (11)

1. 浸漬米、洗米、無洗米、玄米、もち米などの原料米を、高温、短時間加熱し、米粒表面に、糊化し、のり状になった層を作り、得られたのり状層をもつ原料米を、水、湯、熱湯、ダシ汁などの水性溶液中で７５℃〜９８℃（品温）で３０秒〜２０分加熱し、後、冷却又は風乾又は風乾しながら冷却し、下記の理化学的性質を有し、かつ、水分含量８０％〜４３％の吸水米を得ることを特徴とする新規吸水米の製造方法。
   （理化学的性質）
   １．生米特有の澱粉粒は含まない。
   ２．表面に、糊化し、のり状になった層をもつ。
   ３．のり状になった層の内部は、中心部を除いて、溶融状態になった澱粉を含んで膨潤した澱粉粒が存在する。
   ４．中心部には、熱変動による澱粉粒の再配列澱粉粒群をもつ。
   ５．糊化し、のり状になった層と、溶融状態になった澱粉を含んで膨潤した澱粉粒、と、熱変動による澱粉粒の再配列澱粉粒群の３層構造は図１の走査型電子顕微鏡写真に示す通りである。
   ６．加熱処理したとき、炊きたての御飯の香りを強く生じる。
2. 浸漬米、洗米、無洗米、玄米、もち米などの原料米を、蒸気、加熱蒸気、加圧蒸気、加圧高温水などの加熱手段を用いて、１００℃〜２００℃で２秒〜６００秒加熱し、米粒表面にのり状になった層を作ることを特徴とする請求項１に記載の方法。
3. 原料米の水、湯、熱湯又はダシ汁などの水性溶液中における７５℃〜９８℃（品温）で３０秒〜２０分の加熱が、炊飯釜、炊飯装置、平板状円形又は角型トレー、半食用容器、１食用容器、多食用容器などの装置又は容器で行われることを特徴とする請求項１又は請求項２のいずれかに記載の方法。
4. 水、湯、熱湯又はダシ汁などの水性溶液を容器に入れるとき、新規吸水米製品を製造し、これを加熱処理したとき、喰べて丁度よい含水量になる量の水性溶液を容器に入れることを特徴とする請求項３に記載の方法。
5. 原料米と液体を入れた容器が、９８℃〜７５℃に加熱される前又は後で密封されることを特徴とする請求項３〜４のいずれかに記載の方法。
6. 炊飯釜、炊飯装置、平板状円型又は角型トレー、容器などの炊飯具における、のり状層をもつ原料米の加熱が、十分な炊飯ではなく、α化度８５％まで、好ましくは８０％〜３５％、より好ましくは７５％〜５０％の加熱であることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
7. 加熱後の冷却が、放置冷却、送風冷却又は一旦４０℃〜０℃、好ましくは７℃〜３℃の冷却水を用いて冷却し、０℃〜１０℃で冷蔵保存するか、又は０℃〜−２０℃で冷却乃至は凍結するかもしくは−４０℃〜−７５℃程度で急速冷凍し、−２０℃〜−１０℃で保存することを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の方法。
8. 平板状円型又は角型トレー、半食用容器、１食用容器、多食用容器などの容器における加熱後の冷却又は風乾又は風乾しながら冷却することが、のり状層をもつ原料米を、加熱後、容器のまま水性溶液とともにとり出し、温風、室温風又は冷風で、吸水米の水分含量を８０％〜４３％に風乾することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
9. 炊飯釜、炊飯装置などの装置における加熱後の冷却又は風乾又は風乾しながら冷却することが、のり状層をもつ原料米を、加熱後、水性溶液からとり出し、平板上又はコンベア上に置き、温風、室温風又は冷風で、吸水米の水分含量を８０％〜４３％に風乾することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
10. 風乾に際し、攪拌具などによって攪拌しながら風乾するものであることを特徴とする請求項８又は請求項９に記載の方法。
11. 風乾時に、加熱吸水米を入れた平板状円型又は角型トレー、容器又は加熱吸水米をのせた平板の底部を３℃〜７℃のチルド水を用いて冷却しながら風乾するものであることを特徴とする請求項８〜１０のいずれかの項に記載の方法。