JP2013066418A - 加工米及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】風味、食感及び品質に優れた米飯や粥を得ることができる加工米及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】無洗米及び精白米から選択される原料米をそのまま熱湯に１〜５分間浸漬して熱処理米を得る工程と、前記熱処理米を急速冷却する工程と、冷却された前記熱処理米を６５℃未満の温度で吸水させて膨潤米を得る工程と、前記膨潤米を凍結乾燥する工程とを具備する、加工米の製造方法及び該方法によって製造された加工米が提供される。
【選択図】なし

Description

本発明は、短時間で簡便に炊飯可能な加工米及びその製造方法に関する。

近年、調理の手間が省け、簡単に喫食できる食品に対してニーズが高まっている。そのような食品の研究及び開発が進められ、多数の製品が市場に出回っている。米飯に関しても、喫食のための手間が省かれた製品が開発されている。家庭で行う炊飯には１時間程度を要するが、その多くは生米の吸水に要する時間である。米が予め炊飯米と同程度の吸水状態にあれば加熱炊飯、即ち米澱粉の糊化に要する時間は短い。

そこで、吸水時間を短縮した早炊き米と呼ばれる加工米が開発されている。従来の早炊き米は、米粒に微細な亀裂や細孔を設けている。しかしながら、このような米は、吸水させたときに胴割れが生じるという問題がある。さらに、乾燥状態においても米粒自体が脆く、砕米が発生するという問題がある。また喫食、咀嚼時に、米粒が容易に潰れ、米飯の食感に大きく寄与する粒感が損なわれるという問題がある。

特許文献１は、浸漬して十分吸水させた米を５〜２０分蒸煮して、米粒の表面部のみをアルファ化して中心部はβ澱粉の状態に止め、さらに５０〜７０℃で乾燥し水分含量を約１３〜１５％にした早炊き米を開示している。この特許文献１に記載の早炊き米は、炊飯に必要な水分を含んでいない。このため、炊飯する際に水を添加する必要がある。しかし、吸水速度が遅いため、添加された水が速やかに吸収されない。それ故、電子レンジを用いて加熱すると、容器中の水が沸騰して容器から溢れ、十分に炊飯されないという問題がある。

特許文献２は、玄米及び搗精米を水又は温湯に浸漬した後凍結し、減圧乾燥する早炊き米の製造方法を開示している。該製造方法では、米粒が砕け、食感が損なわれるという間題がある。また、水を加えて電子レンジで加熱すると、水分が先に沸騰し十分に炊飯されない。このため、特許文献２では、実施例２に示されているように、電子レンジを用いて加熱する場合は、脱気用小孔を有する耐熱性合成樹脂袋を用いる必要がある。

特許文献３は、生米にマイクロ波を照射してこの生米の表面に微細な亀裂を生じさせ、この亀裂を生じたマイクロ波加工米を数時間浸漬した後、乾燥することを特徴とする電子レンジ炊飯用早炊き米の製造方法を開示している。この方法によって製造された早炊き米は微細な亀裂が存在するために浸漬したとき米粒が割れやすい。また、マイクロ波による加熱履歴もあるため、風味に影響が生じるという問題がある。

特許文献４は、凍結処理した原料米を蒸煮し、この蒸煮米を吸水させ、次いで凍結乾燥する電子レンジ炊飯可能な加工米の製造方法を開示している。さらに、原料米として、低アミロース米を用いることが開示されている。この方法では、凍結乾燥によって生じた微細な亀裂のために、咀嚼時の米の粒感がやや変化している。また特殊な低アミロース米を使用するため粳米との食感の差が生じている。

以上のように、従来の早炊き米は、炊き立ての米飯と比較して風味や食感が劣り、また、米粒が砕けることにより品質が悪いという問題がある。そのため、風味、食感及び品質に優れた加工米の開発が求められている。

特公昭４２−２７２８１号公報 特公昭６０−１０６９５号公報 特開２００３−１６４２６３号公報 特開２００８−１３１８８７号公報

従って、本発明は、風味、食感及び品質に優れた加工米及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明の一つの側面から、無洗米及び精白米から選択される原料米をそのまま熱湯に１〜５分間浸漬して熱処理米を得る工程と、前記熱処理米を急速冷却する工程と、冷却された前記熱処理米を６５℃未満の温度で吸水させて膨潤米を得る工程と、前記膨潤米を凍結乾燥する工程とを具備する、加工米の製造方法が提供される。

本発明の他の側面から、上記方法によって製造された加工米が提供される。該加工米は、細孔を有し、表面に糊化層を有し、且つ、少なくとも中心部に未糊化部を有し、原料米の１．８〜２．４倍の嵩密度を有する。

本発明によれば、風味、食感及び品質に優れた加工米及びその製造方法が提供される。本発明の方法によって得られた加工米は、通常の炊飯器や鍋を用いても短時間で炊飯可能であり、さらに、電子レンジを使用しても簡単に短時間で炊飯することが可能である。

本発明の加工米の製造方法は、無洗米及び精白米から選択される原料米をそのまま熱湯に１〜５分間浸漬して熱処理米を得る工程と、前記熱処理米を急速冷却する工程と、冷却された前記熱処理米を６５℃未満の温度で吸水させて膨潤米を得る工程と、前記膨潤米を凍結乾燥する工程とを含む。

加工米の原料として、粳米及び低アミロース米等を用いることができる。それらの品種は特に限定されない。粳米及び低アミロース米を無洗米又は精白米の状態にし、これを原料米として用いる。無洗米を原料米として用いることが好ましい。

無洗米とは、玄米から糠を除去して精米とし、この精米からさらに肌糠を除去した米である。無洗米の製法として、大きく分けて以下の４つの方法が知られている：１．ＢＧ精米製法（肌糠の粘着力を利用して肌糠をはがし取る方法）；２．ＮＴＷＰ加工法（肌糠を少量の水でぬらし、粒状のタピオカにつけて除去する方法）；３．水洗い乾燥法・湿式法（肌糠を水で洗い落として乾燥させる方法）；４．準無洗米の製法（研磨機などで米を擦ることにより肌糠を除去する方法）：（全国無洗米協会のホームページ「http://www.musenmai.com/musenmai.html」を参照）。原料米として用いる無洗米の製法は特に限定されないが、品質、コスト及び流通量の観点から、ＢＧ精米製法によって得られた無洗米を使用することがより好ましい。

本発明の方法では、まず、原料米を熱湯に１〜５分間浸漬する。原料米は、予め洗米せず、また水を含浸せずに用いる。この処理により、米粒表面に澱粉の糊化層が形成された熱処理米が得られる。表面の糊化層は米粒の保護層として作用する。この保護層により、乾燥後に米粒が割れることが防止される。米粒内部は、糊化に必要な水分が不足しており、また、熱湯の浸透が不十分であるため、未糊化の状態に保たれる。

熱湯として、米澱粉の糊化温度以上の温度の湯が用いられる。好ましくは、９０℃以上の温度の湯が用いられる。９０℃未満の湯を用いた場合、表面の糊化速度が遅く、表面が糊化する前に内部に熱水が浸透し、中心部の未糊化状態が保てない。

原料米を熱湯に浸漬する時間が５分を超えると、米粒内部に熱湯が浸透して糊化層が厚くなる。この糊化層は、乾燥すると澱粉ゲルの乾燥非晶質層となり、吸水を妨げる。そのため、最終的に得られる加工米の吸水性が低下する。熱湯に浸漬する時間が１分未満であると、米粒表面に形成される糊化層が薄すぎる。そのため、保護層としての働きが不十分となり、乾燥後の米粒の割れが防止され難い。

熱湯に浸漬する時間は、米の品種等により適宜調節することが望ましい。また、浸漬の間、原料米を撹拌し、均一に加熱することが好ましい。

次に、熱処理米を急速冷却する。熱湯に浸漬されて所定の時間が経過した熱処理米を、直ちに熱湯から分離する。そして、分離した熱処理米を直ちに冷却する。冷却は冷水を用いて行うことができるが、これに限定されない。また、常温以下の温度まで冷却されればよく、例えば、３０℃以下まで冷却する。

なお、ここでいう急速冷却とは、熱湯から分離した熱処理米を３分以内、好ましくは１分以内に常温以下の温度まで冷却することを意味するように意図される。

熱処理米を急速冷却することにより、余熱が米粒内部に伝わることを防止する。これにより、米粒内部の未糊化層が減少することを防ぐことができる。また、米粒表面の糊化層が厚くなることによって最終的に得られる加工米の吸水性が低下することを防ぐことができる。

次に、冷却された熱処理米を温水に浸漬して吸水させる。この吸水処理は、６５℃未満の温度で実施する。なお、ここでいう温度は温水の温度ではなく、浸漬された熱処理米の温度である。熱処理米の温度は、温度センサー等の温度計を熱処理米中に挿入して測定することができる。

米澱粉の糊化温度は、一般に６５〜７０℃といわれている。よって、６５℃未満の温度で吸水させることにより、熱処理米を糊化させることなく吸水させることができる。また、吸水処理は、２５℃以上の温度で実施することが好ましい。２５℃以上の温度で吸水させることにより、吸水を促進することができる。より好ましくは、吸水処理は３０℃以上６０℃以下で行われる。なお、上記の温度範囲は吸水処理の初期における値を指し、その温度が吸水処理を通して維持される必要はない。

上記の吸水処理により、膨潤米を得ることができる。この膨潤米は、原料米の約１．８〜２．２倍の質量を有し、通常の米を一般的な方法で炊飯した炊飯米と同等の質量及び体積を有する。

また、膨潤米は、約５２〜６０質量％の水分含量を有する。通常の炊飯米の水分含量は約６０質量％である。よって、ここで得られる膨潤米は、通常の炊飯米とほぼ同程度の水分含量を有している。

一般に、通常の精白米を常温の水に浸漬した場合、その飽和水分は２５〜３５質量％であるといわれている。本発明の方法では、上記に示した熱処理と温水による吸水処理により強制的に吸水させ、これによって、約５２〜６０質量％の高い水分含量を達成している。なお、水分含量は、１３５℃、２時間の常圧加熱乾燥によって測定することができる。

また、このような高い水分含量を達成することにより、原料米の約１．８〜２．２倍の質量及び体積を有する膨潤米を得ることができる。膨潤米が、上記範囲の質量及び体積を有することにより、最終的に得られる加工米を炊飯する際に、炊飯時の吸水が迅速であり、且つ、炊飯米に近い水分含量まで含水させることができる。

水分含量が少なく、膨潤が不十分である場合、最終的に得られる加工米を炊飯して得られる炊飯米は、未糊化の状態であるか又は硬くなる。また、胴割れが生じて花咲き状態になる。一方、水分含量が多すぎ、膨潤が過剰であると、炊飯米の米粒が潰れた状態になる。それらの結果、食感や品質が劣化する。

吸水処理は、例えば、加熱ジャケット付きのニーダー及び温水シャワーを用いる方法、又は、容器等に熱処理米と温水を入れる方法など、種々の工業的方法により実施することができる。

吸水膨潤が終了した後、膨潤米を温水から分離し、さらに水切りする。水切りにより、米粒間に存在する余分な水を除去する。水切りは、ザルを用いた自然脱水又は遠心脱水機を用いた脱水など種々の方法により実施できる。

水切り後、任意に、添加剤を添加し、膨潤米に塗布又は吸収させてよい。添加剤の例には、ビタミンＥ等の酸化防止剤、トレハロース及びソルビットなどの糖類、食塩、澱粉の老化防止のためのショ糖脂肪酸エステル、並びに、醤油及びダシ等の調味料が含まれる。

続いて、水切りした膨潤米を凍結乾燥することにより、最終的な加工米を得る。凍結により、膨潤米中の水分は微細な氷結晶となる。この氷結晶を乾燥により昇華させることで細孔が形成される。その結果、多孔質の加工米が得られる。このような加工米は、短時間で水を吸収することが可能である。

凍結にかかる時間が長くなる程、生成される氷結晶が大きくなる。その結果、米粒の破壊が生じやすくなる。よって、凍結乾燥処理に先立ち、予備凍結を行い、膨潤米を急速凍結させることが好ましい。

凍結乾燥は、一般的に使用される凍結乾燥機を用いて行うことができる。例えば、水切りした膨潤米を凍結乾燥機用のトレイに載せて凍結乾燥を行うことができる。乾燥処理は、例えば、４０〜６５Ｐａの高真空下で行うことができる。

このような凍結乾燥後の加工米は、水分含量が７％以下であることが好ましい。

以上の方法により、細孔を有し、表面に、糊化層を有し、且つ、少なくとも中心部に未糊化部をする加工米が製造できる。この加工米は、さらに、十分に吸水した膨潤米を凍結乾燥処理に供したことにより、原料米の約１．８〜２．４倍の嵩密度を有する。これは、通常の米を一般的な方法で炊飯した炊飯米と同等の嵩密度である。なお、ここで嵩密度は、２００ｍｌのメスシリンダーに５０ｇの検体（原料米及び加工米など）を充填して計測する。

このような加工米は、水を添加して加熱することにより炊飯することができる。例えば、調理器具又は容器に加工米を入れ、炊飯に必要な所定の量の水を加えて吸水させ、短時間加熱する。加熱により米澱粉を糊化させることで炊飯が完了する。

本発明の加工米は、米粒表面に糊化層を有するため割れに対する抵抗性が高く、乾燥後の強度も高い。それ故、保存時や流通時にも優れた品質を維持することが可能である。また、炊飯中又は炊飯後の米粒の砕けが見られないため、優れた食感を提供することが可能である。加えて、糊化層が薄く均一であるため、吸水を妨げないという利点を有する。さらに、糊化層が薄く、米粒内部が生澱粉の状態であるため、通常の炊飯米に近い優れた風味を有する。

また、本発明の加工米は、膨潤されているため、通常の炊飯米に近い嵩密度を有する。それ故、炊飯時の吸水が迅速であり、且つ、炊飯米に近い水分含量まで含水させることができる。また、吸水による米粒の膨張が少ないため、米粒の胴割れ、砕米が防止される。

また、本発明の加工米は、細孔を有しているため、より迅速な吸水が可能である。それ故、炊飯時の吸水に要する時間が著しく短縮される。

加工米の炊飯方法は特に限定されず、鍋、炊飯釜、及び電子レンジの何れを用いてもよい。本発明の方法によって製造される加工米は、何れの方法で炊飯しても、短時間で炊飯が完了し、さらに、通常の釜炊き米飯と遜色のない食感、風味を有する。

本発明の加工米は、電子レンジを用いて炊飯する場合であっても、従来の早炊き米と異なり、特別な容器を必要としない。例えば、茶碗などの食器を利用し、１食分ずつ炊飯することも可能である。吸水速度が速いため、添加された水が速やかに吸収される。それ故、電子レンジを用いて加熱する際に、容器中の水が沸騰して容器から溢れることがない。また、電子レンジを用いて炊飯しても、通常の炊飯釜を用いて米を炊飯する際に生じる特有の炊飯臭が生じるなど、通常の炊飯米により近い状態を提供することが可能であるという優れた特徴を有する。

以上のように、本発明によれば、風味、食感及び品質に優れた米飯や粥を、短時間で簡便に得ることができる加工米とその製造方法が提供される。また、本発明の方法では、特殊な品種の米を使用する必要がないため、より簡便に加工米を製造することが可能である。

[例１]
コシヒカリの精白米２５０ｇをザルに入れ、沸騰した水中に投入し、時々撹拌しながら２分間浸漬し、熱処理米を得た。熱処理米を直ちに水道水の流水にさらし、常温（２６℃）に冷却した。次いで、冷却した熱処理米を、約５０℃、３リットルの微温湯に９０分間浸漬し、膨潤米を得た。膨潤米をザルにとって水切りした。水切り後の膨潤米の質量は５１０ｇであった。膨潤米に、ビタミンＥ乳剤を２ｇ添加し、均一に混合した。

次いで、膨潤米を凍結乾燥用のトレイに移し、−４０℃の冷凍庫で凍結させた。次いで、凍結乾燥機のチャンバー内に入れ、真空度４０〜６０Ｐａ、棚温度６０℃の条件で乾燥させた。これにより、目的とする加工米２００ｇを得た。

得られた加工米５０ｇを家庭用の茶碗に入れ、これに水１００ｇを加えた。加えた水はほぼ瞬時に米粒に吸収された。次いで、出力５００ワットの家庭用電子レンジを用いて３分４０秒間加熱した。加熱の際に、水の泡立ちや吹きこぼれはなく、良好に炊飯を行うことができた。得られた米飯は１３２ｇであり、米飯の壊れもなく、通常の炊飯と同等の炊き立て食感、風味を有する飯米であった。

[例２]
例１で得られた加工米１００ｇを小型の鍋に入れ、更に水２１０ｇを加えて１分放置して吸水させた。次いでこの鍋に蓋をし、ガスコンロの小バーナーの中火で約８分加熱し、火を止めて２分蒸らした。その結果、米粒の壊れもなく、通常の炊飯米と同等の飯米が得られた。

Claims (6)

1. 無洗米及び精白米から選択される原料米をそのまま熱湯に１〜５分間浸漬して熱処理米を得る工程と、
   前記熱処理米を急速冷却する工程と、
   冷却された前記熱処理米を６５℃未満の温度で吸水させて膨潤米を得る工程と、
   前記膨潤米を凍結乾燥する工程と、
   を具備する、加工米の製造方法。
2. 前記膨潤米は、前記原料米の１．８〜２．２倍の質量を有する、請求項１に記載の製造方法。
3. 前記膨潤米は、５２〜６０質量％の水分含量を有する、請求項１又は２に記載の製造方法。
4. 前記加工米は、７質量％以下の水分含量を有する、請求項１〜３の何れか一項に記載の製造方法。
5. 前記加工米は、細孔を有し、且つ、表面に糊化層を有している、請求項１〜４の何れか一項に記載の製造方法。
6. 細孔を有し、表面に糊化層を有し、且つ、少なくとも中心部に未糊化部を有し、原料米の１．８〜２．４倍の嵩密度を有する加工米。