CN114128857A - 一种混菌快速发酵生产梅干菜的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种混菌快速发酵生产梅干菜的方法，属于食品加工技术领域。本发明选用新鲜的雪里蕻为原料，经过前处理后，于90℃‑100℃进行烘干含水量至50‑60％，然后接种酿酒酵母和米曲霉先在25‑30℃条件下发酵1‑3天，再在37‑50℃条件下继续发酵7‑15天。本发明通过混菌发酵技术，缩短了发酵周期，提高其生产效率。生产的梅干菜具有传统生产的梅干菜制品的酱香味和梅干菜特有的香气。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种混菌快速发酵生产梅干菜的方法。
背景技术
梅干菜是一种中国传统烹饪原料，常见于浙江慈溪、余姚、绍兴地区，是一种客家乡土菜。随着人们生活水平的提高以及对健康的日趋关注，消费者对梅干菜的质量要求越来越高。然而，目前梅干菜的加工仍然主要是家庭作坊式的传统生产，以雪里蕻、九头芥或三月青等其他芥菜种类的茎叶为原料，除去老叶和枯叶，在日光下曝晒至凋萎，然后将凋萎的菜进行堆黄、整理、清水洗净、晒干水气，随之进行切断和腌制，腌制成熟后取出在日光下曝晒至菜梗晒干而得。
总的来说，目前梅干菜的生产大多是农家晾晒的传统方式，存在发酵周期长、产量低，且标准化程度较低等缺陷。虽然有研究提出将纳豆芽孢杆菌和植物乳杆菌纯种发酵过程应用在腌制过程，以缩短腌制时间和降低食盐用量，但是，腌制发酵过程结束后，需继续进行晾晒和后熟过程，密封后熟过程仍为1-2个月，生产周期依然较长。
发明内容
[技术问题]
本发明要解决的技术问题是现有的梅干菜生产方法周期长、标准化程度低。
[技术方案]
本发明提供了一种混菌快速发酵生产梅干菜的方法，可缩短生产周期，提高生产效率，并且得到的梅干菜可明显改善风味。
所述方法包括如下步骤：
(1)选用新鲜的雪里蕻为原料；所述新鲜是指刚刚采摘收集的、没有变质的；
(2)对雪里蕻进行清洗、腌制和茎叶切段；
(3)将切段后的样品置于90℃-100℃进行烘干含水量至50-60％，得到发酵底物；
(4)活化培养用于发酵的酵母菌株和霉菌；
(5)接种并发酵；所述发酵采用分段变温式发酵，首先在25-30℃条件下静置发酵1-3天，再在37-50℃条件下继续发酵7-15天；
(6)发酵结束后，对发酵产品进行包装，得到梅干菜发酵制品。
在本发明的一种实施方式中，所述腌制是向清洗沥干后的雪里蕻中按照质量分数添加1-5％的食盐，于15-20℃保存5-20天时间。
在本发明的一种实施方式中，茎叶切段是将其切成0.8-1.2cm长度的菜段。
在本发明的一种实施方式中，所述酵母菌株为酿酒酵母、产酯酵母、卡氏酵母中的至少一种。例如，酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、或酿酒酵母与产酯酵母、或酿酒酵母与卡氏酵母，或酿酒酵母与产酯酵母和卡氏酵母。
在本发明的一种实施方式中，所述霉菌菌株为米曲霉、毛霉菌、根霉菌中的至少一种。例如，米曲霉(Aspergillus oryzae)、或米曲霉与毛霉菌、或米曲霉与根霉菌、或米曲霉与毛霉菌和根霉菌。
在本发明的一种实施方式中，用于接种的酵母菌和霉菌的种子液菌浓为104-109CFU/mL。所述酵母菌和霉菌以湿菌体的形式接种，湿菌体是经过离心后收集的湿菌体，湿菌体中，酵母菌和霉菌的数量比例是1：1，酵母菌和霉菌的总接种量占所述发酵底物的质量比为5-20％。
本发明还提供了应用上述方法制备的梅干菜发酵制品。
[有益效果]
(1)本发明利用酵母菌和霉菌对雪里蕻进行发酵，发酵过程中，酵母菌可产生多种酯类和蛋白酶类物质，与梅干菜醇厚和增香紧密相关，霉菌可产生多种内源和外源酶，包括蛋白酶、纤维素酶和果胶酶等，提升梅干菜中寡糖含量以促进菌体的生长，酿酒酵母与霉菌耦联使用可以保证菌体生长的同时，促进梅干菜增酯增香的目的。在保证梅干菜特有风味的前提下，将2-6月的渥堆发酵时间缩短至1-2周。
(2)本发明利用酵母菌和霉菌对雪里蕻进行发酵，利用酵母菌发酵可产生酯类物质的特性、霉菌产多种酶的特性，可明显改善风味，提高产品质量。
(3)本发明方法对雪里蕻进行了烘干和发酵过程处理，可以将含水量降至适宜保存的含水量，发酵结束后，不需要再进行晾晒或烘干。
附图说明
图1是实施例1中发酵梅干菜产品实物图。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
下述实施例中含水量的测定方法：物料含水量参照GB5009.3-2016中直接干燥法进行测定。
实施例1：酵母菌和霉菌混合发酵生产梅干菜
包括以下步骤：
(1)选用浙江地区自然界定植140天且整株采割的雪里蕻为原料。
(2)采用10倍体积的水进行清洗雪里蕻原料，按照每100kg鲜菜加3kg盐的比例加入食用盐，搅拌均匀后，采用分层加菜，分层踏实的方式填装至容器，踏实后腌制8天后，将其切成1.0cm长度的菜段。
(3)将腌制好切断的雪里蕻，置于90℃烘至菜体微呈萎缩状，含水量为55％。
(4)菌种活化：将市售的5株酵母菌(安琪生香活性干酵母，安琪果酒专用酵母，安琪酿酒曲，安琪高活性干酵母粉，安琪活性干酵母按质量比1：1：1：1：1混合)和3株霉菌(小家君毛霉菌粉，沪酿曲种米曲霉菌和安琪根霉曲按质量比1：1：1混合)采用酵母葡萄糖琼脂培养基(1％酵母膏，2％蛋白胨，2％葡萄糖，2％琼脂粉，高压115℃20min灭菌)进行活化，在30℃下分别培养24小时和48小时，传代2次后即为种子发酵液。
(5)菌种培养和接种：采用马铃薯培养基(马铃薯200g葡萄糖20g，琼脂15～20g蒸馏水1000mL，121℃灭菌20min)分别对酵母、霉菌种子进行扩大培养，按照5％接种量分别将酵母菌株和霉菌菌株种子发酵液接种至发酵培养基，在30℃下培养分别培养24小时和48小时；发酵结束后采用3000rpm，5min进行离心收集菌体；收集后的菌体按照(酵母总量与霉菌总量1：1比例)5％的总接种量(g/g)接种至冷却的雪里蕻咸胚。
(6)梅干菜发酵：将接种好菌株的雪里蕻置于可密封的缸内，层层捣实压紧，然后采用分段变温式发酵；首先在28℃条件下发酵2天，再在42℃条件下继续发酵10天。
实施例2：酵母菌和霉菌混合发酵生产梅干菜
包括以下步骤：
(1)选用浙江地区自然界定植140天且整株采割的雪里蕻为原料。
(2)采用10倍体积的水进行清洗雪里蕻原料，按照每100kg鲜菜加3kg盐的比例加入食用盐，搅拌均匀后，采用分层加菜，分层踏实的方式填装至容器，踏实后腌制8天后，将其切成1.0cm长度的菜段。
(3)将腌制好切断的雪里蕻，置于90℃烘至菜体微呈萎缩状，含水量为55％。
(4)菌种活化：将市售的1株酵母菌(安琪生香活性干酵母)和1株霉菌(安琪根霉曲)采用酵母葡萄糖琼脂培养基(1％酵母膏，2％蛋白胨，2％葡萄糖，2％琼脂粉，高压115℃20min灭菌)进行活化，在30℃下分别培养24小时和48小时，传代2次后即为种子发酵液。
(5)菌种培养和接种：采用马铃薯培养基(马铃薯200g葡萄糖20g，琼脂15～20g蒸馏水1000mL，121℃灭菌20min)分别对酵母、霉菌种子进行扩大培养，按照5％接种量分别将酵母菌株和霉菌菌株种子发酵液接种至发酵培养基，在30℃下培养分别培养24小时和48小时；发酵结束后采用3000rpm，5min进行离心收集菌体；收集后的菌体按照(酵母总量与霉菌总量1：1比例)5％的总接种量(g/g)接种至冷却的雪里蕻咸胚。
(6)梅干菜发酵：将接种好菌株的雪里蕻置于可密封的缸内，层层捣实压紧，然后采用分段变温式发酵；首先在28℃条件下发酵2天，再在42℃条件下继续发酵10天。
实施例3：酵母菌和霉菌混合发酵生产梅干菜
包括以下步骤：
(1)选用浙江地区自然界定植140天且整株采割的雪里蕻为原料。
(2)采用10倍体积的水进行清洗雪里蕻原料，按照每100kg鲜菜加3kg盐的比例加入食用盐，搅拌均匀后，采用分层加菜，分层踏实的方式填装至容器，踏实后腌制8天后，将其切成1.0cm长度的菜段。
(3)将腌制好切断的雪里蕻，置于90℃烘至菜体微呈萎缩状，含水量为50％。
(4)菌种活化：将市售的2株酵母菌(安琪酿酒曲，安琪高活性干酵母粉按质量比1：1混合)和1株霉菌(小家君毛霉菌粉)分别采用酵母葡萄糖琼脂培养基(1％酵母膏，2％蛋白胨，2％葡萄糖，2％琼脂粉，高压115℃20min灭菌)进行活化，在30℃下分别培养24小时和48小时，传代2次后即为种子发酵液。
(5)菌种培养和接种：采用马铃薯培养基(马铃薯200g葡萄糖20g，琼脂15～20g蒸馏水1000mL，121℃灭菌20min)分别对酵母、霉菌种子进行扩大培养，按照5％接种量将酵母菌株和霉菌菌株种子发酵液接种至发酵培养基，在30℃下培养分别培养24小时和48小时；发酵结束后采用3000rpm，5min进行离心收集菌体；收集后的菌体按照(酵母总量与霉菌总量1：1比例)5％的总接种量(g/g)接种至冷却的雪里蕻咸胚。
(6)梅干菜发酵：将接种好菌株的雪里蕻置于可密封的缸内，层层捣实压紧，然后采用分段变温式发酵；首先在30℃条件下发酵3天，再在42℃条件下继续发酵12天。
实施例4：酵母菌和霉菌混合发酵生产梅干菜
包括以下步骤：
(1)选用浙江地区自然界定植140天且整株采割的雪里蕻为原料。
(2)采用10倍体积的水进行清洗雪里蕻原料，按照每100kg鲜菜加3kg盐的比例加入食用盐，搅拌均匀后，采用分层加菜，分层踏实的方式填装至容器，踏实后腌制8天后，将其切成1.0cm长度的菜段。
(3)将腌制好切断的雪里蕻，置于90℃烘至菜体微呈萎缩状，含水量为60％。
(4)菌种活化：将市售的3株酵母菌(安琪生香活性干酵母，安琪果酒专用酵母，安琪酿酒曲按质量比1：1：1混合)和2株霉菌(沪酿曲种米曲霉菌和安琪根霉曲按质量比1：1混合)分别采用酵母葡萄糖琼脂培养基(1％酵母膏，2％蛋白胨，2％葡萄糖，2％琼脂粉，高压115℃20min灭菌)进行活化，在30℃下分别培养24小时和48小时，传代2次后即为种子发酵液。
(5)菌种培养和接种：采用马铃薯培养基(马铃薯200g葡萄糖20g，琼脂15～20g蒸馏水1000mL，121℃灭菌20min)分别对酵母、霉菌种子进行扩大培养，按照5％接种量分别将酵母菌株和霉菌菌株种子发酵液接种至发酵培养基，在30℃下培养分别培养24小时和48小时；发酵结束后采用3000rpm，5min进行离心收集菌体；收集后的菌体按照(酵母总量与霉菌总量1：1比例)5％的总接种量(g/g)接种至冷却的雪里蕻咸胚。
(6)梅干菜发酵：将接种好菌株的雪里蕻置于可密封的缸内，层层捣实压紧，然后采用分段变温式发酵；首先在25℃条件下发酵3天，再在45℃条件下继续发酵13天。
实施例5：酵母菌和霉菌混合发酵生产梅干菜
包括以下步骤：
(1)选用浙江地区自然界定植140天且整株采割的雪里蕻为原料。
(2)采用10倍体积的水进行清洗雪里蕻原料，按照每100kg鲜菜加3kg盐的比例加入食用盐，搅拌均匀后，采用分层加菜，分层踏实的方式填装至容器，踏实后腌制8天后，将其切成1.0cm长度的菜段。
(3)将腌制好切断的雪里蕻，置于90℃烘至菜体微呈萎缩状，含水量为60％。
(4)菌种活化：将市售的4株酵母菌(安琪果酒专用酵母，安琪酿酒曲，安琪高活性干酵母粉，安琪活性干酵母按质量比1：1：1：1混合)和3株霉菌(小家君毛霉菌粉，沪酿曲种米曲霉菌和安琪根霉曲按质量比1：1：1混合)分别采用酵母葡萄糖琼脂培养基(1％酵母膏，2％蛋白胨，2％葡萄糖，2％琼脂粉，高压115℃20min灭菌)进行活化，在30℃下分别培养24小时和48小时，传代2次后即为种子发酵液。
(5)菌种培养和接种：采用马铃薯培养基(马铃薯200g葡萄糖20g，琼脂15～20g蒸馏水1000mL，121℃灭菌20min)分别对酵母、霉菌种子进行扩大培养，按照5％接种量分别将酵母菌株和霉菌菌株种子发酵液接种至发酵培养基，在30℃下培养分别培养24小时和48小时；发酵结束后采用3000rpm，5min进行离心收集菌体；收集后的菌体按照(酵母总量与霉菌总量1：1比例)共计5％的总接种量(g/g)接种至冷却的雪里蕻咸胚。
(6)梅干菜发酵：将接种好菌株的雪里蕻置于可密封的缸内，层层捣实压紧，然后采用分段变温式发酵；首先在28℃条件下发酵2天，再在42℃条件下继续发酵10天。
对比例1：酵母菌单独发酵生产梅干菜
包括以下步骤：
(1)选用浙江地区自然界定植140天且整株采割的雪里蕻为原料。
(2)采用10倍体积的水进行清洗雪里蕻原料，按照每100kg鲜菜加3kg盐的比例加入食用盐，搅拌均匀后，采用分层加菜，分层踏实的方式填装至容器，踏实后20℃腌制8天后，将其切成1.0cm长度的菜段。
(3)将腌制好切断的雪里蕻，置于90℃烘至菜体微呈萎缩状，含水量为55％。
(4)菌种活化：将市售的5株酵母(安琪生香活性干酵母，安琪果酒专用酵母，安琪酿酒曲，安琪高活性干酵母粉，安琪活性干酵母按质量比1：1：1：1：1混合)菌采用酵母葡萄糖琼脂培养基(1％酵母膏，2％蛋白胨，2％葡萄糖，2％琼脂粉，高压115℃20min灭菌)进行活化，在30℃下培养24小时，传代2次后即为种子发酵液。
(5)菌种培养和接种：采用马铃薯培养基(马铃薯200g葡萄糖20g，琼脂15～20g蒸馏水1000mL，121℃灭菌20min)进行菌株扩大培养，按照5％接种量将酵母种子发酵液接种至发酵培养基，在30℃下培养培养24小时；发酵结束后采用3000rpm，5min进行离心收集菌体；收集后的菌体混合后按照5％的总接种量(g/g)接种至冷却的雪里蕻咸胚。
(6)梅干菜发酵：将接种好菌株的雪里蕻置于可密封的缸内，层层捣实压紧，然后采用分段变温式发酵；首先在28℃条件下发酵2天，再在42℃条件下继续发酵10天。
对比例2：霉菌单独发酵生产梅干菜
包括以下步骤：
(1)选用浙江地区自然界定植140天且整株采割的雪里蕻为原料。
(2)采用10倍体积的水进行清洗雪里蕻原料，按照每100kg鲜菜加3kg盐的比例加入食用盐，搅拌均匀后，采用分层加菜，分层踏实的方式填装至容器，踏实后腌制8天后，将其切成1.0cm长度的菜段。
(3)将腌制好切断的雪里蕻，置于90℃烘至菜体微呈萎缩状，含水量为55％。
(4)菌种活化：将市售的3株霉菌(小家君毛霉菌粉，沪酿曲种米曲霉菌和安琪根霉曲按质量比1：1：1混合)采用酵母葡萄糖琼脂培养基(1％酵母膏，2％蛋白胨，2％葡萄糖，2％琼脂粉，高压115℃20min灭菌)进行活化，在30℃下分别培养24小时和48小时，传代2次后即为种子发酵液。
(5)菌种培养和接种：采用马铃薯培养基(马铃薯200g葡萄糖20g，琼脂15～20g蒸馏水1000mL，121℃灭菌20min)进行菌株扩大培养，按照5％接种量将霉菌种子发酵液接种至发酵培养基，在30℃下培养培养48小时；发酵结束后采用3000rpm，5min进行离心收集菌体；收集后的菌体按照5％的总接种量(g/g)接种至冷却的雪里蕻咸胚。
(6)梅干菜发酵：将接种好菌株的雪里蕻置于可密封的缸内，层层捣实压紧，然后采用分段变温式发酵；首先在28℃条件下发酵3天，再在37℃条件下继续发酵10天。
对比例3：酵母菌和霉菌混合单一温度发酵生产梅干菜
包括以下步骤：
(1)选用浙江地区自然界定植140天且整株采割的雪里蕻为原料。
(2)采用10倍体积的水进行清洗雪里蕻原料，按照每100kg鲜菜加3kg盐的比例加入食用盐，搅拌均匀后，采用分层加菜，分层踏实的方式填装至容器，踏实后腌制8天后，将其切成1.0cm长度的菜段。
(3)将腌制好切断的雪里蕻，置于90℃烘至菜体微呈萎缩状，含水量为55％。
(4)菌种活化：将市售的5株酵母菌(安琪生香活性干酵母，安琪果酒专用酵母，安琪酿酒曲，安琪高活性干酵母粉，安琪活性干酵母按质量比1：1：1：1：1混合)和3株霉菌(小家君毛霉菌粉，沪酿曲种米曲霉菌和安琪根霉曲按质量比1：1：1混合)采用酵母葡萄糖琼脂培养基(1％酵母膏，2％蛋白胨，2％葡萄糖，2％琼脂粉，高压115℃20min灭菌)进行活化，在30℃下分别培养24小时和48小时，传代2次后即为种子发酵液。
(5)菌种培养和接种：采用马铃薯培养基(马铃薯200g葡萄糖20g，琼脂15～20g蒸馏水1000mL，121℃灭菌20min)进行菌株扩大培养，按照5％接种量将酵母菌株和霉菌菌株种子发酵液接种至发酵培养基，在30℃下培养分别培养24小时和48小时；发酵结束后采用3000rpm，5min进行离心收集菌体；收集后的菌体按照(酵母总量与霉菌总量1：1比例)5％的总接种量(g/g)接种至冷却的雪里蕻咸胚。
(6)梅干菜发酵：将接种好菌株的雪里蕻置于可密封的缸内，层层捣实压紧，在28℃或48℃条件下发酵15天。
对比例4：酵母菌和霉菌高含水量物料发酵生产梅干菜
包括以下步骤：
(1)选用浙江地区自然界定植140天且整株采割的雪里蕻为原料。
(2)采用10倍体积的水进行清洗雪里蕻原料，按照每100kg鲜菜加3kg盐的比例加入食用盐，搅拌均匀后，采用分层加菜，分层踏实的方式填装至容器，踏实后腌制8天后，将其切成1.0cm长度的菜段。
(3)将腌制好切断的雪里蕻，置于90℃烘至菜体微呈萎缩状，含水量为85％。
(4)菌种活化：将市售的5株酵母菌(安琪生香活性干酵母，安琪果酒专用酵母，安琪酿酒曲，安琪高活性干酵母粉，安琪活性干酵母按质量比1：1：1：1：1混合)和3株霉菌(小家君毛霉菌粉，沪酿曲种米曲霉菌和安琪根霉曲按质量比1：1：1混合)采用酵母葡萄糖琼脂培养基(1％酵母膏，2％蛋白胨，2％葡萄糖，2％琼脂粉，高压115℃20min灭菌)进行活化，在30℃下分别培养24小时和48小时，传代2次后即为种子发酵液。
(5)菌种培养和接种：采用马铃薯培养基(马铃薯200g葡萄糖20g，琼脂15～20g蒸馏水1000mL，121℃灭菌20min)进行菌株扩大培养，按照5％接种量将酵母菌株和霉菌菌株种子发酵液接种至发酵培养基，在30℃下培养分别培养24小时和48小时；发酵结束后采用3000rpm，5min进行离心收集菌体；收集后的菌体按照(酵母总量与霉菌总量1：1比例)5％的总接种量(g/g)接种至冷却的雪里蕻咸胚。
(6)梅干菜发酵：将接种好菌株的雪里蕻置于可密封的缸内，层层捣实压紧，然后采用分段变温式发酵；首先在28℃条件下发酵2天，再在42℃条件下继续发酵10天。
对比例5：酵母菌和霉菌低含水量物料发酵生产梅干菜
包括以下步骤：
(1)选用浙江地区自然界定植140天且整株采割的雪里蕻为原料。
(2)采用10倍体积的水进行清洗雪里蕻原料，按照每100kg鲜菜加3kg盐的比例加入食用盐，搅拌均匀后，采用分层加菜，分层踏实的方式填装至容器，踏实后腌制8天后，将其切成1.0cm长度的菜段。
(3)将腌制好切断的雪里蕻，置于90℃烘至菜体微呈萎缩状，含水量为20％；
(4)菌种活化：将市售的5株酵母菌(安琪生香活性干酵母，安琪果酒专用酵母，安琪酿酒曲，安琪高活性干酵母粉，安琪活性干酵母按质量比1：1：1：1：1混合)和3株霉菌(小家君毛霉菌粉，沪酿曲种米曲霉菌和安琪根霉曲按质量比1：1：1混合)采用酵母葡萄糖琼脂培养基(1％酵母膏，2％蛋白胨，2％葡萄糖，2％琼脂粉，高压115℃20min灭菌)进行活化，在30℃下分别培养24小时和48小时，传代2次后即为种子发酵液。
(5)菌种培养和接种：采用马铃薯培养基(马铃薯200g葡萄糖20g，琼脂15～20g蒸馏水1000mL，121℃灭菌20min)进行菌株扩大培养，按照5％接种量将酵母菌株和霉菌菌株种子发酵液接种至发酵培养基，在30℃下培养分别培养24小时和48小时；发酵结束后采用3000rpm，5min进行离心收集菌体；收集后的菌体按照5％(酵母总量与霉菌总量1：1比例)的总接种量(g/g)接种至冷却的雪里蕻咸胚。
(6)梅干菜发酵：将接种好菌株的雪里蕻置于可密封的缸内，层层捣实压紧，然后采用分段变温式发酵；首先在28℃条件下发酵2天，再在42℃条件下继续发酵10天。
发酵产品理化性质分析：
对实施例1制备所得的梅干菜进行理化性质分析。其外观为黄褐色产品，pH值5.2，水分含量为22％，无致病菌检出。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对发酵的梅干菜产品中挥发性成分进行测定，共检测出152种挥发性风味物质，包括酯类(41.06％)、醇类(14.16％)、醛类(23.89％)、酮类(5.79％)、酸类(1.98％)和其他化合物(12.87％)。
对对比例1制备所得的梅干菜进行理化性质分析。其外观为黄褐色产品，pH值4.8，水分含量为21％，无致病菌检出。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对发酵的梅干菜产品中挥发性成分进行测定，共检测出119种挥发性风味物质，包括酯类(51.37％)、醇类(11.09％)、醛类(15.53％)、酮类(6.26％)、酸类(3.25％)和其他化合物(11.94％)。
对对比例2制备所得的梅干菜进行理化性质分析。其外观为黄褐色产品，pH值5.7，水分含量为26％，无致病菌检出。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对发酵的梅干菜产品中挥发性成分进行测定，共检测出152种挥发性风味物质，包括酯类(30.45％)、醇类(16.79％)、醛类(29.65％)、酮类(3.79％)、酸类(1.24％)和其他化合物(17.23％)。
对对比例3制备所得的梅干菜进行理化性质分析。其外观为青绿色产品，pH值6.6，水分含量为43％，无致病菌检出。在28℃发酵15天后，基本只有少量风味物质的产生；采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对发酵的梅干菜产品中挥发性成分进行测定，共检测出103种挥发性风味物质,包括酯类(13.06％)、醇类(10.16％)、醛类(13.89％)、酮类(21.57％)、酸类(10.19％)和其他化合物(25.18％)。在48℃温度发酵15天后，菌体浓度较少，基本未有风味物质的形成。
对对比例4和5制备所得的梅干菜进行理化性质分析。其外观为青绿色产品，pH值6.6，在85％含水量物料发酵后，存在明显的不良气味；20％含水量物料的基本未发酵，过低含水量不能提供菌体适宜的生长环境，不利于菌株的生长。
采用混菌发酵技术可以获得理想的梅干菜风味，具有丰富的酯类物质，并且缩短了发酵周期；传统腌制法需要花费3-4个月的时间，采用本发明方法能够大大缩短了梅干菜的腌制周期。
Claims (10)
1.一种混菌快速发酵生产梅干菜的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)选用新鲜的雪里蕻为原料；
(2)对雪里蕻进行清洗、腌制和茎叶切段；
(3)将切段后的样品置于90℃-100℃进行烘干含水量至50-60％，得到发酵底物；
(4)活化培养用于发酵的酵母和霉菌；
(5)接种并发酵；
所述发酵采用分段变温式发酵，首先在25-30℃条件下静置发酵1-3天，再在37-50℃条件下继续发酵7-15天；
(6)发酵结束后，对发酵产品进行包装，得到梅干菜发酵制品。
2.根据权利要求1所述的一种混菌快速发酵生产梅干菜的方法，其特征在于，所述酵母菌株是酿酒酵母、产酯酵母、卡氏酵母中的至少一种。
3.根据权利要求2所述的一种混菌快速发酵生产梅干菜的方法，其特征在于，所述酵母选择：酿酒酵母、或酿酒酵母与产酯酵母、或酿酒酵母与卡氏酵母，或酿酒酵母与产酯酵母和卡氏酵母。
4.根据权利要求1所述的一种混菌快速发酵生产梅干菜的方法，其特征在于，所述霉菌菌株为米曲霉、毛霉菌、根霉菌中的至少一种。
5.根据权利要求4所述的一种混菌快速发酵生产梅干菜的方法，其特征在于，所述霉菌选择米曲霉、或米曲霉与毛霉菌、或米曲霉与根霉菌、或米曲霉与毛霉菌和根霉菌。
6.根据权利要求1所述的一种混菌快速发酵生产梅干菜的方法，其特征在于，所述腌制是向清洗沥干后的雪里蕻中按照质量分数添加1-5％的食盐，于15-20℃保存5-20天时间。
7.根据权利要求1所述的一种混菌快速发酵生产梅干菜的方法，其特征在于，茎叶切段是将其切成0.8-1.2cm长度的菜段。
8.根据权利要求1所述的一种混菌快速发酵生产梅干菜的方法，其特征在于，所述酵母菌和霉菌以湿菌体的形式接种，酵母菌和霉菌的总接种量占所述发酵底物的质量比为5-20％。
9.根据权利要求8所述的一种混菌快速发酵生产梅干菜的方法，其特征在于，湿菌体中，酵母菌和霉菌的数量比例是1：1。
10.应用权利要求1-9任一项所述方法制备得到的梅干菜。
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