CN104222920A - 一种纯种发酵梅干菜生产技术 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了包括整理、热烫、冷却、一次晾晒、接种、剖瓣、腌制、二次晾晒、后熟、蒸煮、烘干等工序，特征是：在一次晾晒工序之前还设有下述工序：A、菌种培养，B、接种，C、发酵。本发明在不添加任何防腐剂的条件下，在梅干菜加工过程中采用整理、剖瓣、热烫、冷却、纯种强化发酵增香、一次晾晒、腌制、后熟、蒸煮、烘干工艺技术等技术来生产梅干菜，在腌制过程中接入的菌群占优势，抑制了硝化和亚硝化细菌的生长，降低了食盐用量。本发明的工艺缩短了腌制时间，使梅干菜香脆可口。生产的梅干菜在确保具有传统的等具有酱香气及梅干菜特有的香气，不但提高产品质量，而且亚硝酸盐含量低于10mg/kg。
Description
技术领域
本发明涉及农产品精深加工领域，尤其是涉及一种纯种发酵梅干菜生产技术。
背景技术
梅干菜是一种中国传统烹饪原料，是一种客家乡土菜。是以雪里蕻或其他芥菜种类的茎叶为原料，通过整理、晾晒、剖瓣、腌制、后熟、蒸煮等一系列工序制作而成，具有墨褐色、有光泽，具有酱香气及梅干菜特有的香气，味鲜，不酸不苦，韧脆等优点，但也存在着亚硝酸盐量高、口味差等缺点。目前，传统手工作坊式生产,仅靠经验, 现做现卖, 生产效率较低，成品质量难以保证。近些年为了降低亚硝酸盐含量、改善口味、适合工业化生产、便于向全国销售推广梅干菜。本发明系以鄱阳湖特有的芥菜种类的不老菜为原料，采用纯种发酵梅干菜生产技术。
发明内容
本发明的目的在于提供一种将产品的亚硝酸盐含量降低至10mg/kg、口味等品质得到明显改善的纯种发酵梅干菜生产技术。
本发明的目的是这样实现的：
一种纯种发酵梅干菜生产技术，包括整理、热烫、冷却、接种、一次晾晒、剖瓣、腌制、二次晾晒、后熟、蒸煮、烘干工序，特征是：在一次晾晒工序之前还设有下述工序：
A、菌种培养：
（1）斜面菌种：将纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）采用土豆琼脂培养基灭菌、冷却接种，在37℃条件下培养24小时(纳豆芽孢杆菌)、48小时（植物乳酸菌），置于4℃冰箱内保藏；
（2）三角瓶种：土豆培养基(马铃薯 20g，蔗糖 2g，蒸馏水 100mL，pH 6.0，121℃灭菌20min。马铃薯处理方法:马铃薯去皮，切成块加水，煮沸30min，用纱布过滤，滤液加糖，补足水至100ml，装入三角瓶)。灭菌、冷却后接种3%-5%步骤A-（1）中得到的经过保藏的枯草芽孢杆菌、植物乳杆菌，在35-37℃条件下培养24小时(纳豆芽孢杆菌摇瓶培养)、48小时（植物乳酸菌）。
B、接种：将整理热烫、冷却后的不老菜，接种0.3%步骤A-（2）中的纳豆芽孢杆菌在36℃条件下培养12小时，再接种0.5%步骤A-（2）中的植物乳酸菌进行强化发酵不老菜，在腌制前使纳豆芽孢杆菌、植物乳酸菌占绝对优势。
所述整理，即将鄱阳湖特有的芥菜种类的不老菜鲜菜削去根,摘掉老叶,烂叶。
所述剖瓣，即将晾晒过的菜,从菜梗末端纵向劈开,但不劈断,片与片连在一块。菜梗直径在2cm以下的,按"十"形劈成四瓣；菜梗直径在2cm以上的,按"井"形劈成九瓣。
所述热烫，即先将整理后的不老菜置于沸水中热烫5分钟。
所述一次晾晒，即将整理好的不老菜,摊在地面上,在天气晴朗的条件下,晾晒两天,晒至菜梗柔软,折而不断为止。每100kg鲜不老菜菜经第一次晾晒收得率为70～75kg。
所述二次晾晒，即将剖片的菜排在晒架上,晾晒2～3天,每天翻菜2～3次,晒至菜叶由深绿色变成浅绿色，菜梗收缩起皱即可。按鲜不老菜计；二晒后收得50kg左右。
所述腌制。即经两次晾晒后,每100kg干菜坯用食盐10～12kg。盐渍时,先在缸(池)底撒一层盐,第一层菜根朝上,菜叶朝下；第二层以后,菜根朝下,菜叶朝上。前一棵菜梗压在后一棵菜 叶上,螺旋状排列。每层均用圆头木棒捣实压紧,以见菜卤为准。层层如此直至缸(池)满。 按干菜坯的重量计,加1.5%盖面盐。最后压紧。
所述后熟，即将晾晒过的咸坯菜,放进事先铺有稻草的缸(池)内,放菜时使菜坯在缸(池)内回旋排 成鱼鳞状,层层仍捣实压紧,然后密封贮存后熟1～2个月。
所述蒸煮，即取出干菜坯,抖散菜叶和菜梗,置于重三倍的水中浸泡,冬季浸泡10～12h；夏季浸 泡8～10h,捞出沥去浮水后,切成10cm长小段,再将混合均匀的酱油、酱色洒在复水过的菜坯上,充分搓揉均匀,堆放1～2h,使其充分吸收,然后分层放入蒸笼内,蒸煮1h,停火后再焖2h,出蒸笼。
所述烘干，即将菜坯置于50-60℃烘干12h,菜体呈现萎缩状即为成品，含水量低于5%。
本发明在不添加任何防腐剂的条件下，在梅干菜加工过程中采用整理、热烫、冷却、纯种强化发酵增香、一次晾晒、剖瓣、腌制、二次晾晒、后熟、蒸煮、三次晾晒工艺技术等技术来生产梅干菜，生产的梅干菜在确保具有传统的等具有酱香气及梅干菜特有的香气，味鲜，不酸不苦，韧脆优点的基础上，不但使产品的品质得到了明显提高，而且亚硝酸盐含量低于10mg/kg。
本发明的操作方法简单，在梅干菜的腌制发酵过程中，加入纯培养的纳豆芽孢杆菌、植物乳酸菌强化发酵，在腌制过程中接入的菌群占优势，抑制了硝化和亚硝化细菌的生长，降低了食盐用量。此过程中由于硝化和亚硝化细菌受到抑制，腌出的营养物质多被接入的有益菌利用消耗，产亚硝酸盐周期缩短，数量降低，从而缩短了腌制时间，使梅干菜香脆可口，亚硝酸含量低。
本发明与常规灭菌对比：
| 序号 | 方法 | 接种 | 结果 |
| 1 | 常规 | 不接种 | 香味淡、脆口度较差，颜色深，亚硝酸盐含量﹤20mg/kg |
| 2 | 本发明 | 纳豆芽孢杆菌、植物乳酸菌 | 酱香味较浓、脆度好，颜色较浅，亚硝酸盐含量﹤10mg/kg |
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实施例并对照附图对本发明作进一步详细说明。
一种纯种强化发酵梅菜干生产技术，具体步骤如下
A、菌种培养：
（1）斜面菌种：将纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）采用土豆琼脂培养基灭菌、冷却接种，在37℃条件下培养24小时(纳豆芽孢杆菌)、48小时（植物乳酸菌），置于4℃冰箱内保藏；
（2）三角瓶种：土豆培养基(马铃薯 20g，蔗糖 2g，蒸馏水 100mL，pH 6.0，121℃灭菌20min。马铃薯处理方法:马铃薯去皮，切成块加水，煮沸30min，用纱布过滤，滤液加糖，补足水至100ml，装入三角瓶)。灭菌、冷却后接种3%-5%步骤A-（1）中得到的经过保藏的枯草芽孢杆菌、植物乳杆菌，在35-37℃条件下培养24小时(纳豆芽孢杆菌摇瓶培养)、48小时（植物乳酸菌）。
B、接种：将整理热烫、冷却后的不老菜，接种0.3%步骤A-（2）中的纳豆芽孢杆菌在36℃条件下培养12小时，再接种0.5%步骤A-（2）中的植物乳酸菌进行强化发酵不老菜，在腌制前使纳豆芽孢杆菌、植物乳酸菌占绝对优势。
C、整理，即将鄱阳湖特有的芥菜种类的不老菜鲜菜削去根,摘掉老叶,烂叶。
D、剖瓣，即将晾晒过的菜,从菜梗末端纵向劈开,但不劈断,片与片连在一块。菜梗直径在2cm以下的,按"十"形劈成四瓣；菜梗直径在2cm以上的,按"井"形劈成九瓣。
E、热烫，即先将整理后的不老菜置于沸水中热烫5分钟。
F、一次晾晒，即将整理好的不老菜,摊在地面上,在天气晴朗的条件下,晾晒至菜叶由深绿色变成浅绿色,菜梗收缩起皱即可。每100kg鲜不老菜菜经第二次晾晒后收得50kg左右。
G、腌制，即经两次晾晒后,每100kg干菜坯用食盐10～12kg。盐渍时,先在缸(池)底撒一层盐,第一层菜根朝上,菜叶朝下；第二层以后,菜根朝下,菜叶朝上。前一棵菜梗压在后一棵菜 叶上,螺旋状排列。每层均用圆头木棒捣实压紧,以见菜卤为准。层层如此直至缸(池)满。 按干菜坯的重量计,加1.5%盖面盐。最后压紧。
H、后熟，即将晾晒过的咸坯菜,放进事先铺有稻草的缸(池)内,放菜时使菜坯在缸(池)内回旋排 成鱼鳞状,层层仍捣实压紧,然后密封贮存后熟1～2个月。
I、蒸煮，即取出干菜坯,抖散菜叶和菜梗,置于重三倍的水中浸泡,冬季浸泡10～12h；夏季浸 泡8～10h,捞出沥去浮水后,切成10cm长小段,再将混合均匀的酱油、酱色洒在复水过的菜坯上,充分搓揉均匀,堆放1～2h,使其充分吸收,然后分层放入蒸笼内,蒸煮1h,停火后再焖2h,出蒸笼,摊放在阴凉通风的芦席上,摊凉至无浮水,菜体呈现萎缩状即为成品。
M、烘干，即将菜坯置于50-60℃烘干12h,菜体呈现萎缩状即为成品，含水量低于5%。
Claims (6)
1.一种纯种发酵梅干菜生产技术，包括整理、热烫、冷却、接种、一次晾晒、剖瓣、腌制、二次晾晒、后熟、蒸煮、三次晾晒工序，其特征在于：在一次晾晒工序之前还设有下述工序：
A、菌种培养：
（1）斜面菌种：将纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）采用土豆琼脂培养基灭菌、冷却接种，在37℃条件下培养24小时(纳豆芽孢杆菌)、48小时（植物乳酸菌），置于4℃冰箱内保藏；
（2）三角瓶种：土豆培养基(马铃薯 20g，蔗糖 2g，蒸馏水 100mL，pH 6.0，121℃灭菌20min；马铃薯处理方法:马铃薯去皮，切成块加水，煮沸30min，用纱布过滤，滤液加糖，补足水至100ml，装入三角瓶)；灭菌、冷却后接种3%-5%步骤A-（1）中得到的经过保藏的枯草芽孢杆菌、植物乳杆菌，在35-37℃条件下培养24小时(纳豆芽孢杆菌摇瓶培养)、48小时（植物乳酸菌）；
B、接种：将整理热烫、冷却后的不老菜，接种0.3%步骤A-（2）中的纳豆芽孢杆菌在36℃条件下培养12小时，再接种0.5%步骤A-（2）中的植物乳酸菌进行强化发酵不老菜，在腌制前使纳豆芽孢杆菌、植物乳酸菌占绝对优势。
2.根据权利要求1所述的纯种强化发酵梅干菜生产技术，其特征在于：将整理后的不老菜置于沸水中热烫5分钟。
3.根据权利要求1或2所述的纯种强化发酵梅干菜生产技术，其特征在于：即经两次晾晒后,每100kg干菜坯用食盐10～12kg；盐渍时,先在缸(池)底撒一层盐,第一层菜根朝上,菜叶朝下；第二层以后,菜根朝下,菜叶朝上；前一棵菜梗压在后一棵菜 叶上,螺旋状排列；每层均用圆头木棒捣实压紧,以见菜卤为准；层层如此直至缸(池)满；按干菜坯的重量计,加1.5%盖面盐；最后压紧。
4.根据权利要求1所述的纯种强化发酵梅干菜生产技术，其特征在于：所述即将晾晒过的咸坯菜,放进事先铺有稻草的缸(池)内,放菜时使菜坯在缸(池)内回旋排成鱼鳞状,层层仍捣实压紧,然后密封贮存后熟1～2个月。
5.根据权利要求1所述的纯种强化发酵梅干菜生产技术，其特征在于：所述蒸煮，即取出干菜坯,抖散菜叶和菜梗,置于重三倍的水中浸泡,冬季浸泡10～12h；夏季浸泡8～10h,捞出沥去浮水后,切成10cm长小段,再将混合均匀的酱油、酱色洒在复水过的菜坯上,充分搓揉均匀,堆放1～2h,使其充分吸收,然后分层放入蒸笼内,蒸煮1h,停火后再焖2h,出蒸笼,摊放在阴凉通风的芦席上,摊凉至无浮水,菜体呈现萎缩状即为成品。
6.根据权利要求1所述的纯种强化发酵梅干菜生产技术，其特征在于：所述烘干，即将菜坯置于50-60℃烘干12h,菜体呈现萎缩状即为成品，含水量低于5%。
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- 2014-07-31 CN CN201410371859.3A patent/CN104222920A/zh active Pending
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