CN104705611A - 一种发酵卜藕尖的加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种发酵卜藕尖的加工方法，其是将采摘不超过4h的新鲜藕带经0.08％-0.15％柠檬酸水溶液清洗，切分成1.5cm-2.5cm长的小段，再经柠檬酸和焦亚硫酸钠溶液护色，去丝，热烫，冷却，脱水后接种植物乳杆菌Lact.chili.6及植物乳杆菌Lact.chili.8，于室温发酵，拌料，装袋，封口，杀菌和检验加工而成。按本方法制得的发酵卜藕尖具有颜色好、脆度高、风味好、保质期长等特点。

Description

一种发酵卜藕尖的加工方法
技术领域
本发明涉及一种发酵卜藕尖食品，尤指一种利用乳酸菌发酵加工卜藕尖的方法。
背景技术
藕带(lotus sprout)是最近几年开始盛行的时令蔬菜，学名藕鞭，又名藕梁，藕苫，藕结，莲标，藕肠子，是荷的地下茎，横生于泥中，并不断分枝蔓延。这种地下茎在生长前期白嫩细长，即藕带，到了后期，它的主茎及分枝顶端伸展到湖泥深处，节间愈长愈胖，即为藕。藕带在4月-9月作特种蔬菜食用，味道鲜脆爽口，有特殊的风味，营养丰富，深受广大消费者的喜爱。但藕带具有严格的季节性和地域性，主要集中在湖北洪湖和湖南的洞庭湖地区，且藕带在加工贮藏中极易褐变和变软，不但影响产品外观，而且营养价值和风味品质也会变差，其销售受到了一定的限制，市场一直处在供不应求的状态。因而，业内急需对藕带进行研究和加工，以消除其季节性和地域性，稳定产品品质，提升附加值。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种利用植物乳杆菌发酵生产卜藕尖的方法，制作的卜藕尖具有颜色好、脆度高、风味好、保质期长等特点。
本发明所采用的技术方案是：一种发酵卜藕尖的加工方法，其包括如下步骤：
a、选料；
b、清洗；
c、切分；
d、护色：取护色所用的水，并按水重加重量百分比为1.5‰-2‰的柠檬酸和重量百分比为0.8‰-1‰的焦亚硫酸钠形成护色液，将切分后的藕带放入护色液中，每次护色时间为10min-15min，控制水：藕的重量比为3:1，护色后，用重量百分比浓度为0.8‰-1.2‰的柠檬酸水溶液，漂洗，脱硫；
e、去丝；
f、热烫；
g、冷却；
h、脱水；
i、乳酸菌发酵：在脱水后的藕带中接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为脱水后藕带重量的3％-5％，混匀，密封，在室温下发酵6h-10h，控制最终发酵pH值为4-5；
j、拌料；
k、装袋；
l、密封；
m、杀菌。
所述a步骤选料时，选择采摘不超过4h的藕带，且最好早晚采摘，必须鲜脆，无病虫害，无铁锈、漂浮物及泥土。
所述b步骤将藕带经重量百分比浓度为0.08％-0.15％柠檬酸水溶液清洗，去除藕尖的铁锈、漂浮物及泥土。
所述c步骤将藕带切分成1.5cm-2.5cm长的小段。
所述f步骤的热烫温度为75℃-83℃，热烫时间为1min-1.5min，热烫水中添加重量百分比浓度为0.08％-0.15％柠檬酸和重量百分比浓度为0.1％-0.15％氯化钙。
所述h步骤脱水控制脱水率为10％-15％。
所述植物乳杆菌发酵剂的制备方法为：将植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8分别接种于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h-48h后，转移至脱脂乳培养基中，30℃～37℃扩大培养24h～48h，控制菌体浓度均为109cfu/ml，然后，按体积比1:1混合，即得植物乳杆菌发酵剂。
所述j步骤拌料是按发酵后的藕带重添加0.05％-0.1％Vc和0.1g/Kg-0.15g/Kg乙二胺四乙酸二钠。
所述m步骤水浴杀菌温度为75℃～80℃，杀菌时间为：12min-15min。
其中，作为发酵剂的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.6和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.8已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所，保藏编号分别为CGMCC NO.3021和CGMCC NO.3022。
本发明的植物乳杆菌Lact.chili.6和植物乳杆菌Lact.chili.8分离方法简述如下：以风味较好的各种发酵食品为分离源，于MRS琼脂平板上划线接种后，在37℃恒温箱中培养48h-72h，待培养基上的菌落形成后，挑取单个疑似乳酸菌的菌落继续在MRS琼脂平板上划线接种，培养，直到得到单一菌株，保存在试管斜面上。
其中：每1000ml MRS固体培养基中含：葡萄糖20g、蛋白胨10g、酵母提取物5g、牛肉膏10g、吐温80lml、K2HPO42g、琼脂20g。
Lact.chili.6和Lact.chili.8具有下述性质：
1、形态特征：
在MRS琼脂培养基上于37℃以厌氧发酵培养48h-72h后，在光学显微镜下观察该两菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的菌落，发现该二株菌株的菌落呈圆形，中央隆起，表面光滑、细密，边缘整齐、白色、无色素。直径均小于1.0mm。
在光学显微镜下观察该两菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的菌体，发现Lact.chili.6的菌体呈短杆状，单个排列，长约1.5μm，宽约0.3μm；Lact.chili.8的菌体呈长杆状，单个排列，长约2.0μm，宽约0.4μm。
2、生理生化特征和碳源利用状况
表1菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的生化特征和碳源利用状况
本发明菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的生理生化反应和碳源利用状况见表1。
3、Lact.chili.6和Lact.chili.8抑菌作用情况
Lact.chili.6和Lact.chili.8的抑菌试验情况见表2：从表2可以看出Lact.chili.6对金黄色葡萄球菌和李斯特氏菌有明显的抑制作用，对大肠杆菌、产气杆菌、蜡样芽孢杆菌也有一定的抑制作用。
表2 Lact.chili.6和Lact.chili.8的抑菌试验结果
该植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8的抑菌作用物质研究见表3：从表3可以初步断定发酵浓缩液的抑菌成分是蛋白类物质。
表3 Lact.chili.6和Lact.chili.8的抑菌作用物质研究结果
所述发酵液10倍浓缩处理方法为：将植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8分别接种于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h-48h后，然后转移至MRS液体培养基中，30℃～37℃扩大培养24h～48h，再将发酵液浓缩10倍。
本发明与现有产品相比具有以下优点：
(1)本发明提供一种利用植物乳杆菌发酵生产卜藕尖的方法，按本方法制得的发酵卜藕尖具有颜色好、脆度高、风味好、保质期长等特点。
(2)本发明使用的植物乳杆菌发酵液，所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.6和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.8已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所，保藏编号分别为CGMCC NO.3021和CGMCC NO.3022，Lact.chili.6和Lact.chili.8均能分泌乳酸菌素，具有广谱抑菌作用，能抑制藕尖发酵过程中杂菌的生长，所生产出的卜藕尖杂菌数量低，保质期长。
(3)本发明使用植物乳杆菌发酵，所生产出的卜藕尖具有益生作用。
具体实施方式
实施实例1：
植物乳杆菌发酵剂的制备方法如下：
将植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8分别接种于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h-48h后，转移至脱脂乳培养基中，30℃～37℃扩大培养24h～48h，控制菌体浓度均为109cfu/ml，然后，按体积比1:1混合，即得植物乳杆菌发酵剂。
以早晚采摘且采摘时间不超过4h，鲜脆，无病虫害，无铁锈、漂浮物及泥土的藕带为原料，并将选取的新鲜藕带经重量浓度为0.1％柠檬酸水溶液清洗，去除藕尖的铁锈、漂浮物及泥土后，将藕带切分成2cm长的小段，于水池中护色、去藕丝，护色液为按水重加1.8‰的柠檬酸和1‰的焦亚硫酸钠，每次护色时间为10min，控制水：藕重量比约为3：1，然后，用0.8‰的柠檬酸水溶液，漂洗，脱硫；脱硫后的藕带马上进行热烫处理，热烫温度为80℃，1.2min，热烫水中添加重量浓度为0.1％柠檬酸和重量浓度为0.15％氯化钙；热烫后的藕带需马上进行冷却，控制冷却水的pH4.5-5，然后将藕带用沙袋装好，于离心机中脱水，控制脱水率为10％；往脱水后的藕带中接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为脱水后藕带重量的5％，混匀，密封，在室温下发酵6h，控制最终发酵pH值为4-5，按发酵后的藕带重添加0.1％Vc和0.15g/Kg乙二胺四乙酸二钠，拌匀，装袋，封口，水浴杀菌温，杀菌温度为78℃，杀菌时间为：13min。
表4本发明实施实例1的卜藕尖与市场上产品指标对比
实施实例2：
植物乳杆菌发酵剂的制备方法同实施实例1。
以早晚采摘且采摘时间不超过4h，鲜脆，无病虫害，无铁锈、漂浮物及泥土的藕带为原料，并将选取的新鲜藕带经重量浓度为0.08％柠檬酸水溶液清洗，去除藕尖的铁锈、漂浮物及泥土后，将藕带切分成2cm长的小段，于水池中护色、去藕丝，护色液为按水重加2‰的柠檬酸和0.8‰的焦亚硫酸钠，每次护色时间为15min，控制水：藕重量比约为3:1，然后，用1‰的柠檬酸水溶液，漂洗，脱硫；脱硫后的藕带马上进行热烫处理，热烫温度为78℃，1.5min，热烫水中添加0.08％柠檬酸和0.15％氯化钙；热烫后的藕带需马上进行冷却，控制冷却水的pH4.5-5，然后将藕带用沙袋装好，于离心机中脱水，控制脱水率为10％；往脱水后的藕带中接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为脱水后藕带重量的3％，混匀，密封，在室温下发酵10h，控制最终发酵pH值为4-5，按发酵后的藕带重添加0.06％Vc和0.1g/Kg乙二胺四乙酸二钠，拌匀，装袋，封口，水浴杀菌温，杀菌温度为75℃～80℃，杀菌时间为：12min-15min。
表5本发明实施实例2卜藕尖与市场上产品指标对比

Claims (9)

1.一种发酵卜藕尖的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
a、选料；
b、清洗；
c、切分；
d、护色：取护色所用的水，并按水重加重量百分比为1.5‰-2‰的柠檬酸和重量百分比为0.8‰-1‰的焦亚硫酸钠形成护色液，将切分后的藕带放入护色液中，每次护色时间为10min-15min，控制水：藕的重量比为3:1，护色后，用重量百分比浓度为0.8‰-1.2‰的柠檬酸水溶液，漂洗，脱硫；
e、去丝；
f、热烫；
g、冷却；
h、脱水；
i、乳酸菌发酵：在脱水后的藕带中接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为脱水后藕带重量的3％-5％，混匀，密封，在室温下发酵6h-10h，控制最终发酵pH值为4-5；
j、拌料；
k、装袋；
l、密封；
m、杀菌。
2.如权利要求1所述的一种发酵卜藕尖的加工方法，其特征在于：所述选料是选择采摘不超过4h的藕带。
3.如权利要求1所述的一种发酵卜藕尖的加工方法，其特征在于：所述清洗是将藕带经重量百分比浓度为0.08％-0.15％柠檬酸水溶液清洗。
4.如权利要求1所述的一种发酵卜藕尖的加工方法，其特征在于：所述热烫温度为75℃-83℃，热烫时间为1min-1.5min，热烫水中添加重量百分比为0.08％-0.15％柠檬酸和重量百分比为0.1％-0.15％氯化钙。
5.如权利要求1所述的一种发酵卜藕尖的加工方法，其特征在于：所述脱水步骤中控制脱水率为10％-15％。
6.如权利要求1所述的一种发酵卜藕尖的加工方法，其特征在于：所述植物乳杆菌发酵剂的制备方法为：将植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8分别接种于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h-48h后，转移至脱脂乳培养基中，30℃～37℃扩大培养24h～48h，控制菌体浓度均为109cfu/ml，然后，按体积比1:1混合，即得。
7.如权利要求6所述的一种发酵卜藕尖的加工方法，其特征在于：所述植物乳杆菌Lact.chili.6和植物乳杆菌Lact.chili.8已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所。
8.如权利要求1所述的一种发酵卜藕尖的加工方法，其特征在于：所述拌料是按发酵后的藕带重添加0.05％-0.1％Vc和0.1g/Kg-0.15g/Kg乙二胺四乙酸二钠。
9.如权利要求1所述的一种发酵卜藕尖的加工方法，其特征在于：所述步骤m采用的是水浴杀菌，水浴杀菌温度为75℃～80℃，杀菌时间为：12min-15min。
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