CN105029386B - 一种改善色泽的金针菇菇根粉的加工方法 - Google Patents

一种改善色泽的金针菇菇根粉的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种改善色泽的金针菇菇根粉的加工方法，新鲜菇根预处理后进行过热蒸汽干燥，然后进行减压排湿干燥，干燥后的金针菇菇根机械粗粉碎、细粉碎，得到改善色泽的金针菇菇根粉。本发明采用过热蒸汽结合后期真空排湿干燥金针菇根，避免了高温下菇根的褐变，获得菇根色泽自然，香味散发充分，可长时间保持物料品质，同时干燥速度较快、能耗小，可批量大规模处理金针菇菇根，生产的高品质菇根粉，可作为提取功能成分的原料，也可作为食品添加剂，不仅可以将废弃、污染环境的菇根加工成高值产品，还为鲜金针菇的开发、利用提供了好的加工渠道。

Description

一种改善色泽的金针菇菇根粉的加工方法
技术领域
本发明涉及一种改善色泽的金针菇菇根粉的加工方法，属于食用菌加工技术领域。
背景技术
金针菇(Flammulina velutiper)别名毛柄金钱菇、树菇、冬菇、朴茹、构菌等，因含有丰富的人体必需氨基酸，特别是儿童生长发育所必需的赖氨酸，在国外又被称为“增智菇”、“一休菇”。金针菇是一种理想的营养丰富食品，具有高蛋白、低脂肪、高钾低钠、高氨基酸含量的特点，入选世界卫生组织最佳食品榜的最佳蔬菜。金针菇广泛分布于世界各地，是世界上著名的食用菌，全球生产量排名第三。
同时金针菇含有多种生理活性成分，具有良好的药用价值和保健作用，如抗肿瘤、抗病毒、调节免疫和保护肝脏等。主要结构类型包括蛋白质、多糖、糖蛋白、脂类物质和萜类等小分子物质，另外金针菇含有粗纤维，可以吸附人体内的胆酸，增加胃肠的运动，促进消化功能，预防和治疗胃、肠道溃疡。
金针菇出菇时为提高商品质量，均会切除菇根部分，该部分占总体的四分之一,色泽较子实体偏黄。测试结果显示，菇根含有的营养成分与金针菇的子实体一致，蛋白质、脂肪、粗纤维含量相近或略低于子实体，而多糖、钾含量则高于子实体。
我国已实现工厂化生产金针菇，2013年金针菇总产量为272.9万吨，随之产生的下脚料菇根高达近70万吨/年，在金针菇的生产过程中，菇根大多被废弃，甚至连作牲畜的饲料都不甚理想，没有得到充分的利用，直接丢弃，由于菇根含水量高，极易腐烂，极大的浪费了宝贵的资源，也污染了环境，给企业增加了处理废弃物的成本。因此，金针菇菇根的合理开发利用迫在眉睫，从而为金针菇菇根的利用开辟一条途径。
中国专利CN102204668A公开了一种金针菇根粉的加工方法，该方法中采用两步干燥方式干燥金针菇，虽然金针菇根蒂能干燥得比较的彻底，但时间长，热能利用低。
中国专利CN103202462公开了一种金针菇粉的制备方法，该方法采用40℃～50℃低温6～8小时烘干菇根。中国专利CN103141816A公布了一种金针菇菇根粉的制备方法，该方法在完成菇根的变温差膨化后，采用抽真空形式来干燥菇根。
以上三种处理方式获得的金针菇粉色泽发黄，颜色发暗，外观受到很大影响，甚至还有 焦糊味。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种改善色泽的金针菇菇根粉的加工方法，该方法避免高温下菇根的褐变，获得的菇根粉色泽呈自然黄白色，香味清新，具有金针菇特有的香气，且无需额外灭菌即可长期高品质保存。该方法可批量、规模化处理工厂化生产金针菇下脚料菇根，提高资源利用率，具有低能耗、低成本、绿色环保的巨大经济优势，可为企业增值增效。
术语说明
金针菇菇根：去除培养基的菇根部分，为工厂化生产的金针菇下脚料。
本发明的技术方案如下：
一种改善色泽的金针菇菇根粉的加工方法，包括步骤如下：
(1)取新鲜菇根去除杂质，剔除病根、烂根及污染的菇根，得到加工菇根粉的原材料，所述的新鲜菇根含水量80～85％；
(2)过热蒸汽干燥：采用过热蒸汽将新鲜菇根干燥至物料含水量为20％～30％，所述过热蒸汽的蒸汽压力120.05～145.21kPa，蒸汽温度140～160℃，蒸汽流速2.0～4.0m/s；
(3)减压排湿干燥：过热蒸汽干燥后的物料置于真空度-0.1～-0.4Mpa下，进行抽湿干燥0.5～1h，使金针菇含水量为4～7％。
(4)取干燥后的金针菇菇根机械粗粉碎，过40～60目筛网，制得金针菇菇根粗粉，然后进行细粉碎，过100～150目筛，即得到改善色泽的黄白色金针菇菇根粉。
本发明优选的，步骤(2)过热蒸汽干燥时间为2-3h。
本发明优选的，步骤(2)过热蒸汽的蒸汽压力130～140kPa，蒸汽温度150～158℃，蒸汽流速3.0～3.5m/s。
本发明优选的，步骤(3)减压排湿干燥的真空度-0.3～-0.38Mpa。
本发明优选的，步骤(3)减压排湿的温度为20～25℃。
本发明优选的过热蒸汽联合减压排湿干燥金针菇根，通过膜状凝结传热实现菇根的高速、均匀加热，不会形成硬壳，避免了菇根的氧化褐变，烘干菇根颜色为自然黄白色，香味充分释放，具有良好的品质。且由于过热蒸汽干燥菇根的温度是操作条件下水的沸点温度,可在干燥的同时消灭物料中细菌和其他有毒微生物，能延长物料的保存时间、保持物料品质。而普通热风干燥物料表面会形成硬壳，阻碍水分蒸发，受热不均导致局部过热，烘干菇根色泽发黄，颜色发暗，外观受到很大影响，甚至还有焦糊味。
本发明的有益效果在于：
本发明联合利用过热蒸汽干燥和减压排湿干燥进行金针菇菇根的干燥，具有高效、绿色、环保的特点，尤其适合于工厂化生产产量巨大的金针菇菇根。与传统的热风干燥相比，本发明的干燥时间仅为1/7～1/5，能耗为1/4～1/3，且制备的金针菇根粉保留了金针菇的自然黄白色泽，菌香味浓，可较长时间保持良好的品质，产品处理成本低廉，可为企业创造良好的经济效益，同时具有巨大的环境保护效益，尤其适用于食用菌类高含水量物料的规模化干燥处理。
具体实施方式
下面结合实施例对本方明做进一步的说明，但不局限于此：
实施例1
一种改善色泽的金针菇菇根粉的加工方法，包括步骤如下：
(1)将工厂化生产的鲜金针菇菇根直接切除培养基料，去除杂质，剔除病根、烂根及污染的菇根，得到加工菇根粉的原材料，所述的新鲜菇根含水量85％；
(2)过热蒸汽干燥：采用过热蒸汽干燥2h，将新鲜菇根干燥至物料含水量为30％，所述过热蒸汽的蒸汽压力120.05kPa，蒸汽温度140℃，蒸汽流速3.0m/s；
(3)减压排湿干燥：过热蒸汽干燥后的物料置于真空度-0.2Mpa下，进行抽湿干燥0.5h，使金针菇含水量为7％，减压排湿的温度为22℃；
(4)取干燥后的金针菇菇根机械粗粉碎，过40目筛网，制得金针菇菇根粗粉，然后进行细粉碎，过120目筛，得到改善色泽的金针菇菇根粉。采用洁净的密封袋将金针菇菇根粉盛装，于干燥阴凉处保存6个月。
实施例2
一种改善色泽的金针菇菇根粉的加工方法，包括步骤如下：
(1)将工厂化生产的鲜金针菇菇根直接切除培养基料，去除杂质，剔除病根、烂根及污染的菇根，得到加工菇根粉的原材料，所述的新鲜菇根含水量82％；
(2)过热蒸汽干燥：采用过热蒸汽干燥3h，将新鲜菇根干燥至物料含水量为25％，所述过热蒸汽的蒸汽压力140.50kPa，蒸汽温度160℃，蒸汽流速4.0m/s；
(3)减压排湿干燥：过热蒸汽干燥后的物料置于真空度-0.15Mpa下，进行抽湿干燥1h，使金针菇含水量为5％，减压排湿的温度为25℃；
(4)取干燥后的金针菇菇根机械粗粉碎，过40目筛网，制得金针菇菇根粗粉，然后进行 细粉碎，过150目筛，得到改善色泽的金针菇菇根粉。采用洁净的密封袋将金针菇菇根粉盛装，于干燥阴凉处保存6个月。
对比例1
一种金针菇菇根粉的加工方法，同实施例1，不同之处在于：
步骤(2)采用65℃热风干燥烘干10h，干燥后的金针菇菇根机械粗粉碎，过40目筛网，制得金针菇菇根粗粉，然后进行细粉碎，过150目筛，得到金针菇菇根粉。采用洁净的密封袋将金针菇菇根粉盛装，于干燥阴凉处保存6个月，用于与实施例1、实施例2的金针菇菇根粉色泽进行品质评价。
对比例2
一种金针菇菇根粉的加工方法，同实施例1，不同之处在于：
步骤(2)将新鲜菇根放入膨化设备的膨化罐中，金针菇菇根的放入量以体积比计是膨化罐容积的20％，密封膨化罐；对膨化罐内的金针菇菇根进行加热增压处理，使膨化罐内温度升至90℃，压力上升至0.15MPa时，保持10min，当温度和压力稳定时，对膨化设备的真空罐抽真空，抽真空至真空罐压力为-0.1MPa时，打开膨化罐与真空罐之间的阀门，膨化罐内的温度、压力瞬间降低，使金针菇菇根迅速干燥膨化；干燥后的金针菇菇根机械粗粉碎，过40目筛网，制得金针菇菇根粗粉，然后进行细粉碎，过150目筛，得到金针菇菇根粉。采用洁净的密封袋将金针菇菇根粉盛装，于干燥阴凉处保存6个月，用于与实施例1、实施例2的金针菇菇根粉色泽进行品质评价。
对比例3
一种金针菇菇根粉的加工方法，同实施例1，不同之处在于：
步骤(2)将新鲜菇根采用真空冷冻干燥，先将新鲜菇根在-40℃预冷冻24h，放入已预冷的冻干仪中，启动冻干仪，经过36h，得到冷冻干燥的菇根。干燥后的金针菇菇根机械粗粉碎，过40目筛网，制得金针菇菇根粗粉，然后进行细粉碎，过150目筛，得到金针菇菇根粉。采用洁净的密封袋将金针菇菇根粉盛装，于干燥阴凉处保存6个月，用于与实施例1、实施例2的金针菇菇根粉色泽进行品质评价。
实验例
一、金针菇菇根粉的品质评价
将制得的实施例1～2及对比例1-3的金针菇菇根粉在常温下干燥阴凉处保存6个月观察产品的稳定性，结果如下表1。
表1
通过观察产品的外观品质后会发现实施例1～2处理得到的金针菇菇根粉色泽黄白色，菌香味浓，保持一段时间后菇粉流动性仍未见显著降低，而对比例中未采用过热蒸汽联合减压排湿干燥后制得的金针菇菇根粉颜色偏黄、褐黄、暗黄色甚至有褐变，且略带焦糊味，保持一段时间后菇粉流动性明显变差，通过对比，本申请所述工艺技术能够较好解决金针菇菇根粉焦糊味及颜色偏黄褐变的问题，本发明采用过热蒸汽联合减压排湿干燥后制得的金针菇菇根粉自然黄白色，香味充分释放，具有良好的品质。

Claims (3)

1.一种改善色泽的金针菇菇根粉的加工方法，包括步骤如下：
（1）取新鲜菇根去除杂质，剔除病根、烂根及污染的菇根，得到加工菇根粉的原材料，所述的新鲜菇根含水量80～85%；
（2）过热蒸汽干燥：采用过热蒸汽将新鲜菇根干燥至物料含水量为20%～30%，所述过热蒸汽的蒸汽压力130～140kPa，蒸汽温度150～158℃，蒸汽流速3.0～3.5m/s；
（3）减压排湿干燥：过热蒸汽干燥后的物料置于真空度-0.3～-0.38Mpa下，进行抽湿干燥0.5～1h，使金针菇含水量为4～7%；
（4）取干燥后的金针菇菇根机械粗粉碎，过40～60目筛网，制得金针菇菇根粗粉，然后进行细粉碎，过100～150目筛，即得到改善色泽的金针菇菇根粉。
2.根据权利要求1所述的改善色泽的金针菇菇根粉的加工方法，其特征在于，步骤（2）过热蒸汽干燥时间为2-3h。
3.根据权利要求1所述的改善色泽的金针菇菇根粉的加工方法，其特征在于，步骤（3）减压排湿的温度为20～25℃。
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