CN101214017A - 直条米粉生产方法及其生产的米粉 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种直条米粉生产方法，包括原料选取、浸泡发酵、粉碎、挤粿、蒸粿、挤丝、老化、搓散、烘干等，其特点是浸泡发酵采用了控温发酵，在线高温老化工艺、设计采用了在线自动搓散机构，用该方法生产出的米粉透明度高、韧性好、爽滑耐煮、不糊汤、口味独特，且其生产过程劳力省、生产效率高、成本低，能连续自动化生产，适合大规模工业化生产。

Description

直条米粉生产方法及其生产的米粉

技术领域：本发明涉及食品加工方法，尤其是涉及一种直条米粉生产方法，采用本工艺方法及其生产的米粉。

背景技术：米粉起源于中国，距今已有二千多年历史，米粉的生产地域极广，遍布江南城乡，凡有水稻生产的地方，都有米粉的生产。近年来，随着经济的发展，文化的交流，米粉正走向北方、走向海外。米粉种类繁多，在不同的地域有不同的名称，其生产工艺也不尽相同，直条米粉是米粉品类中的一种，主要集中在江西生产，与工业化生产比较成熟的面条、方便面相比，米粉的工业化生产则较慢，目前大多数仍是传统的手工操作的作坊式生产，其一般的生产过程为：大米→浸洗米(或浸洗米发酵)→粉碎→挤粿→蒸粿→挤丝→静置→搓散→烘干(或晒干)→切断包装。这种传统的作坊式米粉生产，以手工操作为主，一般都规模较小，生产场所比较简陋，卫生条件难以保证，因其过程中没有复蒸工序，淀粉糊化度不高，使成品米粉透明度不高、韧性差、糊汤率高，但因是传统食品，成品得率较高，卖价也不高，在城乡还有比较大的市场。随着国家对食品质量安全的日益重视，食品市场准入制度的实施，监管力度的不断加大，国家把能否有效解决食品小作坊问题，当成了当前和今后一段时间决定中国食品安全的关键环节和关键问题来抓，小作坊式的生产要想取得生产许可证有相当的难度，必将逐步被规模化生产所取代。为了改进传统生产方法，提高产品质量，近年来出现了机械化程度较高的直条米粉生产工艺，其一般的生产过程为：大米→浸洗米→粉碎→和粉→挤丝→老化1→搓散→复蒸→老化2→梳条→烘干→切断包装。用这种方法生产出的米粉，外观光亮透明、糊汤率低、口感柔韧有咬劲，但其生产工艺较繁杂，有些工序还不连贯，劳动强度大，耗用劳动力较多，生产成本高，获利空间不大，规模化发展受到了一定的限制。

发明内容：本发明的目的是对传统米粉生产工艺进行改进，提供一种成品韧性好、爽滑耐煮、糊汤率低、口味独特，且其生产过程人力省、劳动强度低、劳动环境大大改善，完全机械化连贯自动化生产、生产成本大大降低的直条米粉生产方法。

本发明的目的是这样实现的，本直条米粉的生产方法如下：

(1)原料选取：选用无黄变、无霉变的早籼米或晚籼米，即可单独以早籼米为原料或以早籼米∶晚籼米＝3∶1～2∶1的比例混合为原料。

(2)浸泡发酵：发酵的目的是降解大米中的蛋白和脂肪，降低灰分，使生产出的米粉柔韧筋道，产品更具透明感、品质更好。传统工艺一般采用室温浸泡自然发酵，浸泡时间根据气候而定，夏天一般2～3天，冬天3～4天。大米自然发酵机理目前尚不十分清楚，我们通过对大米发酵液中优势菌株的分离和纯化，发现自然发酵的优势菌为乳酸链球菌、乳杆菌和酵母菌，最适宜生长温度为42～44℃，因此将传统的室温自然发酵改为控温(40～45℃)发酵，料水比为1∶1～1.6，其浸泡发酵时间为24～60小时。

(3)粉碎：将发酵后冲洗干净的大米用锤片式粉碎机粉碎，细度为能通过60目筛。

(4)挤粿：采用单螺旋挤压机，挤成直径6～15mm、长度8～20mm的米粿。

(5)蒸粿：将挤出的米粿通过搅拌蒸料机蒸料，蒸汽压力0.2～0.3MPa、时间4～6分钟，以使淀粉初步糊化，淀粉糊化度为75～85％。

(6)挤丝：采用单螺杆挤压机，筛孔直径为1.2～2mm。

(7)老化：传统工艺一般采用保潮静置6～10小时，以使糊化后的淀粉老化，理论上称老化需具备三个条件：低温静置、一定的时间和一定的水分。我们通过研究发现，控制好水分，用高温老化的方法，能使糊化后的淀粉老化更完全，成品米粉透明度高、更有咬劲、不糊汤。根据这一发现，将传统的低温静置老化改为高温在线老化，控制水分为30～60％、温度60～85℃、时间4～8小时。

(8)搓散：将传统的手工搓散改为设计独特的在线自动搓散机。

(9)烘干：采用低温烘房，经预干燥区、主干燥区、完成干燥区，进行分区烘干，控制烘干后的米粉水分在13％-14％。

(10)切断包装：将烘干后的米粉挂按照需要的长度切断、包装即为成品。

直条米粉生产方法生产的直条米粉。

由于采用以上生产方法，本发明具以下显著优点和积极效果：

一、将传统的室温自然发酵改为控温(40～45℃)浸泡发酵24～60小时，缩短了浸泡发酵时间，通过控温有效地抑制了大部分环境污染菌的侵入，保证了工艺质量。

二、在老化工序中，采用了控制水分的在线高温(60～85℃)老化方法，突破了传统理论的束缚(理论上认为60℃以上糊化后的淀粉不会老化)，使糊化后的淀粉老化更完全，简化了现有机械化生产工艺中的反复老化复蒸工序，大大降低了生产成本，并能实现连续化生产，成品米粉透明度高、更有咬劲、不糊汤。

三、在搓散工序中，设计制作了自动在线搓散机，节省了大量劳力，改善了生产环境，提高了生产效率和产能，降低了生产成本。

四、该生产方法不需昂贵的设备和增加大量的投资，且能完全连续化生产，适合大规模工业化生产。

五、该生产方法对原料的适应性强，不但能生产米粉，而且能生产日益受到人们欢迎的营养保健的杂粮类如荞麦、燕麦、玉米、小米等粉丝。

具体实施方式：下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1

本发明的生产方法可加工生产直条大米粉丝。

(1)浸泡发酵：将合格的大米(早籼米或早籼米与晚籼米2∶1混合)倒入输送机经射流洗米机清洗后，用输送泵输进浸泡池，加入热水，调节水温为45℃、料水比为1∶1.1，经浸泡自然发酵48小时。

(2)粉碎：将发酵后的大米冲洗干净，沥水后，经输送机输送至粉碎机内进行粉碎，粉碎细度60目以上。

(3)挤粿：碎料经输送进入挤粿机，挤成直径10mm、长度12mm的米粿。

(4)蒸粿：米粿落入存料箱，经振动出料，进入搅拌蒸料机，使米粿淀粉糊化，控制蒸汽压力0.3MPa、糊化时间5分钟、糊化度80～85％。

(5)挤丝：糊化后的米粿经输送机送入单螺杆挤丝机，挤成直径1.5mm的米粉丝。

(6)老化：挤出的米粉丝经挑杆机形成米粉挂，自动剪齐后，由索道输送机输送进入隧道式连续老化房，开通蒸汽，控制温度80-85℃进行高温老化，老化时间7小时，使糊化后的米粉凝胶化。

(7)搓散：凝胶后的米粉挂经搓散机在线搓散，消去粘连和并条。

(8)烘干：搓散后的米粉挂自动进入低温烘房，经预干燥区、主干燥区、完成干燥区，进行分区烘干，控制烘干后的米粉水分在13％-14％。

(9)切粉包装：烘干后的米粉进入切粉机，按要求的长度切成段，再进行包装即得成品。

采用上述方法生产出的纯稻米米粉。

实施例2

本发明的生产方法可加工生产纯杂粮类直条粉丝。

(1)浸泡发酵：将合格的杂粮(荞麦米或燕麦、玉米、小米等)原料，倒入输送机经射流冲洗机清洗后，用输送泵输进浸泡池，浸泡水的料水比为1∶1.5，浸泡24小时。

(2)粉碎、(3)挤粿、(4)蒸粿、(5)挤丝、(6)老化时间5小时、(7)搓散、(8)烘干、(9)切粉包装等工序与实施例1相同，最后得成品纯杂粮粉丝。

采用例2方法生产出的荞麦直条米粉。

Claims (3)

1.一种直条米粉生产方法，包括原料选取：大米或杂粮；浸泡发酵；粉碎：锤片式粉碎机粉碎，细度为能通过60目筛；挤粿：采挤成直径6～15mm、长度8～20mm；蒸粿：蒸汽压力0.2～0.3MPa、时间4～6分钟，淀粉糊化度为75～85％；挤丝：筛孔直径为1.2～2mm；老化；搓散；烘干：低温分区烘干，烘干后的米粉水分在13％-14％；其特征在于：所述的大米指早籼米或早籼米∶晚籼米为3∶1～2∶1；所述的浸泡发酵指控温40～45℃，浸泡料水重量比为1∶1～1.6，浸泡发酵时间为24～60小时；所述的老化指高温在线老化，控制水分为30～60％、温度60～85℃、时间4～8小时；所述的搓散指采用在线自动搓散机进行搓散。

2.按权利要求1所述的直条米粉生产方法，其特征在于：所述的杂粮指荞麦、燕麦、玉米、小米。

3.按权利要求1-2之一所述的直条米粉生产方法生产的直条米粉。