CN102550934B - 全脂稳定米糠粉 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及全脂稳定米糠粉。本发明的产品色泽浅黄、具有烘烤坚果香气、更易消化吸收；可溶性纤维含量增加；米糠中微生物灭活、脂肪酶和过氧化物酶钝化，可储藏长达12个月以上，可应用于食品领域。
Description
技术领域
本发明涉及全脂稳定米糠粉产品，属于农产品深加工范畴。
背景技术
米糠是大米加工的副产物，新鲜米糠呈黄色，有米香味，具有鳞片状不规则结构，约占稻谷总量的6～8wt％。新鲜米糠营养丰富，但新鲜米糠不易储藏，原因在于：(1)碾米过程使得细胞中原先分离的米糠油和脂肪酶相互接触，迅速发生水解，导致酸败；(2)经受过氧化物酶的进一步氧化作用，产生难闻的气味；(3)新鲜米糠中夹杂的有害虫卵和微生物的生命活动也会加速米糠酸败劣变。因此，新鲜米糠不便于及时提取米糠油和应用于食品领域，必须钝化上述脂肪酶和过氧化物酶，杀灭有害虫卵和微生物，使米糠稳定化处理后，米糠才便于进行深度开发。
目前，应用于稳定米糠的工业化方法有热处理法、化学处理法、生物酶法和挤压法，这几种方法虽能实现米糠的全脂稳定化，但脂肪酶活性抑制不完全，处理后的米糠一般只能储藏1～2个月，不能直接应用于食品领域中。目前常见的几种稳定米糠的工业化方法具体描述如下：
热处理法：热处理法是通过加热的方法使米糠中的脂肪酶变性失活，同时能够灭活米糠中的微生物，以达到稳定米糠的目的。目前，该技术由于受到物料加热温度和加热方式的限制等，储藏期仅为半个月左右。
化学处理法：化学处理法是向米糠中添加化学试剂来改变米糠的pH值或离子强度，以达到抑制或钝化米糠中脂肪酶的活性。常通过喷洒盐酸或添加焦亚硫酸钠和/或亚硫酸钠进行。化学处理法设备投资小，但由于产品中添加了化学试剂，限制了米糠在食品领域的应用范围，同时该方法使用酸，对设备要求较高。
生物酶法：生物酶法是利用生物酶使米糠中的脂肪酶失活，以使米糠稳定的方法，其原理是用植物蛋白酶钝化米糠中天然存在的脂肪水解酶。生物酶法的缺点是生产成本过高，酶的活力不稳定而极易下降，生产工艺难以控制，不适合工业化生产。
挤压法：目前挤压法比较成熟，能够抑制脂肪酶和过氧化物酶的活性，一般用于米糠油提取的预处理方法而非稳定米糠的方法，处理后的米糠储藏期最长不超过2个月。
同时，目前挤压法所用的挤压机是单螺杆挤压机，其工作原理是依赖物料与筒壁上的摩擦力大于物料与螺杆上的摩擦力来实现物料的输送，二者差值越大，则输送效率越高；若物料粘附在螺杆上，则不能向前输送；若物料性质使其对筒壁的摩擦力较小，则无法在单螺杆挤压机中完成挤压。另外，单螺杆挤压机对物料的机械作用仅是挤压作用及摩擦作用，缺少混合、剪切等作用，这就限制了单螺杆挤压机的应用。但是，作为稳定新鲜米糠原料的挤压过程需要高温、高压、高剪切、高混合等作用，而单螺杆挤压机独自完成不了这些作用，因此，单螺杆挤压机不适合应用于全脂米糠的稳定化处理。
因此，目前存在的新鲜米糠稳定化的工业化方法存在米糠处理后储存期不够长、生产成本高、生产工艺难以控制、不适合工业化生产、不适合在食品领域的应用、抑或对设备的要求高等缺点。
为解决现有技术中存在的上述问题，本发明者进行深入研究，结果发现：采用双螺杆挤压技术生产全脂稳定米糠是目前最经济、最有前途的方法，用本发明的方法生产的全脂稳定米糠粉具有色泽好、溶解性好、储藏期可达12个月以上的特点，适合作为新型的食品添加剂；该方法不但发明了一种全脂米糠的稳定方法，打破了米糠只能用作饲料的传统用途，也开创了稻谷加工业米糠综合利用的新途径。
发明内容
本发明的目的是提供一种全脂稳定米糠粉产品。本发明的全脂稳定米糠粉中，以重量百分比计，游离脂肪酸的含量小于10wt％；如果将新鲜米糠中过氧化物酶的活力视为100％，过氧化物酶残余酶的活力小于4％，储藏期长达12个月以上，可应用在食品领域中。
本发明的全脂稳定米糠粉色泽浅黄、具有烘烤坚果香气；更易消化吸收；可溶性纤维含量增高。
根据以下方法和设备制备本发明的全脂稳定米糠粉产品。
本发明的另一目的是提供用于生产全脂稳定米糠粉的方法，所述方法以新鲜全脂米糠为原料，采用双螺杆挤压技术，以双螺杆挤压机为主反应器进行制备，通过清理筛选、调质、挤压、烘干和粉碎五个步骤制备全脂稳定米糠粉。
利用本发明的工业化生产全脂稳定米糠粉的方法，具有生产步骤简单、产品稳定性好、无废弃物排放，是一种新型节能减排的全脂米糠稳定化生产加工方法。
本发明的再一目的是提供用于生产全脂稳定米糠粉的设备，所述设备包括清理筛选装置、调质装置、挤压装置、烘干装置以及粉碎装置。
具体实施方式
在本发明中，所述的新鲜米糠可以是来自粳稻、籼稻、糯稻等稻谷加工中产出的新鲜米糠，但不限于此。本申请文件中，所述的新鲜米糠是指生产加工过程中6小时以内的米糠。
作为本发明的第一方面，本发明涉及一种全脂稳定米糠粉。本发明的全脂稳定米糠粉中，以重量百分比计，游离脂肪酸小于10％；如果将新鲜米糠中过氧化物酶的活力视为100％，过氧化物残余酶的活力小于4％；储藏期可达12个月以上。
具体地，所述全脂稳定米糠粉中，以重量百分比计，游离脂肪酸小于10％；可溶性纤维含量由2～5％增加到10～20％。如果将新鲜米糠中过氧化物酶的活力视为100％，过氧化物残余酶的活力小于4％。储藏期可达12个月以上。
更优选地，所述全脂稳定米糠粉中，以重量百分比计，游离脂肪酸小于10％；不添加纤维素酶时，可溶性纤维含量由2～5％增加到10～15％；添加纤维素酶时，可溶性纤维含量由2～5％增加到15～20％。如果将新鲜米糠中过氧化物酶的活力视为100％，过氧化物残余酶的活力小于4％。储藏期可达12个月以上。
此外，本发明的全脂稳定米糠粉具有如下特点和优点：
(1)外观：浅黄色粉末、具有浓郁的烘烤坚果香气。
(2)粒度：100～500目，优选100～400目，更优选150～200目。
(3)其它质量指标：本发明的全脂稳定米糠粉中，以重量百分比计，蛋白质为10～14％，水分小于10％，淀粉为20～25％，脂肪为15～20％，总糖为5～8％，灰分小于8％。
(4)有害虫卵和微生物指标：菌落总数小于1000CFU/g，未检出蜡样芽孢杆菌和有害虫卵。
(5)储藏期可达12个月以上，例如储藏期可达12～36个月，优选为12～24个月，更优选为12～18个月。
上述关于游离脂肪酸、可溶性纤维、蛋白质、淀粉、脂肪、总糖、灰分的含量测定方法为常规的测定方法。具体而言，所述游离脂肪酸的测定方法例如可以根据GB/T 15684-1995所述的方法进行；所述可溶性纤维的测定方法例如可以根据GB/T5009.88-2008所述的方法进行；所述蛋白质的测定方法例如可以根据GB 5009.5-2010所述的方法进行；上述淀粉的测定方法例如可以根据GB/T5009.9-2008所述的方法进行；上述脂肪的测定方法例如可以根据GB/T 5009.6-2003所述的方法进行；上述总糖的测定方法例如可以根据GB/T5413.5-1997所述的方法进行；上述灰分的测定方法例如可以根据GB/T5009.4-2010所述的方法进行。
另外，对过氧化物酶的活力、菌落总数以及蜡样芽孢杆菌的测定方法没有特别地限制，只要能对上述指标进行可靠的测定。
菌落总数例如可以根据GB/T4789.2-2010所述的方法进行；蜡样芽孢杆菌例如可以根据GB/T4789.14-2003所述的方法进行。
特别地，过氧化物酶残余酶的活力可以根据VETTER J L，STEINBERG M P.Qualitative determination of peroxidase in sweet corn.JAgric.Food Chem.，1958，(6)：39-41文献中记载的方法进行测定。
具体而言，过氧化物酶残余酶的活力测定方法可以按照如下方法进行：准确称量8g样品置于250mL的锥形瓶中，再加入250mL pH 6.5的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲溶液。将样品置于28℃的恒温槽中振荡30min后转移到250mL的离心杯中，3000r/min离心10min。取上清液10mL，用缓冲溶液稀释到250mL的容量瓶中，再吸取25mL的等分样品到小烧杯中，另一份25mL样品作为空白。对于样品加入如下试剂：1mL 1％的邻苯二胺溶液(每4h更新一次并溶于95％的乙醇中)和1mL 0.3％的过氧化氢反应液，反应5min后快速加入2mL饱和亚硫酸氢钠溶液终止反应。空白中则加入1mL 1％的邻苯二胺溶液和2mL饱和亚硫酸氢钠溶液，再立即加入1mL 0.3％的过氧化氢反应液。于430nm下测定样品的吸光值。过氧化物酶的活力计算公式：
过氧化物酶的活力＝(A/B)×(250/10)×(250/25)
式中：A——吸光值
B——样品干重(g)
过氧化物酶残余酶的活力(％)＝(采用本发明方法处理后样品过氧化物酶的活力/采用本发明方法处理前样品过氧化物酶的活力)×100％
特别地，有害虫卵例如可以根据朱邦雄等，稻米中玉米象的发生与控制研究，粮食储藏，2009(5)，12～16的文献中记载方法测定：
具体而言，有害虫卵的测定方法如下：取原料米糠与稳定后的米糠各1.0kg，在温度30℃±1℃、相对湿度82％～86％中饲养47天，每隔2天筛米糠1次，检查新羽化成虫并将其及时清除。害虫选筛上层孔径为2.5mm、下层1.5mm，筛虫时，回旋时间不低于3min。筛后，结合手捡分离害虫与米糠，计数分析。
作为本发明的第二方面，本发明涉及一种工业化生产本发明所述的全脂稳定米糠粉的方法，所述方法以新鲜米糠为原料，包括清理筛选、调质、挤压、烘干和粉碎五个步骤。
具体而言，本发明所述的方法包括如下步骤：
(1)清理筛选：以稻米加工过程中产出的新鲜米糠为原料，对所述新鲜米糠进行清理筛选，去除所述新鲜米糠中的杂质，得到清理筛选后的米糠；
(2)调质：将步骤(1)所述的清理筛选后的米糠与水混合均匀，再通入水蒸汽使米糠中的淀粉部分糊化，得到调质后的米糠；
(3)挤压：将步骤(2)所述的调质后的米糠进行挤压，制备挤压后的米糠；
(4)烘干：将步骤(3)得到的挤压后的米糠经过微波干燥，得到干燥后的米糠；
(5)粉碎：将步骤(4)得到的干燥后的米糠经过粉碎，得到全脂稳定米糠粉。
其中，在步骤(2)中，除具有调质作用外，还兼具使淀粉预糊化的作用。
在步骤(3)中，由于挤压作用，使米糠中的蛋白质变性，纤维断裂，可溶性纤维含量增加，一般可达10～20wt％；同时，将米糠中的脂肪酶和过氧化物酶钝化，兼具有一定的杀菌、灭虫卵等作用。
其中，在步骤(4)中，将步骤(3)得到的挤压后的米糠经过微波干燥，进一步降低水分，在使水分大幅度下降的同时，使耐热性的过氧化物酶的活力钝化及进一步灭菌、灭虫卵等作用。
更具体地，本发明所述的方法中，所述步骤(2)如下进行：先在步骤(1)得到的所述清理筛选后的米糠中，加入所述筛选后的米糠重量10～30％的水，充分混合，使水分在米糠中分布均匀，再通入水蒸汽，使物料与水蒸气直接接触，进一步调节物料的水分，同时调节物料的温度，该过程为一连续过程，即所谓的调质过程，调质温度控制在50～100℃、调质时间1～40分钟、调质装置转速6～60转/分钟，得到调质后的米糠。
所述步骤(3)在如下条件下进行：采用双螺杆挤出机进行所述挤出步骤，所述双螺杆挤出机的螺杆长径比(L/D)为(18～52)∶1，螺杆转速5～500转/分钟，挤压机内共分多个区，优选为5～13个区，各区温度不等，其范围50～180℃；各区压力不等，其范围-0.06～40MPa，得到挤压后的米糠。
经过上述挤压后的米糠，水分在16～40wt％之间，淀粉糊化度在30～90％之间。
所述步骤(4)在如下条件下进行：将挤压后的米糠采用微波干燥除水，微波功率为10～60kW，微波频率为2450±25MHz，微波加热时间为0.6～20分钟，微波加热温度为50～100℃。
经过所述步骤(5)粉碎后的全脂稳定米糠粉的粒度为100～500目。
优选地，本发明所述的工业化生产全脂稳定米糠粉的方法包括如下步骤：
(1)清理筛选：将米糠中的糠杂粉、米粞、稻壳碎屑等杂物分离，确保米糠中导致易发霉变质及影响米糠质量的糠杂粉、米粞、稻壳等杂质与米糠原料分离，使米糠中含粞率小于2wt％，检不出稻壳碎屑，得到清理筛选后的米糠。
(2)调质：在步骤(1)得到的清理筛选过的米糠原料输送到调质装置中，调质步骤中对物料进行连续不断地搅拌、混合并均匀地向前推进，然后，再加入所述筛选过的米糠重量的10～30wt％的水，充分混合，使水分在米糠中分布均匀，再添加水蒸汽与米糠直接接触，使调质温度(即，米糠经水蒸气直接加热后的温度)控制在50～100℃，调质时间为1～30分钟，调质装置转速为15～60转/分钟，得到调质后的米糠。
通过调质步骤，可使清理筛选后的米糠同时完成调质和淀粉预糊化，淀粉糊化度达到30～60％，得到调质后的米糠。
(3)挤压：将步骤(2)得到的调质后的米糠，采用双螺杆挤出机进行挤出，所述双螺杆挤出机的条件如下：螺杆长径比(L/D)为(25～45)∶1，螺杆转速180～500转/分钟，挤压机内各区温度50～180℃，各区压力为-0.06～25MPa，得到挤压后的米糠。
经过挤压后的米糠，水分在18～30wt％之间，淀粉糊化度在30～90％之间。
(4)烘干：将步骤(3)得到的挤压后的米糠，采用微波连续干燥机干燥除水，得到干燥后的米糠。烘干步骤的条件如下：微波功率为10～60kW，微波频率为2450±25MHz，微波加热时间为1～18分钟，微波加热温度为50～100℃。
经过烘干步骤处理后，米糠的水分降至10％以下。
(5)粉碎：采用冲击磨，将步骤(4)所得的干燥后的米糠粉碎至100～400目粒度，得到全脂稳定米糠粉。
更优选地，本发明制备全脂稳定米糠粉的方法包括以下步骤：
(1)清理筛选：将米糠中的糠杂粉、米粞、稻壳碎屑等杂物分离，确保米糠中导致易发霉变质及影响米糠质量的糠杂粉、米粞、稻壳等杂质与米糠原料分开，使米糠中含粞率小于1wt％，检不出稻壳碎屑，得到清理筛选后的新鲜米糠。
(2)调质：先将步骤(1)得到的清理筛选后的米糠输送到调质装置中，再加入所述筛选后的米糠重量的10～30wt％的水，充分混合，使水分在米糠中分布均匀，再通入水蒸汽使米糠与水蒸气直接接触，使调质温度控制在60～80℃，调质时间2～20分钟，调质装置转速为18～30转/分钟，得到调质后的米糠。
通过调质过程可使米糠在调质装置内完成调质和淀粉预糊化，淀粉糊化度达到40～50％，得到调质后的米糠。
(3)挤压：将步骤(2)得到的调质后的米糠，采用双螺杆挤出机进行所述挤出步骤，所述双螺杆挤出机的条件如下：螺杆长径比(L/D)为(30～40)∶1，螺杆转速为240～400转/分钟，挤压机内各区温度60～160℃，各区压力-0.06～10MPa，得到挤压后米糠。
经过挤压后的米糠，水分在18～30wt％之间，淀粉糊化度在30～90％之间。
(4)烘干：将步骤(3)得到的挤压后的米糠，采用微波连续干燥机干燥除水，得到干燥后的米糠。烘干步骤的条件如下：微波功率为30～60kW，所用微波频率为2450±25MHz，微波加热时间在2～16分钟之间，微波加热温度在50～100℃之间。
经过烘干步骤处理后，米糠的水分降至10％以下。
(5)粉碎：采用冲击磨，将步骤(4)所得的干燥后的米糠粉碎至150～200目粒度，得到全脂稳定米糠粉。
另外，在所述步骤(2)中，相对于调质后的米糠重量，进一步可添加1～5wt％的纤维素酶，制备可溶性纤维含量达15～20wt％的全脂稳定米糠粉。
其中，所述的纤维素酶可以是复合纤维素酶。具体地，所述的纤维素酶可以包括外切β-葡聚糖酶、内切β-葡聚糖酶、β-葡萄糖苷酶或者它们的任意组合等；更优选地，所述的纤维素酶为木聚糖酶、或者木聚糖酶与选自外切β-葡聚糖酶、内切β-葡聚糖酶、β-葡萄糖苷酶中一种或多种酶的组合。
作为本发明的第三方面，本发明涉及一种工业化生产本发明的全脂稳定米糠粉的设备，所述设备包括清理筛选装置、调质装置、挤压装置、烘干装置和粉碎装置。
更具体地，本发明的工业化生产全脂稳定米糠粉的设备包括：
(1)清理筛选装置：所述的清理筛选装置可以选用任何可以使原料米糠能够得到很好清理效果的装置。
例如，可以采用传统的振动筛作为清理筛选装置。清理筛选装置的清理筛由上下两层筛底组成，根据原料米糠的情况调整(例如，同时增大或减少)两层筛底筛网目数的大小。上层筛底筛网的目数小于下层筛底筛网的目数，例如，上层筛底筛网的目数为20～40目，下层筛底筛网的目数为40～60目，但不限于此。
(2)调质装置：所述的调质装置是单轴同径转速可调、带有浆叶式的调质器，物料从进入调质器入口到离开调质器出口，经过加水润湿、水蒸汽直接加热，始终保持良好的搅拌和均匀无死角的输送等过程。调质装置的温度控制在50～100℃，调质时间为1～40分钟，调质装置转速为6～60转/分钟；
优选地，调质装置的温度控制在50～100℃、调质时间1～30分钟、调质装置的转速15～60转/分钟；
更优选地，调质装置的温度控制在60～80℃、调质时间2～20分钟、调质装置的转速18～30转/分钟。
在调质装置中，物料的充满度可在40～60％之间进行调整。
在本发明中，调质装置的作用除调质外，还兼具淀粉预糊化的作用。
(3)挤压装置：所述的挤压装置采用双螺杆挤压机，优选为同向旋转全啮合型双螺杆挤压机。
所述的双螺杆挤压机的参数如下：所述的螺杆长径比(L/D)为(18～52)∶1，螺杆转速5～500转/分钟，挤压机内共分多个区，优选为5～13个区；各区温度不等，其范围50～180℃；各区压力不等，其范围-0.06～40MPa；
优选地，所述螺杆长径比(L/D)为(25～45)∶1，螺杆转速180～500转/分钟，挤压机内各区温度50～180℃，各区压力为-0.06～25MPa；
更优选地，螺杆长径比(L/D)为(30～40)∶1，螺杆转速240～400转/分钟，挤压机内各区温度60～160℃，各区的压力在-0.06～10MPa之间。
(4)烘干装置：所述的烘干装置是微波干燥机，所用的微波功率为10～60kW，优选为30～60kW；所用微波频率为2450±25MHz；微波加热时间为0.6～20分钟，优选为1～18分钟，更优选为2～16分钟；微波加热温度在50～100℃之间。
(5)粉碎装置：所述的粉碎装置为冲击磨粉碎机，粉碎磨可获得的粒度为100～500目，优选为100～400目，进一步优选为150～200目。
附图说明
图1全脂稳定米糠粉生产工艺的一种实施方式的流程方框图。
实施例
下面用具体实施方式进一步说明本发明，可以理解的是，本发明的具体实施方式不会构成对本发明保护范围的任何限制。
实施例1可溶性纤维含量低的全脂稳定米糠粉的生产
通过以下步骤可获得可溶性纤维含量低的全脂稳定米糠粉：
(1)稻谷加工生产线碾米工序上直接下来的新鲜米糠，直接运至全脂米糠稳定加工车间。以200kg/h的输送量连续进入清理筛选机，清理筛选机的清理筛由上下两层筛底组成，上层筛底的筛网目数为20目，下层筛底的筛网目数为40目。当米糠经过两层筛理时，稻壳碎屑等大的杂质首先被上层筛底滤住，米糠及细小的杂质漏入下层筛底，再经过下层筛底进行筛理时，米糠被滤住，细小的杂质漏下，去除米糠中的糠杂粉、米粞、稻壳碎屑等杂质，使米糠中含粞率小于1.5wt％，稻壳碎屑≤0.05wt％，得到清理筛选后的原料米糠180kg/h。
(2)将步骤(1)筛选后的米糠连续喂入调质器内，使用的调质器为哈尔滨现代乳业机械有限公司生产的XDHS400调质器。然后，再加入筛选后米糠重量10％的水，充分混合，再通入水蒸汽与米糠直接接触，使调质温度(即米糠经水蒸气直接加热后的温度)控制在65℃，调质时间为10分钟，调质器转速为20转/分钟，使米糠中的淀粉预糊化度达55％。
(3)将步骤(2)得到的调质后的米糠在双螺杆挤压机(型号：THJ-52，生产厂家：南京诚盟机械有限公司)内完成挤压、稳定化处理。螺杆长径比(L/D)为52∶1，螺杆转速为320转/分钟，挤压机内一区温度60℃、二区温度65℃、三区温度70℃、四区温度90℃、五区温度105℃、六区温度120℃、七区温度135℃、八区温度145℃、九区温度155℃、十区温度120℃、十一区温度100℃、十二区温度100℃、十三区温度95℃；物料在各区内受到的压力为：三至九区，压力由常压最高升至7MPa，十至十一区泄压至常压后，再吸真空至-0.05MPa，得到挤压稳定后的米糠。
(4)采用微波连续干燥机去除挤压后米糠的多余水分，微波功率为60kW，微波频率为2450MHz，微波加热时间为5分钟，微波加热温度为90℃，处理后产品的水分降至10wt％以下。
(5)采用冲击式超细粉碎机(型号：LHJ/Y，生产厂家：潍坊正远粉体工程设备有限公司)，将挤压后呈颗粒状的米糠粉碎，得到可溶性纤维含量低的全脂稳定米糠粉产品，产品粒度可达100目。
然后，采用GB 5009.5-2010所述的方法测定所制备的全脂稳定米糠粉产品的蛋白质含量；采用GB/T 5009.3-2010所述的方法测定所制备的全脂稳定米糠粉产品的水分含量；采用GB/T5009.9-2008所述的方法测定所制备的全脂稳定米糠粉产品的淀粉含量；采用GB/T 5009.6-2003所述的方法测定所制备的全脂稳定米糠粉产品的的脂肪含量；采用GB/T5413.5-1997所述的方法测定所制备的全脂稳定米糠粉产品的总糖含量；采用GB/T5009.4-2010所述的方法测定所制备的全脂稳定米糠粉产品的灰分含量；采用GB/T 15684-1995所述的方法测定所制备的全脂稳定米糠粉产品的游离脂肪酸含量；采用GB/T5009.88-2008所述的方法测定所制备的全脂稳定米糠粉产品的可溶性纤维含量。
另外，对过氧化物酶的活力、菌落总数以及蜡样芽孢杆菌的测定方法没有特别地限制，只要能对上述指标进行可靠的测定。
菌落总数例如可以根据GB/T4789.2-2010所述的方法进行；蜡样芽孢杆菌例如可以根据GB/T4789.14-2003所述的方法进行。
特别地，过氧化物酶残余酶的活力可以根据VETTER J L，STEINBERG M P.Qualitative determination of peroxidase in sweet corn.JAgric.Food Chem.，1958，(6)：39-41文献中记载的方法进行测定。
具体而言，过氧化物酶残余酶的活力测定方法可以按照如下方法进行：准确称量8g样品置于250mL的锥形瓶中，再加入250mL pH 6.5的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲溶液。将样品置于28℃的恒温槽中振荡30min后转移到250mL的离心杯中，3000r/min离心10min。取上清液10mL，用缓冲溶液稀释到250mL的容量瓶中，再吸取25mL的等分样品到小烧杯中，另一份25mL样品作为空白。对于样品加入如下试剂：1mL 1％的邻苯二胺溶液(每4h更新一次并溶于95％的乙醇中)和1mL 0.3％的过氧化氢反应液，反应5min后快速加入2mL饱和亚硫酸氢钠溶液终止反应。空白中则加入1mL 1％的邻苯二胺溶液和2mL饱和亚硫酸氢钠溶液，再立即加入1mL 0.3％的过氧化氢反应液。于430nm下测定样品的吸光值。过氧化物酶的活力计算公式：
过氧化物酶的活力＝(A/B)×(250/10)×(250/25)
式中：A——吸光值
B——样品干重(g)
过氧化物酶残余酶的活力(％)＝(采用本发明方法处理后样品过氧化物酶的活力/采用本发明方法处理前样品过氧化物酶的活力)×100％
特别地，有害虫卵例如可以根据朱邦雄等，稻米中玉米象的发生与控制研究，粮食储藏，2009(5)，12～16的文献中记载方法测定：
具体而言，有害虫卵的测定方法如下：取原料米糠与稳定后的米糠各1.0kg，在温度30℃±1℃、相对湿度82％～86％中饲养47天，每隔2天筛米糠1次，检查新羽化成虫并将其及时清除。害虫选筛上层孔径为2.5mm、下层1.5mm，筛虫时，回旋时间不低于3min。筛后，结合手捡分离害虫与米糠，计数分析。
所得可溶性纤维含量低的全脂稳定米糠粉的各项指标如下：
1、外观：浅黄色粉末、具有浓郁的烘烤坚果香气。
2、粒度：100目。
3、其它质量指标：本实施例的全脂稳定米糠粉中，以重量百分比计，蛋白质10～14wt％，水分小于10wt％，淀粉20～25wt％，脂肪15～20wt％，总糖5～8wt％，灰分小于8wt％，游离脂肪酸值小于10wt％，可溶性纤维含量在10～15wt％。以上成分的含量会随着稻谷品种、产地及加工工艺的不同略有变化。
4、如果将新鲜米糠中过氧化物酶的活力视为100％，则该实施例获得的全脂稳定米糠粉的过氧化物残余酶的活力小于4％。
5、有害虫卵和微生物指标：菌落总数小于1000CFU/g，未检出蜡样芽孢杆菌及有害虫卵。
6、常温下，储存期为12个月。
实施例2可溶性纤维含量高的全脂稳定米糠粉的生产
通过以下步骤可获得可溶性纤维含量高的全脂稳定米糠粉：
(1)稻谷加工生产线碾米工序上直接下来的新鲜米糠，直接运至全脂米糠稳定加工车间。以200kg/h的输送量连续进入清理筛选机，清理筛选机的清理筛由上下两层筛底组成，上层筛底的筛网目数为20目，下层筛底的筛网目数为40目。当米糠经过两层筛理时，稻壳碎屑等大的杂质首先被上层筛底滤住，米糠及细小的杂质漏入下层筛底，再经过下层筛底进行筛理时，米糠被滤住，细小的杂质漏下，去除米糠中的糠杂粉、米粞、稻壳碎屑等杂质，使米糠中含粞率小于1.5wt％，稻壳碎屑≤0.05wt％，得到清理筛选后的原料米糠180kg/h。
(2)将步骤(1)筛选后的米糠连续喂入调质器内，使用的调质器为哈尔滨现代乳业机械有限公司生产的XDHS400调质器。然后，再加入筛选后米糠重量15％的水，充分混合，同时，相对于筛选后的米糠重量，添加5wt％的纤维素酶(植物复合水解酶100FBG/g，诺维信(中国)投资有限公司)，再通入水蒸汽与米糠直接接触，使调质温度(即米糠经水蒸气直接加热后的温度)控制在65℃，调质时间为40分钟，调质器转速为15转/分钟，使米糠中的淀粉预糊化度达60％。
(3)将步骤(2)得到的调质后的米糠在双螺杆挤压机(型号：THJ-52，生产厂家：南京诚盟机械有限公司)内完成挤压、稳定化处理，螺杆长径比(L/D)为52∶1，螺杆转速为420转/分钟，挤压机内一区温度65℃、二区温度65℃、三区温度65℃、四区温度65℃、五区温度75℃、六区温度95℃、七区温度115℃、八区温度135℃、九区温度145℃、十区温度155℃、十一区温度110℃、十二区温度100℃、十三区温度100℃。物料在各区内受到的压力为：一区压力为常压；二至六区，压力由常压升至10MPa；七至十区，压力保持在10MPa；十一区，压力为-0.05MPa；十二至十三区，压力为常压，之后得到挤压稳定后的米糠。
(4)采用微波连续干燥机去除挤压后的米糠的多余水分，微波功率为60kW，微波频率为2450MHz，微波加热时间为8分钟，微波加热温度为90℃，处理后产品的水分降至10wt％以下。
(5)采用冲击式超细粉碎机(型号：LHJ/Y，生产厂家：潍坊正远粉体工程设备有限公司)，将挤压后呈颗粒状的米糠粉碎，得到可溶性纤维含量低的全脂稳定米糠粉产品，产品粒度达200目。
各项指标的测量方法与实施例1相同。
所得可溶性纤维含量高的全脂稳定米糠粉，其各项指标如下：
1、外观：浅黄色粉末、具有浓郁的烘烤坚果香气。
2、粒度：200目。
3、其它质量指标：本实施例的全脂稳定米糠粉中，以重量百分比计，蛋白质10～14wt％，水分小于10wt％，淀粉20～25wt％，脂肪15～20wt％，总糖5～8wt％，灰分小于8wt％，游离脂肪酸值小于10wt％，可溶性纤维含量在15～20wt％。以上成分的含量会随着稻谷品种、产地及加工工艺的不同略有变化。
4、如果将新鲜米糠中过氧化物酶的活力视为100％，则该实施例获得的全脂稳定米糠粉的过氧化物残余酶的活力小于4％。
5、有害虫卵和微生物指标：菌落总数小于1000CFU/g，未检出蜡样芽孢杆菌及有害虫卵。
6、常温下，储存期为12个月。
实施例3可溶性纤维含量高的全脂稳定米糠粉的生产
通过以下步骤可获得可溶性纤维含量高的全脂稳定米糠粉：
(1)稻谷加工生产线碾米工序上直接下来的新鲜米糠，直接运至全脂米糠稳定加工车间。以200kg/h的输送量连续进入清理筛选机，清理筛选机的清理筛由上下两层筛底组成，上层筛底筛网的目数为20目，下层筛底筛网的目数为40目。当米糠经过两层筛理时，稻壳碎屑等大的杂质首先被上层筛底滤住，米糠及细小的杂质漏入下层筛底，再经过下层筛底进行筛理时，米糠被滤住，细小的杂质漏下，去除米糠中的糠杂粉、米粞、稻壳碎屑等杂质，使米糠中含粞率小于1.5wt％，稻壳碎屑≤0.05wt％，得到清理筛选后的原料米糠(180kg/h)。
(2)将步骤(1)筛选后的米糠连续喂入调质器内，使用的调质器为哈尔滨现代乳业机械有限公司生产的XDHS400调质器。然后，再加入筛选后米糠重量15％的水，充分混合，同时，相对于筛选后的米糠重量，添加5wt％的纤维素酶(植物复合水解酶100FBG/g，诺维信(中国)投资有限公司)，再通入水蒸汽与米糠直接接触，使调质温度(即米糠经水蒸气直接加热后的温度)控制在65℃，调质时间为40分钟，调质器转速为15转/分钟，使米糠中的淀粉预糊化度达60％。
(3)将步骤(2)得到的调质后的米糠在双螺杆挤压机(型号：THJ-52，生产厂家：南京诚盟机械有限公司)内完成挤压、稳定化处理，螺杆长径比(L/D)为52∶1，螺杆转速为420转/分钟，挤压机内一区温度65℃、二区温度65℃、三区温度65℃、四区温度65℃、五区温度75℃、六区温度95℃、七区温度115℃、八区温度135℃、九区温度145℃、十区温度155℃、十一区温度110℃、十二区温度100℃、十三区温度100℃。物料在各区内受到的压力为：一区压力为常压；二至五区，压力由常压升至40MPa；六至七区压力再降至20MPa；八至九区再降至7MPa；十区再降至常压，十一区压力为-0.05MPa；十二至十三区，压力为常压，之后得到挤压稳定后的米糠。
(4)采用微波连续干燥机去除挤压后的米糠的多余水分，微波功率为60kW，微波频率为2450MHz，微波加热时间为8分钟，微波加热温度为90℃，处理后产品的水分降至10wt％以下。
(5)采用冲击式超细粉碎机(型号：LHJ/Y，潍坊正远粉体工程设备有限公司生产)，将挤压后呈颗粒状的米糠粉碎，得到可溶性纤维含量低的全脂稳定米糠粉产品，产品粒度达200目。
各项指标的测量方法与实施例1相同。
所得可溶性纤维含量高的全脂稳定米糠粉，其各项指标如下：
1、外观：浅黄色粉末、具有浓郁的烘烤坚果香气。
2、粒度：200目。
3、其它质量指标：本实施例的全脂稳定米糠粉中，以重量百分比计，蛋白质10～14wt％，水分小于10wt％，淀粉20～25wt％，脂肪15～20wt％，总糖5～8wt％，灰分小于8wt％，游离脂肪酸值小于10wt％，可溶性纤维含量在15～20wt％。以上成分的含量会随着稻谷品种、产地及加工工艺的不同略有变化。
4、如果将新鲜米糠中过氧化物酶的活力视为100％，则该实施例获得的全脂稳定米糠粉的过氧化物残余酶的活力小于4％。
5、有害虫卵和微生物指标：菌落总数小于1000CFU/g，未检出蜡样芽孢杆菌及有害虫卵。
6、常温下，储存期为12个月。
现在已经详细描述了本发明的实施方案，对本领域技术人员来说很明显可以做很多改进和变化而不会背离本发明的基本精神。所有这些变化和改进都在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种全脂稳定米糠粉，其中，以重量百分比计，所述全脂稳定米糠粉中，游离脂肪酸值小于10％，如果将新鲜米糠中过氧化物酶的活力视为100％，过氧化物酶残余酶活力小于4％；并且，以重量百分比计，所述全脂稳定米糠粉中，蛋白质为10～14％，水分小于10％，淀粉为20～25％，脂肪为15～20％，总糖为5～8％，灰分小于8％；
可溶性纤维含量为15～20％；
所述全脂稳定米糠粉采用双螺杆挤压技术，以双螺杆挤压机为主反应器，通过如下步骤制备：
(1)清理筛选：以稻米加工过程中产出的新鲜米糠为原料，对所述新鲜米糠进行清理筛选，去除所述新鲜米糠中的杂质，得到清理筛选后的米糠；
(2)调质：将步骤(1)所述的清理筛选后的米糠与水混合均匀，再通入水蒸汽使米糠中的淀粉部分糊化，并将调质温度控制在50-65℃，得到调质后的米糠；
(3)挤压：将步骤(2)所述的调质后的米糠进行挤压，制备挤压后的米糠；
(4)烘干：将步骤(3)得到的挤压后的米糠经过微波干燥，得到干燥后的米糠；
(5)粉碎：将步骤(4)得到的干燥后的米糠经过粉碎，得到全脂稳定米糠粉；
在所述步骤(2)中，相对于调质后的米糠重量，进一步添加1-5wt％的纤维素酶。
2.如权利要求1所述的全脂稳定米糠粉，其中，所述全脂稳定米糠粉中，菌落总数小于1000CFU/g，未检出蜡样芽孢杆菌和有害虫卵。
3.如权利要求1所述的全脂稳定米糠粉，其中，所述全脂稳定米糠粉的粒度为100～500目。
4.如权利要求2所述的全脂稳定米糠粉，其中，所述全脂稳定米糠粉的粒度为100～500目。
5.如权利要求3所述的全脂稳定米糠粉，其中，所述全脂稳定米糠粉的粒度为100～400目。
6.如权利要求5所述的全脂稳定米糠粉，其中，所述全脂稳定米糠粉的粒度为150～200目。
7.如权利要求4所述的全脂稳定米糠粉，其中，所述全脂稳定米糠粉的粒度为100～400目。
8.如权利要求7所述的全脂稳定米糠粉，其中，所述全脂稳定米糠粉的粒度为150～200目。
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| 耿然 等.米糠稳定化方法的实验研究.《食品科技》.2006,(第02期),120-122,126. |
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