CN113826816A - 一种米制品及其制备方法 - Google Patents
一种米制品及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN113826816A CN113826816A CN202111049953.3A CN202111049953A CN113826816A CN 113826816 A CN113826816 A CN 113826816A CN 202111049953 A CN202111049953 A CN 202111049953A CN 113826816 A CN113826816 A CN 113826816A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- rice
- mixed
- steaming
- flour
- liquor
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 title claims abstract description 212
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 title claims abstract description 211
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 20
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 title description 2
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims abstract description 210
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 60
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 60
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 54
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 53
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 51
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 47
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims abstract description 45
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims abstract description 45
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 36
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 27
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 27
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims abstract description 26
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 claims abstract description 23
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 21
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 25
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 20
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 18
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 15
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 15
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 14
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 14
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 13
- 235000020195 rice milk Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 13
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 10
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 9
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 8
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 8
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 5
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 5
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims description 5
- 239000007921 spray Substances 0.000 claims description 5
- 238000007865 diluting Methods 0.000 claims description 4
- 238000003892 spreading Methods 0.000 claims description 4
- 230000007480 spreading Effects 0.000 claims description 4
- 240000002582 Oryza sativa Indica Group Species 0.000 claims description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 3
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims description 2
- 240000008467 Oryza sativa Japonica Group Species 0.000 claims 1
- 238000005336 cracking Methods 0.000 abstract description 5
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 abstract description 4
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 abstract description 4
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 abstract description 4
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 abstract description 4
- 239000013543 active substance Substances 0.000 abstract description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000758 substrate Substances 0.000 abstract description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 20
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 13
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 12
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 11
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 9
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 9
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 6
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 6
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 6
- 239000004575 stone Substances 0.000 description 6
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 4
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- 238000007667 floating Methods 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 1
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 1
- 231100000225 lethality Toxicity 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/20—Extruding
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Manufacturing & Machinery (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
本发明提供一种米制品及其制备方法，制备方法包括：S1：将包括大米、水和酸液在内的混合主料混合，得到混合湿料，所述酸液为乳酸菌发酵液或食用有机酸液；S2：对所述混合湿料进行包括熟化和成型在内的加工，得到米制品。本发明中，通过采用乳酸菌发酵液或食用有机酸，调节混合物料的酸度，有利于提高大米粉在挤压或熟化过程的熟化度。乳酸菌发酵原液中的乳酸菌以大米或大米粉为营养底物，通过发酵产生乳酸、多种活性物质，如多糖，多糖类能够改善米制品表面的干裂现象，增加米制品表面的光泽度；发酵改善米制品的RVA值，改善大米的加工性，同时，还能改善米制品烹饪过程中的溶出物，从而达到改善米制品的感官及延长保质期的目的。
Description
技术领域
本发明具体涉及一种米制品及其制备方法。
背景技术
高水分米制食品如糍粑、年糕、速食米制丸子类、湿米粉、半干米粉等，因产品加工环境、人工操作等因素对米制品产生微生物污染，导致产品在保藏期间会因储藏条件、环境温度的影响，发生因微生物的污染引起食品变质。
据了解，目前解决高含水量米制品的保质期一般采用巴氏杀菌方式，这在一定程度上解决了米制品短时间的保质问题，如发酵型湿米粉通过巴氏杀菌可以解决产品的保质期，但生产周期长，成本高。绝大部分工厂采用的是熟化加工或采用非发酵工艺加工，产品普遍存在保质期短或在宣称的保质期内投诉率较高，严重影响了产品的货架期，对品牌的杀伤力也不能小觑。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术中存在的上述不足，提供一种改善米制品的感官及延长保质期的米制品制备方法，还相应提供一种该方法制备的米制品。
解决本发明技术问题所采用的技术方案是：
本发明提供一种米制品的制备方法，包括：
S1：将包括大米、水和酸液在内的混合主料混合，得到混合湿料，所述酸液为乳酸菌发酵液或食用有机酸液；
S2：对所述混合湿料进行包括熟化与成型在内的加工，得到米制品。
可选地，所述乳酸菌发酵液采用以下方法制得：
在糊化或部分糊化米浆中加入乳酸菌原液，在恒温发酵8-48 小时，得到pH值≤4.5的乳酸菌发酵液，恒温发酵温度范围为25-45 ℃；
所述乳酸菌原液为混合乳酸菌的扩培溶液，所述乳酸菌原液的加入量为糊化或部分糊化米浆质量的0.1％-5％，
所述糊化或部分糊化米浆中，固形物含量为1％-30％。
可选地，所述食用有机酸液采用以下方法制得：
将食用有机酸采用水稀释，得到食用有机酸液，其中食用有机酸浓度为0.1％-20％。
可选地，熟化加工后还包括采用纯净水进行喷淋冷却，所述喷淋冷却的时间为0.5-10h。
可选地，所述步骤S1中，所述大米为浸泡过滤后的糯米、籼米或粳米，
所述步骤S2中，所述熟化加工为蒸熟或挤压熟化，
步骤S2具体为：
将混合湿料磨浆、熟化后冷却，再压膜成型，以得到糍粑或年糕，或，
将混合湿料磨浆、熟化后进行纯净水喷淋冷却，再压膜成型、老化后切片，以得到糍粑或年糕。
可选地，所述步骤S1中，所述大米为粉碎后的糯米或大米粉或米粉与淀粉的混合物，
所述步骤S2中，所述熟化加工为蒸熟，
所述步骤S2具体为：
将混合湿料蒸熟，再通过挤压成型机制作成米制丸子。
可选地，所述步骤S1中，所述大米为浸泡过滤后的粳米或籼米，所述混合主料还包括淀粉，
所述步骤S2中，熟化加工为蒸熟，
步骤S2具体为：
将混合湿料磨浆，得到含水量≥65％的米浆，将米浆摊薄，蒸熟，再将熟化后的米片切条，以形成条状扁米粉；
或，
将混合湿料磨浆，得到含水量≤60％的米浆，将米浆摊薄，蒸熟，然后挤压成型，复蒸，以形成湿米粉。
可选地，所述步骤S1中，所述大米为浸泡过滤后的粳米或籼米，所述混合主料还包括淀粉，
所述步骤S2中，熟化加工为挤压熟化，
步骤S2具体为：
将混合湿料粉碎，然后通过自熟机挤压熟化，成形、老化、搓散、切断，以形成半干粉；
或，
将混合湿料粉碎，然后通过自熟机挤压熟化，成形、老化、搓散、切断，再复蒸或浸泡，进一步吸收水分至米粉含水量达到 50％以上，以形成湿米粉。
可选地，所述步骤S2后还包括：
将制得的半干粉或湿米粉，快速冷却后放入酸调节剂溶液浸泡10-180秒，然后过滤包装。
本发明还提供一种上述的制备方法制得的米制品。
本发明中，通过采用乳酸菌发酵液或食用有机酸，调节混合物料的酸度，有利于提高大米粉在挤压或熟化过程的熟化度。乳酸菌发酵原液中的乳酸菌以大米或大米粉为营养底物，通过发酵产生乳酸、多种活性物质，如多糖，多糖类能够改善米制品表面的干裂现象，增加米制品表面的光泽度；发酵改善米制品的RVA (淀粉粘滞谱)值，改善大米的加工性，同时，还能改善米制品烹饪过程中的溶出物，从而达到改善米制品的感官及延长保质期的目的。
具体实施方式
下面将结合本发明中的实施例，对发明中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明的范围。
本发明提供一种米制品的制备方法，其特征在于，包括：
S1：将包括大米、水和酸液在内的混合主料混合，得到混合湿料，所述酸液为乳酸菌发酵液或食用有机酸液；
S2：对所述混合湿料进行包括熟化与成型在内的加工，得到米制品。
本发明还提供一种上述的制备方法制得的米制品。
实施例1：
本实施例提供一种糍粑的制备方法，包括：
1、糯米预处理：将糯米浸泡，糯米浸泡时间约120分钟。
2、清洗除杂(含去石)：将糯米在浸泡之前进行清洗处理，去悼表层浮粉、杂质或石头等。
3、将清理后的糯米浸泡、过滤。
4、将过滤后的糯米、乳酸菌发酵液放入搅拌桶内，然后边搅拌边加入上述组成的混合料20％的水量，搅拌均匀，以形成混合湿料。
5、熟化：将混合湿料蒸熟，熟化度≥90％。
6、将熟化后凝胶团进行纯净水喷淋冷却、压膜成型或切片，以得到糍粑或年糕。
7、包装、杀菌、冷却。
本实施例通过采用乳酸菌发酵液与浸泡后的糯米混合，调节了混合湿料的酸度，实践表明，该操作有利于糯米蒸煮过程中的糊化，乳酸菌发酵液的添加有利于糯米的糊化效果，减少后续加工的糍粑和年糕表面的干裂现象，增加表面的光泽度，且提高糍粑和年糕后段的巴氏杀菌效率，同时，还能改善糍粑和年糕烹饪过程中的营养损失，从而达到改善糍粑和年糕制品的感官及延长保质期的目的。
本实施例中，乳酸菌发酵液采用以下方法制得：
在糊化或部分糊化米浆中加入乳酸菌原液，在恒温发酵8小时，得到pH值≤4.5的乳酸菌发酵液，恒温发酵温度范围为35℃；
乳酸菌原液为混合乳酸菌的扩培溶液，乳酸菌原液的加入量为糊化或部分糊化米浆质量的5％，
糊化或部分糊化米浆中，固形物含量为5％。
部分糊化米浆采用以下方法制得：将10kg淀粉中加入等量的室温生产用水混匀，然后缓慢加入2倍80℃左右的热水中，边搅拌边加热糊化，待糊化度超过40％后停止加热，按上述比例(固形物含量5％)要求加入余下部分生产水，将混合物温度降至45 ℃以下备用。
在其他实施例中，乳酸菌发酵液可采用食用有机酸液代替，食用有机酸液采用以下方法制得：
将食用有机酸采用水稀释，得到食用有机酸液，其中食用有机酸浓度为2％。
乳酸菌发酵液或食用有机酸液可以提前发酵准备，在准备使用时进行制备，进而可加快米粉的制备速度，同时乳酸菌发酵液所需发酵容量较小，操作方便，较发酵型米粉的可操作性更方便，设备投入更低，操作空间小，有利于产品成果转化。
实践表明，本实施例的糍粑和年糕制备方法，能够提高巴氏杀菌的效果，延长糍粑和年糕的保质期限，这与在糯米中加入乳酸菌发酵原液有较大关系，为了验证相关的技术方案，申请人进行了如下试验：
对比例1：在实施例1中制备糍粑的过程中，去除加入乳酸菌发酵原液的步骤，检测巴氏杀菌方式对米粉的杀菌效果，具体见表1：
表1
| 对比例1 | 实施例1 | |
| 巴氏杀菌率/％ | 80％ | 92％ |
根据表1所示，本发明通过在糍粑米制品中添加乳酸菌发酵液，改变糍粑米制品体系的的酸度，在使用巴氏杀菌方式的杀菌率相对于对比例1有着明显的提高，而巴氏杀菌效果的好坏是延长糍粑米制品保质期的原因之一，因此可以看出，本发明中加入的乳酸菌发酵液是影响糍粑保质期的重要因素。
实施例2：
本实施例提供一种速食(可即食)米制小丸子的制备方法，包括：
1、大米预处理：将大米浸泡，大米浸泡时间约为8小时。
2、清洗除杂(含去石)：将大米在浸泡之前进行清洗处理，去悼表层浮粉、杂质或石头等。
3、将清理后的大米过滤，离心。
4、粉碎：将离心后大米粉碎，大米粉碎方法选用旋风粉碎和超细粉碎中至少一种，米粉细度在60目-120目之间。
5、将大米粉、乳酸菌发酵液放入搅拌桶内，然后边搅拌边加入上述组成的混合干料30％的水量，搅拌均匀，以形成混合湿料。
6、熟化：将混合湿料蒸熟，熟化度≥95％。
7、冷却：将熟化后的大米凝胶冷却，冷却时间5分钟，采用室温纯净水冲淋冷却，实践表明，该操作可有效预防凝胶表面干裂。
8、将冷却后的大米凝胶通过挤压成型机制作成球形或其他各种形状，类似熟化后的速食米制小丸子。
9、包装、杀菌。
本实施例通过采用乳酸菌对大米粉发酵，调节混合物料的酸度，实践表明，该操作有利于大米粉蒸煮过程中的糊化，乳酸菌发酵液的添加有利于大米粉的糊化效果，减少后续加工的速食米制小丸子表面的干裂现象，增加表面的光泽度，且提高速食米制小丸子后段的巴氏杀菌效率，同时，还能改善速食米制小丸子烹饪过程中的营养损失，从而达到改善速食米制小丸子制品的感官及延长保质期的目的。
本实施例中，乳酸菌发酵液采用以下方法制得：
在糊化或部分糊化米浆中加入乳酸菌原液，在恒温发酵8小时，得到pH值≤4.5的乳酸菌发酵液，恒温发酵温度范围为35℃；
乳酸菌原液为混合乳酸菌的扩培溶液，乳酸菌原液的加入量为糊化或部分糊化米浆质量的5％，
糊化或部分糊化米浆中，固形物含量为5％。
部分糊化米浆采用以下方法制得：将10kg淀粉中加入等量的室温生产用水混匀，然后缓慢加入2倍80℃左右的热水中，边搅拌边加热糊化，待糊化度超过40％后停止加热，按上述比例(固形物含量5％)要求加入余下部分生产水，将混合物温度降至45 ℃以下备用。
乳酸菌发酵液可以提前发酵准备，在准备使用时进行制备，进而可加快速食米制小丸子的制备速度，同时乳酸菌发酵液所需发酵容量较小，操作方便，较发酵型米制品的可操作性更方便，设备投入更低，操作空间小，有利于产品成果转化。
实践表明，本实施例的速食米制小丸子制备方法，能够提高巴氏杀菌的效果，延长速食米制小丸子的保质期限，这与在速食米制小丸子中加入乳酸菌发酵原液有较大关系，为了验证相关的技术方案，申请人进行了如下试验：
对比例1：在实施例1中制备速食米制小丸子的过程中，去除加入乳酸菌发酵原液的步骤，检测巴氏杀菌方式对米粉的杀菌效果，具体见表2：
表2
| 对比例1 | 实施例1 | |
| 巴氏杀菌率/％ | 80％ | 95％ |
根据表1所示，本发明通过在制备速食米制小丸子中添加乳酸菌发酵液，改变速食米制小丸子体系的的酸度，在使用巴氏杀菌方式的杀菌率相对于对比例1有着明显的提高，而巴氏杀菌效果的好坏是延长速食米制小丸子保质期的原因之一，因此可以看出，本发明中加入的乳酸菌发酵液是影响速食米制小丸子保质期的重要因素。
实施例3：
本实施例提供一种米粉的制备方法，包括：
1、大米预处理：将大米浸泡，大米浸泡时间约为30分钟。
2、清洗除杂(含去石)：将大米在浸泡之前进行清洗处理，去悼表层浮粉、杂质或石头等。
3、将清理后的大米过滤，离心。
4、粉碎：将离心后大米粉碎，大米粉碎方法选用旋风粉碎和超细粉碎中至少一种，米粉细度在60目-120目之间。
5、将大米粉、淀粉、乳酸菌发酵液放入搅拌桶内，然后边搅拌边加入上述组成的混合干料40％的水量，搅拌均匀，以形成混合湿料。
6、熟化：将混合湿料挤压熟化，熟化度≥90％。
7、冷却：采用自然风迅速冷却。
8、老化：将成型的米制品在湿度≥70％、温度4℃的条件下，老化2小时，或在室温下，老化4小时。
9、切断：将米粉老化后按一定长度切断。
10、计量、酸浸、包装：将老化后的米粉制品按一定量酸浸，然后进行包装、杀菌。
本实施例通过采用乳酸菌对米浆发酵，调节混合物料的酸度，实践表明，该操作有利于大米粉的糊化，乳酸菌发酵液的添加有利于大米粉与淀粉湿料的糊化效果，减少米粉表面的干裂现象，增加表面的光泽度，且提高米粉后段的巴氏杀菌效率，同时，还能改善米粉烹饪过程中的营养损失，从而达到改善米粉及米制品的感官及延长保质期的目的。
本实施例中，乳酸菌发酵液采用以下方法制得：
在糊化或部分糊化米浆中加入乳酸菌原液，在恒温发酵8小时，得到pH值≤4.5的乳酸菌发酵液，恒温发酵温度范围为35℃；
乳酸菌原液为混合乳酸菌的扩培溶液，乳酸菌原液的加入量为糊化或部分糊化米浆质量的5％，
糊化或部分糊化米浆中，固形物含量为5％。
部分糊化米浆采用以下方法制得：将10kg淀粉中加入等量的室温生产用水混匀，然后缓慢加入2倍80℃左右的热水中，边搅拌边加热糊化，待糊化度超过40％后停止加热，按上述比例(固形物含量5％)要求加入余下部分生产水，将混合物温度降至45 ℃以下备用。
在其他实施例中，乳酸菌发酵液可采用食用有机酸液代替，食用有机酸液采用以下方法制得：
将食用有机酸采用水稀释，得到食用有机酸液，其中食用有机酸浓度为2％。
乳酸菌发酵液或食用有机酸液可以提前发酵准备，在准备使用时进行制备，进而可加快米粉的制备速度，同时乳酸菌发酵液所需发酵容量较小，操作方便，较发酵型米粉的可操作性更方便，设备投入更低，操作空间小，有利于产品成果转化。
本实施例中，混合主料中各原料的质量份数如下：淀粉50份，乳酸菌发酵液10份，经浸泡、粉碎后的大米50份；所述混合湿料中，水为混合主料质量的35％。
实践表明，本实施例的米粉制备方法，能够提高巴氏杀菌的效果，延长米粉的保质期限，这与在米粉中加入乳酸菌发酵原液有较大关系，为了验证相关的技术方案，申请人进行了如下试验：
对比例1：在实施例1中制备米粉的过程中，去除加入乳酸菌发酵原液的步骤，检测巴氏杀菌方式对米粉的杀菌效果，具体见表3：
表3
| 对比例1 | 实施例1 | |
| 巴氏杀菌率/％ | 80.2 | 99.5 |
根据表1所示，本发明通过在米粉中添加乳酸菌发酵液，改变米粉体系的的酸度，在使用巴氏杀菌方式的杀菌率相对于对比例1有着明显的提高，而巴氏杀菌效果的好坏是延长米粉保质期的原因之一，因此可以看出，本发明中加入的乳酸菌发酵液是影响米粉保质期的重要因素。
可以理解的是，以上实施方式仅仅是为了说明本发明的原理而采用的示例性实施方式，然而本发明并不局限于此。对于本领域内的普通技术人员而言，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，可以做出各种变型和改进，这些变型和改进也视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种米制品的制备方法，其特征在于，包括：
S1：将包括大米、水和酸液在内的混合主料混合，得到混合湿料，所述酸液为乳酸菌发酵液或食用有机酸液；
S2：对所述混合湿料进行包括熟化与成型在内的加工，得到米制品。
2.根据权利要求1所述的米制品的制备方法，其特征在于，
所述乳酸菌发酵液采用以下方法制得：
在糊化或部分糊化米浆中加入乳酸菌原液，在恒温发酵8-48小时，得到pH值≤4.5的乳酸菌发酵液，恒温发酵温度范围为25-45℃；
所述乳酸菌原液为混合乳酸菌的扩培溶液，所述乳酸菌原液的加入量为糊化或部分糊化米浆质量的0.1％-5％，
所述糊化或部分糊化米浆中，固形物含量为1％-30％。
3.根据权利要求1所述的米制品的制备方法，其特征在于，
所述食用有机酸液采用以下方法制得：
将食用有机酸采用水稀释，得到食用有机酸液，其中食用有机酸浓度为0.1％-20％。
4.根据权利要求1所述的米制品的制备方法，其特征在于，
熟化加工后还包括采用纯净水进行喷淋冷却，所述喷淋冷却的时间为0.5-10h。
5.根据权利要求1-4任一项所述的米制品的制备方法，其特征在于，
所述步骤S1中，所述大米为浸泡过滤后的糯米、籼米或粳米，
所述步骤S2中，所述熟化加工为蒸熟或挤压熟化，
步骤S2具体为：
将混合湿料磨浆、熟化后冷却，再压膜成型，以得到糍粑或年糕，或，
将混合湿料磨浆、熟化后进行纯净水喷淋冷却，再压膜成型、老化后切片，以得到糍粑或年糕。
6.根据权利要求1-4任一项所述的米制品的制备方法，其特征在于，
所述步骤S1中，所述大米为粉碎后的糯米或大米粉或米粉与淀粉的混合物，
所述步骤S2中，所述熟化加工为蒸熟，
所述步骤S2具体为：
将混合湿料蒸熟，再通过挤压成型机制作成米制丸子。
7.根据权利要求1-4任一项所述的米制品的制备方法，其特征在于，
所述步骤S1中，所述大米为浸泡过滤后的粳米或籼米，所述混合主料还包括淀粉，
所述步骤S2中，熟化加工为蒸熟，
步骤S2具体为：
将混合湿料磨浆，得到含水量≥65％的米浆，将米浆摊薄，蒸熟，再将熟化后的米片切条，以形成条状扁米粉；
或，
将混合湿料磨浆，得到含水量≤60％的米浆，将米浆摊薄，蒸熟，然后挤压成型，复蒸，以形成湿米粉。
8.根据权利要求1-4任一项所述的米制品的制备方法，其特征在于，
所述步骤S1中，所述大米为浸泡过滤后的粳米或籼米，所述混合主料还包括淀粉，
所述步骤S2中，熟化加工为挤压熟化，
步骤S2具体为：
将混合湿料粉碎，然后通过自熟机挤压熟化，成形、老化、搓散、切断，以形成半干粉；
或，
将混合湿料粉碎，然后通过自熟机挤压熟化，成形、老化、搓散、切断，再复蒸或浸泡，进一步吸收水分至米粉含水量达到50％以上，以形成湿米粉。
9.根据权利要求7或8所述的米制品的制备方法，其特征在于，所述步骤S2后还包括：
将制得的半干粉或湿米粉，快速冷却后放入酸调节剂溶液浸泡10-180秒，然后过滤包装。
10.一种如权利要求1-9任一项的制备方法制得的米制品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202111049953.3A CN113826816A (zh) | 2021-09-08 | 2021-09-08 | 一种米制品及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202111049953.3A CN113826816A (zh) | 2021-09-08 | 2021-09-08 | 一种米制品及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN113826816A true CN113826816A (zh) | 2021-12-24 |
Family
ID=78958828
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202111049953.3A Pending CN113826816A (zh) | 2021-09-08 | 2021-09-08 | 一种米制品及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN113826816A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114916639A (zh) * | 2022-05-30 | 2022-08-19 | 中南林业科技大学 | 一种大米改性工艺及米制品加工方法 |
| CN115644350A (zh) * | 2022-10-19 | 2023-01-31 | 哈尔滨商业大学 | 一种速食黏性米制品及其制作方法 |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101248852A (zh) * | 2008-03-21 | 2008-08-27 | 中国农业大学 | 乳酸菌发酵米粉的加工方法 |
| CN102150848A (zh) * | 2011-01-10 | 2011-08-17 | 辽宁省农业科学院食品与加工研究所 | 乳酸菌发酵魔芋酸粉制备工艺及其产品 |
| CN103494076A (zh) * | 2013-10-11 | 2014-01-08 | 无锡市善源生物科技有限公司 | 一种乳酸菌发酵制备高品质米粉的方法及其制品 |
| CN103859289A (zh) * | 2013-12-27 | 2014-06-18 | 青岛碧水蓝天生物技术有限公司 | 乳酸菌发酵米粉条的加工方法 |
| CN105410624A (zh) * | 2015-12-03 | 2016-03-23 | 金健米业股份有限公司 | 一种半干米粉及其制备方法 |
| CN108936148A (zh) * | 2018-05-14 | 2018-12-07 | 北京工商大学 | 一种加酶挤压液化生产发酵型大米饮料的方法 |
| CN111084321A (zh) * | 2019-12-28 | 2020-05-01 | 江南大学 | 一种发酵米排粉的制备方法和发酵米排粉 |
-
2021
- 2021-09-08 CN CN202111049953.3A patent/CN113826816A/zh active Pending
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101248852A (zh) * | 2008-03-21 | 2008-08-27 | 中国农业大学 | 乳酸菌发酵米粉的加工方法 |
| CN102150848A (zh) * | 2011-01-10 | 2011-08-17 | 辽宁省农业科学院食品与加工研究所 | 乳酸菌发酵魔芋酸粉制备工艺及其产品 |
| CN103494076A (zh) * | 2013-10-11 | 2014-01-08 | 无锡市善源生物科技有限公司 | 一种乳酸菌发酵制备高品质米粉的方法及其制品 |
| CN103859289A (zh) * | 2013-12-27 | 2014-06-18 | 青岛碧水蓝天生物技术有限公司 | 乳酸菌发酵米粉条的加工方法 |
| CN105410624A (zh) * | 2015-12-03 | 2016-03-23 | 金健米业股份有限公司 | 一种半干米粉及其制备方法 |
| CN108936148A (zh) * | 2018-05-14 | 2018-12-07 | 北京工商大学 | 一种加酶挤压液化生产发酵型大米饮料的方法 |
| CN111084321A (zh) * | 2019-12-28 | 2020-05-01 | 江南大学 | 一种发酵米排粉的制备方法和发酵米排粉 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 刘小翠;李云波;赵思明;: "生米发酵食品的研究进展", 食品科学, no. 10, pages 598 - 601 * |
| 刘超;汪晓鸣;张福生;曹磊;: "鲜湿米粉保鲜工艺研究", 安徽农业科学, no. 11, pages 283 - 284 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114916639A (zh) * | 2022-05-30 | 2022-08-19 | 中南林业科技大学 | 一种大米改性工艺及米制品加工方法 |
| CN115644350A (zh) * | 2022-10-19 | 2023-01-31 | 哈尔滨商业大学 | 一种速食黏性米制品及其制作方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN113826816A (zh) | 一种米制品及其制备方法 | |
| CN105901586B (zh) | 一种主食用马铃薯生浆、生粉及其生产工艺 | |
| CN103005299A (zh) | 一种米粉制备方法 | |
| CN101248852A (zh) | 乳酸菌发酵米粉的加工方法 | |
| CN102524657B (zh) | 全脂稳定米糠粉的生产方法 | |
| CN111084321B (zh) | 一种发酵米排粉的制备方法和发酵米排粉 | |
| CN106616306B (zh) | 一种即食型乌发谷物主食料及其制作方法 | |
| CN111887378A (zh) | 一种保质期较长的鲜湿米线的制作方法 | |
| CN110663868A (zh) | 一种提高面粉筋度的生产工艺 | |
| KR101275876B1 (ko) | 손상 전분 함량을 저하시킨 건식 쌀가루 제분 방법 | |
| CN110353166A (zh) | 一种抗回生青团的制备方法 | |
| CN105064136A (zh) | 一种具有抗菌性的包装纸 | |
| CN102524658B (zh) | 全脂稳定米糠粉的生产设备 | |
| CN102550934B (zh) | 全脂稳定米糠粉 | |
| RU2344609C1 (ru) | Способ изготовления концентрата зернового | |
| CN110839690A (zh) | 一种无核白葡萄促干剂及其制备方法和应用 | |
| CN102273591A (zh) | 一种方便米饭的加工方法 | |
| JPS6027350A (ja) | 蒸し穀粉の製造法 | |
| KR101138286B1 (ko) | 쌀 고추장용 코지의 제조방법 | |
| CN107484943B (zh) | 低破损淀粉含量的大米粉节能制备方法 | |
| CN106418127A (zh) | 一种消除发酵豆粕中β‑伴大豆球蛋白的方法 | |
| CN112971018A (zh) | 一种鲜湿米粉及其应用于该米粉的发酵方法 | |
| CN110604286A (zh) | 一种提高甜面酱膳食纤维及氨基酸态氮含量的方法 | |
| KR20040066680A (ko) | 쌀가루 혼합분의 제조방법 | |
| CN107973917B (zh) | 秸秆全组分分离及制备可降解器具的方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |