CN108936148A - 一种加酶挤压液化生产发酵型大米饮料的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种加酶挤压液化生产发酵型大米饮料的方法，属于谷物深加工技术领域。其利用双螺杆挤压机作为连续化酶反应器，通过添加耐热α‑淀粉酶和提供适宜发酵型大米饮料生产的挤压系统的合理参数，在挤压机内实现大米的糊化和液化，再经磨浆、糖化、均质、灭菌、接种发酵、灌装制备得到发酵型大米饮料成品。本发明与现有传统发酵型大米饮料制备的专利技术相比，原料糊化度和利用率提高，缩短生产周期，产品风味独特且浓郁。而且本发明由于将原来米浆的蒸煮糊化和α‑淀粉酶液化两步工序改变成一步挤压液化，简化了工序，改善操作条件，减少淀粉损耗，减少设备和建设投资。

Description

一种加酶挤压液化生产发酵型大米饮料的方法
技术领域
本发明涉及一种加酶挤压液化生产发酵型大米饮料的方法，属于谷物深加工技术领域。
背景技术
目前我国稻谷加工多为初级加工，深加工占比较低。大米市场的供大于求，使大米多渠道深加工的研究和相关产品开发迫在眉睫。近年来，植物蛋白饮品正成为饮料市场的亮点，以“天然”“绿色”“健康”的特点受到越来越多消费者的青睐。而谷物饮料是常见的植物蛋白饮料中的一种，而且在我国，谷以米为先，因此开发营养健康的大米饮料对于深化大米深加工、解决大米供给侧压力具有深远意义。根据大米饮料的生产工艺可分为发酵型和非发酵型两类。发酵型大米饮料一般是将大米粉碎或磨浆，再进行糊化、液化、糖化、均质、灭菌、接种发酵后灌装得到的饮品。
目前，国内外工业生产谷物饮料时，糊化和液化往往两步进行，既增加了设备的占地面积，而且能耗大、日处理物料能力低。加酶挤压液化可一步实现大米淀粉的糊化和液化，因其可简化生产工序、节约占地面积、降低能耗和生产周期等优点，已被应用于啤酒、黄酒、淀粉糖等相关产品的生产工艺中。
因此，应用加酶挤压液化技术来生产发酵型大米饮料，可以提高原料利用率、降低能耗、缩短生产周期、提高生产效率，具有巨大的经济效益和社会效益。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足之处，提供一种加酶挤压液化生产发酵型大米饮料的方法，它可提高原料利用率、降低能耗和设备占地；简化工序并缩短生产周期。
按照本发明提供的技术方案，一种加酶挤压液化生产发酵型大米饮料的方法，以大米为原料，经粉碎或不粉碎处理后，加水和酶，再经双螺杆挤压从而实现糊化和液化的目的，挤出的物料经磨浆、糖化、均质、灭菌、接种发酵、灌装制备得到发酵型大米饮料成品。
所述加酶挤压液化生产发酵型大米饮料的方法，具体步骤如下：
（1）预处理：以大米为原料，控制大米含水率<17%，经粉碎或不粉碎后，加水和耐高温α-淀粉酶，调节大米或米粉的米水比，放置于室温中平衡2-4h；
（2）加酶挤压液化：将步骤（1）中混合均匀的原料通过双螺杆挤压机进行挤压液化处理，所使用的双螺杆挤出机的四段套筒温度分别为40-60℃、60-80℃、70-90℃和80-120℃，螺杆转速为50-200 rpm，挤出的液化物迅速冷却至室温；
（3）磨浆：以步骤（2）所得液化物体积计，加入2-3倍的水进行混合，然后用胶体磨磨浆10-15min；
（4）糖化：向步骤（3）所得料液中加入60-120U/g的葡萄糖淀粉酶，于70℃下糖化40min；
（5）均质：将步骤（4）所得糖化液经高压均质机于30MPa下均质10 min；
（6）灭菌：将步骤（5）所得均质后的料液经高温瞬时灭菌机于135-150℃下灭菌4-10s；
（7）接种发酵：将复合乳酸菌种以料液质量的0.05%的接种量投入经步骤（6）灭菌后的糖化液中进行发酵，发酵时间为200-400min，发酵温度为37℃，发酵至酸度为60-75ºT时终止发酵，灌装后于4℃下冷藏，得发酵型大米饮料成品。
所述大米为糯米、粳米、籼米及碎米的粉碎物或不粉碎物中的一种或几种。
步骤（1）中耐高温α-淀粉酶的添加量为每吨大米原料添加0.8-1.5kg，水的添加量为控制步骤（1）所得含水大米的最终水分含量为45%-80%。
本发明的有益效果：本发明使用现有技术没有提到的加酶挤压液化制备发酵型大米饮料的方法，使大米经双螺杆挤压后一步实现大米的糊化和液化，简化了生产工艺，缩短了产品的生产周期。
经过大量实验验证，本发明使用的加酶挤压液化制备发酵型大米饮料的新工艺，与传统发酵型大米饮料工艺相比，原料糊化度、液化率和原料利用率提高。
本发明使用现有技术没有提到的加酶挤压液化制备发酵型大米饮料的方法，使大米原料在挤压过程中由于美拉德反应的发生产生特殊风味物质保留至大米饮品中，增强了产品风味。
具体实施方式
实施例1 加酶挤压液化生产发酵型大米饮料
（1）预处理：以籼米为原料，粉碎后，将耐高温α-淀粉酶以每吨米粉1.5kg的添加量加入米粉3倍重量的水中，混匀后，再将含有酶的水与米粉混合均匀，置于室温中平衡4小时。
（2）加酶挤压液化：将步骤（1）中混合均匀的原料通过双螺杆挤出机进行挤压液化处理，所使用的双螺杆挤出机的四段套筒温度分别为60℃、80℃、90℃、115℃，螺杆转速为70rpm，挤出的液化物迅速冷却至室温。
（3）磨浆：将步骤（2）中液化物加入3倍水混合，然后用胶体磨磨浆15min。
（4）糖化：向步骤（3）中料液加入100U/g的葡萄糖淀粉酶，于70℃下糖化40 min。
（5）均质：将步骤（4）中的糖化液经高压均质机于30MPa下均质10min。
（6）灭菌：均质后的料液经高温瞬时灭菌机于150℃下灭菌4s。
（7）接种发酵：将复合乳酸菌种以料液质量的0.05%的接种量投入经（6）灭菌后的糖化液中进行发酵，发酵时间为350min，发酵温度为37℃，发酵至酸度为60ºT时终止发酵，灌装后于4℃下冷藏。
（8）感官评定：参照轻工行业标准QB/T 4221-2011 采用评分制，选择8人组成感官评定小组，通过对产品的色泽、口感、发酵风味、香味及状态进行综合评分，取平均值。具体评分标准见表1。
表1 米乳饮料感官评分标准
感官指标 标准 分数
色泽 乳白色，有光泽 20
乳白色，稍有光泽 12
白色或灰白色，无光泽 <8
口感 口感细腻，酸甜可口 20
有少量颗粒感，酸甜适中 12
大量颗粒感，过酸或过甜 <8
发酵风味 有乳酸发酵特有风味，无异味 20
乳酸发酵味淡，无异味 12
无乳酸味，有异味 <8
香味 米香气浓 20
米香气淡 12
无米香气 <8
状态 无沉淀，流动性好 20
稍有沉淀，流动性好 12
有大量沉淀，分层，流动性差 <8
实施例2 加酶挤压液化生产发酵型大米饮料
（1）预处理：以1:4的比例混合糯米和籼米为原料，粉碎后，将耐高温α-淀粉酶以每吨米粉1.3kg的添加量加入米粉2.5倍重量的水中，混匀后，再将含有酶的水与米粉混合均匀，置于室温中平衡3小时。
（2）加酶挤压液化： 将步骤（1）中混合均匀的原料通过双螺杆挤出机进行挤压液化处理，所使用的双螺杆挤出机的四段套筒温度分别为60℃、80℃、90℃、115℃，螺杆转速为80rpm，挤出的液化物迅速冷却至室温。
（3）磨浆：将步骤（2）中液化物加入3倍水混合，然后用胶体磨磨浆15min。
（4）糖化：向步骤（3）中料液加入110 U/g的葡萄糖淀粉酶,于70℃下糖化40 min。
（5）均质：将步骤（4）中的糖化液经高压均质机于30MPa下均质10 min。
（6）灭菌：均质后的料液经高温瞬时灭菌机于150℃下灭菌4s。
（7）接种发酵：将复合乳酸菌种以料液质量的0.05%的接种量投入经步骤（6）灭菌后的糖化液中进行发酵，发酵时间为300min，发酵温度为37℃，发酵至酸度为70ºT时终止发酵，灌装后于4℃下冷藏。
（8）感官评定：参照轻工行业标准QB/T 4221-2011 采用评分制，选择8人组成感官评定小组，通过对产品的色泽、口感、发酵风味、香味及状态进行综合评分，取平均值。具体评分标准见表1。
实施例3 加酶挤压液化生产发酵型大米饮料
（1）预处理：以粳米为原料，粉碎后，将耐高温α-淀粉酶以每吨米粉1.1kg的添加量加入米粉2倍重量的水中，混匀后，再将含有酶的水与米粉混合均匀，置于室温中平衡4小时。
（2）加酶挤压液化：将步骤（1）中混合均匀的原料通过双螺杆挤出机进行挤压液化处理，所使用的双螺杆挤出机的四段套筒温度分别为50℃、70℃、80℃、105℃，螺杆转速为100 rpm，挤出的液化物迅速冷却至室温。
（3）磨浆：将步骤（2）中液化物加入3倍水混合，然后用胶体磨磨浆15min。
（4）糖化：向步骤（3）所得料液中加入100 U/g的葡萄糖淀粉酶于70℃下糖化40min。
（5）均质：将步骤（4）中的糖化液经高压均质机于30MPa下均质10 min。
（6）灭菌：均质后的料液经高温瞬时灭菌机于150℃下灭菌4s。
（7）接种发酵：将复合乳酸菌种以料液质量的0.05%的接种量投入经步骤（6）灭菌后的糖化液中进行发酵，发酵时间为350min，发酵温度为37℃，发酵至酸度为60ºT时终止发酵，灌装后于4℃下冷藏。
（8）感官评定：参照轻工行业标准QB/T 4221-2011 采用评分制，选择8人组成感官评定小组，通过对产品的色泽、口感、发酵风味、香味及状态进行综合评分，取平均值。具体评分标准见表1。
对比实施例1 与实施例3对照
（1）预处理：以粳米为原料，粉碎后，将耐高温α-淀粉酶以每吨米粉0.1kg的添加量加入米粉2倍重量的水中，混匀后，再将含有酶的水与米粉混合均匀，置于室温中平衡4小时。
（2）加酶挤压液化：将步骤（1）中混合均匀的原料通过双螺杆挤出机进行挤压液化处理，所使用的双螺杆挤出机的四段套筒温度分别为50℃、70℃、80℃、105℃，螺杆转速为100 rpm，挤出的液化物迅速冷却至室温。
（3）磨浆：将步骤（2）中液化物加入3倍水混合，然后用胶体磨磨浆15min。
（4）糖化：向步骤（3）所得料液中加入100 U/g的葡萄糖淀粉酶,于70℃下糖化40min。
（5）均质：将步骤（4）中的糖化液经高压均质机于30MPa下均质10 min。
（6）灭菌：均质后的料液经高温瞬时灭菌机于150℃下灭菌4s。
（7）接种发酵：将复合乳酸菌种以料液质量的0.05%的接种量投入经步骤（6）灭菌后的糖化液中进行发酵，发酵时间为350min，发酵温度为37℃，发酵至酸度为60ºT时终止发酵，灌装后于4℃下冷藏。
（8）感官评定：参照轻工行业标准QB/T 4221-2011 采用评分制，选择8人组成感官评定小组，通过对产品的色泽、口感、发酵风味、香味及状态进行综合评分，取平均值。具体评分标准见表1。
对比实施例2 与实施例3对照
（1）预处理：以粳米为原料，粉碎后，将耐高温α-淀粉酶以每吨米粉1.1kg的添加量加入米粉0.5倍重量的水中，混匀后，再将含有酶的水与米粉混合均匀，置于室温中平衡4小时。
（2）加酶挤压液化： 将步骤1）中混合均匀的原料通过双螺杆挤出机进行挤压液化处理，所使用的双螺杆挤出机的四段套筒温度分别为50℃、70℃、80℃、105℃，螺杆转速为100 rpm，挤出的液化物迅速冷却至室温。
（3）磨浆：将步骤（2）中液化物加入3倍水混合，然后用胶体磨磨浆15min。
（4）糖化：向步骤（3）所得料液中加入100 U/g的葡萄糖淀粉酶于70℃下糖化40min。
（5）均质：将步骤4）中的糖化液经高压均质机于30MPa下均质10 min。
（6）灭菌：均质后的料液经高温瞬时灭菌机于150℃下灭菌4s。
（7）接种发酵：将复合乳酸菌种以料液质量的0.05%的接种量投入经步骤（6）灭菌后的糖化液中进行发酵，发酵时间为350min，发酵温度为37℃，发酵至酸度为60ºT时终止发酵，灌装后于4℃下冷藏。
（8）感官评定：参照轻工行业标准QB/T 4221-2011 采用评分制，选择8人组成感官评定小组，通过对产品的色泽、口感、发酵风味、香味及状态进行综合评分，取平均值。具体评分标准见表1。
表2 实施例和对比例的感官评定结果：
感官指标 实施例1 实施例2 实施例3 对比例1 对比例2
色泽 15 14 15 18 18
口感 19 20 20 6 4
发酵风味 19 20 20 13 12
香味 15 14 15 19 18
状态 20 20 20 10 7
综合分数 88 88 90 66 59
对比实施例1与实施例3对照，对比实施例1加耐高温α-淀粉酶以每吨米粉0.1kg，实施例3加耐高温α-淀粉酶以每吨米粉1.1kg。
对比实施例2与实施例3对照，对比实施例2所加耐高温α-淀粉酶加入米粉0.5倍重量的水中，实施例3所加耐高温α-淀粉酶加入米粉2倍重量的水中。
上述结果中，对比实施例1和对比实施例2分数太低的原因主要为淀粉液化程度太低，成品中仍有淀粉残余，发生沉淀、析水、分层现象，有大量的颗粒感；而且由于淀粉未完全水解糖化，最终产品中甜度低，酸度大。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种加酶挤压液化生产发酵型大米饮料的方法，其特征在于：以大米为原料，经粉碎或不粉碎处理后，加水和酶，再经双螺杆挤压从而实现糊化和液化的目的，挤出的物料经磨浆、糖化、均质、灭菌、接种发酵、灌装制备得到发酵型大米饮料成品。
2.根据权利要求1所述加酶挤压液化生产发酵型大米饮料的方法，其特征在于具体步骤如下：
（1）预处理：以大米为原料，控制大米含水率<17%，经粉碎或不粉碎后，加水和耐高温α-淀粉酶，调节大米或米粉的米水比，放置于室温中平衡2-4h；
（2）加酶挤压液化：将步骤（1）中混合均匀的原料通过双螺杆挤压机进行挤压液化处理，所使用的双螺杆挤出机的四段套筒温度分别为40-60℃、60-80℃、70-90℃和80-120℃，螺杆转速为50-200 rpm，挤出的液化物迅速冷却至室温；
（3）磨浆：以步骤（2）所得液化物体积计，加入2-3倍的水进行混合，然后用胶体磨磨浆10-15min；
（4）糖化：向步骤（3）所得料液中加入60-120U/g的葡萄糖淀粉酶，于70℃下糖化40min；
（5）均质：将步骤（4）所得糖化液经高压均质机于30MPa下均质10 min；
（6）灭菌：将步骤（5）所得均质后的料液经高温瞬时灭菌机于135-150℃下灭菌4-10s；
（7）接种发酵：将复合乳酸菌种以料液质量的0.05%的接种量投入经步骤（6）灭菌后的糖化液中进行发酵，发酵时间为200-400min，发酵温度为37℃，发酵至酸度为60-75ºT时终止发酵，灌装后于4℃下冷藏，得发酵型大米饮料成品。
3.根据权利要求1或2所述加酶挤压液化生产发酵型大米饮料的方法，其特征在于：所述大米为糯米、粳米、籼米及碎米的粉碎物或不粉碎物中的一种或几种。
4.根据权利要求2所述加酶挤压液化生产发酵型大米饮料的方法，其特征在于：步骤（1）中耐高温α-淀粉酶的添加量为每吨大米原料添加0.8-1.5kg，水的添加量为控制步骤（1）所得含水大米的最终水分含量为45%-80%。
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