JPS6027350A - 蒸し穀粉の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は蒸し穀粉の製造法、特に白糠体動穀類粉末を原
料どし、このものに加水して湿潤状で流動性のある状態
にし、次いでこの湿潤流動性穀粉を水蒸気の雰囲気中を
通過させて湿熱処理を行うことでさらに吸水を行い、そ
の後にこれを蒸煮することにより実質土塊にならずしか
も糊化度の高い蒸し穀粉を連続的に製造する方法に関す
るものである。

古くから穀類、特に米を酒類の原料として利用する場合
、精白米を水に一夜浸漬し、米粒に充分吸水分散させた
のち、蒸煮し、澱粉を充分糊化して利用する方法がとら
れてきた。そのため、形状が均一で水を吸水し易い軟質
米が選択され使用されてきた。これに対して、硬質米、
陸稲、古米、古古米、玄米および低精白米は浸漬時澱粉
の糊化に必要充分な吸水率が得られず、蒸煮しても澱粉
の完全な糊化が達成されないので、糖化が不充分で従っ
て、発酵歩合が低く、酒粕も多く、沖過が困難になる等
の作業性および経済性の面での欠点があるため、余り利
用されていなかった。

このような米の蒸煮米としての利用度を高めるため各種
の方法が提案されたが何れも充分満足すべきものではな
かった。

また、等外米や被害米、元来等でなお澱粉含量が充分あ
るものや、精米工場で発生する小米、糠なども充分酒類
の原料として利用価値があるが、これらのものは（１）
均一な精白度が得られない、（２）米粒、米質が不均一
のため浸漬時に均一の吸水率が得られず、従って均一に
糊化した蒸米が得られない、（３）白糠のように粉状の
場合にため殆ど利用されていないのが現状である。

本発明者らは以上のような充分利用価値のある硬質米、
古米、古古米、等外米、小米、白糠等を醸造用原料とし
て、従来のように蒸煮して利用するための改良方法を確
立するため種々研究を行った結果、これらの原料の微細
粉を機械的に一定鉗加水、混合し、更に蒸気気流中を通
過させて湿熱処理をすると共に、糊化に必要充分な水分
を吸水させたのち、更に蒸煮することによって、完全な
る微分の糊化が達成できる本発明の連続的蒸煮方法を開
発するに到ったのである。なお、本発明にて得られる蒸
し穀粉は酒類製造原料のみならず米菓、製菓等の原料と
しても充分使用できるものである。

即ち、本発明は白糠または米の穀物微粉を原料とし、こ
のものに加水して、加水後の水分含有率が２９〜３３％
であり、がっ湿潤状で流動性のある湿潤穀粉とする工程
と、次いでこの湿潤穀粉を蒸気気流中に通過させること
により湿熱処理して水分３３〜３６％を含む流動性のあ
る温湿潤穀粉を得る工程と、更にこの穀粉を蒸煮する工
程を特徴とする実質土塊にならない糊化度の高い蒸し穀
粉の連続的製造法を提供するものである。

以下、本発明を工程順に詳細に説明する。

先ず、本発明においては穀類原料としては米、砕米１、
白糠等を使用する。これらの原料は必要に応じて精白し
、または精白せず、予め微細粉例えば２０メツシュ以上
、好ましくは３０メツシュ以上に粉砕したのち加水工程
に移す。具体的には振動篩により、異物や未粉砕物を除
き篩別により微細粉のみとした穀粉を次工程（加水工程
）へ連続的に移送するのが好ましい。なお、清酒工場に
おける白糠等はそのまま用いることもできる。

加水工程では、加水後の水分含有率が２９〜３３％であ
り、・かつ湿潤状で流動性のある湿潤穀粉が得られるよ
うにする必要がある。かかる加水処理を行いうるもので
あれば、任意適度の装置を使用しうるのが好ましくは箱
型、筒型、スクリュー型等の加水混合装置を用い、これ
に連続的に原料を定量供給し、定量的に加水し、連続的
に排出されるようにするのが好ましい。

また、本発明方法を連続的に実施するために装置の排出
口は空気輸送機の供給部分に連結し、湿潤穀粉（流動性
を有する）が連続的に次工程に送られるようにすること
が好ましい。ここで重要なことは、均一に加水し塊を作
らないことであり、このため実用的には多数の突起や切
断刃を備えた高速回転する円盤の上に穀粉と水とを一定
量ずつ連続的に供給して加水混合する装置を用いるのが
好ましい。この工程では、目的によって６０〜９５℃に
加温した温熱水を用いることもあるので熱交換機、温水
槽のような加熱装置を設置することが好ましい。加水工
程で最も重要なことは加水後の水分であって、これが少
なすぎると蒸煮時に澱粉の糊化に必要な水分量に到達し
ないし、多すぎると塊を生じて流動性が悪くなる。本発
明者らは加水後の湿潤穀粉の水分が２９〜３３％と極め
て狭い範囲の時に最も好ましい結果を得る°ことを見出
した。この状態では湿潤穀粉を一度握り固めても再び容
易に粉状に崩壊する程度である。通常米や他の穀粉の水
分含有分は約１２〜１５％である。従って、穀粉１００
部当り吸水させる永存は約１９〜３１部の範囲であり、
原料の水分を測定し、加水量は算出しうる。また、微粉
とはいえ、水分が内部まで浸透するには時間を要するも
のもあるので特に寒冷期などには前記の如き温熱水を用
いて吸水、浸透を促進させることも有効な手段である〇 かくして得られた湿潤穀粉は、次いで蒸気浴中での蒸熱
処理工程に移す０この湿潤穀粉は充分な流動性を有する
から、既述の如く空気輸送により次工程に移送するのが
好ましい。これにより本発明方法は連続化することがで
き、また空気輸送中に部分的に生じた塊の崩壊や水分の
均一化が行なわれるという利点もある。

蒸気浴温熱処理工程では、上記の流動性湿潤穀粉を水蒸
気の気流中に通過させることにより、水分含」。を３３
〜３６ヂに増加させると共に湿熱処理を行ない、流動性
を保持する温湿潤穀粉を得る。この工程の実施に当って
は、基型の蒸気噴出式湿熱処理装置を用いるのが好まし
い。

この装置は、基本的には竪型の円筒形の装置で内部に蒸
気を噴出するノズルを多数配置し、頂部に空気輸送で送
られてきた湿潤穀粉を分離するサイクロンを設置し、こ
れが湿潤穀粉の供給装置を兼ねる。底部は、落下した温
湿潤穀粉の出口になっている。基型湿熱処理装置内部で
は噴出する蒸気の雰囲気中を湿潤穀粉が流下し通過する
時間は少なくとも２秒以上あればよい。

この間に湿潤穀粉に対して加熱と追加吸水が均一に行わ
れる。従って出口の温湿潤穀粉の水分と温度は投入され
る穀粉の温度、投入速度、蒸り圧およびその供給量なら
びに基型湿熱処理装置の構造に支配される滞留時間によ
って定まるが通常６０〜８０℃である。実用的にはこの
装置は二重缶として、内周壁に多数の蒸気噴出口を設け
てこれから蒸気を噴出させるようにすればよい。この二
重缶の内径が大なる場合は中央部に蒸気管を設置し、こ
れにも多数の蒸気噴出口を設けるようにすれば充分な量
の蒸気を供給できる。この場合に注意すべきは、蒸気供
給管の大きさと蒸気噴出口の総口径のバランスである。

好ましい形としては蒸気がある程度の勢いをもって噴出
することである。使用する蒸気の蒸気圧は通常１〜２〜
／ｄ程度である０該装置内での穀粉の通過する時間は約
２〜３秒を必要とするので処理量に対応した大きさの装
置を設計することが重要であるＯ通常この装置内の温度
は約７５〜９５℃である０ かくして、水分含有量が３３〜３６％でしかも流動性を
有している温湿潤穀粉が得られる。

この温湿潤穀粉は、次いで常法により蒸煮する。本発明
方法を連続的に実施するためには、前記の蒸気噴出式温
熱処理装置の下端出口に連続蒸煮装置を連設するのが好
ましい。この蒸煮装置としては米等の連続蒸煮に従来か
ら用いられている横型のベルトコンベア型式の連続蒸煮
機が適している。即ち、基型湿熱処理装置の底部より排
出された温湿潤穀粉は通気性を有する移行ベルト上に直
接受は止めて、その層厚を３〜ＩＱｃｒｎ、好ましくは
５ｃ１１位に調節して、移行するベルトの下部より蒸気
を通じて蒸煮する。

この時の使用蒸煮気圧は１〜’２Ｋｐ／ａ＃とし、蒸煮
時間は５〜１０分が適している。蒸煮後の蒸し穀粉の品
温は９０〜９８℃に達し、水分は更に約１〜４％増加す
る０好ましい水分含量は約３７％である。この工程によ
って、穀粉中の澱粉質の糊化度は９０％以上に達し、殆
ど完全に糊化され１α−アミラーゼ消化性に変わる。

なお１原料の種類１品質によって澱粉の糊化が不充分な
場合や蛋白質をより変性させる必要がある場合は、コン
ベア型ＦＭ式連続蒸煮装置またはスクリュ型連続蒸煮缶
等の加圧型連続蒸煮装置を用いる。その時の条件は、蒸
煮缶内蒸気圧１〜２Ｋｙ／ａｌ、滞留時間は２〜７分で
充分である。この加圧蒸煮工程により、澱粉は完全に糊
化され、α−アミラーゼ消化性がより高まり、また蛋白
質は熱変性を受け酵素消化性は著しく低くなる。このこ
とにより、酒類の原料として使用したとき、製品の蛋白
に起因する混濁を防ぐことができる。

次工程の目的によっては、例えば製麹用、醪仕込用の時
等゛は高温度のまま次工程１こ入れないので、蒸煮装置
の出口以降でコンベアの延長上で穀粉層の上部より下部
へ冷風を通じて適当な温度まで冷却する。この時は、移
行するベルトの下に排風機を、備えて、これより冷空気
を吸引すればよい。

このように、本発明によれば連続的に蒸し穀粉を製造す
るごとができる。この蒸し穀粉は澱粉の糊化度が９０％
以上で崩壊性がよく、かつ流動性を有するものである。

従って、このものは移送、混合等の取り扱いが容易であ
り、その後の製麹、醪原料等の酒類製造目的や混線等の
米菓、製菓目的に使用するのに適した性質を有している
。

以下実施例につき、更に具体的に本発明を説明する。

実施例　１　白糠の蒸煮 品温１５℃の清酒工場で副成した白糠（水分１３．２％
）を２４メツシユの振動篩で篩別し、多数の突起および
刃を有する円盤を高速回転させながら、この上に一定流
量で連続的に米粉と水を供給し、混合する自動加水装置
に毎時白糠１ｔ％１０℃の水２４０Ｋｇ給水し、かくし
て水分３０：８％、品温１０℃の湿潤白糠をえた。この
ものは握りしめると固まるが容易に崩けて粉状となる。

これを空気輸送により、°基型蒸気噴出式温熱処理装置
の頂部に設置された穀粉分離サイクロンに連続的に導い
て該温熱装置内に流下させた。

このサイクロンは湿熱処理装置頂部のじょうご形の枠内
に装備され温熱処理装置より蒸気がサイクロンの外枠（
じょうご形）の間隙より排出されるようになっている。

この基型蒸気噴出湿熱処理装置は外径４０ｃＩＩ＋１直
胴部２００ＣＩ＋１の二重臼となっており、内周壁に多
数の蒸気噴出口を有し、更化中心部に同じく蒸気噴出口
を有する外径５ｃｒｓｓ長さ２００ｃｍの蒸気管が設け
られている。該温熱処理装置にＩＫｙ／ｃｒＪの蒸気圧
の蒸気を送って噴出させ、この中へ流下された前記湿潤
白糠は蒸気気流中を約２．５秒で落下した。

運転中の装置内の温度は約９０℃であった。かくして湿
熱処理装置底部から連続的に排出された温湿潤白糠は品
温７２℃、水分３，５．４０％であった。しかも、なお
流動性を有し、塊は実質的に認められなかった。

次にこれを運転中のコンベア上に厚さ５０１に均一にな
らし、蒸煮部に導き、蒸煮部では下部より、蒸気圧ＩＫ
ｇ／ｃｄの蒸気を通じた０蒸煮部通過時間は５．５分間
で蒸煮部出口の品温は９７，５℃であった０この蒸白糠
は、水分３７．８％、澱粉の糊化度は９６．３％であっ
た０ この蒸煮コンベアの延長上で、コンベア下部より吸気す
ることで白糠層の上部より下部に約３分間冷風を通じ、
次に崩壊機で崩壊し、水分３４．２％、澱粉の糊化度９
４．２％、品温４５℃の実質的に殆ど大きな団塊がなべ
、流動性のある蒸し白糠をうろことができた。

実施例　２　平均精白度８５％小米粉の蒸煮小米粉を原
料として、実施例１と同じ設備を用いて蒸煮した。自動
加水装置に、毎時品温１０℃の小米粉１トン、刺よび５
℃の水２３５〜を供給し、水分２９．１％、品温７℃の
湿潤率米粉をえた。このものを空気輸送により、基型蒸
気噴出弐温熱処理装置に供給し、水分３３．４％の温湿
潤小米粉をえた。このものを実施例１と同様蒸煮し１品
温９５．５℃、水分３５．４％、澱粉の糊化度９２．７
％の蒸し小米粉をうることができた。

実施例　３　古古米砕米粉の加圧蒸煮 原料として古古米の砕米粉砕物（２４メツシユ篩別粉）
を用い、実施例１と同じ設備および方法でえた温湿潤古
古米砕米粉をロータリー・バルブを介して、スクリュウ
型加圧式連続蒸煮缶（永田醸造機械株式会社製）に導き
、蒸気圧１、５　Ｋｙ／　ｃｔｌで５分間加圧蒸煮した
。かくしてえられた蒸古古米砕米粉は水分３７％、澱粉
の糊化度は９８．５％であり、容易に崩壊でき、流動性
があった。

特許出願人　賓酒造株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　白糠、米等の穀物の微粉を原料とし、このものに
   加水して、加水後の水分含有率が２９〜３３％でありか
   つ湿潤状で流動性のある湿潤穀粉とする工程と、次いで
   この湿潤穀粉を蒸気気流中を通過させることにより湿熱
   処理して水分３３〜３６％を含む流動性のある温湿潤穀
   粉をつる工程と、更にこの穀粉を蒸煮する工程を特徴と
   する実質土塊にならない糊化度の高い蒸し穀粉の連続的
   製造法。 ２、加水して湿潤穀粉を調製する工程で吸水速度を早め
   るため、温水を使用する特許請求の範囲第１項記載の方
   法。 ３、温湿潤穀粉を蒸煮する工程で原料中の澱粉の糊化を
   完全にするためと蛋白質の変性を起こすために蒸気圧１
   〜２Ｋｇ／ｃｒｌで、５〜１０分加圧蒸煮する特許請求
   の範囲第１項記載の方法。