JPH0339078A - 清酒の醸造方法 - Google Patents
清酒の醸造方法Info
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は清酒醸造法に関し、更に詳細には吟醸香及び原
料利用率の高く、滓処理の作業性が向上した清酒の醸造
方法に関する。
料利用率の高く、滓処理の作業性が向上した清酒の醸造
方法に関する。
従来の清酒醸造において、吟醸香の高い清酒を醸造する
ため、その方法が検討され、原料処理工程に関して、米
粒中脂質についての脱脂法が検討されてきた。その一つ
として浸漬米を加圧下で蒸煮することで、米粒外層部に
多い脂質をできるだけ除去し、更に米粒中のタンパク質
を熱変性させ、難消化性として、吟醸香の高いすっきり
した清酒が醸造される。
ため、その方法が検討され、原料処理工程に関して、米
粒中脂質についての脱脂法が検討されてきた。その一つ
として浸漬米を加圧下で蒸煮することで、米粒外層部に
多い脂質をできるだけ除去し、更に米粒中のタンパク質
を熱変性させ、難消化性として、吟醸香の高いすっきり
した清酒が醸造される。
この浸漬米を加圧下で蒸煮する清酒醸造では、原料タン
パク質の利用率が低下するのみならず、原料糖質の利用
率もまた低下し、この糖質が経済価値の低い粕に移行す
る。更に、清酒モロミを圧搾ろ過機で上槽した上槽液中
の滓成分が増加し、滓下げ工程で従来の常圧蒸米使用の
場合に比べ、滓下げに時間を要し、滓処理の作業性が低
下する結果となる。この点が、優れた吟醸香を有する清
酒が得られる反面、問題点として残っている。
パク質の利用率が低下するのみならず、原料糖質の利用
率もまた低下し、この糖質が経済価値の低い粕に移行す
る。更に、清酒モロミを圧搾ろ過機で上槽した上槽液中
の滓成分が増加し、滓下げ工程で従来の常圧蒸米使用の
場合に比べ、滓下げに時間を要し、滓処理の作業性が低
下する結果となる。この点が、優れた吟醸香を有する清
酒が得られる反面、問題点として残っている。
本発明の目的は上記従来技術にかんがみ、吟醸香が高く
、更に原料利用率と作業性の向上した清酒の新たな醸造
方法を提供することにある。
、更に原料利用率と作業性の向上した清酒の新たな醸造
方法を提供することにある。
本発明を概説すれば、本発明は清酒醸造を行う方法にお
いて、浸漬米を加圧下で蒸煮する工程、次いで該加圧蒸
煮米に糖化酵素処理を行う工程を包含することを特徴と
する清酒の醸造方法に関する。
いて、浸漬米を加圧下で蒸煮する工程、次いで該加圧蒸
煮米に糖化酵素処理を行う工程を包含することを特徴と
する清酒の醸造方法に関する。
本発明者らは前記の従来技術の問題点を解決するため、
鋭意研究を重ねた結果、原料米を加圧下で処理し、次い
で該加圧蒸煮米を糖化酵素処理することで、吟醸香を損
うことなく、糖質原料の利用率を向上させ、また滓量を
減少させる方法を確立した。
鋭意研究を重ねた結果、原料米を加圧下で処理し、次い
で該加圧蒸煮米を糖化酵素処理することで、吟醸香を損
うことなく、糖質原料の利用率を向上させ、また滓量を
減少させる方法を確立した。
以下に本発明の詳細な説明する。
本発明の１例において、原料米を加圧蒸気処理（１，Ｏ
ｋｇ／ ｃｍ”ｇ） シ、麹酵素（３，９００単位及び
種々の市販酵素製剤（１，４５０単位）を含む液中へ加
圧蒸煮米を添加し、第１表に示す組成の反応液を１５℃
で１０日間反応させたのち残渣をろ別し、洗浄したのち
、この残渣中の糖質及びタンパク質量を求めた。その結
果を第２表に示す。
ｋｇ／ ｃｍ”ｇ） シ、麹酵素（３，９００単位及び
種々の市販酵素製剤（１，４５０単位）を含む液中へ加
圧蒸煮米を添加し、第１表に示す組成の反応液を１５℃
で１０日間反応させたのち残渣をろ別し、洗浄したのち
、この残渣中の糖質及びタンパク質量を求めた。その結
果を第２表に示す。
第
表
揚米（８５％）
ａ （１： １）抽出液
水
９５％（ｖ／ｖ）アルコ
乳酸
酵素剤
４７．９ｇ
２９、０ ｇ （３９００単位）
１９ｇ
−ル １８．４ｇ
０．０７ −
１、４５０ 単位
糖化酵素活性単位：１単位とは４０℃
で１０分間に１ ｍｇのグルコースに相当する還元力を
生成するに要する酵素量をいう。
生成するに要する酵素量をいう。
第２表
不溶性糖質及びタンパク質
対
照
１１．９
２．６
第２表から明らかなように、
加圧蒸煮米に糖
化酵素処理することで、
原料米中の糖質は溶解
して残渣中に残存しなくなり、
原料利用率の向
上が図れる。
次に添加する糖化酵素濃度の影響を見るため、麹抽出液
（３，９００単位）に対してそれぞれ酵素剤を７８０．
１，４５０及び１，９５０単位（麹酵素の０．２．０．
３７及び０．５倍）と濃度をかえて第１表に示す組成に
し、１５℃でＩＯ日間反応後、同様にして残渣中の糖質
及びタンパク質量を求めた。その結果を第３表に示す。
（３，９００単位）に対してそれぞれ酵素剤を７８０．
１，４５０及び１，９５０単位（麹酵素の０．２．０．
３７及び０．５倍）と濃度をかえて第１表に示す組成に
し、１５℃でＩＯ日間反応後、同様にして残渣中の糖質
及びタンパク質量を求めた。その結果を第３表に示す。
第３表から、酵素濃度が１，４５０〜１．９５０単位で
ほぼ米粒中糖質の溶解が平衡に達する。
ほぼ米粒中糖質の溶解が平衡に達する。
本発明における清酒醸造においては、精米した米を蒸し
て、これに少量の種麹を加えて米麹をつくり、これに加
圧蒸煮した揚米と水を加え、酒母すなわち酵母の大量培
養をまず行う。
て、これに少量の種麹を加えて米麹をつくり、これに加
圧蒸煮した揚米と水を加え、酒母すなわち酵母の大量培
養をまず行う。
次に、この酒母に多量の揚米としての加圧蒸煮米と麹及
び糖化酵素を加え、糖化を図りながらアルコール発酵を
行わせたのがモロミである。
び糖化酵素を加え、糖化を図りながらアルコール発酵を
行わせたのがモロミである。
このモロミの発酵が完了すると、これを搾り、清酒と粕
と分離する。
と分離する。
以下、本発明を実施例により、更に具体的に説明するが
、本発明はこれらの実施例に限定されない。
、本発明はこれらの実施例に限定されない。
実施例１
第４表に示すような一般的な仕込配合の二段仕込で清酒
製造を行った。８５％精白の蒸米は初婚、留添共、１．
Ｏｋｇ ／ ｃｍ’ｇで加圧処理を行ったものを使用
した。麹は常圧蒸米を用い、常法に従って調製したもの
を使用した。また酵素剤は、リゾーブスＳｐ、起源のプ
ロテアーゼ除去品を使用し、酵母は協会？ＯＬ号を用い
た。
製造を行った。８５％精白の蒸米は初婚、留添共、１．
Ｏｋｇ ／ ｃｍ’ｇで加圧処理を行ったものを使用
した。麹は常圧蒸米を用い、常法に従って調製したもの
を使用した。また酵素剤は、リゾーブスＳｐ、起源のプ
ロテアーゼ除去品を使用し、酵母は協会？ＯＬ号を用い
た。
第４表 仕 込 配 合
蒸 米 （ｇ） ２７３麹
（ｇ） ９０汲 水
（ｄ） ４５０乳酸（７５％
ｗ／ｖ） （ｍｆ） ’ １．８酵 母
（ｇ） ０．６０９ ２６ ００ 初婚は麹、蒸米、汲水、乳酸、酵母を混合しモロミを調
製した。２４時間後、留添を行い、１５℃で発酵を行い
、留添後１８日目でモロミをろ過し、成分分析を行った
。その結果を第５表に示す。
（ｇ） ９０汲 水
（ｄ） ４５０乳酸（７５％
ｗ／ｖ） （ｍｆ） ’ １．８酵 母
（ｇ） ０．６０９ ２６ ００ 初婚は麹、蒸米、汲水、乳酸、酵母を混合しモロミを調
製した。２４時間後、留添を行い、１５℃で発酵を行い
、留添後１８日目でモロミをろ過し、成分分析を行った
。その結果を第５表に示す。
第５表
清
酒
分
析
値
加圧蒸煮米使用清酒
アルコール（％、 ｖ／ｖ）
日本酒度
滴定酸度 （−）
全窒素（ｍｇ／＝１００ ｍｌ）
酢酸イソアミル（ｐｐｍ）
１７．６
２．１
３．２
８５．１
４．８
１７．４
２．０
２．８
８８．０
４．７
清酒得量
（ｒｎｌ） １３２２ １１７
６分析は、第三回改訂国税庁所定分析法に準拠した。
６分析は、第三回改訂国税庁所定分析法に準拠した。
１００ｍｊ！メスシリングに搾汁を１００ｍｆ入れ、１
５℃で３０時間後滓量を測定した。
５℃で３０時間後滓量を測定した。
第５表より明らかなごとく、１． Ｏｋｇ／ ｃｔｎ”
ｇ加圧蒸煮米を用いた清酒の品質はほぼ同等で吟醸香の
高いものであった。小型圧搾機により得られた搾汁液収
量は、酵素剤を添加した場合には無添加（対照）の１．
１２倍に向上している。更に搾汁液中の滓について、滓
下げ試験を行った結果、酵素剤添加の清酒中の見掛けの
滓量は対照の２に減少していた。
ｇ加圧蒸煮米を用いた清酒の品質はほぼ同等で吟醸香の
高いものであった。小型圧搾機により得られた搾汁液収
量は、酵素剤を添加した場合には無添加（対照）の１．
１２倍に向上している。更に搾汁液中の滓について、滓
下げ試験を行った結果、酵素剤添加の清酒中の見掛けの
滓量は対照の２に減少していた。
これらの清酒を用いて、味及び香りについての官能検査
をパネラ−２０名（清酒醸造技術者で、５点法（１点良
−５点悪い）で行った。採点表（２０名の合計値）を第
６表に示した。
をパネラ−２０名（清酒醸造技術者で、５点法（１点良
−５点悪い）で行った。採点表（２０名の合計値）を第
６表に示した。
第６表 官能検査
酵素剤添加 無添加
（対照）
香 リ
５６ ５８
第６表に示すごとく、官能評価においても、酵素剤添加
、無添加での有意差は見出されず、両者の酒質は良好と
いう結果を得た。
、無添加での有意差は見出されず、両者の酒質は良好と
いう結果を得た。
以上詳述したように、浸ａ米を加圧下で蒸煮した蒸米を
用いて、糖化酵素剤処理することで、清酒品質を低下さ
せることなく清酒の収量を向上させ、更に滓量を低減し
て滓処理作業が円滑となる。したがって、本発明は清酒
醸造上、極めて有用な醸造方法である。
用いて、糖化酵素剤処理することで、清酒品質を低下さ
せることなく清酒の収量を向上させ、更に滓量を低減し
て滓処理作業が円滑となる。したがって、本発明は清酒
醸造上、極めて有用な醸造方法である。
Claims (1)
- １、清酒醸造を行う方法において、浸漬米を加圧下で蒸
煮する工程、次いで該加圧蒸煮米に糖化酵素処理を行う
工程を包含することを特徴とする清酒の醸造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17395089A JP2799419B2 (ja) | 1989-07-07 | 1989-07-07 | 清酒の醸造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17395089A JP2799419B2 (ja) | 1989-07-07 | 1989-07-07 | 清酒の醸造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0339078A true JPH0339078A (ja) | 1991-02-20 |
| JP2799419B2 JP2799419B2 (ja) | 1998-09-17 |
Family
ID=15970069
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17395089A Expired - Lifetime JP2799419B2 (ja) | 1989-07-07 | 1989-07-07 | 清酒の醸造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2799419B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5642918A (en) * | 1995-02-21 | 1997-07-01 | Ikeda Bussan Co., Ltd. | Moveable headrest |
| JP2011030499A (ja) * | 2009-07-31 | 2011-02-17 | Riverson:Kk | 高品質な清酒の製造方法及び同方法に使用される蒸米の製造装置 |
| US20180345118A1 (en) * | 2015-12-03 | 2018-12-06 | Mizuno Corporation | Catching Tool for Baseball |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5188697A (ja) * | 1975-01-29 | 1976-08-03 | ||
| JPS5282796A (en) * | 1975-12-29 | 1977-07-11 | Masahiko Izumi | Suction boiling method of grains |
| JPS54107598A (en) * | 1978-02-10 | 1979-08-23 | Suntory Ltd | Novel brewed wine |
| JPS59227256A (ja) * | 1983-06-07 | 1984-12-20 | Satake Eng Co Ltd | 酒米の蒸米加工方法およびその装置 |
| JPS6027350A (ja) * | 1983-07-25 | 1985-02-12 | Takara Shuzo Co Ltd | 蒸し穀粉の製造法 |
-
1989
- 1989-07-07 JP JP17395089A patent/JP2799419B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (5)
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2799419B2 (ja) | 1998-09-17 |
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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