JP3105389B2

JP3105389B2 - もち米麹の製造方法及びこれを用いるみりんの製造方法

Info

Publication number: JP3105389B2
Application number: JP4990694A
Authority: JP
Inventors: 倫夫原田; 昌弘山上
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1994-02-24
Filing date: 1994-02-24
Publication date: 2000-10-30
Anticipated expiration: 2015-10-30
Also published as: JPH07231774A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、醸造食品の製造に有用
なもち米麹の製造方法、さらに詳しくいえば、粘着性を
低下させた蒸しもち米を用いる酵素活性が高い優れた品
質のもち米麹の製造方法及びこのもち米麹を用いるみり
んの製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】もち米麹を製造しようとして、うるち米
に一般に採用されていると同様な約２時間又はそれ以上
の吸水処理を用いると、得られる蒸しもち米は粘着性が
強いため、これに種麹を接種して混合するとき及び麹手
入れのときなどで、蒸しもち米が団塊状となって製麹が
困難となり、また、このため出来た麹の酵素活性が低い
ことなどから、満足できるもち米麹を製造することがで
きなかった。このようなことから、従来、もち米麹の製
造において、この蒸しもち米の粘着性を防止するため
に、例えば、蒸きょう前の浸漬もち米に粘着防止剤と
して、とうもろこし粉、小麦グルテン粉、脱脂大豆粉な
どの穀粉を添加混和する方法（特公昭４９−２２７１５
号公報）、もち米を蒸きょう後、水分の蒸散を防ぎな
がら５〜１０℃で２４時間程度放置するか同温度範囲で
５〜６時間放置後、凍結−解凍させる方法（特公昭５８
−７２７６号公報）などが提案されている。しかしなが
ら、前記のにおいては、穀粉の使用量によっては穀粉
由来の雑味、雑臭が製品に生じるなど、また、におい
ては、長時間放置などの新たな工程や凍結などのための
装置を必要とし、操作が煩雑となるなどの欠点がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、前記のよう
な欠点を克服し、酵素活性が高い優れた品質のもち米麹
を容易に製造する方法、及び該もち米麹を用いた生産利
用率が高いみりんの製造方法を提供することを目的とし
てなされたものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記目的
を達成するために鋭意研究を重ねた結果、先ず、蒸しも
ち米の水分含量が、その粘着性と密接な関係を有してい
ることを見いだし、さらに研究した結果、一般にうるち
米麹製造時に採用されている約２時間又はそれ以上の長
時間の水浸漬後、蒸きょうする方法では、蒸しもち米の
水分含量が４０％（Ｗ／Ｗ）前後となってその粘着性が
非常に高いが、短時間で吸水処理したものを蒸きょうし
てその水分含量を３５％以下とすることにより、蒸しも
ち米の粘着性は著しく低下すること、また、その水分含
量が２５％（Ｗ／Ｗ）未満のときは、良質のもち米麹が
得られないこと、すなわち、２５〜３５％（Ｗ／Ｗ）と
いう特定範囲の水分含量の蒸しもち米を使用して製麹す
れば、酵素特に糖化酵素の活性が高い優れた品質のもち
米麹を容易に製造することができること、さらにまた、
該麹を用いることにより、生産利用率が高い高品質のみ
りんを製造し得ることを見いだし、この知見に基づいて
本発明を完成するに至った。

【０００５】すなわち、本発明は、短時間の吸水処理
後、蒸きょうして得た水分含量が２５〜３５％（Ｗ／
Ｗ）の蒸しもち米に種麹を接種し、常法により製麹する
ことを特徴とするもち米麹の製造方法であり、また本発
明は、含水アルコールに米麹及び蒸し米を混和して常法
により糖化熟成させるみりんの製造方法において、米麹
として短時間の吸水処理後、蒸きょうして得た水分含量
が２５〜３５％（Ｗ／Ｗ）の蒸しもち米に種麹を接種し
混合して、常法により製麹して得たもち米麹を使用する
ことを特徴とするみりんの製造方法である。

【０００６】以下、本発明について詳細に説明する。先
ず、もち玄米を常法により精白し、得た精白もち米を洗
米し、次いで吸水処理後、蒸きょするのであるが、本発
明においては、蒸しもち米の水分含量を２５〜３５％
（Ｗ／Ｗ）、好ましくは２８〜３３％（Ｗ／Ｗ）とする
ことが極めて重要であって、このことによってはじめて
本発明の目的を達成することができる。蒸しもち米の水
分含量が３５％（Ｗ／Ｗ）を超えると、蒸しもち米の粘
着性が強く、製麹工程例えば種麹接種時の混合、手入れ
時などにおいて、団塊状となって、優れた品質のもち米
麹が得られない。また、２５％（Ｗ／Ｗ）未満では蒸し
もち米の蒸しむらが生じ、麹菌の生育が悪く、得られる
麹の酵素活性が低い。

【０００７】次に、種麹接種時の水分含量が２５〜３５
％（Ｗ／Ｗ）である蒸しもち米を得る方法としては、洗
米を吸水処理、例えば浸漬するか散水し、常法により水
切り後無圧又は加圧下で適当時間、例えば１５〜４０分
間蒸きょうし、さらに常法により冷却する方法が用いら
れる。この吸水処理において、処理時間は従来とは異な
って、７〜４５分間、好ましくは１５〜３０分間と極め
て短時間とすることが、前記の特定範囲の水分含量の蒸
しもち米を得るために重要である。この際の吸水処理温
度は、通常５〜２０℃で行なわれる。そしてまた、蒸き
ょうは、通常の方法、例えばこしき法、連蒸法などによ
り行なわれる。

【０００８】このようにして得られた蒸しもち米は、常
法により冷却後、通常の種麹を接種し混合して、２５〜
４５℃で２〜３日間常法により製麹管理を行ない、もち
米麹を得る。

【０００９】次に、本発明のもち米麹を用いてみりんを
製造する方法について述べる。本発明は、含水アルコー
ルに米麹及び蒸し米を混和して常法により糖化熟成させ
るみりんの製造方法において、該米麹として前記のよう
にして得たもち米麹を使用するものであり、掛け米であ
る蒸し米としては、もち米又はうるち米のいずれを用い
てもよい。このようにして得られたみりんは、いずれも
生産利用率が高く収率が良好である。特に、蒸し米とし
てもち米を用いることにより、もち米のみからなる高級
みりんを製造することができる。

【００１０】

【発明の効果】本発明によれば、従来法のごとく穀粉な
どの粘着防止剤を全く使用することなく、また、粘着性
を喪失させるために蒸しもち米を長時間放置するなどの
新たな工程を要することなく、酵素活性が高い優れたも
ち米麹を容易に製造できる。また、本発明のもち米麹
と、掛け米として蒸しもち米とを用いてみりんを製造す
ると、生産利用率が高くしかも粕重量が少ないもち米の
みからなるみりんを製造することができる。また、もち
米麹の製造時に粘着防止剤として穀粉などを添加する必
要がないため、添加物由来の雑味雑臭が製品に移行する
心配が解消される利点を有する。

【００１１】

【実施例】次に、実施例を示して本発明をさらに具体的
に説明する。

【００１２】実施例１（もち米麹の製造例）９０％精白もち米各々２ｋｇ宛を
常法により洗米して、表１に示した浸漬時間（５〜１２
０分間）浸漬し、常法により水切りしたのちこれをオー
トクレーブで無圧、４０分間蒸きょうし、約３３℃に放
冷し、表１に示した水分含量を有する蒸しもち米を得
た。この蒸しもち米に、今野もやし株式会社製みりん用
種麹８００ｍｇを接種し、均一に混合して麹蓋に盛り込
み、常法により２回手入れを行ない４１時間製麹して各
もち米麹を得た。また、参考として、９０％精白うるち
米を通常の米麹の製造方法に従って洗米して、１２０分
間浸漬し、常法により水切りしたのちこれを前記と同様
に蒸きょう、製麹してうるち米麹を得た。

【００１３】前記で得られた浸漬米の水分、蒸し米の品
質、種麹を接種し混合する時における粘着性の程度、手
入れ時の作業難易、得られた麹の品質をそれぞれ調べ
た。それらの結果を表１及び表２に示す。また、前記で
得られた各麹のα−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、中
性プロテアーゼ、酸性カルボキシペプチダーゼ（以下Ａ
ＣＰａｓｅという）の各酵素活性を調べた。その結果を
表３に、そしてこれをグラフ化したものを図１に示す。

【００１４】なお、水分測定は、［第四回改正国税庁
所定分析法注解］（発行所財団法人日本醸造協会、平
成５年２月２０日発行）の第２１２〜２１３頁に記載の
方法によって行なった。また、グルコアミラーゼ、α−
アミラーゼ及び酸性カルボキシペプチダーゼは、それぞ
れ前記［第四回国税庁所定分析法注解］の第２１３〜
２１８頁、第２１８〜２２１頁及び第２２６〜２２８頁
に記載の方法によって行ない、中性プロテアーゼは、
［第三回改正国税庁所定分析法注解］（発行所財団法
人日本醸造協会、昭和５６年４月１０日発行）の第２２
２〜２２５頁「（付）プロテアーゼ力価測定法」に記載
の方法によって行なった。

【００１５】

【表１】

【００１６】

【表２】

【００１７】

【表３】

【００１８】表１、表２、表３、および図１、から明ら
かなように、蒸しもち米の水分含量が約２５〜３５％
（Ｗ／Ｗ）（浸漬時間が７〜４５分間）の本発明の区分
はいずれも、蒸しむらが殆どなく、種麹を接種し混合し
た時及び手入れ時における粘着性が少なく作業性が良く
て、麹菌の生育も良好で各酵素活性も高い優れた品質の
麹が得られることが判る。また、そのうちでも特に蒸し
もち米の水分含量が２８〜３３％（Ｗ／Ｗ）である区分
４および区分５は、前記した粘着性が低いため作業性及
び麹の生育が極めて良好で、酵素活性が非常に高いこと
などの点から優れた品質のもち米麹が得られることが判
る。そして、蒸しもち米の水分含量が２５％（Ｗ／Ｗ）
未満（比較例の区分１）のときは、蒸しもち米の中心部
が十分に蒸きょうできず著しい蒸しむらが生じ、また、
種麹を接種し混合する時の粘着性はないが、麹菌の生育
が非常に悪く、各酵素活性が低下し、良麹が得られない
ことが判る。また、蒸しもち米の水分含量が３５％（Ｗ
／Ｗ）を超える（比較例の区分７および区分８）のとき
は、種麹接種後、混合した時および手入れ時における粘
着性が著しく、蒸しもち米が団塊状となって作業性が低
下し、かつ、得た麹の水分が多くてべたつき、酵素活性
も低下し、良麹が得られないことが判る。

【００１９】実施例２（みりんの製造例）実施例１によって得た比較例の区分
１、本発明の区分５のもち米麹及び参考の区分９のうる
ち米麹を使用し、以下のごとくしてみりんを製造した。
アルコール濃度４０％の焼酎３６０ミリリットルに、実
施例１で得たもち米麹又は参考であるうるち米麹（それ
ぞれ原料米として５８ｇに相当する麹）と、原料米とし
て５００ｇに相当する蒸しもち米（掛け米）を混和し、
３０℃で３０日間糖化、熟成したのち、このもろみを小
袋に詰めて小型圧搾機を用いて圧搾してみりんを得た。
この圧搾で区分１、区分５、参考の区分９からそれぞれ
７６０ｍｌ、８０８ｍｌ、７９７ｍｌの液量のみりんを
得た。前記製造方法で得た各みりんのアルコール、エキ
ス、全糖、直接還元糖などの成分値、及び粕重量、生産
利用率などについて調べた。その結果を表４に示す。

【００２０】

【表４】

【００２１】表４から明らかなように、水分含量が３
２．８％（Ｗ／Ｗ）の蒸しもち米を製麹して得られた本
発明の区分５のもち米麹を使用して製造したみりんは、
生産利用率が高くしかも粕重量が少ないもち米のみから
なる高級みりんであることがわかる。そして、該みりん
は、通常のうるち米麹を用いた参考の区分９と比較して
も生産利用率が高く粕重量が少なく、さらにまた、もち
米麹製造時に粘着防止剤として穀粉などを添加する必要
がないため、それに由来の雑味、雑臭が製品に生じる心
配がない。これに対し、水分含量が２５％（Ｗ／Ｗ）未
満の蒸しもち米を製麹して得た比較例の区分１のもち米
麹を使用して製造したみりんは、エキス、直接還元糖、
全糖、生産利用率が低く、反対に粕重量が多い。

【図面の簡単な説明】

【図１】もち米麹の製造において、蒸し米水分と該も
ち米麹の酵素活性の関係を示すグラフ。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】短時間の吸水処理後、蒸きょうして得た
水分含量が２５〜３５％（Ｗ／Ｗ）の蒸しもち米に種麹
を接種し、常法により製麹することを特徴とするもち米
麹の製造方法。
【請求項２】蒸しもち米が、水分含量２８〜３３％
（Ｗ／Ｗ）である請求項１記載のもち米麹の製造方法。
【請求項３】蒸しもち米が、精白もち米を水に７〜４
５分間短時間浸漬し、水切り後蒸きょうしたものである
請求項１記載のもち米麹の製造方法。
【請求項４】含水アルコールに米麹及び蒸し米を混和
して常法により糖化熟成させるみりんの製造方法におい
て、米麹として短時間の吸水処理後、蒸きょうして得た
水分含量が２５〜３５％（Ｗ／Ｗ）の蒸しもち米に種麹
を接種して、常法により製麹して得たもち米麹を使用す
ることを特徴とするみりんの製造方法。