JPH0449991B2

JPH0449991B2 -

Info

Publication number: JPH0449991B2
Application number: JP2256484A
Authority: JP
Inventors: Masaharu Sasaki
Original assignee: Yamasa Shoyu KK
Current assignee: Yamasa Shoyu KK
Priority date: 1982-01-25
Filing date: 1990-09-26
Publication date: 1992-08-13
Also published as: JPH03151851A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、醤油を製造する方法に関する。従来、醤油の製造においては、大豆、小麦、米
などから調整した製麹原料に横麹菌を接種、培養
して得られる麹が用いられている。麹菌は、製麹
期間中、培地となる麹原料の成分を炭素源、窒素
源として資化し、増殖あるいはエネルギー代謝を
盛んにし、後の発酵に必要な各種酵素などを生成
分泌する。このような製麹過程における麹物料中
な各種成分の変化については種々研究がなされ、
有機酸についても報告されている（醗工第42巻、
第１号、P.35〜40、1964参照）。有機酸のうちク
エン酸は、大豆、米などに多く含まれているが、
醤油麹においては製麹中に減少することが知られ
ている（たとえば、前期報文、または日本醸造協
会編、「醸造成分一覧（清酒・味噌・しよう油）」、
財団法人日本醸造協会、昭和43年12月15日発行、
第130〜132頁参照）。出麹中のクエン酸含量は、
諸味の初期PHに関与し、クエン酸含量が高いと諸
味初期PHが低下し、その後の酵母、乳酸菌にるア
ルコールや乳酸の発酵生成に影響を与える。麹菌とクエン酸産生の関係については古くから
研究がなされ、黒麹菌は高いクエン酸生産性を有
し、クエン酸の工業的製造に利用されている。黄
麹菌についてもそのクエン酸生産性が調べられ、
麹汁培養においてその種類によつては多量のクエ
ン酸を生産することが認められている。しかしな
がら、黄麹菌の醤油麹におけるクエン酸生産条件
について詳細に検討した報告はなく、特に、醤油
麹中にクエン酸を多量に蓄積させる試みはなされ
ていない。また、製麹操作は一般に開放系で行われてお
り、そのため細菌などの雑菌により汚染されやす
く、その汚染防止対策が常に問題にされている。
雑菌汚染防止対策として、製麹開始前に無機酸、
有機酸、抗生物質、殺菌剤などを麹原料中に含有
させる方法などがある。しかし、これらの方法
は、麹菌の生育にも悪影響を与えたり、製品品質
を損なつたり、食品衛生上好ましくないなどの問
題点を残していた。本発明者らは、クエン酸生成蓄積能を有する黄
麹菌を種麹として製麹し、乾物麹に対するクエン
酸含量が0.8％Ｗ／Ｗ以上で、かつPH4.7〜6.5の醤
油工事を調製することにより、麹の汚染細菌数を
減少させることができ、しかもこの麹を用いて醤
油を製造するとアルコール発酵が促進されて醸造
期間の短縮が可能となることを見い出した。ま
た、このような醤油麹を得るための製麹条件を検
討したところ、製麹開始時の麹物料の水分含量
（麹物料初期水分含量）および製麹温度条件を一
低範囲内、すなわち添付図面第１図に示した斜線
範囲体に設定することが必要であることを合わせ
て知見し、本発明を完成したものである。本発明方法において用いられる製麹原料は、醤
油の製造に用いられるものであればよく、具体的
には、たとえば大豆、脱脂大豆、脱皮大豆、グル
テンなどの蛋白質原料、並びに小麦、米、大麦、
裸麦、ふすま、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンス
ターチなどの炭水化物原料の１種以上が用いられ
る。原料の種類および配合割合は目的とする醤油
製品の種類に応じて適宜に選択する。また、これ
ら製麹原料に対する原料処理、たとえば、精選、
洗浄、浸漬、散水、蒸煮、煮塾、炒煎、割砕など
の方法条件も常法に準ずる。なお、後述するよう
に麹菌のクエン酸生産性は、製麹時における麹物
料初期水分含量と製麹温度条件に相関することか
ら、原料処理にあたつてはその好適な麹物料初期
水分含量条件を設定できるように諸条件を配慮す
る必要がある。本発明方法で用いられる黄麹菌は、クエン酸生
成蓄積能を有する醤油用麹菌であり、たとえばそ
のような菌学的性質を有するアスペルギルス・オ
リゼー・アスペルギルス・ソーヤ、アスペルギル
ス・タマリなどに属する菌株を適用すればよい。
また本発明における黄麹菌として、淡口醤油にお
いて用いられる、いわゆる白麹菌も含む。これら
の種麹の調製は常法により発芽種麹を用いること
もできる。製麹方式は特に限定されず、通常に実施されて
いる麹蓋法、通風製麹法などを適用すればよい。黄麹菌のクエン酸生産性は、後述する実験例に
も示すように、麹物料初期水分含量および性麹温
度条件と深く相関する。すなわち、麹物料初期水
分含量が低く、製麹温度条件が低温であるほどク
エン酸の生成蓄積量が増加し、低水分含量条件と
低温条件の両条件を同時に設定すると顕著なクエ
ン酸の生成が認められる。麹物料初期水分含量が低いとクエン酸の生成量
は増加するものの、低すぎると麹菌の増殖が不十
分となり、菌糸の生育が悪く、砂麹になりやす
い。麹菌の生育のためには麹物料初期水分含量は
約30％Ｗ／Ｗ以上、好ましくは約35％Ｗ／Ｗ以上
にすることが必要である。一方、麹物料初期水分
が55％Ｗ／Ｗを越えると麹が泥状となり、製麹操
作が困難になるだけでなく、細菌に汚染されやす
い。したがつて、麹物料初期水分含量は、製麹温
度条件に応じて約30〜55％Ｗ／Ｗの範囲に設定す
る。製麹温度条件は、低温の方がクエン酸生成量は
増加し、20℃以下の低温条件下でも製麹は可能で
あるが、あまり低温で培養すると麹菌の生育が遅
れ、プロテアーゼやアミラーゼなどの酵素生産が
最高になる時期が遅延する難があり、製麹条件と
しては不適である。また、麹金胞子の発芽の至適
温度条件は24〜28℃であることなどを考慮する
と、製麹温度条件は20℃以上であることが望まし
い。また、麹物料初期水分含量が低い場合は比較
的高温条件下でも黄麹菌のクエン酸生産が行われ
るが、33℃を越えると麹物料が乾燥して旺盛な菌
糸の成長ができず、麹菌のいわゆる重厚生育が妨
げられる。さらに、高温度条件による製麹ではプ
ロテアーゼなどの酵素活性が低下する。したがつ
て製麹温度条件は20〜33℃の範囲内であることが
望ましい。本発明方法に用いる麹のPHは6.5以下であるこ
とが必須である。PH6.5を越えると、本発明の目
的効果、すなわち汚染細菌数の減少および酵母に
よるアルコール発酵の促進効果が十分に達成され
ない。このような麹PHとクエン酸生成量とは関係
が深く、麹の乾物重量換算におけるクエン酸含量
が0.8％Ｗ／Ｗ以上であれば、麹PHが6.5以上にな
ることが判明した。一方、あまりにクエン酸生成
量が多くて麹PHが低いと、諸味初期PHの低下によ
りプロテアーゼなどの酵素作用が阻害され、原料
の溶解窒素利用率を低下させる原因となり、PH
4.7未満は醤油麹として不適当である。したがつ
て、麹のPHは4.7〜6.5であることが必要である。このようなクエン酸含量およびPHを有する麹を
製造しうるように、麹物料初期水分含量条件およ
び製麹温度条件を前述した各条件範囲内から設定
することが必要であり、このような要件を満たす
好適な麹物料初期水分含量条件および製麹温度条
件範囲は、第１図に示される斜線範囲内である。第１図の斜線範囲内を不等式をもつて表せば、
以下のとおりである。Ｘ＝麹物料初期水分含量Ｙ＝製麹温度 30≦Ｘ≦36 −２／３Ｘ＋46≦Ｙ≦−１／６Ｘ＋38 36≦Ｘ≦39 −２／３Ｘ＋46≦Ｙ≦−１／13（9X−740） 39≦Ｘ≦49 20≦Ｙ≦−１／13（9X−740） 49≦Ｘ≦55 20≦Ｙ≦23 以下、実験例を挙げてクエン酸の生成条件につ
いて説明する。実験例１脱脂大豆５ｇにそれぞれ５〜９mlの５段階の散
水量で散水して吸水させ、これらに炒熬割砕小麦
５ｇを加え、500ml容の綿栓付三角フラスコ中で
飽和水蒸気により１Kg／cm²（ゲージ圧）で45分間
加熱し、冷却後、醤油用麹アスペルギルス・オリ
ゼーＦ−1124（微工研菌寄第1365号）を接種し、
それぞれ23〜33℃の５段階の温度条件に調整した
恒温室に入れて96時間製麹して醤油麹を得た。麹
中のクエン酸含量は、麹の磨砕抽出液をカルボン
酸自動分析計を使用して液体クロマトグラフイー
法により求めた。その結果は第１表のとおりであ
つた。なお、表中のクエン酸含量は、麹物料乾物
換算10ｇあたりのmg数で示した。

【表】第１表から明らかなように、麹物料初期水分含
量が37％Ｗ／Ｗ（散水量100％）では30℃以下、40
％Ｗ／Ｗ（散水量120％）では28℃以下、44％Ｗ／
Ｗ（散水量140％）では25℃以下、47％Ｗ／Ｗ（散
水量160％）および50％Ｗ／Ｗ（散水量180％）で
は23℃以下において麹中のクエン酸含量が麹乾物
換算で0.8％Ｗ／Ｗ以上のものを得ることができ
る。実験例２実験例１と同様に各種麹物料初期水分含量およ
び製麹温度で製麹した後、麹を磨砕し、脱イオン
水で抽出し、抽出液について日立−堀場PHメータ
で麹PHを測定した。麹PHとクエン酸含量の関係を
プロツトした結果は第２図のとおりであつた。このようにして得られた醤油麹を用いて醤油製
品を製造する上にあたつて、その仕込み、発酵、
熟成方法および条件は特に制約されない。仕込み
初期などの適当な時期に乳酸菌や酵母などの有用
微生物を添加して発酵の促進を図ることもでき
る。本発明方法によれば、細菌汚染の少ない高クエ
ン酸含量の麹を用いて仕込むことにより酵母によ
るアルコール発酵が直ちに進み、醸造期間を短縮
して、すぐれた香味をもつ淡色な醤油を得ること
が可能となる。また、クエン酸含量の特に高い麹
を用いて仕込み、発酵熟成させればクエン酸含量
の高い香味のすぐれた醤油製品を得ることができ
る。以下、参考例、実施例により本発明をさらに具
体的に説明する。参考例１脱脂大豆ミール20Kgに70℃の熱湯20リツトルを
散水して吸収させた後、加圧蒸煮缶内で飽和水蒸
気を用いて１Kg／cm²（ゲージ圧）で40分間蒸煮処
理した。ついで急冷後、炒熬割砕小麦20Kgを加え
てよく混合して製麹原料とした（水分含量36.2
％）。これに醤油用麹菌アスペルギルス・オリゼ
ーＦ−1124（微工研菌寄第1365号）のふすま培養
物40ｇを種麹として混合し、これを常法により25
℃で48時間製麹し、クエン酸含量850ｇの醤油麹
48Kgを得た。参考例２脱脂大豆500ｇに、水500mlまたは750mlを散水
して吸収させ、これを１Kg／cm²（ゲージ圧）で30
分蒸煮処理し、急冷後炒熬割砕小麦500ｇを加え、
次いでアスペルギルス・オリゼーＦ−1124ふすま
培養物を１ｇずつ種麹として混和し、これを麹蓋
に収容して23℃または28℃で84時間製麹して醤油
麹を得た。各麹を分析した結果は次のとおりであ
つた。

【表】実施例１脱脂大豆10Kgに80℃の熱湯９リツトルを散水し
て吸収させた後、120℃で40分蒸煮処理し、次い
で炒熬割砕小麦10Kgを加えて撹拌混合し、放冷後
直ちにアルペルギルス・オリゼーＦ−1124を散布
し、25℃で３日間製麹を行い、クエン酸含量（麹
乾物換算）1.787％Ｗ／Ｗの醤油麹を得た。なお、
製麹開始時の麹物料の水分含量は34.5％であつ
た。この麹を25％食塩水43.5Kgとともに仕込み、30
℃で５カ月温醸せしめて風味良好な生醤油を得
た。この生醤油を分析した結果、アルコール含量
は1.74％であり、従来法による麹から得た対称醤
油と比較して約0.5％アルコール含量が高かつた。
なお、従来法により麹の、麹物料の初期水分含量
は45％、出麹時のクエン酸含量は0.299％であつ
た。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明方法で使用する麹の麹物料初
期水分含量および製麹温度条件の条件範囲を示
す。第２図は麹中のクエン酸含量と麹PHとの関係
を示すグラフである。

Claims

【特許請求の範囲】１製麹して得られた麹を塩水とともに醸造タン
クに仕込み、発酵、熟成させて醤油を製造する方
法において、麹としてクエン酸生成蓄積能を有す
る黄麹菌を製麹用原料に接種し、製麹開始時の条
件として麹物料初期水分含量Ｘおよび製麹温度Ｙ
を下記〜の不等式で求められる範囲内に設定
し、該製麹温度条件下で培養して得られる、乾燥
麹に対するクエン酸含量が0.8％Ｗ／Ｗ以上で、
かつPH4.7〜6.5の醤油麹を使用することを特徴と
する醤油の製造法。 30≦Ｘ≦36 −２／３Ｘ＋46≦Ｙ≦−１／６Ｘ＋38 36≦Ｘ≦39 −２／３Ｘ＋46≦Ｙ≦−１／13（9X−740） 39≦Ｘ≦49 20≦Ｙ≦−１／13（9X−740） 49≦Ｘ≦55 20≦Ｙ≦23