JPH03151851A - 醤油の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、醤油を製造する方法に関する。

従来、醤油の製造においては、大豆、小麦、米などから
調喫した製麹原料に黄麹菌を接種、培養して得られる麹
が用いられている。麹菌は、顎部期間中、培地となる麹
原料の成分を炭素源、窒素源として資化し、増殖あるい
はエネルギー代謝を盛んにし、後の発酵に必要な各種酵
素などを生成分泌する。このような製麹過程における麹
物料中の各種成分の変化を二ついては種々研究がなされ
、有機酸についても報告されている（商工　第４２巻、
ｆｌ１号、Ｉ）、３５〜４０．　１９８４参照）。

有機酸のうちクエン酸は、大豆、米などに多く含まれて
いるが、醤油麹においては製麹中に減少することが知ら
れている（たとえば、前記報文、または日本醸造協会櫂
、　「醸造成分−覧（清酒・味噌・しょう油）」、財団
法人日本醸造協会、昭和４３年１２月１５日発行、第１
３０〜１３２頁参照）。出麹中のクエン酸含量は、諸株
の初期ｐＨに関与し、クエン酸含量が高いと諸株初期ｐ
Ｈが低下し、その後の酵母、乳酸菌によるアルコールや
乳酸の発酵生成シこ影響を与える。

麹菌とクエン酸産生の関係については古くから研究がな
され、黒賭菌は高いクエン酸生産性を有し、クエン酸の
工業的製造に利用されている。黄麹菌についてもそのク
エン酸生産性が調べられ、麹汁培養においてその種類に
よっては多量のクエン酸を生産することが認められてい
る。　しかしながら、黄麹菌の醤油麹におけるクエン酸
生産条件について詳細に検討した報告はなく、特に、醤
油麹中にクエン酸を多量に蓄積させる試みはなされてい
ない。

また、！ｌ８１ｔ！ｌ操作は一般に開放系で行われてお
り、そのため細菌などの雑菌により汚染されやすく、そ
の汚染防止対策が常に問題にされている。雑菌汚染防止
対策として、製麹開始前に無機酸、有機酸、抗生物質、
殺菌剤などを麹原料中に含有させる方法などがある。　
しかし、　これらの方法は、麹菌の生育にも悪影響を与
えたり、製品品質を損なったり、食品衛生上好ましくな
いなどの問題点を残していた。

本発明者らは、クエン酸生成Ｍｉｌｌ能を有する黄麹菌
を種麹として製麹し、乾物麹に対するクエン酸含量が０
．８％Ｗ／Ｗ以上で、かつｐＨ４，７〜８．５の醤油麹
を調製することにより、麹の汚染ｍ菌数を減少させるこ
とができ、　しかもこの麹を用いて醤油を製造するとア
ルコール発酵が促進されて醸造期間の短縮が可能となる
ことを見い出した。また、　このような醤油麹を得るた
めの製麹条件を検討したところ、製麹開始時の麹物料の
水分含量（麹物料初期水分含量）および製麹温度条件を
一定範囲内、すなわち添付図面第１図に示した斜線範囲
内に設定することが必要であることを合わせて知見し、
本発明を完成したものである。

本発明方法において用いられる製麹原料は、醤油の製造
に用いられるものであればよく、具体的には、たとえば
大豆、脱脂大豆、脱皮大豆、グルテンなどの蛋白質原料
、並びに小麦、米、大麦、裸麦、ふすま、甘藷澱粉、馬
鈴薯澱粉、コーンスターチなどの炭水化物原料のｌ種以
上が用いられる。原料の種類および配合割合は目的とす
る醤油製品の種類に応じて適宜に選択する。また、これ
ら製麹原料に対する原料処理、たとえば、精選、洗浄、
浸漬、散水、蒸煮、煮熟、炒煎、割砕などの方法条件も
常法に準する。なお、後述するように麹菌のクエン酸生
産性は、製麹時における麹物料初期水分含量と製麹温度
条件に相関することから、原料処理にあたってはその好
適な麹物料初期水分含量条件を設定できるように諸条件
を配慮する必要がある。

本発明方法で用いられる黄麹菌は、クエン酸生成蓄積能
を有する醤油用麹菌であり、たとえばそのような菌学的
性質を有するアスペルギルス・オリゼー　アスペルギル
ス・ソーヤ、アスペルギルス・タマリなどに属する菌株
を適用すればよい。

また本発明における黄麹菌として、淡口醤油において用
いられる、いわゆる白ｔ！１ｍも含む、これらの種麹の
調製は常法により発芽種麹を用いることもできる。

製麹方式は特に限定されず、通常に実施されている麹蓋
法、通風製麹法などを適用すればよい。

黄麹菌のクエン酸生産性は、後述する実験例にも示すよ
うに、麹物料初期水分含量および製！！！温度条件と深
く相関する。すなわち、麹物料初期水分含量が低く、製
麹温度条件が低温であるほどクエン酸の生成蓄積量が増
加し、低水分含量条件と低温条件の同条件を同時に設定
すると顕著なりエン酸の生成が認められる。

麹物料初期水分含量が低いとクエン酸の生成量は増加す
るものの、低すぎると麹菌の増殖が不十分となり、菌糸
の生育が悪く、抄部になりやすい。

麹菌の生育のためには麹物料初期水分含量は約３０％Ｗ
／Ｗ以上、好ましくは約３５％Ｗ／Ｗ以上にすることが
必要である。一方、麹物料初期水分が５５％Ｗ／Ｗを越
えると麹が泥状となり、峡部操作が困難になるだけでな
く、細菌に汚染されやすい。したがって、麹物料初期水
分含量は、製麹温度条件に応じて約３０〜５５％Ｗ／Ｗ
の範囲に設定する。

製麹温度条件は、低温の方がクエン酸生成量は増加し、
２０℃以下の低温条件下でも製麹は可能であるが、あま
り低温で培養すると麹菌の生育が遅れ、プロテアーゼや
アミラーゼなどの酵素生産が最高になる時期が遅延する
難があり、製麹条件としては不適である。また、麹菌胞
子の発芽の至適温度条件は２４〜２８℃であることなど
を考慮すると、製麹温度条件は２０℃以上であることが
望ましい。また、麹物料初期水分含量が低い場合は比較
的高温条件下でも黄麹菌のクエン酸生産が行われるが、
３３℃を越えると麹物料が乾燥して旺盛な菌糸の成長が
できず、麹菌のいわゆる重厚生育が妨げられる。さらに
、高温度条件による製麹ではプロテアーゼなどの酵素活
性が低下する。

したがって製麹＠度条件は２０〜３３℃の範囲内である
ことが望ましい。

本発明方法に用いる麹のｐＨは６．５以下であることが
必須である。ｐ）Ｉｅ、５を越えると、本発明の目的効
果、すなわち汚染細菌数の減少および酵母によるアルコ
ール発酵の促進効果が十分に達成されない。このような
麹ｐｌ（とクエン酸生成量とは関係が深く、麹の乾物重
量換算におけるクエン酸含量が０，８％Ｗ／Ｗ以上であ
れば、麹ｐＨが８．５以上になることが判明した。一方
、あまりにクエン酸生成量が多くて麹ｐＨが低いと、諸
株初期ｐＨの低下によりプロテアーゼなどの酵素作用が
阻害され、原料の溶解窒素利用率を低下させる原因とな
り、ｐＨ４，７未満は醤油麹として不適当である。　し
たがって、麹のｐＨは４．７〜８．５であることが必要
である。

このようなりエン酸含量およびｐＨを有する麹を製造し
うるように、麹物料初期水分含量条件および製麹温度条
件を前述した各条件範囲内から設定することが必要であ
り、このような要件を満たす好適な麹物料初期水分含量
条件および製麹温度条件範囲は、第１図に示される斜線
範囲内である。

第１図の斜線範囲内を不等式をもって表せば、以下のと
おりである。

Ｘ＝麹物料初期水分含量 Ｙ；製麹温度 ■　３０≦Ｘ≦３６ ■　　３６　≦Ｘ　≦　３９ ■ ３９　≦　Ｘ　≦　４９ ■ ４９　≦　Ｘ　≦　５５ ２０　≦　Ｙ　≦　２３ 実験例　１ 脱脂大豆５ｇにそれぞれ５〜９ｍｌの５段階の散水量で
散水して吸水させ、これらに炒黙割砕小麦５ｇを加え、
５００１容の締枠付三角フラスコ中で飽和水蒸気により
１　ｋｇ　／　ｃｍ　２（ゲージ圧）で４５分間加熱し
、冷却後、醤油用麹アスペルギルス・オリゼーＦ−１１
２４（微工研菌寄第１３６５号）を接種し、それぞれ２
３〜３３℃の５段階の温度条件に調整した恒温室に入れ
て９６時間製麹して醤油麹を得た。筒中のクエン酸含量
は、麹の磨砕抽出液をカルボン酌自動分析計を使用して
液体クロマトグラフィー法により求めた。その結果は第
１表のとおりであった。なお、喪中のクエン酸含量は、
麹物料乾物換算１０ｇあたりの■数で示した。

以下、実験例を挙げてクエン酸の生成条件について説明
する。

第１喪 第１表から明らかなように、麹物料初期水分含量が３７
％Ｗ／Ｗ（散水量１００％）では３０℃以下、４０％Ｗ
／Ｗ　（散水量１２０％）では２８℃以下、４４％Ｗ　
、／　Ｗ　（散水量１４０％）では２５℃以下、４７％
Ｗ／Ｗ　（散水量１θＯ％）および５ｏ％Ｗ／Ｗ（散水
量１８０９６）−１’４＊２３℃以下において訪中のク
エン酸含量が麹乾物換算で０．８％Ｗ／Ｗ以上のものを
得ることができる。

実験例　２ 実験例１と同様に各種麹物料初期水分含量および製！！
温度で製麹した後、麹を磨砕し、脱イオン水で抽出し、
抽出液について日立−堀場ｐＨメーターで麹ｐＨを測定
した。１ｌｐＨとクエン酸含量の関係をプロ１１・した
結果は第２図のとおりであつ　た。

このようにして得られた醤油麹を用いて醤油製品を製造
する上にあたって、その仕込み、発酵、熟成方法および
条件は特に制約されない。仕込み初期などの適当な時期
に乳酸菌や酵母などの有用微生物を添加して発酵の促進
を図ることもできる。

本発明方法によれば、細ｒＩｉ汚染の少ない高クエン酸
含量の麹を用いて仕込むことにより酵母によるアルコー
ル発酵が直ちに進み、醸造期間を短縮して、すぐれた書
味をもつ淡色な醤油を得ることが可能となる。また、ク
エン酸含量の特に高い麹を用いて仕込み、発酵熟成させ
ればクエン酸含量の高い書味のすぐれた醤油顎品を得る
ことができる。

以下、参考例、実施例により本発明をさらに具体的に説
明する。

参考例　ｌ 脱脂大豆ミール２０ｋｇに７０℃の熱４２０１Ｊツトル
を散水して吸収させた後、加圧蒸煮缶内で飽和水蒸気を
用いて１　ｋｇ　／　ｃ　ｍ２（ゲージ圧）で４０分間
蒸煮処理した。ついで急冷後、炒煎割砕小麦２０ｋｇを
加えてよく混合して製麹原料とした（水分含量３８．２
％）。これに醤油用麹菌アスペルギルス・オリゼーＦ−
１１２４（ＩＩ工研菌寄第１３θ５号）のふすま培養物
４０ｇを種麹として混合し、これを常法により２５℃で
４８時間製麹し、クエン酸含量８５０ｇの醤油麹４８ｋ
ｇを得た。

参考例　２ 脱脂大豆５００ｇに、水５００ｍ　ｌまたは７５０ｍ１
を散水して吸収させ、　これをｌ　ｋｇ　／　ｃ　ｍ　
２　（ゲージ圧）で３０分蒸煮処理し、急冷後炒黙割砕
小麦５００ｇを加え、次いでアスペルギルス・オリゼー
Ｆ−１１２４ふすま培養物をＩｇずつ種麹として混和し
、これを麹蓋に収容して２３℃または２８℃で８４時間
製麹して醤油麹な得た。各自を分析した結果は次のとお
りであった。

＊　クエン酸量は麹物料乾物換算１０ｇあたりの■数で
ある。

実施例　ｌ 脱脂大豆１０ｋｇに８０℃の熱湯９リツトルを散水して
吸収させた後、１２０℃で４０分蒸煮処理し、次いで炒
煎割砕小麦１０ｋｇを１１１１えて撹拌混合し、放冷後
直ちにアスペルギルス・オリゼーＦ−１１２４を散布し
、　２５℃で３日間製麹を行い、クエン酸含量（麹乾物
喚算）１．７８７％Ｗ／Ｗの醤油麹を得た。なお、製麹
開始時の麹物料の水分含量は　３４．５％であった。

この麹を２５％＊４水４３．５−とともに辻込み、３０
℃で５力月間温醸せしめて風味良好な生醤油を得た。こ
の生ＶＩ１１ＩＩを分析した結果、アルコ−ル含量は１
．７４％であり、従来法による麹から得た対照醤油と比
較して約０．５％アルコール含量が高かった。なお、従
来法による麹の、麹物料の初期水分含量は４５％、出麹
時のクエン酸含量は０．２９９％であった。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明方法で使用する麹の麹物料初期水分含
量および製麹温度条件の条件範囲を示す。 第２図は訪中のクエン酸含量と１１ｐＨとの関係を示す
グラフである。 某ｌヨ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）製麹して得られた麹を塩水とともに醸造タンクに仕
   込み、発酵、熟成させて醤油を製造する方法において、
   麹としてクエン酸生成蓄積能を有する黄麹菌を製麹用原
   料に接種し、製麹開始時の条件として麹物料初期水分含
   量（Ｘ）および製麹温度（Ｙ）を下記（１）〜（４）の
   不等式で求められる範囲内に設定し、該製麹温度条件下
   で培養して得られる、乾燥麹に対するクエン酸含量が０
   ．８％Ｗ／Ｗ以上で、かつｐＨ４．７〜６．５の醤油麹
   を使用することを特徴とする醤油の製造法。 （１）３０≦Ｘ≦３６ −（２／３）Ｘ＋４６≦Ｙ≦−（１／６）Ｘ＋３８（２
   ）３６≦Ｘ≦３９ −（２／３）Ｘ＋４６≦Ｙ≦−（１／１３）（９Ｘ−７
   ４０）（３）３９≦Ｘ≦４９ ２０≦Ｙ≦−（１／１３）（９Ｘ−７４０）（４）４９
   ≦Ｘ≦５５ ２０≦Ｙ≦２３