JPS58126753A

JPS58126753A - 醤油麹

Info

Publication number: JPS58126753A
Application number: JP57010618A
Authority: JP
Inventors: Masaharu Sasaki; 正治佐々木
Original assignee: Yamasa Shoyu KK
Current assignee: Yamasa Shoyu KK
Priority date: 1982-01-25
Filing date: 1982-01-25
Publication date: 1983-07-28
Also published as: JPH0337912B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、醤油麹を製造する方法に関し、その目的とす
るところはクエン酸含量の高い麹を得ること番こある。

従来、醤油の製造においては、大豆、小麦、米などから
調製した製鈎原料に黄麹菌を接種、培養して得られる梅
が用いられている。麹菌は、製飾期間中、培地となる麹
原料の成分を炭素源、窒素源として資化し、増殖あるい
はエネルギー代謝を盛んにし、後の発酵に必要な各種酵
素などを生成分泌する。このような制能過程における麹
物料中の各種成分の変化については種々研究かなされ、
有機酸についても報告されている（鰻重　第４２巻、第
１号、ｐ８５〜４０．１９６４参照）。有機酸のうちク
エン酸は、大位、米などに多く含まれているか、醤油癲
においては製梅中に減少することが知られている（たと
えば、前記和文、また゛は日本醸造協会編、［醸造成分
一覧（清酒・味噌・しょう油）１、財団法人［１本醸造
協会、昭和４３年１２月１５日発行、第１８０〜１８２
頁参照）。

出麹中のクエン酸含量は、諸味の初期ｐＨに関与し、ク
エン酸含量が高いと諸味初期ｐ）（が低下し、その後の
酵母、乳酸菌によるアルコールや乳酸の発酵生成に影響
をりえる。

麹菌とクエン酸産生の関係ｌこついては古くから研究が
なされ、黒麹菌は高いクエン酸生産性を有し、クエン酸
の工業的製造に利用されている。黄麹菌についてもその
クエン酸生産性が調べられ、麹汁培養においてその種類
によっては多量のクエン酸を生産することが認められて
いる。しかしながら、黄麹菌の醤油麹におけるクエン酸
生産条件について詳細に検討した報告はなく、特に、醤
油麹中にクエン酸を多量に蓄積させる試みはなされてい
ない。

また、製麹操作は一般に開放系で行なわれており、その
ため細菌などの雑菌により汚染されやすく、その汚染防
止対策が常に問題にされている。

雑菌汚染防止対策として、製麹開始前に無機もしくは有
機酸、抗生物質、殺菌剤などを麹原料中に含有させる方
法などがある。しかし、これらの方法は、麹菌の生育に
も悪影響を与えたり、製品品質を損なったり、食品衛生
上好ましくないなど問題点を残していた。

本発明者らは、クエン酸生成蓄積能を有する黄麹菌を種
麹として製麹し、乾物麹に対するクエン酸含量が０８％
■′八■以上へ、かつｐＨ４，７〜６５の醤油麹を調製
することにより、麹の汚染細菌数を減少させることかで
き、しかもこの麹を用いて醤油を製造するとアルコール
発酵が促進されて醸造期間の短縮か可能となることを見
い出した。また、このような醤油麹を得るための製麹条
件を検討したところ、麹物料の水分自社および製麹温度
条件を一定範囲内、すなわち添付図面第１図に示した斜
線範囲内に設定することか必要であることを合わせて知
見し、本発明を完成したものである。

本発明方法において用いられる製麹原料は、醤油の製造
に用いられるものであれはよ（、具体的には、たとえば
大豆、脱脂大豆、脱皮大豆、グルテンなどの蛋白質原料
、並びに小麦、米、大麦、裸麦、ふすま、１１藷澱粉、
馬鈴薯澱粉、コーンスターチなどの炭水化物原料の１種
以上が用いられる。原料の種類および配合割合は目的と
する醤油製品の種類に応して適宜に選択する。また、こ
れら製麹原料に対する原料処理、たとえば、精選、洗滌
、浸漬、散水、蒸煮、煮熟、炒煎、割砕などの方法条件
も常法に準する。′なお、後述するように麹菌のクエン
酸生産性は、製麹時における麹物料の水分含量と製麹温
度条件に相関することから、原料処理にあたってはその
好適な麹物料の水分含量条件を設定できるように諸条件
を配慮する必要がある。

本発明方法で用いられる黄麹菌は、クエン酸生成蓄積能
を有する醤油用麹菌てあり、たとえばそのような菌学的
性質を有するアスペルギルス・オリゼー、アスペルギル
ス・ソーヤ、アスペルギルス・タマリなどに属する菌株
を適用すればよい。

また本発明における黄麹菌として、淡口醤油において用
いられる、いわゆる白梅菌も含む。これらの種麹の調製
は常法により、発芽種麹を用いることもできる。

黄麹菌のクエン酸生産性は、後述する実験例にも示すよ
うに、麹物料の水分含量および製麹温度条件と深く相関
する。すなわち、麹物料の水分含量か低く、製麹温度条
件か低温であるほとクエン酸の生成蓄積社か増加し、低
水分含社条１’ｌと低温条件の両条件を同時に設定する
と顕著なりエン酸の生成が認められる。

麹物料の水分含量が低いとクエン酸の生成量は増加する
ものの、低すぎると麹菌の増殖か不十分となり、菌糸の
生育か悪く、砂麹になりやすい。

麹菌の生育のためには麹物料の水分含量は約８０％Ｗ／
Ｖ／以上、望ましくは約８５％、ｗ、、’ｗ以上にする
ことが必要である。一方、麹物料の水分が５５％ＷＯＷ
を越えると麹が泥状となり、製麹操作が困難になるたけ
てなく、細菌に汚染されやすい。したがって、麹物料の
水分自社は、製麹温度条件に応じて約８０〜５５９６Ｗ
／Ｗの範囲に設定する。

製麹温度条件は、低温の方かクエン酸生成量は増加し、
２００Ｃ以下の低温条件下でも製麹は可能であるが、あ
まり低温で培養すると麹菌の生育が遅れ、プロテアーゼ
やアミラーゼなとの酵素生産が最高になる時期が遅延す
る難があり、製麹条件としては不適である。また、麹菌
胞子の発芽の至と、製麹温度条件は２０°Ｃ以上である
ことが望ましい。また、麹物料の水分含量が低い場合は
比較的高温条件下でも黄麹菌のクエン酸生産が行なわれ
るが、８８°Ｃを越えると麹物料が乾燥して旺盛な菌糸
の成長ができず、麹菌のいわゆる重厚生育が妨げられる
。さらに、高温度条件による製麹ではプロテアーゼなど
の酸素活性が低下する。したがって製麹温度条件は２０
〜８８℃の範囲内であることが望ましい。

本発明方法によって調製される麹のｐＨは６．６以下で
あることが必須である。ｐＨが６．５を越えると、本発
明の目的効果、すなわち汚染細菌数の減少および酵母に
よるアルコール発酵の促進効果が十分に達成されない。

このような麹ｐＨとクエン酸生成量とは関係が深く、麹
の乾物重量換算におけるクエン酸含量が０．８％Ｗ／Ｗ
以上であれば、麹ｐＨが６，５以下になることが判明し
た。一方、あまりにクエン酸生成量が多くて麹ｐＨが低
いと、諸株初期ｐＨの低Ｔｉこよりプロテアーゼなどの
酵素作用が阻害され、原料の溶解窒素利用率を低下させ
る原因となり、ｐＨ４，７未満は醤油麹として不適当で
ある。したがって、目的とする麹のｐＨは４．７〜６．
５であることが必要である。

このようなりエン酸含量およびｐＨを有する麹を製造し
うるように、麹物料水分含量条件および製麹温度条件を
前述した各条件範囲内から設定することが必要であり、
このような要件を満たすに好適な麹物料水分含量条件お
よび製麹温度条件範囲は、第１図に示ごＰ碧−？シ１Ｉ
Ｆｊ？！８以下、実施例を挙げてクエン酸の生成条件Ｉ
こついて説明する。

実験例　ｌ脱脂大豆５ｇ１こそれぞれ５〜９鱈ｌの５段階の散＊　
ＩＩ　ｒ　＊　ｙｋ　Ｌ　Ｍ　＠　＊　＊　ｆ　、　ｃ
　ｔｉｃ　＃　＃　ＩＩ砕７１１５９を加え、５ｏｏＭ
ｔ容の綿栓付三角フラスコ中で飽和水蒸気により１１（
ゲージ圧）で４５分間加熱し、冷却後、醤油用麹アスペ
ルギルス・オリゼーＦ−１１２４（微工研菌寄第１８６
５号）を接種し、それぞれ２８〜８８℃の５段階の温度
条件に調整した恒温室に入れて９６時間製麹して醤油麹
を得た。膣中のクエン酸含量は、麹の磨砕抽出液をカル
ボン酸自動分析計を使用して液体クロマトグラフィー法
−こより求めた。その結果は第１表のとおりであった。

なお、表中のクエン酸含量は、麹物料乾物換算ｌｏｇあ
たりのキ数で示した。

第１表第１表から明らかなように、製麹開始時の麹物料水分含
量が８７９６Ｗ／Ｗ　（散水量１００９６）で１ｉ８０
℃以下、４０％ＶＷ（散水量１２０％）で（１２８°Ｃ
以下、４４％Ｗ／Ｗ　（散水量１４０９６）で１１２５
℃以下、４７！％Ｗ／Ｗ（散水量１６０％）および５０
９６Ｗ／Ｗ（散水量１８０％）では２８℃以下において
膣中のクエン酸含量が麹乾物換算で０．８９６Ｗ／Ｗ以
上のものを得ることができる。

実験例　２実験例１と同様に各種麹物料水分含量および製麹温度で
製麹した後、麹を磨砕し、脱イオン水で抽出し、抽出液
について日立−堀場ｐＨメーターで麹ｐＨを測定した。

麹ｐｌ（とクエン酸含量の関係をプロットした結果は第
２図のとおりであった。

本発明方法により得られた醤油麹を用いて醤油製品を製
造する上にあたって、その仕込み、発酵、熟成方法およ
び条件は特に制約されない。仕込み初期などの適当な時
期に乳酸菌や酵母などの有用微生物を添加して発酵の促
進を図ることもできる。

本発明方法によれば、細菌汚染の少ない高クエン酸含量
の麹を得ることができる。しかも、これを用いて仕込む
と、酵母によるアルコール発酵が直ちに進み、醸造期間
を短縮して、すぐれた香味をもつ淡色な醤油を得ること
が可能となる。また、特にクエン酸含量の高い麹を用い
て仕込み、発酵熟成させればクエン酸含量の高い香味の
すぐれた醤油製品を得ることができる。同様にこの麹を
消化させると苦味のない香味のすぐれた消化液を得るこ
とができる。

以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。

実施例１脱脂大豆ミール２０　ｋｑに７０°Ｃの熱湯２０ｇを散
水して吸収させた後、加圧蒸煮缶内で飽和水蒸気を用い
て１に９／ｄ（ゲージ圧）で４０分間蒸煮処理した。次
いで急冷後、炒黙割砕小麦２０ｋｇを加えてよく混合し
て製麹原料とした（水分含量８６．２％）。これに醤油
用麹菌アスベルギルスーオリゼーＦ−１１２４（微工研
菌寄第１８６５号）のふすま培養物４０ｇを種麹として
混合し、これを常法により２５°Ｃで４８時間製麹し、
クエン酸含量８５０ｇの醤油麹４８に９を得た。

実施例２脱脂大豆５００ｇに、水５００　ｚｔまたは７５０ｍ１
を散水して吸収させ、これを１ｋＱ／ｃ４ｃゲージ圧）
で８０分蒸煮処理し、急冷後炒黙割砕小麦５００ｇを加
え、次いてアスペルギルス・オリゼ−Ｆ−１１２４ふす
ま培養物を１ｇずっ種麹として混和し、これを麹蓋に収
容して２８°Ｃまたは２８０Ｃで８４時間製麹して醤油
麹を得た。各節を分析した結果は次のとおりであった。

＊　クエン酸量は麹物料乾物換算１０９あたりの■数で
ある。

実施例　８脱脂大豆ｔｏｋｇ＋こ８０°Ｃの熱８９１を散水して吸
収させた後、１２０°Ｃで４０分蒸煮処理し、次いて炒
黙割砕小麦１０ｋｇを加えて撹拌混合し、放冷後直ち１
こアスペルギルス・オリゼー１’ｉ’　−１１２４を散
布し、２５°Ｃで８日間製麹を行ない、クエン酸含量（
麹乾物換算）１．７８７％Ｗ／Ｗの醤油麹を得た。なお
、製麹開始時の麹物料の水分含量は８４６％であった。

この麹を２５％食塩水４３．５＃とともに仕込み、ａｏ
’ｃで５力月間温醸せしめて風味良好な生醤油を得た。

この生醤油を分析した結果、アルコール含量は１．７４
％であり、従来法による麹から得た対照醤油と比較して
約０．５９６アルコール含量カ！かった。なお、従来法
による麹の、麹物料の初期水分含量は４５％、出麹時の
クエン酸含量は０２９９％であった。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明方法における麹物料の水分含量および
製麹温度条件の条件範囲を示す。第２図は膣中のクエン
酸含量と麹ｐＨとの関係を示すグラフである。第１［５０３５４！０　　　　　ダラ　　　　５０　　　５５
＃水脅量（’／、）蔓Ｚ図＊ｐ１４

Claims

【特許請求の範囲】１）黄麹菌を製麹原料番こ接種して培養することにより
醤油麹を製造する方法において、黄麹菌としてクエン酸
生成蓄積能を有するものを用い、乾物麹に対するクエン
酸含量が０．８９６Ｗ／ｗ以上で、かつｐＨ４，７〜６
．５の麹を調製することを特徴とする醤油麹の製造法。２）製麹条件として、麹物料水分含量および製麹温度条
件を添付図面第１図に示す斜線範囲内に設定することを
特徴とする特許請求の範囲第１項記載の方法。