JP2799420B2 - 醸造物中のカルバミド除去方法 - Google Patents
醸造物中のカルバミド除去方法Info
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- koji
- sake
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は醸造物の製造に関し、醸造物中のカルバミド
を除去する方法に関する。
を除去する方法に関する。
カルバミドは、別名尿素とも呼ばれ、広く天然界に存
在する成分である。微生物を用いて醸造された醸造物中
には発酵を行う微生物が尿素サイクルや核酸分解の代謝
からカルバミドを生成するので、醸造物中に含有される
ことになる。このカルバミドを多く含有した醸造物は、
味覚に苦味が感じられ、加熱処理や保存中に着色増加が
著しく、風味も低下することも知られ、醸造物の品質劣
化に及ぼす影響は大きい。
在する成分である。微生物を用いて醸造された醸造物中
には発酵を行う微生物が尿素サイクルや核酸分解の代謝
からカルバミドを生成するので、醸造物中に含有される
ことになる。このカルバミドを多く含有した醸造物は、
味覚に苦味が感じられ、加熱処理や保存中に着色増加が
著しく、風味も低下することも知られ、醸造物の品質劣
化に及ぼす影響は大きい。
また、醸造物の中でもエチルアルコールを含有する場
合には、このエチルアルコールとカルバミドが反応し、
カルバミン酸エチルを生ずる。この反応は、加熱殺菌の
工程や、貯蔵中にも非酵素的に増加し、食品衛生の上か
らも、このカルバミン酸エチルの生成は好ましくなく、
醸造物の品質上極めて危惧される問題である。
合には、このエチルアルコールとカルバミドが反応し、
カルバミン酸エチルを生ずる。この反応は、加熱殺菌の
工程や、貯蔵中にも非酵素的に増加し、食品衛生の上か
らも、このカルバミン酸エチルの生成は好ましくなく、
醸造物の品質上極めて危惧される問題である。
この問題を解決するためには、醸造物の製造工程中に
おいてカルバミドを分解除去することが必要となる。カ
ルバミドは、ウレアーゼで分解されることが知られ、醸
造物でもナタ豆起源のウレアーゼを著量用いて、低温で
分解作用させることでも除去できることが知られている
（特公昭56−20830号）。次いで、醸造物に対しての有
効な方法として乳酸菌起源の酸性ウレアーゼを用いる方
法が開発され（特開昭63−196261号）、また酸性ウレア
ーゼの製造法も知られている（特開昭63−196289号）。
おいてカルバミドを分解除去することが必要となる。カ
ルバミドは、ウレアーゼで分解されることが知られ、醸
造物でもナタ豆起源のウレアーゼを著量用いて、低温で
分解作用させることでも除去できることが知られている
（特公昭56−20830号）。次いで、醸造物に対しての有
効な方法として乳酸菌起源の酸性ウレアーゼを用いる方
法が開発され（特開昭63−196261号）、また酸性ウレア
ーゼの製造法も知られている（特開昭63−196289号）。
これらの方法は、その酵素剤使用に伴う経費及び使用
の手間と使用後に酵素の除去等の工程が必要となる。
の手間と使用後に酵素の除去等の工程が必要となる。
したがって、本発明の目的は、従来技術に共通する酵
素剤使用に伴う経費と工程の問題点を解決した煩雑でな
いカルバミドを分解除去しうる方法を提供することにあ
る。
素剤使用に伴う経費と工程の問題点を解決した煩雑でな
いカルバミドを分解除去しうる方法を提供することにあ
る。
本発明を概説すると、本発明は、醸造物の製造におい
て、清酒中のカルバミド低減率が70％以上〜99％未満に
相当するウレアーゼ活性を有する麹及び／又は麹菌を酸
性下で用いることを特徴とする醸造物中のカルバミドを
除去する方法に関する。
て、清酒中のカルバミド低減率が70％以上〜99％未満に
相当するウレアーゼ活性を有する麹及び／又は麹菌を酸
性下で用いることを特徴とする醸造物中のカルバミドを
除去する方法に関する。
本明細書中において、ウレアーゼ活性を表現するため
に使用する上記の「清酒中のカルバミド低減率」とは、
下記の数式により算出される％を意味する： X:市販清酒用種もやしＡ又はＢの麹を使用した清酒中の
カルバミド量（ppm） Y:本発明の麹及び／又は麹菌を使用した清酒中のカルバ
ミド量（ppm） 本発明方法の実施に当って使用される麹菌及び麹には
特に限定はないが、アスペルギルス（Aspergillus、以
下A.と略記する）属に属し酸性下、カルバミド分解能を
有する麹菌及びその麹菌を用いた麹であれば、好まし
い。カルバミドの分解能を有する麹菌としては、具体的
に好適な例として下記のものが挙げられる。
に使用する上記の「清酒中のカルバミド低減率」とは、
下記の数式により算出される％を意味する： X:市販清酒用種もやしＡ又はＢの麹を使用した清酒中の
カルバミド量（ppm） Y:本発明の麹及び／又は麹菌を使用した清酒中のカルバ
ミド量（ppm） 本発明方法の実施に当って使用される麹菌及び麹には
特に限定はないが、アスペルギルス（Aspergillus、以
下A.と略記する）属に属し酸性下、カルバミド分解能を
有する麹菌及びその麹菌を用いた麹であれば、好まし
い。カルバミドの分解能を有する麹菌としては、具体的
に好適な例として下記のものが挙げられる。
A.オリーゼ（oryzae） IFO 5238 A.オリーゼ IFO 30113 A.オリーゼ IFO 5768 A.オリーゼ IFO 5240 A.オリーゼ IFO 5239 A.オリーゼ IFO 5785 A.オリーゼ IFO 4209 A.オリーゼ IFO 4265 A.オリーゼ IFO 4290 A.オリーゼ IFO 5786 A.オリーゼ IFO 4206 A.オリーゼ IFO 5387 A.オリーゼ IFO 4137 A.オリーゼ IFO 4190 A.オリーゼ IFO 5388 A.タマリ（tamarii） IFO 4358 A.ウサミ（usamii） IFO 8876 A.ウサミ ミュータント シロウサミ （usamii mut.shiro−usamii） IFO 6082 A.アワモリ（awamori） IFO 4033 A.ソーヤ（sojae） IFO 4200 リゾプス（Rhizopus、以下R.と略記する） オリーゼ IFO 5438 ムコール ジャバニクス （Mucor javanicus） IFO 6108 A.オリーゼの中の清酒用A.オリーゼ IFO 30113及び
甘酒麹としてのA.オリーゼIFO 5238が醸造物中のカル
バミド除去に優れている理由から醸造物には適してい
る。
甘酒麹としてのA.オリーゼIFO 5238が醸造物中のカル
バミド除去に優れている理由から醸造物には適してい
る。
本発明における麹は、カルバミドの分解能を有する麹
菌を穀物、例えば米、麦、ヒエ、アワ、コーリャン、ト
ウモロコシ等に繁殖させたものであればよい。醸造物と
は、例えば清酒、焼酎、白酒、味噌、醤油、酢、甘酒等
が挙げられ、それら醸造、熟成、精製ろ過工程等いずれ
においても使用できる。
菌を穀物、例えば米、麦、ヒエ、アワ、コーリャン、ト
ウモロコシ等に繁殖させたものであればよい。醸造物と
は、例えば清酒、焼酎、白酒、味噌、醤油、酢、甘酒等
が挙げられ、それら醸造、熟成、精製ろ過工程等いずれ
においても使用できる。
これら麹菌を用いて調製した麹を使用した醸造物中の
カルバミドは顕著に分解除去され、カルバミドによる品
質劣化が防止できること、醸造物の風味には悪影響をも
たらさないことも見出した。
カルバミドは顕著に分解除去され、カルバミドによる品
質劣化が防止できること、醸造物の風味には悪影響をも
たらさないことも見出した。
以下に本発明を具体的に説明する。
1. 各種麹菌を用いた麹のアルコール存在下におけるウ
レアーゼ活性 各種の麹菌98株を用い常法に従い米麹を調製し、その
米麹1gを100ppmのカルバミドを含む７％（v/v）アルコ
ール・緩衝液（pH4.0）及び（pH7.0）のそれぞれ10mlに
混合し、15℃で20日間反応させ、カルバミドの減少を測
定した。
レアーゼ活性 各種の麹菌98株を用い常法に従い米麹を調製し、その
米麹1gを100ppmのカルバミドを含む７％（v/v）アルコ
ール・緩衝液（pH4.0）及び（pH7.0）のそれぞれ10mlに
混合し、15℃で20日間反応させ、カルバミドの減少を測
定した。
カルバミドの測定にはウレア測定キット〔東洋醸造
（株）製〕とアミノ酸自動分析計〔日本電子（株）製JL
C−300〕を用いた。
（株）製〕とアミノ酸自動分析計〔日本電子（株）製JL
C−300〕を用いた。
第１表より、アルコール７％（v/v）存在下で酸性（p
H4.0）及び中性（pH7.0）の両方で、カルバミド分解能
を有する麹菌は供試A.オリーゼ82株中、15株であり、そ
れらはpH4.0でも30％以上の分解能を示し、アミノ酸自
動分析計での解析からカルバミドの分解に起因するアン
モニアの増加も確認した。特に、A.オリーゼIFO 5238及
びIFO 30113はpH4.0の条件でも40％以上分解し、アルコ
ール存在下で酸性では、優れたカルバミド分解能を有す
る。A.オリーゼ以外には、A.タマリIFO 4358、A.ウサミ
IFO 8876、A.ウサミ ミュータントシロウサミIFO 608
2、A.ソーヤIFO 4200がpH4.0の条件で30％以上の分解能
を示した。
H4.0）及び中性（pH7.0）の両方で、カルバミド分解能
を有する麹菌は供試A.オリーゼ82株中、15株であり、そ
れらはpH4.0でも30％以上の分解能を示し、アミノ酸自
動分析計での解析からカルバミドの分解に起因するアン
モニアの増加も確認した。特に、A.オリーゼIFO 5238及
びIFO 30113はpH4.0の条件でも40％以上分解し、アルコ
ール存在下で酸性では、優れたカルバミド分解能を有す
る。A.オリーゼ以外には、A.タマリIFO 4358、A.ウサミ
IFO 8876、A.ウサミ ミュータントシロウサミIFO 608
2、A.ソーヤIFO 4200がpH4.0の条件で30％以上の分解能
を示した。
2. 麹菌体のアルコール存在下におけるウレアーゼ活性 A.オリーゼIFO 5238、IFO 30113、IFO 4206及びA.ウ
サミ ミュータント シロウサミIFO 6082及び市販清酒
用種もやしＡ、Ｂを麹汁培地〔黄麹菌を用いた米麹：水
＝1:5（w/w）を55℃で24時間反応後ろ過したろ過液〕に
接種し、30℃で５日間静置し、菌蓋培養を行った。
サミ ミュータント シロウサミIFO 6082及び市販清酒
用種もやしＡ、Ｂを麹汁培地〔黄麹菌を用いた米麹：水
＝1:5（w/w）を55℃で24時間反応後ろ過したろ過液〕に
接種し、30℃で５日間静置し、菌蓋培養を行った。
培養して得た菌蓋を蒸留米で洗浄し、水切りした後、
その2gを100ppmのカルバミドを含むように調製した清酒
100ml（pH4.2）に添加し、15℃72時間、時々かくはんし
て反応させ、カルバミドの減少量を求めた。
その2gを100ppmのカルバミドを含むように調製した清酒
100ml（pH4.2）に添加し、15℃72時間、時々かくはんし
て反応させ、カルバミドの減少量を求めた。
第２表より、菌体を用いた場合にも、アルコール存在
14％（v/v）の清酒中でカルバミド分解能を有すること
が明らかであり、この条件下で70％以上の分解が行われ
る。
14％（v/v）の清酒中でカルバミド分解能を有すること
が明らかであり、この条件下で70％以上の分解が行われ
る。
3. 麹菌体内ウレアーゼ活性の分布 次に、A.オリーゼIFO 5238、IFO 30113及び市販清酒
用種もやしＡの菌蓋を用いてウレアーゼ活性の測定を行
った。すなわち、湿潤菌体5gを20％（w/v）グリセロー
ル、10-4M2−メルカプトエタノール、1mM EDTAを含む5m
Mリン酸緩衝液（pH5.5）45mlに混合し、ホモゲナイザー
で菌体を破砕した後、遠心（18,000rpm、10分間、５
℃）して残渣と抽出液に分離した。それぞれの菌体抽出
液と残渣中のウレアーゼ活性をpH4.0及びpH7.0で、37℃
で測定した。
用種もやしＡの菌蓋を用いてウレアーゼ活性の測定を行
った。すなわち、湿潤菌体5gを20％（w/v）グリセロー
ル、10-4M2−メルカプトエタノール、1mM EDTAを含む5m
Mリン酸緩衝液（pH5.5）45mlに混合し、ホモゲナイザー
で菌体を破砕した後、遠心（18,000rpm、10分間、５
℃）して残渣と抽出液に分離した。それぞれの菌体抽出
液と残渣中のウレアーゼ活性をpH4.0及びpH7.0で、37℃
で測定した。
第３表に示したように、A.オリーゼIFO 5238及びIFO
30113のpH4.0における菌体ウレアーゼ活性は、pH7.0の
約1/10程度有り、この菌体を処理して菌体抽出液と残渣
に分けた場合には、菌体抽出液にpH7.0のウレアーゼ活
性が、残渣中にはpH4.0のウレアーゼ活性が認められ
た。また、前述のように市販清酒用種もやしＡでは、本
発明の菌株に比べてpH4.0及びpH7.0のそれぞれのウレア
ーゼ活性が弱いことを確認した。
30113のpH4.0における菌体ウレアーゼ活性は、pH7.0の
約1/10程度有り、この菌体を処理して菌体抽出液と残渣
に分けた場合には、菌体抽出液にpH7.0のウレアーゼ活
性が、残渣中にはpH4.0のウレアーゼ活性が認められ
た。また、前述のように市販清酒用種もやしＡでは、本
発明の菌株に比べてpH4.0及びpH7.0のそれぞれのウレア
ーゼ活性が弱いことを確認した。
したがって、本発明の酸性下でカルバミド分解能が優
れた菌株を用いれば、醸造物中のカルバミドの減少につ
ながり、極めて有用である。
れた菌株を用いれば、醸造物中のカルバミドの減少につ
ながり、極めて有用である。
また、使用方法としては、酸性下カルバミド高分解能
を有する麹及び／又は麹菌を用いて醸造するか、醸造後
に当該麹及び／又は麹菌で処理してカルバミドを除去し
てもよく、これら麹菌及び／又は麹と従来のウレアーゼ
酵素剤を併用してもよい。
を有する麹及び／又は麹菌を用いて醸造するか、醸造後
に当該麹及び／又は麹菌で処理してカルバミドを除去し
てもよく、これら麹菌及び／又は麹と従来のウレアーゼ
酵素剤を併用してもよい。
以下、本発明を実施例により更に具体的に説明する
が、本発明はこれらの実施例に限定されない。
が、本発明はこれらの実施例に限定されない。
実施例１ 下記第４表に示すような一般的な仕込配合の２段仕込
で清酒醸造を行った。75％精白の掛米は通常の方法で処
理後蒸煮して用いた。米麹は75％精白米を常法に従って
処理した蒸米に、A.オリーゼIFO 5238及びIFO 30113の
胞子を蒸米当り0.1％（w/w）接種し、30℃で48時間培養
した。対照には市場清酒用種もやしＡ、Ｂを用い同様に
調製した。酵母は協会701号を用いた。
で清酒醸造を行った。75％精白の掛米は通常の方法で処
理後蒸煮して用いた。米麹は75％精白米を常法に従って
処理した蒸米に、A.オリーゼIFO 5238及びIFO 30113の
胞子を蒸米当り0.1％（w/w）接種し、30℃で48時間培養
した。対照には市場清酒用種もやしＡ、Ｂを用い同様に
調製した。酵母は協会701号を用いた。
第４表より、初添は麹、蒸米、汲水、乳酸及び酵母を
混合し、醪を調製した。24時間後、留添を行い15℃で発
酵を行い留添後18日目で醪を圧搾ろ過し、成分分析を行
った。その結果を第５表に示す。
混合し、醪を調製した。24時間後、留添を行い15℃で発
酵を行い留添後18日目で醪を圧搾ろ過し、成分分析を行
った。その結果を第５表に示す。
第５表から明らかなように、A.オリーゼIFO 5238及び
IFO 30113を用いた麹を使用して醸造して清酒中のカル
バミド含量は、対照の市販清酒用もやしＡ、Ｂの場合に
比べ、顕著に低下し、酸性下、カルバミド高分解能を有
する麹菌により、カルバミドを分解除去できた。
IFO 30113を用いた麹を使用して醸造して清酒中のカル
バミド含量は、対照の市販清酒用もやしＡ、Ｂの場合に
比べ、顕著に低下し、酸性下、カルバミド高分解能を有
する麹菌により、カルバミドを分解除去できた。
なお、上記第５表において、本発明の範囲に含まれる
既述の「清酒中のカルバミド低減率」は、約70.6％〜約
79.4％を示すものである。
既述の「清酒中のカルバミド低減率」は、約70.6％〜約
79.4％を示すものである。
実施例２ 実施例１で得られたA.オリーゼIFO 30113麹使用の清
酒及び市販清酒用種もやしＢの清酒をそれぞれ300mlを
用意し、一方、前述の方法により、A.オリーゼIFO 4206
及びR.オリーゼIFO 5438を菌蓋培養して調製した湿潤菌
体を蒸留米で充分洗浄し、水切りした後、軽くほぐし、
それぞれの300ml清酒中へ、0.6gを添加して、15℃で７
日間反応させた後、ろ紙ろ過して菌体と清酒とに分離
し、ろ過した清酒中のカルバミド含量と官能検査を行っ
た。その結果を第６表に示す。
酒及び市販清酒用種もやしＢの清酒をそれぞれ300mlを
用意し、一方、前述の方法により、A.オリーゼIFO 4206
及びR.オリーゼIFO 5438を菌蓋培養して調製した湿潤菌
体を蒸留米で充分洗浄し、水切りした後、軽くほぐし、
それぞれの300ml清酒中へ、0.6gを添加して、15℃で７
日間反応させた後、ろ紙ろ過して菌体と清酒とに分離
し、ろ過した清酒中のカルバミド含量と官能検査を行っ
た。その結果を第６表に示す。
第６表に示すごとく、清酒中のカルバミドは、酸性下
カルバミド高分解能を有する麹菌体との接触により、カ
ルバミドが分解され、酒質の向上した清酒が得られた。
カルバミド高分解能を有する麹菌体との接触により、カ
ルバミドが分解され、酒質の向上した清酒が得られた。
なお、上記第６表において、既述の「清酒中のカルバ
ミド低減率」は、約77.0％〜約98.0％を示した。
ミド低減率」は、約77.0％〜約98.0％を示した。
実施例３ 実施例１で得られたA.オリーゼIFO 30113麹及び市販
清酒用種もやしＢ麹使用の清酒をそれぞれ300mlを用意
し、乳酸菌起源の市販ウレアーゼ製剤を、通常に使用す
る酵素活性7.5単位／添加した場合、並びに酵素活性
3.8単位／とA.オリーゼIFO 4206の湿潤菌体0.3gを併
用して添加した場合について、実施例２と同様にして反
応させた後、常法に従い火入れ滓下げして、ろ過後清酒
中のカルバミド含量測定と官能検査を行った。その結果
を第７表に示す。
清酒用種もやしＢ麹使用の清酒をそれぞれ300mlを用意
し、乳酸菌起源の市販ウレアーゼ製剤を、通常に使用す
る酵素活性7.5単位／添加した場合、並びに酵素活性
3.8単位／とA.オリーゼIFO 4206の湿潤菌体0.3gを併
用して添加した場合について、実施例２と同様にして反
応させた後、常法に従い火入れ滓下げして、ろ過後清酒
中のカルバミド含量測定と官能検査を行った。その結果
を第７表に示す。
第７表に示すごとく、清酒中のカルバミドは、乳酸菌
起源のウレアーゼ単独での場合及びウレアーゼとA.オリ
ーゼIFO 4206併用の場合にも分解されて、実施例２と同
様酒質の向上した清酒が得られる。また、麹菌体を用い
ることでウレアーゼ製剤の使用も減少できる。なお、ウ
レアーゼ単独使用において、清酒中カルバミド含量は、
第６表に示すR.オリーゼ菌体処理の場合よりも低い値を
示したが、ウレアーゼの経費及び除去の操作等を加味し
て総合するとR.オリーゼの場合が有利である。
起源のウレアーゼ単独での場合及びウレアーゼとA.オリ
ーゼIFO 4206併用の場合にも分解されて、実施例２と同
様酒質の向上した清酒が得られる。また、麹菌体を用い
ることでウレアーゼ製剤の使用も減少できる。なお、ウ
レアーゼ単独使用において、清酒中カルバミド含量は、
第６表に示すR.オリーゼ菌体処理の場合よりも低い値を
示したが、ウレアーゼの経費及び除去の操作等を加味し
て総合するとR.オリーゼの場合が有利である。
以上、述べたように、醸造物の製造において酸性下カ
ルバミド高分解能を有する麹及び／又は麹菌を用いるこ
とにより、醸造物中の不都合成分であるカルバミドを分
解除去できると共に、元の醸造物に悪影響を与えないの
で、本発明は、極めて有用な醸造物中のカルバミド除去
方法である。
ルバミド高分解能を有する麹及び／又は麹菌を用いるこ
とにより、醸造物中の不都合成分であるカルバミドを分
解除去できると共に、元の醸造物に悪影響を与えないの
で、本発明は、極めて有用な醸造物中のカルバミド除去
方法である。
フロントページの続き (72)発明者 大林 晃 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寶酒 造株式会社中央研究所内 (72)発明者 岡 智 広島県広島市西区己斐上３丁目５番40号 (56)参考文献 特開 昭63−226274（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) C12G 1/00 - 3/12
Claims (1)
- 【請求項１】醸造物の製造において、清酒中のカルバミ
ド低減率が70％以上〜99％未満に相当するウレアーゼ活
性を有する麹及び／又は麹菌を酸性下で用いることを特
徴とする醸造物中のカルバミドの除去方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22317489A JP2799420B2 (ja) | 1989-08-31 | 1989-08-31 | 醸造物中のカルバミド除去方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22317489A JP2799420B2 (ja) | 1989-08-31 | 1989-08-31 | 醸造物中のカルバミド除去方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0387170A JPH0387170A (ja) | 1991-04-11 |
| JP2799420B2 true JP2799420B2 (ja) | 1998-09-17 |
Family
ID=16793965
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP22317489A Expired - Lifetime JP2799420B2 (ja) | 1989-08-31 | 1989-08-31 | 醸造物中のカルバミド除去方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2799420B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2018180187A1 (ja) * | 2017-03-30 | 2018-10-04 | 天野エンザイム株式会社 | カルバミン酸エチルの分解 |
| CN108949418A (zh) * | 2018-07-12 | 2018-12-07 | 安徽省碧绿春生物科技有限公司 | 一种多粮白酒的生产方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63226274A (ja) * | 1987-03-16 | 1988-09-20 | Hakutsuru Syuzo Kk | 清酒の製造方法 |
-
1989
- 1989-08-31 JP JP22317489A patent/JP2799420B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0387170A (ja) | 1991-04-11 |
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