JP2799419B2 - 清酒の醸造方法 - Google Patents
清酒の醸造方法Info
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は清酒醸造法に関し、更に詳細には吟醸香及び
原料利用率の高く、滓処理の作業性が向上した清酒の醸
造方法に関する。
原料利用率の高く、滓処理の作業性が向上した清酒の醸
造方法に関する。
従来の清酒醸造において、吟醸香の高い清酒を醸造す
るため、その方法が検討され、原料処理工程を関して、
米粒中脂質についての脱脂法が検討されてきた。その一
つとして浸漬米を加圧下で蒸煮することで、米粒外層部
に多い脂質をできるだけ除去し、更に米粒中のタンパク
質を熱変性させ、難消化性として、吟醸香の高いすっき
りした清酒が醸造される。
るため、その方法が検討され、原料処理工程を関して、
米粒中脂質についての脱脂法が検討されてきた。その一
つとして浸漬米を加圧下で蒸煮することで、米粒外層部
に多い脂質をできるだけ除去し、更に米粒中のタンパク
質を熱変性させ、難消化性として、吟醸香の高いすっき
りした清酒が醸造される。
この浸漬米を加圧下で蒸煮する清酒醸造では、原料タ
ンパク質の利用率が低下するのみならず、原料糖質の利
用率もまた低下し、この糖質が経済価値の低い粕に移行
する。更に、清酒モロミを圧搾ろ過機で上槽した上槽液
中の滓成分が増加し、滓下げ工程で従来の常圧蒸米使用
の場合に比べ、滓下げに時間を要し、滓処理の作業性が
低下する結果となる。この点が、優れた吟醸香を有する
清酒が得られる反面、問題点として残っている。
ンパク質の利用率が低下するのみならず、原料糖質の利
用率もまた低下し、この糖質が経済価値の低い粕に移行
する。更に、清酒モロミを圧搾ろ過機で上槽した上槽液
中の滓成分が増加し、滓下げ工程で従来の常圧蒸米使用
の場合に比べ、滓下げに時間を要し、滓処理の作業性が
低下する結果となる。この点が、優れた吟醸香を有する
清酒が得られる反面、問題点として残っている。
本発明の目的は上記従来技術にかんがみ、吟醸香が高
く、更に原料利用率と作業性の向上した清酒の新たな醸
造方法を提供することにある。
く、更に原料利用率と作業性の向上した清酒の新たな醸
造方法を提供することにある。
本発明を概説すれば、本発明は清酒醸造を行う方法に
おいて、浸漬米を加圧下で蒸煮する工程、その後該加圧
蒸煮米を、麹及び糖化酵素を用いて発酵させる工程を包
含することを特徴とする清酒の醸造方法に関する。
おいて、浸漬米を加圧下で蒸煮する工程、その後該加圧
蒸煮米を、麹及び糖化酵素を用いて発酵させる工程を包
含することを特徴とする清酒の醸造方法に関する。
本発明者らは前記の従来技術の問題点を解決するた
め、鋭意研究を重ねた結果、原料米を加圧下で処理し、
その後該加圧蒸煮米を、麹及び糖化酵素を用いて発酵さ
せることで、吟醸香を損うことなく、糖質原料の利用率
を向上させ、また滓量を減少させる方法を確立した。
め、鋭意研究を重ねた結果、原料米を加圧下で処理し、
その後該加圧蒸煮米を、麹及び糖化酵素を用いて発酵さ
せることで、吟醸香を損うことなく、糖質原料の利用率
を向上させ、また滓量を減少させる方法を確立した。
以下に本発明を詳細に説明する。
本発明の１例において、原料米を加圧蒸気処理（1.0k
g/cm2g）し、麹酵素（3,900単位）及び種々の市販酵素
製剤（1,450単位）を含む液中へ加圧蒸煮米を添加し、
第１表に示す組成の反応液を15℃で10日間反応させたの
ち残渣をろ別し、洗浄したのち、この残渣中の糖質及び
タンパク質量を求めた。その結果を第２表に示す。
g/cm2g）し、麹酵素（3,900単位）及び種々の市販酵素
製剤（1,450単位）を含む液中へ加圧蒸煮米を添加し、
第１表に示す組成の反応液を15℃で10日間反応させたの
ち残渣をろ別し、洗浄したのち、この残渣中の糖質及び
タンパク質量を求めた。その結果を第２表に示す。
糖化酵素活性単位:1単位とは40℃で10分間に1mgのグ
ルコースに相当する還元力を生成するに要する酵素量を
いう。
ルコースに相当する還元力を生成するに要する酵素量を
いう。
第２表から明らかなように、加圧蒸煮米に糖化酵素処
理することで、原料米中の糖質は溶解して残渣中に残存
しなくなり、原料利用率の向上が図れる。
理することで、原料米中の糖質は溶解して残渣中に残存
しなくなり、原料利用率の向上が図れる。
次に添加する糖化酵素濃度の影響を見るため、麹抽出
液（3,900単位）に対してそれぞれ酵素剤を780、1,450
及び1,950単位（麹酵素の0.2、0.37及び0.5倍）と濃度
をかえて第１表に示す組成にし、15℃で10日間反応後、
同様にして残渣中の糖質及びタンパク質量を求めた。そ
の結果を第３表に示す。
液（3,900単位）に対してそれぞれ酵素剤を780、1,450
及び1,950単位（麹酵素の0.2、0.37及び0.5倍）と濃度
をかえて第１表に示す組成にし、15℃で10日間反応後、
同様にして残渣中の糖質及びタンパク質量を求めた。そ
の結果を第３表に示す。
第３表から、酵素濃度が1,450〜1,950単位でほぼ米粒
中糖質の溶解が平衡に達する。
中糖質の溶解が平衡に達する。
本発明における清酒醸造においては、精米した米を蒸
して、これに少量の種麹を加えて米麹をつくり、これに
加圧蒸煮した掛米と水を加え、酒母すなわち酵母の大量
培養をまず行う。
して、これに少量の種麹を加えて米麹をつくり、これに
加圧蒸煮した掛米と水を加え、酒母すなわち酵母の大量
培養をまず行う。
次に、この酒母に多量の掛米としての加圧蒸煮米と麹
及び糖化酵素を加え、糖化を図りながらアルコール発酵
を行わせたのがモロミである。
及び糖化酵素を加え、糖化を図りながらアルコール発酵
を行わせたのがモロミである。
このモロミの発酵が完了すると、これを搾り、清酒と
粕と分離する。
粕と分離する。
以下、本発明を実施例により、更に具体的に説明する
が、本発明はこれらの実施例に限定されない。
が、本発明はこれらの実施例に限定されない。
実施例１ 第４表に示すような一般的な仕込配合の二段仕込で清
酒製造を行った。85％精白の蒸米は初添、留添共、1.0k
g/cm2gで加圧処理を行ったものを使用した。麹は常圧蒸
米を用い、常法に従って調製したものを使用した。また
酵素剤は、リゾープスsp.起源のプロテアーゼ除去品を
使用し、酵母は協会701号を用いた。
酒製造を行った。85％精白の蒸米は初添、留添共、1.0k
g/cm2gで加圧処理を行ったものを使用した。麹は常圧蒸
米を用い、常法に従って調製したものを使用した。また
酵素剤は、リゾープスsp.起源のプロテアーゼ除去品を
使用し、酵母は協会701号を用いた。
初添は麹、蒸米、汲水、乳酸、酵母を混合しモロミを
調製した。24時間後、留添を行い、15℃で発酵を行い、
留添後18日目でモロミをろ過し、成分分析を行った。そ
の結果を第５表に示す。
調製した。24時間後、留添を行い、15℃で発酵を行い、
留添後18日目でモロミをろ過し、成分分析を行った。そ
の結果を第５表に示す。
第５表より明らかなごとく、1.0kg/cm2g加圧蒸煮米を
用いた清酒の品質はほぼ同等で吟醸香の高いものであっ
た。小型圧搾機により得られた搾汁液収量は、酵素剤を
添加した場合には無添加（対照）の1.12倍に向上してい
る。更に搾汁液中の滓について、滓下げ試験を行った結
果、酵素剤添加の清酒中の見掛けの滓量は対照の1/2に
減少していた。
用いた清酒の品質はほぼ同等で吟醸香の高いものであっ
た。小型圧搾機により得られた搾汁液収量は、酵素剤を
添加した場合には無添加（対照）の1.12倍に向上してい
る。更に搾汁液中の滓について、滓下げ試験を行った結
果、酵素剤添加の清酒中の見掛けの滓量は対照の1/2に
減少していた。
これらの清酒を用いて、味及び香りについての官能検
査をパネラー20名（清酒醸造技術者）で、５点法（１点
良→５点悪い）で行った。採点表（20名の合計値）を第
６表に示した。
査をパネラー20名（清酒醸造技術者）で、５点法（１点
良→５点悪い）で行った。採点表（20名の合計値）を第
６表に示した。
第６表に示すごとく、官能評価においても、酵素剤添
加、無添加での有意差は見出されず、両者の酒質は良好
という結果を得た。
加、無添加での有意差は見出されず、両者の酒質は良好
という結果を得た。
以上詳述したように、浸漬米を加圧下で蒸煮した蒸米
を、麹及び糖化酵素を用いて発酵させることで、清酒品
質を低下させることなく清酒の収量を向上させ、更に滓
量を低減して滓処理作業が円滑となる。したがって、本
発明は清酒醸造上、極めて有用な醸造方法である。
を、麹及び糖化酵素を用いて発酵させることで、清酒品
質を低下させることなく清酒の収量を向上させ、更に滓
量を低減して滓処理作業が円滑となる。したがって、本
発明は清酒醸造上、極めて有用な醸造方法である。
フロントページの続き (72)発明者 大屋敷 春夫 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒 造株式会社中央研究所内 (72)発明者 内田 正裕 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒 造株式会社中央研究所内 (72)発明者 大林 晃 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒 造株式会社中央研究所内 (72)発明者 田中 國介 京都府京都市左京区下鴨宮崎町128番地 (56)参考文献 特開 昭51−88697（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−107598（ＪＰ，Ａ) 特開 昭52−82796（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) C12G 1/00 - 3/12
Claims (1)
- 【請求項１】清酒醸造を行う方法において、浸漬米を加
圧下で蒸煮する工程、その後該加圧蒸煮米を、麹及び糖
化酵素を用いて発酵させる工程を包含することを特徴と
する清酒の醸造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17395089A JP2799419B2 (ja) | 1989-07-07 | 1989-07-07 | 清酒の醸造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17395089A JP2799419B2 (ja) | 1989-07-07 | 1989-07-07 | 清酒の醸造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0339078A JPH0339078A (ja) | 1991-02-20 |
| JP2799419B2 true JP2799419B2 (ja) | 1998-09-17 |
Family
ID=15970069
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17395089A Expired - Lifetime JP2799419B2 (ja) | 1989-07-07 | 1989-07-07 | 清酒の醸造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2799419B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2943051B2 (ja) * | 1995-02-21 | 1999-08-30 | 池田物産株式会社 | 可動ヘッドレスト |
| JP2011030499A (ja) * | 2009-07-31 | 2011-02-17 | Riverson:Kk | 高品質な清酒の製造方法及び同方法に使用される蒸米の製造装置 |
| KR20180090314A (ko) * | 2015-12-03 | 2018-08-10 | 미즈노 가부시키가이샤 | 야구용 포구구 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5743234B2 (ja) * | 1975-01-29 | 1982-09-13 | ||
| JPS5282796A (en) * | 1975-12-29 | 1977-07-11 | Masahiko Izumi | Suction boiling method of grains |
| JPS54107598A (en) * | 1978-02-10 | 1979-08-23 | Suntory Ltd | Novel brewed wine |
| JPS59227256A (ja) * | 1983-06-07 | 1984-12-20 | Satake Eng Co Ltd | 酒米の蒸米加工方法およびその装置 |
| JPS6027350A (ja) * | 1983-07-25 | 1985-02-12 | Takara Shuzo Co Ltd | 蒸し穀粉の製造法 |
-
1989
- 1989-07-07 JP JP17395089A patent/JP2799419B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0339078A (ja) | 1991-02-20 |
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