JP3160478B2

JP3160478B2 - 液体醸造食品の製造法

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Publication number: JP3160478B2
Application number: JP24828194A
Authority: JP
Inventors: 倫夫原田; 善彦遠藤; 昌弘山上; 維彦三枝; 貞夫海老原
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1994-09-19
Filing date: 1994-09-19
Publication date: 2001-04-25
Anticipated expiration: 2016-04-25
Also published as: JPH0884571A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、タイ王国産米等の外国
産硬質米を用いて高品質の液体醸造食品を製造する方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に酒類等の液体醸造食品は、国内産
の軟質米を主原料として製造されるが、これを酒類等の
製造に大量に使用すれば国内産米が不足し、国民の食生
活に大きな影響を及ぼす危険性を有している。一方、最
近輸入量の増加が期待される外国産米、特に硬質米とし
て知られているタイ王国産米（以下、タイ米と略記す
る）及びミャンマ−連邦産米（以下、ビルマ米と略記す
る）等を、酒類等の澱粉質原料として使用することがで
きれば、これらの業界にとって多大な貢献となるが、硬
質米は蒸米として利用しようとすると澱粉の可溶化性、
糖化性が悪いため、醪中において蒸米の一部が液化され
ないで未消化粒として最後まで残存したり、蒸米の澱粉
が仕込み後醪中で老化して糊状となり、醪中に均一に分
散して醪の被圧搾濾過性を低下させ、濾過助剤を添加す
ることなしでは、通常の圧搾濾過機による圧搾を殆ど不
可能ならしめ、または粗い目の濾布を使用し導入圧を高
める等無理をして圧搾して得た濾液は糊状白濁物質（オ
リ）を多量に含むので、この糊状白濁物質を沈停させ、
透明な上澄液を得ることが非常に困難となる欠点を有す
る。従来、硬質米のこれらの欠点を解消するため二度蒸
しを行うことが知られているが、操作が煩雑になり、ま
た新たな設備を必要とする欠点を有している。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、硬質米を澱
粉質原料として使用して生産利用率や発酵歩合の高い高
品質の酒類等、液体醸造食品の製造法を提供することを
目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、このよう
な目的を達成するため鋭意検討を重ねた結果、硬質米は
通常１３〜１４重量％の水分（以下％は重量％を意味す
る）を含有するが、これを乾燥して１０％以下にする
と、浸漬、蒸きょうして得られた蒸米は醪中で澱粉の可
溶化率、糖化性が高まり、通常の国内産の軟質米を原料
として用いたときに得られる酒類等と比べ遜色のない高
品質の液体醸造食品が得られることを知った。本発明
は、この知見に基ずいて完成したものであって、即ち硬
質米を乾燥して水分を１０％以下とし、これを常法によ
り浸漬、蒸きょうし、得られた蒸米を澱粉質原料として
使用することを特徴とする液体醸造食品の製造法であ
る。

【０００５】以下本発明を詳細に説明する。

【０００６】先ず、本発明において用いる硬質米とは、
以下に示すように希アルカリによる膨潤崩壊度測定試験
において判定基準が０〜４の値を示す米を意味し、通常
タイ米の如き長粒種の米がこれに該当する。なお、国内
産米は５〜７の値を示す。

【０００７】希アルカリによる膨潤崩壊度測定試験各試料毎に米粒１０粒を９０ｍｍ径のシャ−レに取り、
水酸化カリウム１．７％溶液２０ｍｌ加え、２０℃の室
温に２４時間放置後以下の判定基準で溶解状態を１粒ず
つ観察判定し、その平均値を求める。

【０００８】判定基準採点溶解状態０崩壊せず。１少し膨張する。２少し崩壊する。３半分崩壊する。４崩壊して不透明になる。５崩壊して棉繋状になる。６崩壊して半透明棉繋状になる。７崩壊して透明棉繋状になる。８崩壊して消失する。

【０００９】次に本発明を実施するには、硬質米を通常
の温風乾燥（風温５０〜９０℃、好ましくは６０〜７０
℃）、減圧乾燥（５〜１００ｍｍＨｇ、好ましくは１０
〜２０ｍｍＨｇ）等の乾燥機により水分を１０％以下、
特に５〜９％となるように乾燥する。以下、硬質米に対
する乾燥処理の効果について実験例を挙げて説明する。

【００１０】

【実験例１】希アルカリによる膨潤崩壊度測定試験にお
いて判定基準が２の値を示す水分１４％の精白タイ米を
１００ｇづつ２３区分に分け、そのうち２つの区分は乾
燥処理することなくそのままとし、残り２１区分をそれ
ぞれ温風乾燥（大気圧、５０〜６０℃の通風乾燥）又は
減圧乾燥（５〜１０ｍｍＨｇ、２０〜２５℃）して図１
に示す如き水分の乾燥タイ米を得た。これとは別に、対
照として同判定基準が６の値を示す軟質米（精白国内産
米、水分含量１４％）１００ｇを用意した。次いで、そ
れぞれのタイ米又は軟質米を３時間水浸漬し、１時間水
切りした後、無圧で１００℃、４０分蒸きょうして蒸米
を得た。この蒸米の澱粉可溶化率ついて調べた。

【００１１】（澱粉可溶化率測定試験）澱粉可溶化率の
測定は、それぞれの蒸米に、α−アミラ−ゼ８００（上
田化学工業社製）２５ｍｇと汲水６３ｍｌを加え、７０
℃で４８時間可溶化させ、その液汁中の全糖量を求め、
これを原料米の全澱粉を全糖として表した糖量で除した
値の百分率で求めた。これらの結果を図１に示す。

【００１２】図１の結果から、タイ米はそのままでは蒸
きょうして得られる蒸米の澱粉可溶化率が低く、未消化
粒が最後まで残存するが、これを温風乾燥法または減圧
乾燥法により水分を１０％以下、特に５〜９％になるよ
うに乾燥するときは、蒸きょうして得られる蒸米の澱粉
可溶化率が高くなり、また未消化粒がなくなることが判
る。

【００１３】このようにして本発明で得られた乾燥硬質
米は、常法により浸漬、蒸きょうして蒸米とし、以下こ
れを麹或いは掛米等として使用することにより液体醸造
食品即ち、味淋、焼酎、清酒、酒精含有甘味調味料、ビ
−ル等の酒類；濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜醤油、
再仕込醤油、減塩醤油、醤油風調味料等の醤油；食酢等
を得る。

【００１４】即ち、本発明で得られた蒸米に麹菌を接
種、培養して米麹（以下麹という）を作り、この麹と蒸
糯米をアルコ−ル２０〜４０％含有の焼酎に入れ、麹の
もつ酵素で糖類とアミノ酸を生成させたのち、圧搾濾過
して味淋を製造する。

【００１５】或いは、本発明で得られた蒸米にα−アミ
ラ−ゼを作用させ、該蒸米澱粉を液化し、該液化物をそ
のままアルコ−ル水及び麹と共に仕込み、糖化熟成させ
た後、圧搾濾過して味淋と風味が非常に似ている酒精含
有甘味調味料を得る（特公昭５７−３９６２４、他参
照）。

【００１６】或いは、本発明で得られた蒸米の一部を麹
とし、一部を掛米として水と共に仕込み、発酵を行わせ
て酒母を調製し、この酒母に同蒸米、麹、汲水を初添、
仲添、留添等と順次増加させ、麹による糖化と酵母によ
る酒精発酵とを並行して営ませ、圧搾濾過して清酒を得
る。

【００１７】或いは、本発明で得られた蒸米の一部を麹
とし、この麹（或いは常法により得られた米麹）と水と
で酒母（一次もろみ）を調製し、これに本発明で得られ
た蒸米と水を添加し（二次もろみ）、澱粉の糖化と酒精
発酵を営ませ、熟成が終了したら、連続式蒸留機を用い
て精留した純アルコ−ルを水で希釈して甲類焼酎とする
か、又は単式蒸留機により蒸留して乙類焼酎とする

【００１８】或いは、本発明で得られた蒸米を大麦の麦
芽及び水と共に加えて、麦芽により糖化し、ホップを加
えて発酵を営ませ、圧搾してビ−ルを得る。

【００１９】或いは、通常の蛋白質原料に加水し加熱変
性した後、これに加熱変性した澱粉質原料を混和し、種
麹菌を接種して醤油麹を製造し、これに食塩水を混和し
て諸味を調製し、これを発酵熟成した後圧搾する醤油の
製造法の、該澱粉質原料として本発明で得られる蒸米を
使用し、醤油を得る。

【００２０】或いは、屑米、劣等米、外米、砕米などの
原料米を使用し、一部は麹を作り、蒸米に麹を加えて糖
化し、次にアルコ−ル発酵を行い、これに種酢を加えて
酢酸発酵を行う食酢の製造法において、該原料米として
本発明で得られた蒸米を使用し、食酢を得る。

【００２１】

【本発明の効果】本発明によれば、原料米を予め二度蒸
し、あるいは高温浸漬等を行うことなく、澱粉の可溶化
率と、糖化性をそれぞれ高めることが可能となり、生産
利用率、発酵歩合の非常に高い高品質の液体醸造食品を
得ることができる。また、醪中において蒸米の全部が液
化され、また蒸米の澱粉は仕込み後醪中で老化して糊状
となることもないので、醪の被圧搾濾過性が向上し、濾
過助剤を添加することなしで、通常の圧搾濾過機により
圧搾を行うだけで容易に透明な液体醸造食品を得ること
ができる。

【００２２】

【実施例１】（酒精含有甘味調味料の製造例）希アルカリによる膨潤
崩壊度測定試験において判定基準が２の値を示す精白し
た硬質米（タイ米、水分１４．５％）２ｋｇを、６０〜
７０℃の温風により通風乾燥して、水分７．８％の乾燥
タイ米を得た。このタイ米をよく洗浄し、３時間浸漬
し、１時間水切りした後オ−トクレ−ブで無圧で４０分
間蒸きょうし３０℃に冷却して、蒸米２．８ｋｇを得
た。次いで、この蒸米に０．８ｇの耐熱性α−アミラ−
ゼ剤を溶解した水８８０ｍｌを加え、７０℃で４０時間
保持し、タイ米の澱粉を殆ど完全に液化（加水分解）し
た。次いで、この液化物を４００ｇの米麹及び５６０ｍ
ｌの９９％アルコ−ルと共に仕込み、２５℃で１ケ月糖
化、熟成した。次いで、得られた熟成醪をハンドプレス
で圧搾し、得られた濾液を２日間常温で保持して、オリ
を沈停（オリ引き）させ、清澄な上澄液を分離して、以
下の表１に示す如き成分分析値を有する、従来の味淋と
同様な風味を有する酒精含有甘味調味料を得た。

【００２３】

【表１】

【００２４】表１の結果から、本発明は高価な糯米を全
く使用することなく、安価なタイ米を原料として、味淋
と同様な風味を有する酒精含有甘味調味料を得ることが
できることが判る。

【００２５】

【実施例２】（酒精含有甘味調味料の製造例）希アルカリによる膨潤
崩壊度測定試験において判定基準が２の値を示す精白し
たタイ米（水分１４．５％）を、減圧乾燥機（１５ｍｍ
Ｈｇ、２５℃）を用いて水分が８．１％の乾燥タイ米を
得た。このタイ米を３時間浸漬し、１時間水切りした後
オ−トクレ−ブで４０分間無圧で蒸きょうして蒸米を
得、この蒸米５００ｇを耐熱性α−アミラ−ゼ剤を溶解
した水３１０ｍｌと混和し、８０℃で４０時間保持し、
タイ米の澱粉をほぼ完全に液化（加水分解）し、得られ
た液化物を米麹７０ｇ、補助的に市販のプロテア−ゼ剤
を少量、水飴３００ｇ、９９％アルコ−ル２１０ｍｌ、
水６０ｍｌと共に仕込み、２５℃で１カ月間糖化、熟成
させ、次いで圧搾、おり引きして本発明の酒精含有甘味
調味料を得た。比較のため、希アルカリによる膨潤崩壊
度測定試験において判定基準が２の値を示す精白したタ
イ米（水分１４．５％）を乾燥処理することなく、その
まま用い、同様に処理して酒精含有甘味調味料を得た。
また、比較のため国内産の精白した粳米（水分１４％）
を用い同様に処理して対照の酒精含有甘味調味料を得
た。以上の結果を表２にまとめて示す。

【００２６】

【表２】

【００２７】表２の結果から、未乾燥タイ米を使用する
比較例の区分は、生産利用率が低いが、乾燥タイ米を使
用する本発明の区分は、生産利用率が高いことが判る。
そして、本発明によれば、従来の国内産米を使用した対
照の区分と殆ど同様な品質の酒精含有甘味調味料を、生
産利用率高く得ることができることが判る。

【００２８】

【実施例３】（清酒の製造例）硬質米として、希アルカリによる膨潤
崩壊度測定試験において判定基準が１の値を示す精白ビ
ルマ米（水分１４．５％）２ｋｇを使用し、これを６０
〜７０℃の温風により通風乾燥して、水分が１０．０％
の乾燥ビルマ米を得た。このビルマ米をよく洗浄し、３
時間浸漬し、１時間水切りした後オ−トクレ−ブで無圧
で４０分間蒸きょうし３０℃に冷却して、蒸米２．８ｋ
ｇを得た。この蒸米の一部（０．５６ｋｇ）に種麹菌を
接種、常法通り製麹して麹とし、この麹と、上記蒸米の
一部（掛米）２．２４ｋｇ、汲水２６００ｍｌ、純度９
０％乳酸の１０倍希釈液１２ｍｌ及び清酒酵母（仕込み
後の添加濃度１０⁷個／ｍｌ・醪）を混和して仕込み、
２０℃で麹による糖化と酵母による酒精発酵とを並行し
て営ませ、圧搾濾過して清酒を得る。比較のため、同値
を示す精白ビルマ米（水分１４．５％）を乾燥処理する
ことなく、そのまま用い、同様に処理して清酒を得た。
また、比較のため国内産の７０％精白粳米（水分１４
％）を用い同様に処理して対照の清酒を得た。

【００２９】

【表３】

【００３０】表３の結果から、未乾燥ビルマ米を使用す
る比較例の区分は、発酵歩合が低いが、乾燥ビルマ米を
使用する本発明の区分は、発酵歩合が高いことが判る。
そして、本発明によれば、従来の国内産米を使用した対
照の区分と殆ど同様な品質の清酒を、発酵歩合高く得る
ことができることが判る。即ち、本発明によれば硬質米
の澱粉可溶化率を高め、糖化性を向上させることが可能
となるため、もろみ中に多量の糖を生成し、これがアル
コ−ル発酵される結果アルコ−ル生成量が多くなり、発
酵歩合が向上することが判る。

【００３１】

【実施例４】（乙類焼酎の製造例）希アルカリによる膨潤崩壊度測定
試験において判定基準が２の値を示す精白したタイ米
（水分１４．５％）３ｋｇを、６０〜７０℃の温風によ
り通風乾燥して、水分８．７％の乾燥タイ米を得た。こ
の乾燥タイ米７５０ｇ（未乾燥タイ米として８００
ｇ）、及び比較のため未乾燥タイ米８００ｇ、対照とし
て軟質米（国内産米）の破砕精米８００ｇを、それぞれ
常法により水に浸漬し、水切り後蒸きょうし、冷却した
後、０．１重量％の市販種麹を接種して常法により３日
間製麹した。得られたそれぞれの米麹と水８６０ｍｌを
仕込容器に入れて混合した。これに焼酎製造用酵母の前
培養液１００ｍｌを加えて、２５℃で７日間発酵させて
熟成した一次もろみを得た。次いで、上記で得られた乾
燥タイ米１．９ｋｇ（未乾燥タイ米として２ｋｇ）、及
び比較のため未乾燥タイ米２ｋｇ、対照として破砕精米
２ｋｇを、それぞれ常法により浸漬し、水切り後蒸きょ
うし、掛米を得た。次に、表４に記載された内容となる
ように一次もろみに対しそれぞれ上記掛米と水３．３リ
ットルを加え、２５℃で１４日間発酵させて熟成した二
次もろみを得た。この熟成もろみについて、成分分析値
と発酵歩合を調べた。その結果を表４にまとめて示す。

【００３２】

【表４】

【００３３】表４の結果から、未乾燥タイ米を使用する
比較例の区分は、発酵歩合が低いが、乾燥タイ米を使用
する本発明の区分は、発酵歩合が高いことが判る。そし
て、本発明によれば、従来の国内産米を使用した対照の
区分と殆ど同様な品質の焼酎を、発酵歩合高く得ること
ができることが判る。

【図面の簡単な説明】

【図１】硬質米を乾燥したときの水分と、その蒸米の澱
粉可溶化率の関係を示す図。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩＣ１２Ｇ 3/12 Ｃ１２Ｇ 3/12 Ｃ１２Ｊ 1/04 １０１Ｃ１２Ｊ 1/04 １０１Ａ (72)発明者海老原貞夫千葉県野田市野田339番地キッコーマン株式会社内審査官小暮道明 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】硬質米を乾燥して水分を１０重量％以下
とし、これを常法により浸漬、蒸きょうし、得られた蒸
米を澱粉質原料として使用することを特徴とする液体醸
造食品の製造法。
【請求項２】液体醸造食品が、味淋、焼酎、清酒、酒
精含有甘味調味料、ビ−ル、醤油又は食酢である請求項
１に記載の製造法。