JPS63116667A

JPS63116667A - 酒精入り調味料の速醸方法

Info

Publication number: JPS63116667A
Application number: JP61261184A
Authority: JP
Inventors: Tamotsu Togo; 東郷　保; Soji Onishi; 大西　壮司
Original assignee: KING JOZO KK
Current assignee: KING JOZO KK
Priority date: 1986-11-01
Filing date: 1986-11-01
Publication date: 1988-05-20

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（従来の技術）味醗は、米麹酵素の糖化力及び蛋白分解力を利用した伝
統的な酒精入り調味料及び混成酒精飲料である。近来、
この味酬の独特の調味効果が見直され、需要が急増して
きているが、何分原料の焼酎に蒸煮籾米及び米麹を仕込
んでから糖化−熟成が完了するまでに２ケ月近くもかか
るため、生産性を」―げるのが難かしい。

近年に至り、米麹の代りにトランスグルコシダーゼ、グ
ルコアミラーゼ及び酸性プロテアーゼを用いることが提
案されているが（特公昭５６−１４８２４、８号公報参
照）、その実施例によれば仕込みから搾りまでに３７日
を要しているので、充分生産性が向」−シたとは云えな
い。また別の提案として、積木にα−アミラーゼを作用
させる提案もあるが（特公昭５７−３９Ｇ２４号公報参
照）、この場合でも最初の液化から熟成の終了に至るま
での所要期間は約２週間であって、やはり相当の期間を
必要とする。しかも、この場合の原料はアミロペクチン
の少ない積木であるから、その風味が本来の味醗と多少
相違したものとなるのはやむな得ない。

（発明の目的）本発明は、液化工程と糖化・熟成工程とを別々に実施す
ると共に、糖化−熟成工程を酵素と米麹と併用して行な
うことによって、仕込みから１−槽までの所要時間を４
８８時間程に短縮しうる画期的な酒精入り調味料の速醸
手段を提供するのを目的とする。

（目的達成のための手段）本発明の酒精入り調味料の速醸方法は、以上の目的を達
成せんがため、糯米末に澱粉液化酵素を作用させて液化
させた後、液化物に液糖及びアルコールを加え、更に、
混合物に蛋白分解酵素、トランスグルコシダーゼ及び糖
化型アミラーゼ並びに米麹を経時的に作用させ、糖化・
熟成することを特徴とする。即ち、本発明は、上で触れ
たよう分解酵素、トランスグルコシダーゼ及び糖化型ア
ミラーゼからなる酵素と米麹と併用して経時的に行なう
こと特徴とするものである。

八本発明に係る新規な工程を説明する第１図を参照して、
原料である澱粉液化酵素が反応槽に仕込まれる。この際
、酵素としては液化型アミラーゼを使用するのが望まし
い。酵素の使用量は、原料糯米末に対し０１％程度又は
それ以下でよい。この際、酵素の倍量程度の塩化カルシ
ウムを添加すると、酵素の活性が確実に維持される。ま
た、更に少縫の味醗粕を添加しておくと、製品の風味が
向上する。

以」―の原料は、最初４０℃近辺の温度で２時間程度撹
拌■される。この撹拌により、糯米末は次第に膨潤して
糊化するので、粘度が徐々に増大す翫る。しかしこの温
度では未だ酵素は充分に作用せず、従って粘度の低下は
起こらない。

次いで、温度を昇温■させ、７０’Ｏ付近の温度に維持
■すると、液化が進み、粘度が低下してシャプシャブの
状態となる。

その後、液温を」１昇■させて酵素の失活温度である９
５℃付近まで加熱し、同温度に維持■した後、放冷して
液温を約３５℃まで下降させる。昇温開始から３５℃ま
で放冷するのに必要な所用時間は普通２時間以上２４時
間以内である。

液温が３５℃まで低下すれば、アルコール、蛋白分解酵
素、トランスグルコシダーゼ及び糖化型アミラーゼを加
え■、糖化熟成反応を行わせる。

この工程において、原液中のマルトースは、トランスグ
ルコシダーゼにより、イソマルトース、マルトトリオー
ス、パノース、イソマル）・テトラオース、エチル−α
−Ｄ−グリコシドなどの味醗の風味に関係する非醗酵性
糖に変化させる。また糖化型アミラーゼは、主として未
分解の澱粉及びそのフラグメントを分解してグルコース
に変化さ乞せる。更に蛋白分解酵素は、米蛋白ペプチド乃至八アミノ酸（グルタミン酸、アルギニン、ロイシン、バリ
ン等）に分解させ、このアミノ酸は更に糖類とメイラー
ド反応を起こして生成物に微妙な風味を与える作用をす
る。これら酵素の添加量は、原料糯米末に対し、それぞ
れ０１８％、０、１２％、０，３％程度がよい。なお、
この糖化反応の所要時間は、３５℃で１６６時間程であ
る。

次いで、反応液に粗砕した米麹を添加■する。この米麹
は風味の醸成に必要なものであるが、糖化工程の際添加
すると、酵素により生成した非醗酵性糖が分解されてし
まうので、経時的に添加されるのが望ましい。

以上の熟成は米麹の添加から２４４時間程で完了するの
で、圧搾濾過■後、煮切り■を行なって、蛋白を沈殿さ
せ、清澄な酒精入り調味料製品［相］とする。原料の仕
込みから熟成の完了までの全期間は最短僅か２日間であ
るが、製品の品質は、約２ケ月をかけて生産された従来
の味醗と変らない。

（作用）本発明によれば、従来約２ケ月を要した味醗の醸造期間
を４８８時間程に短縮しうるので、味酬等、酒精入り調
味料の生産性を大幅に向上させることができる。

（実施例）以下、実施例を掲げ発明実施の例を説明するが、例示は
勿論説明用のものであって、発明思想の限定を意図した
ものではない。

糯米末１００ｋｇ、水１６０文、α−アミラーゼ１００
ｇ、塩化カルシウムニ水塩２００ｇ、蒸煮味醗粕２．５
　ｋｇを容量５００文の反応槽に仕込み、液温な４０’
Ｃに保って２時間攪拌した。

次いで、液温を１５分かけて７０’０まで１−■させ、
２０分間同温度に保った後、Ｆｆび液温を１０分間かけ
て９５°Ｃ迄上げ、５分間同温度に保持した後、放冷し
た。

液温度が３５℃迄低下しとき５８°Ｃアルコール１２７
！：Ｌ、トランスグルコシダーゼ１８０ｇ、糖化型アミ
ラーゼ１２０ｇ、プロテアーゼ３００ｇ及び液糖２４０
に、を加え、同温度で１６時間攪拌した。ここまでの全
所要時間は約２４時間であった。引き続き米麹２０ｋｇ
を加え、液温を同温度に保持したまま更に２４時間攪拌
を継続し、醸造を終えた。

得られたもろみを圧搾機で搾し、得られた液状物を９５
°Ｃで１０分間加熱して煮切りし、放冷後、逢心寸濾過
することにより、酒精入り調味料製品４．５０ｋｌを得
た。官能検査の結果、木製品の品質は従来の伝統製法に
よる味醗と殆ど同様であった。

以上の醸造工程中におけるもろみ成分の分析結果は下表
−１の通りであった。

表−１（発明の効果）以上、説明した通り、本発明は、仕込みから」−槽まで
の所要時間を４８時間程度に短縮しうる画う期的な酒精入り調味料の速醸手段を提供しるがら、味酬
その他、酒精入り調味料の生産性を大幅に改善しうるこ
とを通じて関連産業及び民生に寄グーしうる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明速醸工程の概略を示す図である。説明
は図面中付記（時間軸は不等長）。１、事件の表示昭和６１年特許願第２６１１８４号２、発明の名称酒精入り調味料の速醸方法３、補正をする者事件との関係　特許出願人住　　所　兵庫県加古郡稲美町蛸草３２１名　　称　キ
ング醸造株式会社代表者　大西　猪太部４、代理人住　　所　大阪市淀用区東三国１−３２−１２昭和６２
年１月２７日（発送旧６、補正により増加する発明の数　　０７、補正の対象 ■　代理権を証明する書面９、添付書類の目録

Claims

【特許請求の範囲】

（１）糯米末に澱粉液化酵素を作用させて液化させた後
、液化物に糖及びアルコールを加え、更に、混合物に蛋
白分解酵素、トランスグルコシダーゼ及び糖化型アミラ
ーゼ並びに米麹を経時的に作用させ、糖化・熟成するこ
とを特徴とする酒精入り調味料の速醸方法。
（２）澱粉液化酵素の安定剤として塩化カルシウムを併
用する特許請求の範囲第１項記載の方法。
（３）澱粉の液化に際し、味醂粕を存在させる特許請求
の範囲第１項記載の方法。
（４）糖が液糖である特許請求の範囲第１項記載の方法
。