JPS59232066A - 調味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、穀類粉末を原料とし穀類の構成成分を酵素的
に可溶化し、糖質、含窒素化合物、その他の呈味成分、
およびアルコールをバラン（２） ス良く含有し、しかも長期保存時や、使用時にも好まし
からざる混濁凝固、沈殿などを生じない調味液の製造法
に関するものである。

従来、節類粉末を原料として、液状調味料を製造しよう
とする試みがなされているが、種々の技術上の困難があ
るため充分満足すべき方法が確立、開発されるには到っ
ていない。

即ち、この場合重要な技術上の問題点は、原料穀物を酵
素消化する場合、澱粉質は比較的容易に可変化されるが
、蛋白質、繊維などは完全に可溶化して商品に移行せし
めることが困難であるのみならず、たとえ可溶化された
としても高分子的特性を持った状態で商品中に移行し、
これが原因となって商品を長期間保存した場合、沈殿を
生じたり、調理時に加熱、加水することで、混濁、凝固
沈殿、などをおこし商品価値を著しく低下させることで
ある。・またカルシュラム、リン酸根はこの混濁生成を
促進し、またそれ自身も沈殿および混濁の原因となる。

本発明書では、これらの物質を総称して混濁母物質と（
３） 呼ぶことにする。

本発明は、かかる難問題を解決し、糖質、含窒素化合物
、その他の呈味成分およびアルコールをバランスよく含
有し、しかも長期保存や使用時に好ましからざる混濁、
凝固、沈殿などを生じない液状調味料の製造法を提供し
たものである。

即ち、本発明は穀類の粉末を原料とし、これに澱粉質お
よび蛋白質の分解酵素類を作用させて液化（可溶化）す
る工程と、かくしてえられた液化液にアルコールをアル
コール濃度２０％以上になるように添加して混濁器物質
を凝集せしめる工程と、次いで米麹、水などを加えて熟
成する工程とを含む、アルコール分３〜１５％（ｖ／ｖ
）および全糖分１６〜５．ｏ％（Ｗ／ｖ）を含有する液
状調味料の製造法である。

以下、本発明を」二記工程の順序に詳細に説明１　　　
　　する。

本発明の実施に当っては、穀類の構成成分を酵素によっ
て効率よく可溶化するために原料の′穀類は粉砕して微
砕粉化されたものを用いる方が効果的である。

実際的には、精白米の粉砕物、精米工場において副生ず
るこごめの粉砕物、また精米工場で副生ずる白糠さらに
場合によっては、米の外皮を含む赤糠または玄米の粉砕
物並びにとうもろこし、あわ、きび、こうりやん、麦そ
ば等の粉砕物も使用可能であるが、皮と胚芽を除いたも
のが好ましい。これらを単独もしくは混合して使用する
ことができる。この場合、市販の粉砕物を購入して使用
することもできるが、原料を製造現場で湿式粉砕し乳液
状態として用いることもできる。また、これら原料の配
合を変えることにより調味液の成分や香味を目的に応じ
て調整することもできる。

原料の可溶化工程における原料穀類に対する加水量（重
量比）は８０〜２８０％である。高エキス調味料のとき
は当然、加水量は少なくなるし、低エキス調味刺のとき
は、多くすることができる。本工程の面からは、出来る
だけ加水（５） 量を少なくして、後で加水または蒸糎米等の添加により
調整することが設備的にも好ましい。

一般に工業的に実施する場合には原料穀類に対しての加
水量は１２０〜２００％とするのが好ましい。

次にこの可溶化（液化）工程で用いる酵素剤は、アミラ
ーゼ剤単独もしくはプロテアーゼ剤を併用することが望
ましい。これらの酵素剤は、直接仕込水に加えてもよい
し、また原料穀類を乳化したのちに加えることも出来る
。実際的には予め仕込水の温度を加温し、て、これに少
量の原料穀類を加えた後、酵素剤を加え攪拌し均一化す
る。しかる後、連続的に残部の原料穀類を添加し、この
間、加温をつづけて液温５０〜６０℃に保つ方法がとら
れる。原料穀類澱粉の消化工程は６０〜９０℃近辺で行
い、後一旦、加熱蒸煮する。超耐熱性の酵素（スピタ１
−ゼＨＳ）を用いるときは１００〜１０５℃で液化する
こともできる。さらに、その后、必要とあれば、α−ア
ミラーゼを二次添加する。かくしてえられる（　　６　
） 液化液は凝固した不溶物を含んだ粘性のない溶液状であ
る。なお、原料穀粉は単独もしくは、それぞれ適当量混
合したのち液化工程を行うことができる。このように異
なる原料により作られた液化液を組合せることで商品品
質にバライテイを持たせることができる。

このｉ類粉末の液化液は、次いでアルコール添加による
混濁器物質の凝集工程に付する。この工程は、前記原料
穀類液化液にアルコールを添加して混濁器物質を変性凝
集させる工程である。この工程における最も重要な要件
は、目的とする混濁器物質を凝集不溶化して除去可能と
なるまで変性凝集せしめるに必要なアルコール添加濃度
である。この点に関し、本発明者らは、製品中に移行す
る混濁器物質の検出方法を種々考察し、検討し、これら
を組合わせて実験した結果、アルコール添加量は、添加
量の液中のアルコール濃度が２０％（ｖ／ｖ）以上、好
ましくは２５〜３０％（ｖ／、）になるようにする必要
があることを見出した。この場合、原料穀類液化液のｐ
Ｈも重要な要因となるが、ｐＨ６，０以下、特にｐＨ５
，０〜６０の範囲であれば上記の濃度範囲で問題はない
。また商品の目的によっては、アルコール添加前に適量
の酸を加える必要があるが、その場合はむしろ混濁毒物
質の凝集に有効であっても害はない。

このように、特定濃度にアルコールを添加し放置すると
（一般に常温で約３時間の放置で充分であるが通常−夜
装置している）混濁毒物質が凝集析出する。

このように凝集析出した混濁毒物質は、普通はｐ別除去
するが場合によっては除去しなくてもよい。即ち、上記
のアルコール濃度のもとに一度変性凝集させた混濁毒物
質は、次の熟成工程に進んでも、その時のアルコール濃
度が高い場合（例えば、１０％Ｚ以上）には、熟成中に
製品中に再溶出することがないことを見出しへしたがっ
て比較的高アルコール濃度のもとに熟成を行う高アルコ
ール製品（調味料）製造の時は、前記の凝集化工程後凝
集析出する混濁器物１１開”Ｈ３”；Ｊ−１５ｔ！、Ｕ
ｂｂＬ５）質をＦ別することなく、そのまま次の熟成工
程に進みうる。しかし高エキス低アルコール濃度の製品
を製造するときの実際の工程では、原料穀類液化液を熟
成工程に進める前に予め凝集した混濁毒物質を除去して
おくのが好ましい。その方法としては、液化液を一旦濾
過して大部分の不溶性粕を予め除去したのち、アルコー
ルを添加する凝集工程に付して混濁毒物質を凝集させて
再度濾過して凝集物を除去する場合と、原料穀類液化液
を瀘過することなく直接アルコールを添加して、そこに
含まれている不溶性粕と共に混濁毒物質も凝集せしめて
から除去する場合とがある。工程的には、後者の方が濾
過操作が一回ですみ簡単であるが、凝集物を瀘過等の操
作で除去する工程で不溶性粕にアルコールが吸収されて
アルコールの欠減が多くなる点では経済的ではない。

このような混濁毒物質の凝集工程（場合によっては、そ
の後の除去工程）を経た穀類液化液は次いで熟成工程に
移行せしめる。この熟成工（９） 程においては米麹は醇素源としてのみならず、呈味効果
の増強手段として必須のものである。

その米麹の添加量は、製麹工程の条件により当然異なる
が、通常の酒類製造条件における如く、米麹を穀類原料
の総量の５〜２５％用いるのが適当である。さらに、こ
の場合、原料穀類の種類、米麹の酵素力価および商品の
目的に応じてアミラーゼ、プロテアーゼ製剤等の中で、
選択された種類のものを単独もしくは組合せて添加して
補強し、熟成増強効果を計ることが好ましい。用いる酵
素としては微生物起源または動植物起源のα−アミラー
ゼ、グルクアミラーゼ、α−グルコシターゼ、トランス
グルコシターゼ、枝切り酵素、中性プロテアーゼ、ペプ
チターゼ等を含んだ酵素剤を組合せて使用することが出
来る。なお、さらに高エキス調味料の製造のために、熟
成時に蒸槁米を適当に添加することも出来る。蒸槁米の
澱粉質は、酵素的に消化が容易であることが知られてい
るが、蛋白質の消化分解は困難であることを考慮して蒸
嬬米を添加（１０） するときは、前記酵素剤を併用することが好ましい。

更に、熟成中の雑菌感染を防止し、商品の呈味効果を最
適に保つために、混合物中のアルコール濃度と糖濃度、
即ち、エキス分濃度とが適当な範囲でなくてはならない
。さらに、アルコール濃度とエキス分濃度との和が一定
数値以上でなければならない。この一定値とは、約３０
％である。エキス分濃度は少なくとも１６％（Ｗ／、）
以上を必要とするが、５０％以上では糖結晶の析出等の
問題があり、好ましくない。また、アルコール濃度は高
エキス調味料のときは、３〜７％（ｖ／Ｉ）、低エキス
調味料のときは１４％吃）以上である。したがって、熟
成工程におけるアルコール添加量は、混濁毒物質の凝集
工程において用いたアルコール量と、熟成工程で用いる
水、蒸糖米、米麹の添加量から商品目的に応じて算出す
ることが出来る。その添加時期は、熟成工程開始時に、
一時全量添加してもよいし、または、その時の添加量を
雑菌汚染防止の最小（１１） 量にとどめ、熟成終了後、または、搾汁後に残部を添加
することなど適宜目的に応じて選択、採用することがで
きる。

熟成の温度は普通１０〜３０℃であり、また熟成に必要
な期間は、熟成当初のアルコール濃度、熟成温度、エキ
ス分の関係で雑菌感染の恐れのないかぎり、長い方が商
品の呈味性においでは、好ましい。しかし、一方におい
ては、香味性の点からは、極端に長いことは好ましくな
く、通常３〜３０日である。

熟成終了後は、搾汁により目的とする最終の液体調味料
を得る。

以下、実施例につき、具体的に説明する。

実施例　１ 精白度８５％の梗白米の粉砕物（粒度３０メツシユ以下
）　６００　”ｉを予め枯草菌α−アミラーゼと麹菌中
、酸性プロテアーゼを溶解した５０℃の温水７２０１！
へ攪拌しながら徐々に加えたのち、６０℃まで昇温し、
その温度に６０分保持した。次いで徐々に昇温しで６０
分後に９７１８間昭５９−２３２０６６　（４） ℃にし、その温度で３０分間蒸煮したのち、９０℃まで
降温し、枯草菌α−アミラーゼを再び加え、１２０分保
持した。この間液温は徐々に降下し７５℃に達し、液化
工程を終了した。この液化液の沢過後の液量は、１０４
８１でその成分は、表１に示すとおりであった。

この液化液を瀘過後、アルコール凝集工程に導いた。即
ち、このＰ液に９５％（／ｖ）アルコールを終濃度が０
．１５’、２０，３０．および５０％（ｖ／、）になる
ように添加し、−昼夜室温に保持し、混濁母物質の凝集
効果を検討し、これを濾過し、この精製沢液中の混濁母
物質およびその他の成分濃度と沢過残査の量および成分
濃度を測定した。その結果を表２に示した。

この実験から明らかなごとく、高アルコール濃度では、
蛋白質態窒素のみが減少しているが、ペプチド態窒素、
アミノ態窒素の減少はなかった。無機物ではＣａ　、　
Ｋ　、　Ｆｅ　、　ＰＯ４根等がアルコール濃度の上昇
とともに減少しており、それと併行してアルコール添加
により凝集除去した軸中に、これらの成分が凝集される
ことが明らかである。このアルコール含有米質原料精製
Ｆ液のＡ１　、Ａ２　、Ａ３の各１００１！に、９５％
（ｖ／、）アルコールヲ、２３．７１　、７．９１　、
２．６１、米麹９．６　Ｋｇ、酵素剤として枯草菌アミ
ラーゼ、麹菌プロテアーゼ、枯草菌プロテアーゼおヨヒ
汲水トシテ、１７．１’ｅ　、　３２．９１　、３８．
２ｉを加え、総量１５０Ｉ！の醪を作り、３０℃、３０
日間の熟成を行って、低エキス調味料を製造した。搾汁
してえられた調味液の成分は表３の如くで問題となる混
濁母物質は、Ａ　Ｉ　、　Ａ　２では検出されたが、Ａ
３では検出されなかっｔもまた、Ａ３では長期保存でも
沈殿混濁の発生は見られなかった。

へ。

Ｌ・　ｔ〜 ｑ （１６） 表３　低エキス調味液の成分と混濁性 実施例１の実験と同様の方法でえられたアルコール含有
米質原料の精製Ｆ液のＡ　Ｉ　、　Ｉｉ　２　。

Ａ３の各１００１に９５％（’／、）アルコールを２１
．１　／　、　５．３／　、　０１．米麹１６にノ、精
白米１５７　Ｍｙを蒸米としたもの、配素剤として枯草
菌アミラ、−ゼ、麹菌プロテアーゼ、枯草菌プロテアー
ゼの適量および汲水として、Ｏｌ、１６．１（１７） １．２１．４１！を加え、総量３２１１の醪をつくり、
３０℃で３０日間の熟成を行って高エキス調味液を製造
した。搾汁して得られた調味液の成分は表４の如くで問
題となる混濁器物質は應１、Ａ２では検出されたが、Ａ
３では検出されなかった。また、Ａ３では長期保存でも
沈殿、混濁の発生は見られなかった。

表４　高エキス調味液の成分の混濁性 （１８） 実施例　３ 実施例１と同じ原料６００　Ｂｙを予め、枯草菌α−ア
ミラーゼを溶解した６５℃の温水７２０ＫＺ中に撹拌し
ながら徐々に加えたのち６０℃に約３０分加熱後、徐々
に加熱し、８０〜９０℃で約６０分放置後、再び昇温さ
せて約３０分間沸騰状態に保ち、その後、冷却し９０℃
で細菌α−アミラーゼを再び添加し、徐々に冷却し、６
０℃に達した時点で麹菌の中性プロテアーゼを主体とす
る酵素剤を加えた。この反応液が５５℃に達した時に８
２０１の９５％アルコール溶液および水５４０１を加え
た。この時のアルコール濃度は約３２％（ｖ／Ｖ）であ
った。また、温度は約４０℃になった。この状態で約−
夜放置後このアルコール含有反応液の中へ、米麹１９０
Ｕｐ、前記したのと同じ細菌α−アミラーゼ、麹菌中性
プロテアーゼを含む酵素剤を加えた。こ１　　　　の時
の反応液の温度は約３８℃であった。翌日水７９０１！
を加え、室温で約２０日間放置して反応を進めたのち、
フィルタープレスで圧搾濾過し、透明な調味液を得た。

このものはアルコール１４％（ｖ／、）、全糖分１．６
％（”／、）、全糖分に対する直糖分の比率が８１％、
全窒素分が８（ＩＩりＮ％（Ｚ）でホルモール態窒素が
全窒素の約３５％であった。混濁試験、長期保存共に何
らの異常も認められなかった。

特許出願人　賓酒造株式会社 京都府綴喜郡田辺町松井ケ丘１ の１４ 手続補正書（方式） ■、事件の表示　　昭和５８年特許願第１０４７５１号
２、発明の名称 調味料の製造法 ３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 筏＼＼＼ タカラシュゾク Ｘ〜名称　　冥酒造株式会社 ４、代理人 明細書の発明の名称の欄 （２） ６補正の内容 別紙のとおり明細書第１頁を差し変える。

以　　上 ３６１−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　穀類の粉末を原料とし、これに澱粉質および蛋白
   質の分解酵素類を作用させて液化する工程と、かくして
   えられた液化液にアルコールをアルコール濃度２０％以
   上になるように添加して混濁母物質を凝集せしめる工程
   と、次いで米麹、水等を加えて熟成する工程とを含む、
   アルコール分３〜１５％（Ｘ）および全糖分１６〜５０
   ％（Ｗ／ｖ）を含有する液状調味料の製造法。 ２、　熟成工程において澱粉質および蛋白質に作用する
   酵素を補添する特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ３、　熟成工程において蒸稠米を添加する特許請求の範
   囲第１項に記載の方法。