JPS6411271B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、穀類粉末を原料とし穀類の構成成分
を酵素的に可溶化し、糖質、含窒素化合物、その
他の呈味成分、およびアルコールをバランス良く
含有し、しかも長期保存時や、使用時にも好まし
からざる混濁凝固、沈殿などを生じない調味液の
製造法に関するものである。 従来、麹類粉末を原料として、液状調味料を製
造しようとする試みがなされているが、種々の技
術上の困難があるため充分満足すべき方法が確
立、開発されるには到つていない。 即ち、この場合重要な技術上の問題点は、原料
穀類を酵素消化する場合、澱粉質は比較的容易に
可変化されるが、蛋白質、繊維などは完全に可溶
化して商品に移行せしめることが困難であるのみ
ならず、たとえ可溶化されたとしても高分子的特
性を持つた状態で商品中に移行し、これが原因と
なつて商品を長期間保存した場合、沈殿を生じた
り、調理時に加熱、加水することで、混濁、凝固
沈殿、などをおこし商品価値を著しく低下させる
ことである。またカルシユウム、リン酸根はこの
混濁生成を促進し、またそれ自身も沈殿および混
濁の原因となる。本発明書では、これらの物質を
総称して混濁母物質と呼ぶことにする。 本発明は、かかる難問題を解決し、糖質、含窒
素化合物、その他の呈味成分およびアルコールを
バランスよく含有し、しかも長期保存や使用時に
好ましからざる混濁、凝固、沈殿などを生じない
液状調味料の製造法を提供したものである。 即ち、本発明は穀類の粉末を原料とし、これに
澱粉質および蛋白質の分解酵素類を作用させて液
化（可溶化）する工程と、かくしてえられた液化
液にアルコールをアルコール濃度20％以上になる
ように添加して混濁母物質を凝集せしめる工程
と、次いで米麹、水などを加えて熟成する工程と
を含む、アルコール分３〜15％（ｖ／ｖ）および
全糖分16〜50％（ｗ／ｖ）を含有する液状調味料
の製造法である。 以下、本発明を上記工程の順序に詳細に説明す
る。 本発明の実施に当つては、穀類の構成成分を酵
素によつて効率よく可溶化するために原料の穀類
は粉砕して微粉砕化されたものを用いる方が効果
的である。 実際的には、精白米の粉砕物、精米工場におい
て副生するこごめの粉砕物、また精米工場で副生
する白糠さらに場合によつては、米の外皮を含む
赤糠または玄米の粉砕物並びにとうもろこし、あ
わ、きび、こうりやん、麦そば等の粉砕物も使用
可能であるが、皮と胚芽を除いたものが好まし
い。これらを単独もしくは混合して使用すること
ができる。この場合、市販の粉砕物を購入して使
用することもできるが、原料を製造現場で湿式粉
砕し乳液状態として用いることもできる。また、
これら原料の配合を変えることにより調味液の成
分や香味を目的に応じて調整することもできる。 原料の可溶化工程における原料穀類に対する加
水量（重量比）は80〜280％である。高エキス調
味料のときは当然、加水量は少なくなるし、低エ
キス調味料のときは、多くすることができる。本
工程の面からは、出来るだけ加水量を少なくし
て、後で加水または蒸糯米等の添加により調整す
ることが設備的にも好ましい。一般に工業的に実
施する場合には原料穀類に対しての加水量は120
〜200％とするのが好ましい。 次にこの可溶化（液化）工程で用いる酵素剤
は、アミラーゼ剤単独もしくはプロテアーゼ剤を
併用することが望ましい。これらの酵素剤は、直
接仕込水に加えてもよいし、また原料穀類を乳化
したのちに加えることも出来る。実際的には予め
仕込水の温度を加温して、これに少量の原料穀類
を加えた後、酵素剤を加え撹拌し均一化する。し
かる後、連続的に残部の原料穀類を添加し、この
間、加温をつづけて液温50〜60℃に保つ方法がと
られる。原料穀類澱粉の消化工程は60〜90℃近辺
で行い、後一旦、加熱蒸煮する。超耐熱性の酵素
（スピターゼHS）を用いるときは100〜105℃で液
化することもできる。さらに、その后、必要とあ
れば、α−アミラーゼを二次添加する。かくして
えられる液化液は凝固した不溶物を含んだ粘性の
ない溶液状である。なお、原料穀粉は単独もしく
は、それぞれ適当量混合したのち液化工程を行う
ことができる。このように異なる原料により作ら
れた液化液を組合せることで商品品質にバライテ
イを持たせることができる。 この穀類粉末の液化液は、次いでアルコール添
加による混濁母物質の凝集工程に付する。この工
程は、前記原料穀類液化液にアルコールを添加し
て混濁母物質を変性凝集させる工程である。この
工程における最も重要な要件は、目的とする混濁
母物質を凝集不溶化して除去可能となるまで変性
凝集せしめるに必要なアルコール添加濃度であ
る。この点に関し、本発明者らは、製品中に移行
する混濁母物質の検出方法を種々考察し、検討
し、これらを組合わせて実験した結果、アルコー
ル添加量は、添加后の液中のアルコール濃度が20
％（ｖ／ｖ）以上、好ましくは25〜30％（ｖ／
ｖ）になるようにする必要があることを見出し
た。この場合、原料穀類液化液のPHも重要な要因
となるが、PH6.0以下、特にPH5.0〜6.0の範囲であ
れば上記の濃度範囲で問題はない。また商品の目
的によつては、アルコール添加前に適量の酸を加
える必要があるが、その場合はむしろ混濁母物質
の凝集に有効であつても害はない。 このように、特定濃度にアルコールを添加し放
置すると（一般に常温で約３時間の放置で充分で
あるが通常一夜放置している）混濁母物質が凝集
析出する。 このように凝集析出した混濁母物質は、普通は
別除去するが場合によつては除去しなくてもよ
い。即ち、上記のアルコール濃度のもとに一度変
性凝集させた混濁母物質は、次の熟成工程に進ん
でも、その時のアルコール濃度が高い場合（例え
ば、10％ｖ／ｖ以上）には、熟成中に製品中に再
溶出することがないことを見出した。したがつて
比較的高アルコール濃度のもとに熟成を行う高ア
ルコール製品（調味料）製造の時は、前記の凝集
化工程後凝集析出する混濁母物質を別すること
なく、そのまま次の熟成工程に進みうる。しかし
高エキス低アルコール濃度の製品を製造するとき
の実際の工程では、原料穀類液化液を熟成工程に
進める前に予め凝集した混濁母物質を除去してお
くのが好ましい。その方法としては、液化液を一
旦過して大部分の不溶性粕を予め除去したの
ち、アルコールを添加する凝集工程に付して混濁
母物質を凝集させて再度過して凝集物を除去す
る場合と、原料穀類液化液を過することなく直
接アルコールを添加して、そこに含まれている不
溶性粕と共に混濁母物質も凝集せしめてから除去
する場合とがある。工程的には、後者の方が過
操作が一回ですみ簡単であるが、凝集物を過等
の操作で除去する工程で不溶性粕にアルコールが
吸収されて熟成の欠減が多くなる点では経済的で
はない。 このような混濁母物質の凝集工程（場合によつ
ては、その後の除去工程）を経た穀類液化液は次
いで熟成工程に移行せしめる。この熟成工程にお
いては米麹は酵素源としてのみならず、呈味効果
の増強手段として必須のものである。その米麹の
添加量は、製麹工程の条件により当然異なるが、
通常の酒類製造条件における如く、米麹を穀類原
料の総量の５〜25％用いるのが適当である。さら
に、この場合、原料穀類の種類、米麹の酵素力価
および商品の目的に応じてアミラーゼ、プロテア
ーゼ製剤等の中で、選択された種類のものを単独
もしくは組合せて添加して補強し、熟成増強効果
を計ることが好ましい。用いる酵素としては微生
物起源または動植物起源のα−アミラーゼ、グル
クアミラーゼ、α−グルコシターゼ、トランスグ
ルコシターゼ、枝切り酵素、中性プロテアーゼ、
ペプチターゼ等を含んだ酵素剤を組合せて使用す
ることが出来る。なお、さらに高エキス調味料の
製造のために、熟成時に蒸糯米を適当に添加する
ことも出来る。蒸糯米の澱粉質は、酵素的に消化
が容易であることが知られているが、蛋白質の消
化分解は困難であることを考慮して蒸糯米を添加
するときは、前記酵素剤を併用することが好まし
い。 更に、熟成中の雑菌感染を防止し、商品の呈味
効果を最適に保つために、混合物中のアルコール
濃度と糖濃度、即ち、エキス分濃度とが適当な範
囲でなくてはならない。さらに、アルコール濃度
とエキス分濃度との和が一定数値以上でなければ
ならない。この一定値とは、約30％である。エキ
ス分濃度は少なくとも16％（ｗ／ｖ）以上を必要
とするが、50％以上では糖結晶の析出等の問題が
あり、好ましくない。また、アルコール濃度は高
エキス調味料のときは、３〜７％（ｖ／ｖ）、低
エキス調味料のときは14％（ｖ／ｖ）以上であ
る。したがつて、熟成工程におけるアルコール添
加量は、混濁母物質の凝集工程において用いたア
ルコール量と、熟成工程で用いる水、蒸糯米、米
麹の添加量から商品目的に応じて算出することが
出来る。その添加時期は、熟成工程開始時に、一
時全量添加してもよいし、または、その時の添加
量を雑菌汚染防止の最小量にとどめ、熟成終了
後、または、搾汁後に残部を添加することなど適
宜目的に応じて選択、採用することができる。 熟成の温度は普通10〜30℃であり、また熟成に
必要な期間は、熟成当初のアルコール濃度、熟成
温度、エキス分の関係で雑菌感染の恐れのないか
ぎり、長い方が商品の呈味性においては、好まし
い。しかし、一方においては、香味性の点から
は、極端に長いことは好ましくなく、通常３〜30
日である。 熟成終了後は、搾汁により目的とする最終の液
体調味料を得る。 以下、実施例につき、具体的に説明する。 実施例 １ 精白度85％の粳白米の粉砕物（粒度30メツシユ
以下）600Kgを予め枯草菌α−アミラーゼと麹菌
中、酸性プロテアーゼを溶解した50℃の温水720
へ撹拌しながら徐々に加えたのち、60℃まで昇
温し、その温度に60分保持した。次いで徐々に昇
温して60分後に97℃にし、その温度で30分間蒸煮
したのち、90℃まで降温し、枯草菌α−アミラー
ゼを再び加え、120分保持した。この間液温は
徐々に降下し75℃に達し、液化工程を終了した。
この液化液の過後の液量は、1048でその成分
は、表１に示すとおりであつた。

【表】 この液化液を過後、アルコール凝集工程に導
いた。即ち、この液に95％（ｖ／ｖ）アルコー
ルを終濃度が０、15、20、30、および50％（ｖ／
ｖ）になるように添加し、一昼夜室温に保持し、
混濁母物質の凝集効果を検検討し、これを過
し、この精製液中の混濁母物質およびその他の
成分濃度を過残渣の量および成分濃度を測定し
た。その結果を表２に示した。 この実験から明らかなごとく、高アルコール濃
度では、蛋白質態窒素のみが減少しているが、ペ
プチド態窒素、アミノ態窒素の減少はなかつた。
無機物ではCa、Ｋ、Fe、PO₄根等がアルコール
濃度の上昇とともに減少しており、それと併行し
てアルコール添加により凝集除去した粕中に、こ
れらの成分が凝集されることが明らかである。こ
のアルコール含有米質原料精製液のNo.１、No.
２、No.３の各100に、95％（ｖ／ｖ）アルコー
ルを、23.7、7.9、2.6、米麹9.6Kg、酵素剤
として枯草菌アミラーゼ、麹菌プロテアーゼ、枯
草菌プロテアーゼおよび汲水として、17.1、
32.9、38.2を加え、総量150の醪を作り、
30℃、30日間の熟成を行つて、低エキス調味料を
製造した。搾汁してえられた調味液の成分は表３
の如くで問題となる混濁母物質は、No.１、No.２で
は検出されたが、No.３では検出されなかつた。ま
た、No.３では長期保存でも沈殿混濁の発生は見ら
れなかつた。

【表】
表２ 精製〓液の成分と混濁性

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 穀類の粉末を原料とし、これに澱粉質および
   蛋白質の分解酵素類を作用させて液化する工程
   と、かくしてえられた液化液にアルコールをアル
   コール濃度20％以上になるように添加して混濁母
   物質を凝集せしめる工程と、次いで米麹、水等を
   加えて熟成する工程とを含む、アルコール分３〜
   15％（ｖ／ｖ）および全糖分16〜50％（ｗ／ｖ）
   を含有する液状調味料の製造法。 ２ 熟成工程において澱粉質および蛋白質に作用
   する酵素を補添する特許請求の範囲第１項に記載
   の方法。 ３ 熟成工程において蒸糯米を添加する特許請求
   の範囲第１項に記載の方法。