JPH0355100B2 - - Google Patents
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- JPH0355100B2 JPH0355100B2 JP59239354A JP23935484A JPH0355100B2 JP H0355100 B2 JPH0355100 B2 JP H0355100B2 JP 59239354 A JP59239354 A JP 59239354A JP 23935484 A JP23935484 A JP 23935484A JP H0355100 B2 JPH0355100 B2 JP H0355100B2
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- acetic acid
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Description
本発明は食酢の製造方法に関し、詳しくは無蒸
煮の穀類を原料として用いることにより香味に優
れた食酢を製造する方法に関する。 従来、穀類を原料とする食酢の製造方法におい
ては原料の加熱または蒸煮によりα−化が不可欠
な工程とされていた。しかし、でんぷん質をα−
化すると、穀類中の窒素成分が変性してしまい可
溶化しにくくなるなどの問題があつた。 また、無蒸煮の穀類を用いて食酢を製造する方
法も知られてはいるが、無蒸煮の穀類中に存在し
ていた乳酸菌により生成した乳酸が酢酸発酵中に
ムレ臭と呼ばれる不快な香りを生成したり、濾
過、殺菌を行なつて食酢製品とする場合に多量の
オリを生じ、製品化が困難であつたり、あるいは
アルコール発酵期間が長すぎたりして実用上にお
いて大きな問題を有していた。 本発明者は上述の如き従来技術の欠点を解決す
べく鋭意研究の結果、無蒸煮の粉砕穀類あるいは
無蒸煮の穀類加工物に酢酸または食酢を添加して
アルコール発酵させた醪を酢酸発酵させるこによ
り香味に優れ、オリの生じない食酢を製造できる
ことを見い出し、この知見に基いて本発明を完成
した。 すなわち本発明は無蒸煮の粉砕穀類あるいは無
蒸煮の穀類加工物を原料とし、該原料に穀類麹お
よびグルコアミラーゼの1種または2種および酢
酸濃度が0.05〜0.5w/v%になるように食酢また
は酢酸を添加して20〜35℃でアルコール発酵させ
た醪を酢酸発酵することを特徴とする食酢の製造
方法を提供するものである。 以下、本発明について詳細に説明する。本発明
において使用できる穀類とは、米、小麦、コー
ン、大麦、えん麦、裸麦、きび、陸稲、そば、は
と麦、ひえ、マイロ、ライ麦(以下穀類という)
等のいずれでもよく、穀類の加工物(例えば穀類
の精白加工の際に生ずる糖類、胚芽類)でもよ
い。また、本発明ではこれらの穀類原料を2種以
上混合して使用することもできる。 従来の無蒸煮による食酢の製造方法では精白米
あるいは分割した玄米を原料としてα−アミラー
ゼ、グルコアミラーゼなどの酵素を添加し、アル
コール発酵は清酒の醸造に準じて低温にて例えば
3段仕込みにて行なわれていた。しかし、これら
の方法では雑菌汚染、特に乳酸菌汚染が生じた
り、アルコール発酵期間が実用上においては長す
ぎ、また、調味料として必要な成分、例えばアミ
ノ酸の溶出量は低かつた。 そこて、本発明者は原料である穀類を粉砕して
例えば原料濃度が42wt%以下になるように1段
で仕込み、これに麹およびグルコアミラーゼの1
種または2種および食酢または酢酸を添加して20
〜35℃で発酵すれば、従来法と比較して大幅な発
酵期間の短縮が可能となることを見い出した。そ
の上、アミノ酸溶出量も従来法と比較してかなり
高くなり、また必要に応じて中性プロテアーゼな
どを添加すれば、旨味成分の多い酢醪(無蒸煮の
粉砕穀類あるいは穀類の加工物を原料とし、穀類
麹およびグルコアミラーゼの1種または2種およ
び食酢または酢酸を添加してアルコール発酵させ
た醪、以下酢醪という。)を製造できることも見
い出した。なお、原料である穀類の濃度を42wt
%以上としてアルコール発酵を行なつても、アル
コールの生成量の伸びが抑えられる。また、醪の
粘性も上昇し、好ましくない。ここで本発明に用
いるグルコアミラーゼとしては一般に市販されて
いる糖化型酵素であればいずれでも使用すること
ができる。また、本発明によると、酢酸醗酵を阻
害するような例えば無水亜硫酸などを添加するこ
となく、食酢または酢酸を酢酸濃度が0.05〜
0.50w/v%になるように添加すれば、雑菌汚染
を防止でき香味に優れた食酢を製造することがで
きる。しかも、本発明によると、従来の無蒸煮法
の欠点の1つであつた例えば殺菌などの加熱操作
によるオリの発生もきわめて少なく、品質的に安
定な食酢を得ることができる。 なお、アルコール発酵終了後、75〜85℃にて、
5分以上加熱処理を施せば、より品質が安定す
る。 以下、試験例により食酢または酢酸を酢酸濃度
が0.05〜0.50w/v%となるように原料に添加し
た場合の効果について説明する。 試験例 45メツシユパス程度まで粉砕した粉砕精米1Kg
に対して仕込水2、グルコアミラーゼ剤2g、
酒母20ml並びに酢酸を以下の濃度になるように添
加して30℃にてアルコール発酵を5日間行なつ
た。 酢酸添加量(w/v%) C: 0 : 0.01 : 0.03 : 0.05 : 0.2 : 0.5 : 0.6 : 0.7 以上の条件でアルコール発酵を行なつた時の発
酵経過を第1図に示した。また、発酵5日目の酢
醪の成分値を第1表に示した。第1図および第1
表より次のことがわかる。第1図の発酵経過をみ
ると、,では酢酸による酒母への抗菌性の
為、アルコール生成速度が著しく遅れている。ま
た、,では乳酸菌その他の雑菌汚染は受けに
くいが、酢酸菌の増殖が認められ、アルコールの
収率が低下し、ひいては食酢の収率も低下する。
一方、C,Iでは雑菌、特に乳酸菌の汚染を受
け、乳酸の生成が顕著であり、でも乳酸菌の汚
染がやや見られた。この乳酸は酢酸菌の作用を受
けてムレ臭という不快な香りを生成するので食酢
製造においては好ましくない。 これに対して〜はアルコール生成速度も問
題なく、またその成分も食酢を製造する上で好ま
しいものであつた。
煮の穀類を原料として用いることにより香味に優
れた食酢を製造する方法に関する。 従来、穀類を原料とする食酢の製造方法におい
ては原料の加熱または蒸煮によりα−化が不可欠
な工程とされていた。しかし、でんぷん質をα−
化すると、穀類中の窒素成分が変性してしまい可
溶化しにくくなるなどの問題があつた。 また、無蒸煮の穀類を用いて食酢を製造する方
法も知られてはいるが、無蒸煮の穀類中に存在し
ていた乳酸菌により生成した乳酸が酢酸発酵中に
ムレ臭と呼ばれる不快な香りを生成したり、濾
過、殺菌を行なつて食酢製品とする場合に多量の
オリを生じ、製品化が困難であつたり、あるいは
アルコール発酵期間が長すぎたりして実用上にお
いて大きな問題を有していた。 本発明者は上述の如き従来技術の欠点を解決す
べく鋭意研究の結果、無蒸煮の粉砕穀類あるいは
無蒸煮の穀類加工物に酢酸または食酢を添加して
アルコール発酵させた醪を酢酸発酵させるこによ
り香味に優れ、オリの生じない食酢を製造できる
ことを見い出し、この知見に基いて本発明を完成
した。 すなわち本発明は無蒸煮の粉砕穀類あるいは無
蒸煮の穀類加工物を原料とし、該原料に穀類麹お
よびグルコアミラーゼの1種または2種および酢
酸濃度が0.05〜0.5w/v%になるように食酢また
は酢酸を添加して20〜35℃でアルコール発酵させ
た醪を酢酸発酵することを特徴とする食酢の製造
方法を提供するものである。 以下、本発明について詳細に説明する。本発明
において使用できる穀類とは、米、小麦、コー
ン、大麦、えん麦、裸麦、きび、陸稲、そば、は
と麦、ひえ、マイロ、ライ麦(以下穀類という)
等のいずれでもよく、穀類の加工物(例えば穀類
の精白加工の際に生ずる糖類、胚芽類)でもよ
い。また、本発明ではこれらの穀類原料を2種以
上混合して使用することもできる。 従来の無蒸煮による食酢の製造方法では精白米
あるいは分割した玄米を原料としてα−アミラー
ゼ、グルコアミラーゼなどの酵素を添加し、アル
コール発酵は清酒の醸造に準じて低温にて例えば
3段仕込みにて行なわれていた。しかし、これら
の方法では雑菌汚染、特に乳酸菌汚染が生じた
り、アルコール発酵期間が実用上においては長す
ぎ、また、調味料として必要な成分、例えばアミ
ノ酸の溶出量は低かつた。 そこて、本発明者は原料である穀類を粉砕して
例えば原料濃度が42wt%以下になるように1段
で仕込み、これに麹およびグルコアミラーゼの1
種または2種および食酢または酢酸を添加して20
〜35℃で発酵すれば、従来法と比較して大幅な発
酵期間の短縮が可能となることを見い出した。そ
の上、アミノ酸溶出量も従来法と比較してかなり
高くなり、また必要に応じて中性プロテアーゼな
どを添加すれば、旨味成分の多い酢醪(無蒸煮の
粉砕穀類あるいは穀類の加工物を原料とし、穀類
麹およびグルコアミラーゼの1種または2種およ
び食酢または酢酸を添加してアルコール発酵させ
た醪、以下酢醪という。)を製造できることも見
い出した。なお、原料である穀類の濃度を42wt
%以上としてアルコール発酵を行なつても、アル
コールの生成量の伸びが抑えられる。また、醪の
粘性も上昇し、好ましくない。ここで本発明に用
いるグルコアミラーゼとしては一般に市販されて
いる糖化型酵素であればいずれでも使用すること
ができる。また、本発明によると、酢酸醗酵を阻
害するような例えば無水亜硫酸などを添加するこ
となく、食酢または酢酸を酢酸濃度が0.05〜
0.50w/v%になるように添加すれば、雑菌汚染
を防止でき香味に優れた食酢を製造することがで
きる。しかも、本発明によると、従来の無蒸煮法
の欠点の1つであつた例えば殺菌などの加熱操作
によるオリの発生もきわめて少なく、品質的に安
定な食酢を得ることができる。 なお、アルコール発酵終了後、75〜85℃にて、
5分以上加熱処理を施せば、より品質が安定す
る。 以下、試験例により食酢または酢酸を酢酸濃度
が0.05〜0.50w/v%となるように原料に添加し
た場合の効果について説明する。 試験例 45メツシユパス程度まで粉砕した粉砕精米1Kg
に対して仕込水2、グルコアミラーゼ剤2g、
酒母20ml並びに酢酸を以下の濃度になるように添
加して30℃にてアルコール発酵を5日間行なつ
た。 酢酸添加量(w/v%) C: 0 : 0.01 : 0.03 : 0.05 : 0.2 : 0.5 : 0.6 : 0.7 以上の条件でアルコール発酵を行なつた時の発
酵経過を第1図に示した。また、発酵5日目の酢
醪の成分値を第1表に示した。第1図および第1
表より次のことがわかる。第1図の発酵経過をみ
ると、,では酢酸による酒母への抗菌性の
為、アルコール生成速度が著しく遅れている。ま
た、,では乳酸菌その他の雑菌汚染は受けに
くいが、酢酸菌の増殖が認められ、アルコールの
収率が低下し、ひいては食酢の収率も低下する。
一方、C,Iでは雑菌、特に乳酸菌の汚染を受
け、乳酸の生成が顕著であり、でも乳酸菌の汚
染がやや見られた。この乳酸は酢酸菌の作用を受
けてムレ臭という不快な香りを生成するので食酢
製造においては好ましくない。 これに対して〜はアルコール生成速度も問
題なく、またその成分も食酢を製造する上で好ま
しいものであつた。
【表】
次に本発明を実施例により詳しく説明する。
実施例 1
破砕精米を粉砕機にて45メツシユパス程度まで
粉砕した。この粉砕米1Kgに対して仕込水2、
グルコアミラーゼ剤2g、酢酸(99wt%)1.4ml、
酒母20mlを添加して30℃にてアルコール発酵を行
なつた。アルコール発酵は5日で終了し、アルコ
ール濃度は15V/V%に達した。この酢醪を圧搾
後、種酢50部、無蒸煮の米酒20部、仕込水30部を
加えて30〜35℃にて約2週間静置酢酸発酵を行な
つた。酢酸発酵終了後、加水して酸度を適当な濃
度に調整し、濾過、殺菌を行なつて香味に優れた
食酢を得た。 本発明による無蒸煮法にて製造した場合と従来
の蒸煮法にて製造した場合の食酢製品について分
析して比較した。第2表は上記方法にて製造した
米酢の製品分析値を示している。表から明らかな
ように、本発明によると窒素成分の増加、特にア
ミノ酸の溶出量が増加し、調味料として良好なも
のであつた。また、この時のアミノ酸パターンは
第3表に示した通りである。第4表は本発明によ
る無蒸煮法、従来の無蒸煮法および従来の蒸煮法
(特開昭57−43681号)により製造した食酢をそれ
ぞれについて加熱オリ発生状況を比較したもので
ある。表から明らかなように、従来の無蒸煮法
(特公昭59−33352号)にて製造した場合は加熱オ
リの発生が激しいが、本発明による無蒸煮法およ
び従来の蒸煮法では加熱オリの発生はなく良好で
あつた。
粉砕した。この粉砕米1Kgに対して仕込水2、
グルコアミラーゼ剤2g、酢酸(99wt%)1.4ml、
酒母20mlを添加して30℃にてアルコール発酵を行
なつた。アルコール発酵は5日で終了し、アルコ
ール濃度は15V/V%に達した。この酢醪を圧搾
後、種酢50部、無蒸煮の米酒20部、仕込水30部を
加えて30〜35℃にて約2週間静置酢酸発酵を行な
つた。酢酸発酵終了後、加水して酸度を適当な濃
度に調整し、濾過、殺菌を行なつて香味に優れた
食酢を得た。 本発明による無蒸煮法にて製造した場合と従来
の蒸煮法にて製造した場合の食酢製品について分
析して比較した。第2表は上記方法にて製造した
米酢の製品分析値を示している。表から明らかな
ように、本発明によると窒素成分の増加、特にア
ミノ酸の溶出量が増加し、調味料として良好なも
のであつた。また、この時のアミノ酸パターンは
第3表に示した通りである。第4表は本発明によ
る無蒸煮法、従来の無蒸煮法および従来の蒸煮法
(特開昭57−43681号)により製造した食酢をそれ
ぞれについて加熱オリ発生状況を比較したもので
ある。表から明らかなように、従来の無蒸煮法
(特公昭59−33352号)にて製造した場合は加熱オ
リの発生が激しいが、本発明による無蒸煮法およ
び従来の蒸煮法では加熱オリの発生はなく良好で
あつた。
【表】
【表】
【表】
【表】
実施例 2
玄米を粉砕機にて45メツシユパス程度まで粉砕
した。この粉砕玄米700gに常法に製麹した玄米
麹300g、仕込水2、グルコアミラーゼ剤1.4
g、酢酸(99wt%)0.4mlおよび酒母20mlを添加
して30℃にてアルコール発酵を行なつた。このア
ルコール発酵は4日間で終了し、アルコール濃度
は14v/v%に達した。この無蒸煮玄米酒25部、
種酢50部および仕込水25部を加えて30〜35℃にて
約2週間静置酢酸発酵を行なつた。酢酸発酵終了
後、加水し酸度を適当な濃度に調整し、濾過、殺
菌を行なつて食酢を得た。この食酢は従来法にて
製造したものと比較してアミノ酸が多くマイルド
な味で、なおかつ香りは玄米に由来するやわらか
い香りを有しており、高級な食酢の有する品質を
持つものであつた。 次に、本発明による無蒸煮法にて製造した場
合、従来の無蒸煮法にて製造した場合、従来の蒸
煮法にて製造した場合のそれぞれについてアルコ
ール発酵速度を比較した(発酵温度30℃)。第2
図はアルコール発酵速度を比較したものである
が、本発明による無蒸煮法によるものは従来の蒸
煮法にて発酵したものと等しいかあるいはそれ以
上の発酵速度を有するものであつた。一方、従来
の無蒸煮法によるものは原料が粒状であるため
か、他の2法と比較すると発酵速度は遅かつた。 実施例 3 マイロを粉砕機にて20メツシユパス程度まで粉
砕した。この粉砕マイロ1Kgに仕込水1.7、グ
ルコアミラーゼ剤4g、酢酸(99wt%)8mlお
よび酒母20mlを添加して25℃にて酒精発酵を行な
つたところ5日間にてアルコール濃度17v/v%
まで達した。 この無蒸煮酒40部、種酢50部および仕込水10部
を加えて30℃〜35℃にて常温の深部培養法により
酢酸発酵を行なつた。 この発酵液にケイソウ土を加えて濾過し、菌体
を除いた後、更に後発酵として約1ケ月間熟成貯
蔵を行なつた。しかる後、濾過、殺菌を行なつて
食酢を得た。この食酢は香味に優れたものであつ
た。 実施例 4 コーンフラワー1Kg、グルコアミラーゼ剤2
g、中性プロテアーゼ剤2gおよび酢酸14mlを加
え、仕込水によつて醪容量を4500mlとした。この
醪を30℃にて3日間発酵することによつてアルコ
ール濃度9.5V/V%の酒精醪を得ることができ
た。 この無蒸煮酒40部に酒酢50部および仕込水10部
を加えて30℃〜35℃にて約2週間静置酢酸発酵を
行なつた。酢酸発酵終了後、約3ケ月間熟成貯蔵
を行なつたのち濾過、殺菌を行なつて食酢を得
た。この食酢は旨味成分の多い品質的に良好なも
のであつた。 実施例 5 無蒸煮の粉砕した小麦および粉砕米を各々500
gに対して、仕込水2、グルコアミラーゼ剤2
g、食酢30mlおよび酒母20mlを添加して実施例1
に準じて食酢を製造した。製成酢の香味は他の実
施例と同様に優れたものであつた。 実施例 6 無蒸煮の粉砕したハト700gに常法して製麹し
たハト麦麹300g、仕込水2、酢酸(99wt%)
1.4mlおよび酒母20mlを添加して実施例2に準じ
て食酢を製造した。このハトムギ酢の香味は他の
実施例の同様に優れたものであつた。 実施例 7 粉砕精米を粉砕機にて45メツシユパス程度まで
粉砕した。この粉砕米1Kgに対して仕込水2、
グルコアミラーゼ剤2g、酢酸(99wt%)1.4ml、
酒母20mlを添加して30℃にてアルコール発酵を行
なつた。アルコール発酵は5日で終了し、アルコ
ール濃度は15V/V%に達した。この酢醪を85
℃、5分間加熱処理を施し冷却後圧搾した。その
後、種酢50部、無蒸煮の米酒20部および仕込水30
部を加えて30℃〜35℃にて約2週間静置発酵を行
なつた。酢酸発酵終了後、加水して酸度を適当な
濃度に調整し、濾過、殺菌を行なつて香味に優れ
た食酢を得た。 このようにして製造した米酢製品は長期間保存
しても混濁物質の発生などがみられない品質的に
安定なものであつた。 実施例 8 玄米を粉砕機にて45メツシユパス程度まで粉砕
した。この粉砕玄米700gに常法にて製麹した玄
米麹300g、仕込水2、グルコアミラーゼ剤1.4
g、酢酸(99wt%)1.4mlおよび酒母20mlを添加
して30℃にてアルコール発酵を行なつた。このア
ルコール発酵は4日間で終了し、アルコール濃度
は14v/v%に達した。この無蒸煮玄米酒を75℃
で10分間加熱処理を施し冷却後圧搾した。その
後、この無蒸煮玄米酒25部、種酢50部および仕込
水25部を加えて30℃〜35℃にて約2週間静置酢酸
発酵を行なつた。酢酸発酵終了後、加水し適当な
濃度に調整し、濾過、殺菌を行なつて食酢とし
た。 このようにして製造した玄米酢製品は長期間保
存しておいても、混濁物質の発生などがみられな
い品質的に安定なものであつた。
した。この粉砕玄米700gに常法に製麹した玄米
麹300g、仕込水2、グルコアミラーゼ剤1.4
g、酢酸(99wt%)0.4mlおよび酒母20mlを添加
して30℃にてアルコール発酵を行なつた。このア
ルコール発酵は4日間で終了し、アルコール濃度
は14v/v%に達した。この無蒸煮玄米酒25部、
種酢50部および仕込水25部を加えて30〜35℃にて
約2週間静置酢酸発酵を行なつた。酢酸発酵終了
後、加水し酸度を適当な濃度に調整し、濾過、殺
菌を行なつて食酢を得た。この食酢は従来法にて
製造したものと比較してアミノ酸が多くマイルド
な味で、なおかつ香りは玄米に由来するやわらか
い香りを有しており、高級な食酢の有する品質を
持つものであつた。 次に、本発明による無蒸煮法にて製造した場
合、従来の無蒸煮法にて製造した場合、従来の蒸
煮法にて製造した場合のそれぞれについてアルコ
ール発酵速度を比較した(発酵温度30℃)。第2
図はアルコール発酵速度を比較したものである
が、本発明による無蒸煮法によるものは従来の蒸
煮法にて発酵したものと等しいかあるいはそれ以
上の発酵速度を有するものであつた。一方、従来
の無蒸煮法によるものは原料が粒状であるため
か、他の2法と比較すると発酵速度は遅かつた。 実施例 3 マイロを粉砕機にて20メツシユパス程度まで粉
砕した。この粉砕マイロ1Kgに仕込水1.7、グ
ルコアミラーゼ剤4g、酢酸(99wt%)8mlお
よび酒母20mlを添加して25℃にて酒精発酵を行な
つたところ5日間にてアルコール濃度17v/v%
まで達した。 この無蒸煮酒40部、種酢50部および仕込水10部
を加えて30℃〜35℃にて常温の深部培養法により
酢酸発酵を行なつた。 この発酵液にケイソウ土を加えて濾過し、菌体
を除いた後、更に後発酵として約1ケ月間熟成貯
蔵を行なつた。しかる後、濾過、殺菌を行なつて
食酢を得た。この食酢は香味に優れたものであつ
た。 実施例 4 コーンフラワー1Kg、グルコアミラーゼ剤2
g、中性プロテアーゼ剤2gおよび酢酸14mlを加
え、仕込水によつて醪容量を4500mlとした。この
醪を30℃にて3日間発酵することによつてアルコ
ール濃度9.5V/V%の酒精醪を得ることができ
た。 この無蒸煮酒40部に酒酢50部および仕込水10部
を加えて30℃〜35℃にて約2週間静置酢酸発酵を
行なつた。酢酸発酵終了後、約3ケ月間熟成貯蔵
を行なつたのち濾過、殺菌を行なつて食酢を得
た。この食酢は旨味成分の多い品質的に良好なも
のであつた。 実施例 5 無蒸煮の粉砕した小麦および粉砕米を各々500
gに対して、仕込水2、グルコアミラーゼ剤2
g、食酢30mlおよび酒母20mlを添加して実施例1
に準じて食酢を製造した。製成酢の香味は他の実
施例と同様に優れたものであつた。 実施例 6 無蒸煮の粉砕したハト700gに常法して製麹し
たハト麦麹300g、仕込水2、酢酸(99wt%)
1.4mlおよび酒母20mlを添加して実施例2に準じ
て食酢を製造した。このハトムギ酢の香味は他の
実施例の同様に優れたものであつた。 実施例 7 粉砕精米を粉砕機にて45メツシユパス程度まで
粉砕した。この粉砕米1Kgに対して仕込水2、
グルコアミラーゼ剤2g、酢酸(99wt%)1.4ml、
酒母20mlを添加して30℃にてアルコール発酵を行
なつた。アルコール発酵は5日で終了し、アルコ
ール濃度は15V/V%に達した。この酢醪を85
℃、5分間加熱処理を施し冷却後圧搾した。その
後、種酢50部、無蒸煮の米酒20部および仕込水30
部を加えて30℃〜35℃にて約2週間静置発酵を行
なつた。酢酸発酵終了後、加水して酸度を適当な
濃度に調整し、濾過、殺菌を行なつて香味に優れ
た食酢を得た。 このようにして製造した米酢製品は長期間保存
しても混濁物質の発生などがみられない品質的に
安定なものであつた。 実施例 8 玄米を粉砕機にて45メツシユパス程度まで粉砕
した。この粉砕玄米700gに常法にて製麹した玄
米麹300g、仕込水2、グルコアミラーゼ剤1.4
g、酢酸(99wt%)1.4mlおよび酒母20mlを添加
して30℃にてアルコール発酵を行なつた。このア
ルコール発酵は4日間で終了し、アルコール濃度
は14v/v%に達した。この無蒸煮玄米酒を75℃
で10分間加熱処理を施し冷却後圧搾した。その
後、この無蒸煮玄米酒25部、種酢50部および仕込
水25部を加えて30℃〜35℃にて約2週間静置酢酸
発酵を行なつた。酢酸発酵終了後、加水し適当な
濃度に調整し、濾過、殺菌を行なつて食酢とし
た。 このようにして製造した玄米酢製品は長期間保
存しておいても、混濁物質の発生などがみられな
い品質的に安定なものであつた。
第1図および第2図は食酢製造におけるアルコ
ール発酵の発酵経過を示すグラフである。
ール発酵の発酵経過を示すグラフである。
Claims (1)
- 1 無蒸煮の粉砕穀類あるいは無蒸煮の穀類加工
物を原料とし、該原料に穀類麹およびグルコアミ
ラーゼの1種または2種および酢酸濃度が0.05〜
0.5w/v%になるように食酢または酢酸を添加
して20〜35℃でアルコール発酵させた醪を酢酸発
酵することを特徴とする食酢の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP59239354A JPS61119183A (ja) | 1984-11-15 | 1984-11-15 | 食酢の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP59239354A JPS61119183A (ja) | 1984-11-15 | 1984-11-15 | 食酢の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS61119183A JPS61119183A (ja) | 1986-06-06 |
JPH0355100B2 true JPH0355100B2 (ja) | 1991-08-22 |
Family
ID=17043501
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP59239354A Granted JPS61119183A (ja) | 1984-11-15 | 1984-11-15 | 食酢の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS61119183A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1441058A1 (de) | 2003-01-25 | 2004-07-28 | Electrolux Home Products Corporation N.V. | Wäschetrockner mit Umluftbetrieb und Verfahren zur Behandlung von Wäsche |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR100481991B1 (ko) * | 2002-10-10 | 2005-04-14 | 학교법인 계명기독학원 | 비열처리 현미식초의 제조방법 |
CN110317706A (zh) * | 2018-03-29 | 2019-10-11 | 广东厨邦食品有限公司 | 减少成品食醋中沉淀的酿造工艺 |
CN110129174A (zh) * | 2019-06-14 | 2019-08-16 | 青岛农业大学 | 一种提高固态发酵食醋稳定性的方法 |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5831985A (ja) * | 1981-08-17 | 1983-02-24 | Tax Adm Agency | 醸造酢の製造方法 |
-
1984
- 1984-11-15 JP JP59239354A patent/JPS61119183A/ja active Granted
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5831985A (ja) * | 1981-08-17 | 1983-02-24 | Tax Adm Agency | 醸造酢の製造方法 |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1441058A1 (de) | 2003-01-25 | 2004-07-28 | Electrolux Home Products Corporation N.V. | Wäschetrockner mit Umluftbetrieb und Verfahren zur Behandlung von Wäsche |
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Publication number | Publication date |
---|---|
JPS61119183A (ja) | 1986-06-06 |
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |