JPS61224980A - 果実酢の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は生果実の持つ香り、エキス、ビタミンなどの内
容成分を豊富に含有している果実酢の製造方法に係り、
特に予め特定条件下で前処理した後、アルコール醗酵と
酢酸醗酵とを同一系内で併行して醗酵させる腹醗酵を行
うことにより果実酢、特に柿酢を製造する果実酢の製造
方法に関する。

（従来の技術） 果実酢は米酢と同様、醸造によＩ）生成する酢酸を主体
とする酸性調味料であるが、果実酢特有の香りを出す揮
発性有機酸類や、エステル類、あるいはビタミン類、不
揮発性有機酸類、糖類、アミノ酸類等を多量に含み果実
酢特有の芳香、味覚を有している。

そして従来果実酢、特に柿酢を製造するには小規模方式
としては生柿を壺等の容器に入れて自然醗酵させること
によって製造するか、あるいは、工場規模方式としては
生柿を＠（へた）や種を除いてから破砕し、これに種酵
母としてアルコール醗酵酵母を添加してアルコール醗酵
させて、まず柿酒を造り、この柿酒を所定のアルコール
濃度に調製した後、次いでそれに酢酸菌（種酢）を添加
して酢酸ｍ酵させることによって柿酢を製造している。

（発明が解決しようとする問題点） これら従来の果実酢の製造方法は醗酵工程がアルコール
醗酵に次ぐ酢酸醗酵という二工程に分割されているため
、その製造管理が複雑化して−する上に、製造期間も長
期となり、酢酸収率も不安定である。また、工程が分割
されて−するので有害野生微生物が自然界より混入し易
く異常醗酵を起こしたり、品質低下を招くという問題が
ある。

従って、この有害野生微生物の混入を防止するために従
来の果実酢の製造方法ではアルコール醗酵前の原料処理
段階及び酢酸醗酵工程時の段階の二段階において９０〜
１００℃の温度で加熱殺菌処理をしている。ところが、
このような高温度での加熱殺菌処理を失地すると原料果
実の特性、即ち、生果実特有の香りやビタミンなどの内
容成分が揮発したり変質してしまい、果実酢特有の香り
やビタミン等の有用成分が減少してしまうと言った欠点
がある。

（問題点を解決するための手段） 本発明は上記の点に鑑みてなされたもので、即ち、破砕
した果実を水素イオン濃度（ｐＨ）４．０〜４．５、温
度４０〜５０℃の処理液中で少なくとも１時間保持した
後、アルコール醗酵と酢酸醗酵とを併行して同一系内で
行うことにより生果実のエキス、香りを保有する果実酢
となすことを特徴とする果実酢の製造方法を提供するも
のである。

（手段の詳細な説明） 以下に、本発明の果実酢の製造方法について詳細に説明
する。

−Ｆ、：液の　製 本発明の果実酢の製造方法の原料に使用される果実とし
ては、柿、林檎、葡萄、蜜柑、無花果、梅等が使用され
、中でも特に柿が好適で、甘柿、渋柿いずれをも使用す
ることができる。又、これら果実はＶＰ（へた）や種は
除（ことなくそのまま使用することができる。

これら果実は破砕機で十分に破砕して、破砕液の果実の
糖濃度に応じて、加水し、糖濃度を８重量％以上、好適
には９〜１１重量％となるように果実原料液を調節する
。

旌Ｗ 上記糖濃度が８重量％以上に調ｇ、された果実原料液に
、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、フハク酸、グルコン酸等
から選ばれた少なくとも１種の有へ酸を加え、果実原料
液の水素イオン濃度（ｐＨ）を４、Ｏ〜４．５に調製し
、時々撹拌しなめＣら、果実原料液の温度を４０〜５０
℃に保つ。この状態で１時間以上、好ましくは１０〜１
５時間程度保持し、これによって果実原料液中に混入し
た有害微生物を殺菌することができると共に、果実の果
肉組織が軟化されて粘度が下り、次の醗酵工程の醗酵が
安定して行える。

前記水素イオン濃度（ｐＨ）が４．５を越える場合は果
実原料液中に混入した有害微生物を殺菌することが困難
となって異常醗酵や品質低下が生じたり、果実の果肉ｆ
ｆｉ織が軟化され難くなるために、その後の醗酵工程に
おける醗酵が十分性なわれなくなる。また、水素イオン
濃度（ｐＨ）が４．Ｏ未満の場合は殺菌作用が強くなり
すぎるためにその後の醗酵工程での醗酵が十分性なわれ
なくなったり、生果実特有の香りやエキス、ビタミン等
が破壊されてしまう。

さらに前記果実原料液の温度が４０℃未満の場合には処
理時間を艮（しても果実の果肉ＩＬ織が軟化され難（、
その後の醗酵工程の正常な醗酵力を十分性なわれなくな
ったり、十分な殺菌ができなくなって、その後の醗酵工
程にお（１て異常醗酵が発生し、そして品質の低下を来
す。また、温度が５０℃を超える場合には、異常醗酵が
起こらず、果肉、ｔａも十分軟化されるが、生果実が持
つ香りやエキス、ビタミン等の豊富な内容成分が変質し
たり減少してしまい、その後の醗酵工程での醗酵が′Ｒ
適条件下で行なわれたとしても生成する果実酢は生果実
特有の香りや内容成分が非常に減少したり、変質したも
のとなってしまう。

また、処理時間が１時間に満たない場合には殺菌効果が
不十分であったり、果肉ｌ１ｍの軟化が不十分となって
、次のｌ！ｌ酵工程において有害微生物による異常醗酵
が発生して生成した果実酢の品質低下を米したり、果肉
組織の軟化が不十分であるため粘度が下がらず醗酵を安
定して行えないと言ったことが起こる。

従って、本処理工程においては水素イオン濃度（ｐＨ）
４．０〜４．５、温度４０〜５０℃の条件下で少なくと
も１時間保持することが重要である。

なお、果肉の、ｔｕｉａの軟化が十分性なわれない場合
は、次の醗酵工程において安定した醗酵を行うことがで
きないので、前処理工程で予め果肉！ｌＬｍを分解可能
な酵素、例えばペクチナーゼ、セルラーゼ、等を果実重
量に対して、０．０２〜０．５重量％程度添加すること
が望ましい。

１に１ 前記前処理工程に付して殺菌及び果肉を軟化させた果実
液を３０℃前後に冷却した後、醸酵を行う。醗酵は予め
前培養した酢酸耐性の強いアルコール醗酵酵母液を前記
果実液に対し約４〜６容量％及び酢酸菌培養液（種酢）
を前記果実液に対して１０容量％以上、好ましくは１１
〜１３容量％を同時に添加して、醗酵温度を通常２８〜
３２℃に保持して同一系内でアルコール醗酵と酢酸醗酵
を併行して行う複醗酵型として行う。

このように、本発明の醗酵工程は、前処理工程における
水素イオン濃度（ｐＨ）が低い状態でアルコール醗酵酵
母によるアルコール醗酵と酢酸菌による酢ｗｔ醗酵とを
混合された同一系内の同゛−条件下で同時に併行して醗
酵を行うものであり、通常のアルコール醗酵における水
素イオン濃度（ｐＨ）５〜７よりも低い水素イオン濃度
（ｐＨ）となる。

そのため、前記フルフール醗酵酵母としては酢酸などの
有機酸耐性のアルコール醗酵酵母を用いることが重要で
あり、このような有機酸耐性のアルコール醗酵酵母とし
てはシゾサッカロマイセス・ボンベ、サッカロマイフデ
ス・ラドウイノなどがあり、これらの１ｍまたは２！！
１以上混合したものを使用する。

また、前記アルコ−ルミｓ酵と同時に酢酸醗酵が併行し
て同一系内で進行するが果糖だけでは酢酸菌の栄養が不
足して醗酵が遅れる場合は第一リン酸アンモニウム、第
一リン酸カルシウム、第ニリン酸マグネシウム、硫酸カ
リなどの混合栄養塩を少量添加することができる。

その他の醗酵条件は一般に行なわれているアルコール醗
酵及び酢酸醗酵を別々に行う場合の条件と同一の条件で
行なわれる。

醗酵温度は通常２８〜３２℃で目標とする酢酸濃度４．
５〜７．０重１％に達するには８〜１４日程度の期間を
必要とする。

（実施例） 本発明をさらに具体的に説明するために本発明の実施例
を以下に挙げて説明する。

実施例−１ −・′原　斗　　の　　製 収穫した柿ＩＫｇをホモジナイザーで破砕し、糖濃度１
４重量％の果実原料ＱＩＩＪットルを得た。

旌１」Ｌ盈１− 前記果実原料液１リツトルに氷酢酸３ｍｌを加え水素イ
オン濃度（ｐＨ）を４．３に調整し、４５°Ｃに加温し
て、そのまま撹拌しながら１５時間前処理を行い殺菌と
果肉を軟化させた。

醸」し１程− 前記処理液を３０゛Ｃに冷却し、この処理液に別途で培
養した耐酸性のアルコール醸酵酵母液（種酵母）５０ｍ
ｌ及び酢酸菌培養液（種酢）１００＋ｏｌを添加し、３
０℃で静置醗酵する。この時の初発酸度を測定すると、
１．１重量％であった。

毎日一定時刻に酸度を測定した結果を以下に示す。

日数　酸度（重量％）　　日数　酸度（重量％）１　　
１．１　　　　’２　　１．１ ３　　１．１　　　　　４　　１．３ ５　　３．０　　　　　　Ｇ　　　３．７７　　４．５
　　　　　８　　６．０ ９　　６．３　　　　１０　　６．７ １１　　６．９　　　　１２　　７．０醗酵開始後１２
日目で目標とする酸度である７゜０重量％に達したので
Ｓ酵を中止する。

笈１し夏μ− 前記醗酵液を孔径０．４５μｍのメンブランフィルタ−
でろ過分離を行い固形分を分離して柿酢を得た。

得られた柿酢は生柿特有の芳香を有しており、その内容
成分を分析した結果以下の成分が含まれていることが判
明した。

酸度７．０重量％、総窒素０．０５重量％、無塩可溶性
固形分（エキス分）５．８重量％、ｐＨ３，２０ また製造した柿酢と市販の柿酢について習熟したパネラ
−２０名によりおこなった官能検査の結果を表−１に示
す。

表−１ 表１の結果から、拳法により製造した柿酢は従来法によ
って製造された市販の柿酢に比較してはるかに優れた香
りと味を有する柿酢であることが明らかである。

比較例−１〜４ 実施例−１の前処理工程における水素イオン濃度（ｐＨ
）及び処理温度、処理時間を表−２に示す条件で実施し
た以外は全て実施例−１と同様に処理した結果を表−２
に実施例−１の結果と共に示す。

表−２ 実施例−２ ′の 柿６００ｇをホモジナイザーで破砕し、これに水３００
１を加えて糖濃度を７重量％に調製した果実原料液を調
製した。

煎」Ｌ種属り程− 上記果実原料液に氷酢酸１．２ｍｌを加え水素イオン濃
度（ｐＨ）を４．４に調製し、さらに４５℃に加温して
そのまま撹拌しながら１０時間曲処理を行った。

隨亙ｆｌ 前記処理液を３０℃に冷却し、この処理液に実施例−１
で用いたアルコール醗酵酵母５０稙１と酢酸菌培を液１
００ｍ１を添加し、３０℃で静置醗酵させた。この時の
初発酸度を測定すると０．４重量％であった。

実施例−１と同様に毎日一定時刻に酸度を測定し、目標
酸度が４．３重量％に到達するのに１３日経過した。

盆１木− 前記醗酵液を実施例−１と同様に固形分を分離して柿酢
を得た。

得られた柿酢は生柿特有の芳香を有しており、その内容
成分を分析した結果、１００ｕ＋ｌ中、クエン酸２０＋
ａｇ、　リンゴ酸３０ｍｇ、酒石酸６ＧＩＩＩｇ、コハ
クＷ１１ｆ３＋ｇ、グルコン酸４０＋ｎＨ、アスコルビ
ン酸痕跡の各有機酸が含まれていた。

実施例−３ 毫′の 柿５００ｇをホモジナイザーで破砕し、これに水１２５
ｍ１を加えて糖濃度を１１重量％に調製して果実原料液
を調製した。

旌ｊαＬ１程− 前記果実原料液に氷酢酸２ｍｌを添加し水素イオン濃度
（ｐＨ）を４．２にＷ４整し、さらに時間を短縮すると
共に酢酸収率を向上させるために市販の酵素剤ペクチナ
ーゼ０．２５ｇ（柿に対して０．０５重量％）と市販の
酵素剤セルラーゼ０．５ｇ（柿に対して０．１重量％）
を添加して、４５℃に加温し、５時間撹拌しながら一定
温度に保ち前処理を行った。

眞ＭＪＪＬ 前記前処理した液状物に実施例−１で用いたアルコール
醗酵酵母４０輸１と酢酸菌培＠　８Ｉ８０　＋ａｌを添
加して３０℃静置醗酵を行った。この時の初発酸度を測
定すると０．５重量％であった。

実施例−１と同様に毎日一定時刻に酸度を測定し、目標
酸度が５．０重量％ｌ↓到達するのに１１日経過した。

（発明の効果） 以上実施例等で詳述したごとく生果実特有の香りの原因
となる揮発性有機酸Ｍや、エステル類、あるいは糖類、
ビタミン類、不揮発性有＠酸類、アミ／酸類等の有用成
分を多量に含む内容成分を豊富に含有している果実酢の
製造方法を提供するもので、本発明の果実酢の製造方法
は有害野生微生物が自然界より混入し難く、そのため異
常醗酵や品質の低下が生ずることが無く、製造工程も簡
略化されているため製造ＩｉＦ理も容易で製造期間も短
期日で酢酸収率も安定している。

さらに最も特徴とするところは、高温度で加熱殺菌処理
をすることが無いので原料果実特有の風味が損なわれる
ことが無く、生果実特有の香りやエキス、ビタミン等の
内容成分が揮発したり、変質したりすることが無い。従
って生成した果実酢には生果実特有の香りやエキス、ビ
タミン等の有用成分が残存しており、そのため、本発明
の方法によって生成した果実酢は栄養価も高く、美味で
、芳香性が良い果実酢であり、食欲を増進し健康に極め
て良好な食品である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 破砕した果実を、水素イオン濃度（ｐＨ）４．０〜４．
   ５、温度４０〜５０℃の処理液中で少なくとも１時間保
   持した後、アルコール醗酵と酢酸醗酵とを併行して同一
   系内で行なうことにより生果実のエキス、香りを保有す
   る果実酢となすことを特徴とする果実酢の製造方法。