CN105586242A - 一种富含γ-氨基丁酸全谷物小米醋的制备方法 - Google Patents
一种富含γ-氨基丁酸全谷物小米醋的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明一种富含γ-氨基丁酸全谷物小米醋的制备方法；针对γ-氨基丁酸的小米胚芽的生理活性机能需要跟小米胚芽中其他成分相结合所发挥的问题，提供一种以发芽谷子为原料，制备γ-氨基丁酸全谷物小米醋的方法；包括一下步骤：（1）筛选、（2）发芽、（3）粉碎、（4）调浆液化、（5）和糖化、（6）液态发酵或固态发酵；本发明以发芽谷子为原料所制备的小米醋可以充分发挥γ-氨基丁酸的生理活性，小米醋可消除由人体产生的内源性活性氧自由基，减少癌及心血管疾病的发病，小米醋可去除对二苯代苦味酰基自由基（DPPH·），且清除作用随小米醋使用量的增加而逐渐增加，带皮层发酵可以明显提高发酵产物对二苯代苦味酰基自由基（DPPH·）的清除作用。
Description
技术领域
本发明一种富含γ-氨基丁酸全谷物小米醋的制备方法，属于食用醋技术领域。
背景技术
γ-氨基丁酸广泛存在于自然界，是一种经由谷氨酸经谷氨酸脱羧酶催化产生的，存在于植物种子胚芽之中，蔬菜、水果中都含有γ-氨基丁酸，但含量稀少。谷子胚芽中谷氨酸脱羧酶活力较高，非常适合作为制备富含γ-氨基丁酸的功能食品。研究发现，富含了γ-氨基丁酸的谷子胚芽有抑制高血压上升的效果。富含γ-氨基丁酸的谷子胚芽的生理活性机能不是单γ-氨基丁酸一种物质的作用，而是和谷子胚芽中其他成分相结合所发挥的。因此，以发芽谷子为原料，可以生产具有调节血压等保健作用的全谷物小米醋。
发明内容
本发明克服现有技术的不足，所要解决的技术问题是针对γ-氨基丁酸的谷子胚芽的生理活性机能需要跟谷子胚芽中其他成分相结合所发挥的问题，提供一种以发芽谷子为原料，具有调节血压等保健作用的γ-氨基丁酸全谷物小米醋的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种富含γ-氨基丁酸全谷物小米醋的制备方法，包括以下步骤：
(1)筛选：除去谷子中的谷壳、石子、霉变及未成熟颗粒；
(2)发芽：将干谷子在30℃水中浸泡6h，后将浸泡好的谷子平铺于浸湿的棕榈垫上，加入谷子总量1.5～1.8倍的含有1％CaCl2和4％谷氨酸钠的水溶液，32℃保温保湿培养2d，芽长1mm左右，40℃烘干至恒重；
(3)粉碎：将发好芽的谷子粉碎至40目；
(4)调浆液化：将粉碎后的谷子与水按照重量份比为1:4混合，30℃后加入液体体积0.03～0.07％的淀粉酶，加热至96℃，同时加入0.5％大麦芽，制得谷子悬浊液，保温30min；
(5)糖化：所述谷子悬浊液96℃保温30min后，降温至65～63℃后加入谷子悬浊液体积百分含量0.03％～0.07％的糖化酶，搅拌均匀后保温1.5～2h得到谷子浆液；
(6)液态发酵：将所述谷子浆液过滤，得到谷子糖液，将所述谷子糖液冷却至室温，加入发酵缸中同时加入糖液体积10～15％的大曲、5～8％的红曲、0.5～0.6％的巴氏醋酸菌封严进行发酵；整个发酵过程分为前期发酵、中期发酵和后期发酵，
前期发酵，温度控制在25℃～30℃，时间为30～50天；
中期发酵，温度控制在32℃～37℃，时间为30～50天；
后期发酵，温度控制在37℃～45℃，时间为30～50天；
分类陈酿：根据发酵后的发酵液总酸进行分类陈酿60～90天；
最后将陈酿的醋过滤、灭菌，进行灌装。
所述的一种富含γ-氨基丁酸全谷物小米醋的制备方法，步骤(5)糖化结束后采用固态发酵方法，具体步骤为：
a.取步骤(5)所得的谷子浆液冷却至28～30℃，加入浆液体积0.02～0.03％的酒用酵母，5～10％的大曲混合均匀后置于发酵罐中，开口发酵8小时，当发酵温度高于34℃时搅拌，然后密封继续发酵144～192h至酒精度为7～8度，制成成熟酒醪；
b.成熟酒醪拌入醪液总体积60～70％的麸皮、稻壳、谷壳，重量比为6：2:2；5～10％的大曲、2～3％的红曲、0.2～0.3％的巴氏醋酸菌拌匀后制成醅料，至醅料温度升至38～40℃，用发酵罐中的发酵液重复回流发酵，至醅料中酒精含量检测不出，总酸不再增长时，发酵结束；
c.封醅后熟：发酵结束后根据酒精醪液的百分比加入0.5％～1％食盐进行压实后熟；
d.淋醋：以冷开水淋得成品醋，并在121℃进行灭菌；
e.最后将陈酿的醋过滤、灭菌进行灌装。
与现有技术相比本发明具有以下有益效果。
富含γ-氨基丁酸的谷子胚芽的生理活性机能不是单γ-氨基丁酸一种物质的作用，而是和谷子胚芽中其他成分相结合所发挥的，本发明以发芽谷子为原料所制备的小米醋可以充分发挥γ-氨基丁酸的生理活性。
本发明的全谷物小米醋具有抗氧化作用：全谷物小米醋中的天然抗氧化剂可消除由人体产生的内源性活性氧自由基，阻断自由基对人体生物大分子的损伤和氧化，减少癌及心血管疾病的发病，全谷物小米醋是一种新型的抗氧化功能食品。
全谷物小米醋中含有多酚类物质，可起到去除对二苯代苦味酰基自由基(DPPH·)的作用，且其清除作用随全谷物小米醋使用量的增加而逐渐增加，当使用量达到一定值时，清除率保持平缓上升趋势。带皮层发酵可以明显提高发酵产物对二苯代苦味酰基自由基(DPPH·)的清除作用，因此全谷物小米醋的抗氧化能力更强。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种富含γ-氨基丁酸全谷物小米醋的制备方法，包括以下步骤：
(1)筛选：除去谷子中的谷壳、石子、霉变及未成熟颗粒；
(2)发芽：将干谷子在30℃水中浸泡6h，后将浸泡好的谷子平铺于浸湿的棕榈垫上，加入谷子总量1.5倍的含有1％CaCl2和4％谷氨酸钠的水溶液，32℃保温保湿培养2d，芽长1mm左右，40℃烘干至恒重；
(3)粉碎：将发好芽的谷子粉碎至40目；
(4)调浆液化：将粉碎后的谷子与水按照重量份比为1:4混合，30℃后加入液体体积0.03％的淀粉酶，加热至96℃，同时加入0.5％大麦芽，制得谷子悬浊液，保温30min；
(5)糖化：所述谷子悬浊液96℃保温30min后，降温至65℃后加入谷子悬浊液体积百分含量0.07％的糖化酶，搅拌均匀后保温1.5h得到谷子浆液；
(6)液态发酵：将所述谷子浆液过滤，得到谷子糖液，将所述谷子糖液冷却至室温，加入发酵缸中同时加入糖液10％大曲、5％红曲、0.5％巴氏醋酸菌封严进行发酵；整个发酵过程分为前期发酵、中期发酵和后期发酵，
前期发酵，温度控制在25℃，时间为35天；
中期发酵，温度控制在32℃，时间为35天；
后期发酵，温度控制在37℃，时间为35天；
分类陈酿：根据发酵后的发酵液总酸进行分类陈酿60天；
最后将陈酿的醋过滤、灭菌，进行灌装。
实施例2
一种富含γ-氨基丁酸全谷物小米醋的制备方法，包括以下步骤：
(1)筛选：除去谷子中的谷壳、石子、霉变及未成熟颗粒；
(2)发芽：将干谷子在30℃水中浸泡6h，后将浸泡好的谷子平铺于浸湿的棕榈垫上，加入谷子总量1.8倍的含有1％CaCl2和4％谷氨酸钠的水溶液，32℃保温保湿培养2d，芽长1mm左右，40℃烘干至恒重；
(3)粉碎：将发好芽的谷子粉碎至40目；
(4)调浆液化：将粉碎后的谷子与水按照重量份比为1:4混合，30℃后加入液体体积0.07％的淀粉酶，加热至96℃，同时加入0.5％大麦芽，制得谷子悬浊液，保温30min；
(5)糖化：所述谷子悬浊液96℃保温30min后，降温至63℃后加入谷子悬浊液体积百分含量0.03％的糖化酶，搅拌均匀后保温2h得到谷子浆液；
(6)液态发酵：将所述谷子浆液过滤，得到谷子糖液，将所述谷子糖液冷却至室温，加入发酵缸中同时加入糖液15％大曲、8％红曲、0.6％巴氏醋酸菌封严进行发酵；整个发酵过程分为前期发酵、中期发酵和后期发酵，
前期发酵，温度控制在30℃，时间为45天；
中期发酵，温度控制在37℃，时间为45天；
后期发酵，温度控制在45℃，时间为45天；
分类陈酿：根据发酵后的发酵液总酸进行分类陈酿90天；
最后将陈酿的醋过滤、灭菌，进行灌装。
实施例3
一种富含γ-氨基丁酸全谷物小米醋的制备方法，包括以下步骤：
(1)筛选：除去谷子中的谷壳、石子、霉变及未成熟颗粒；
(2)发芽：将干谷子在30℃水中浸泡6h，后将浸泡好的谷子平铺于浸湿的棕榈垫上，加入谷子总量1.6倍的含有1％CaCl2和4％谷氨酸钠的水溶液，32℃保温保湿培养2d，芽长1mm左右，40℃烘干至恒重；
(3)粉碎：将发好芽的谷子粉碎至40目；
(4)调浆液化：将粉碎后的谷子与水按照重量份比为1:4混合，30℃后加入液体体积0.05％的淀粉酶，加热至96℃，同时加入0.5％大麦芽，制得谷子悬浊液，保温30min；
(5)糖化：所述谷子悬浊液96℃保温30min后，降温至65℃后加入谷子悬浊液体积百分含量0.04％的糖化酶，搅拌均匀后保温1.5h得到谷子浆液；
(6)固态发酵方法，具体步骤为：
a.取步骤(5)所得的谷子浆液冷却至28～30℃，加入谷子浆液体积0.02％酒用酵母，5％大曲混合均匀后置于发酵罐中，开口发酵8小时，当发酵温度高于34℃时搅拌，然后密封继续发酵144h至酒精度为7度，制成成熟酒醪；
b.成熟酒醪拌入醪液总体积60％的麸皮、稻壳、谷壳，重量比为6：2:2；加入体积为酒精醪液的10％的大曲、加入体积为酒精醪液的2％的红曲、加入体积为酒精醪液的0.3％的巴氏醋酸菌拌匀后制成醅料，至醅料温度升至38℃，用发酵罐中的发酵液重复回流发酵，至醅料中酒精含量检测不出，总酸不再增长时，发酵结束；
c.封醅后熟：发酵结束后根据酒精醪液的百分比加入0.5％食盐进行压实后熟；
d.淋醋：以冷开水淋得成品醋，并在121℃进行灭菌；
e.最后将陈酿的醋过滤、灭菌进行灌装。
实施例4
一种富含γ-氨基丁酸全谷物小米醋的制备方法，包括以下步骤：
(1)筛选：除去谷子中的谷壳、石子、霉变及未成熟颗粒；
(2)发芽：将干谷子在30℃水中浸泡6h，后将浸泡好的谷子平铺于浸湿的棕榈垫上，加入谷子总量1.7倍的含有1％CaCl2和4％谷氨酸钠的水溶液，32℃保温保湿培养2d，芽长1mm左右，40℃烘干至恒重；
(3)粉碎：将发好芽的谷子粉碎至40目；
(4)调浆液化：将粉碎后的谷子与水按照重量份比为1:4混合，30℃后加入液体体积0.04％的淀粉酶，加热至96℃，同时加入0.5％大麦芽，制得谷子悬浊液，保温30min；
(5)糖化：所述谷子悬浊液96℃保温30min后，降温至65～63℃后加入谷子悬浊液体积百分含量0.05％的糖化酶，搅拌均匀后保温2h得到谷子浆液；
(6)固态发酵方法，具体步骤为：
a.取步骤(5)所得的谷子浆液冷却至28～30℃，加入浆液0.03％酒用酵母，10％大曲混合均匀后置于发酵罐中，开口发酵8小时，当发酵温度高于34℃时搅拌，然后密封继续发酵192h至酒精度为8度，制成成熟酒醪；
b.成熟酒醪拌入醪液总体积70％的麸皮、稻壳、谷壳，重量比为6：2:2；加入体积为酒精醪液的5％大曲、加入体积为酒精醪液的3％红曲、加入体积为酒精醪液的0.2％巴氏醋酸菌拌匀后制成醅料，至醅料温度升至40℃，用发酵罐中的发酵液重复回流发酵，至醅料中酒精含量检测不出，总酸不再增长时，发酵结束；
c.封醅后熟：发酵结束后根据酒精醪液的百分比加入1％食盐进行压实后熟；
d.淋醋：以冷开水淋得成品醋，并在121℃进行灭菌；
e.最后将陈酿的醋过滤、灭菌进行灌装。
实验例：
将本发明实施例1和实施例3所制备的全谷物醋与镇江香醋、宁化府、欣和糙米对清除(DPPH·)，清除超氧阴离子，清除羟基自由基水平进行测定，结果见表1。
表1本发明全谷物醋与竞品抗氧化数据对比总汇
由表1可以看出，本发明制备的全谷物小米醋在清除清除(DPPH·)方面具有更强的作用，本发明固态发酵的全谷物小米醋在清除羟基自由基方面具有更强的作用。
本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。因此，无论从哪一点来看，本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不能限制发明，权利要求书指出了本发明的范围，而上述的说明并未指出本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何变化，都应认为是包括在权利要求书的范围内。
Claims (2)
1.一种富含γ-氨基丁酸全谷物小米醋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）筛选：除去谷子中的谷壳、石子、霉变及未成熟颗粒；
（2）发芽：将干谷子在30℃水中浸泡6h，后将浸泡好的谷子平铺于浸湿的棕榈垫上，加入谷子总量1.5~1.8倍的含有1%CaCl2和4%谷氨酸钠的水溶液，32℃保温保湿培养2d，芽长1mm左右，40℃烘干至恒重；
（3）粉碎：将发好芽的谷子粉碎至40目；
（4）调浆液化：将粉碎后的谷子与水按照重量份比为1:4混合，30℃后加入液体体积0.03~0.07%的淀粉酶，加热至96℃，同时加入0.5%大麦芽，制得谷子悬浊液，保温30min；
（5）糖化：所述谷子悬浊液96℃保温30min后，降温至65~63℃后加入谷子悬浊液体积百分含量0.03%~0.07%的糖化酶，搅拌均匀后保温1.5~2h得到谷子浆液；
（6）液态发酵：将所述谷子浆液过滤，得到谷子糖液，将所述谷子糖液冷却至室温，加入发酵缸中同时加入糖液体积10~15%的大曲、5~8%的红曲、0.5~0.6%的巴氏醋酸菌封严进行发酵；整个发酵过程分为前期发酵、中期发酵和后期发酵，
前期发酵，温度控制在25℃~30℃，时间为30~50天；
中期发酵，温度控制在32℃~37℃，时间为30~50天；
后期发酵，温度控制在37℃~45℃，时间为30~50天；
分类陈酿：根据发酵后的发酵液总酸进行分类陈酿60~90天；
最后将陈酿的醋过滤、灭菌，进行灌装。
2.根据权利要求1所述的一种富含γ-氨基丁酸全谷物小米醋的制备方法，其特征在于步骤（5）糖化结束后采用固态发酵方法，具体步骤为：
a．取步骤（5）所得的谷子浆液冷却至28~30℃，加入浆液体积0.02~0.03%的酒用酵母，5~10%的大曲混合均匀后置于发酵罐中，开口发酵8小时，当发酵温度高于34℃时搅拌，然后密封继续发酵144~192h至酒精度为7~8度，制成成熟酒醪；
b．成熟酒醪拌入醪液总体积60~70%的麸皮、稻壳、谷壳，重量比为6：2:2；5~10%的大曲、2~3%的红曲、0.2~0.3%的巴氏醋酸菌拌匀后制成醅料，至醅料温度升至38-40℃，用发酵罐中的发酵液重复回流发酵，至醅料中酒精含量检测不出，总酸不再增长时，发酵结束；
c．封醅后熟：发酵结束后根据酒精醪液的百分比加入0.5%~1%食盐进行压实后熟；
d．淋醋：以冷开水淋得成品醋，并在121℃进行灭菌；
e．最后将陈酿的醋过滤、灭菌进行灌装。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160518 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |