CN104432372A - 一种燕麦杂粮饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种燕麦杂粮饮料及其制备方法。本制备方法是将燕麦经清洗去杂、灭酶、烘干粉碎、调浆、添加大麦芽酶解、过滤，然后按比例加入一定量的稳定剂和风味助剂，经均质杀菌、热灌装即可得到燕麦杂粮饮料。本发明利用大麦芽粉自身含有淀粉酶类及蛋白酶类丰富、价格低廉的特点，以大麦芽粉添加代替淀粉酶类添加来制备燕麦饮料，可降低生产过程中酶制剂的成本，同时使燕麦饮料产生大麦芽的色香味，并可以提高饮料中的蛋白质、多肽及氨基酸含量，进而提高燕麦饮料营养价值。
Description
技术领域
本发明属于谷物饮料加工技术领域，特别涉及一种燕麦杂粮饮料及其制备方法。
背景技术
燕麦是一种重要的粮饲药兼用作物，其营养价值是所有谷物中最高的，被营养学家誉为“天然全价营养食品”，燕麦含有人体所需8种必需氨基酸且比例均衡，还含有多种其他保健成分，如VE，亚油酸，生物碱，β-葡聚糖，皂苷等，特别是β-葡聚糖的含量较高，此外还含有各种矿物质营养元素；这些物质具有很高的保健功能，可起到防治心血管疾病、动脉粥样硬化、降血压、降血脂、增强机体免疫缺陷、预防结肠癌等作用，经常食用有增进人体健康的功效。但是由于燕麦加工特性限制，燕麦食品开发仍处于较低水平，市场上出现的燕麦加工品也以燕麦片、燕麦粥等产品为主，制品单一，附加值很低。因此，大力开展燕麦产品的开发研究具有重大的意义。
对于燕麦饮料的研究，目前报道的主要包括发酵型和非发酵性两种，发酵型主要是利用将燕麦汁与奶粉混合，然后接种乳酸菌、双歧杆菌等发酵制备；而非发酵性饮料报道比较多的是利用淀粉酶类将燕麦浆液化糖化后经调配制备，如中国专利200910164086.0中公开了向燕麦浆中加入α-淀粉酶、β-淀粉酶和转移葡萄糖苷酶，得到富含功能性的燕麦饮品；中国专利201210120299.5中公开了利用淀粉酶和蛋白酶将燕麦浆酶解制作燕麦饮料。然而利用淀粉酶制备饮料成本较高，而合成蛋白酶味道难闻。
发明内容
为解决现有技术中利用淀粉酶制备燕麦饮料中酶成本较高的问题，本发明提出了一种燕麦杂粮饮料及其制备方法，本方法制备的燕麦饮料价格低廉，口感及稳定性好，提高饮料中的蛋白质、多肽及氨基酸含量，提高燕麦饮料营养价值。
为了实现上述目的，本发明的技术方案为：
一种燕麦杂粮饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)制粉：挑选燕麦颗粒，清洗除杂后，经灭酶、烘干、粉碎制得燕麦粉；
2)调浆糊化：称取燕麦粉，加水调浆，糊化得到糊化燕麦浆；其中，燕麦粉与加入水的质量比为1：(10～20)；
3)酶解：向糊化后的燕麦浆液中添加大麦芽粉，调节pH＝5.5～6.5，在50～70℃的条件下进行充分反应，将反应后的燕麦浆液经200目滤布过滤得到燕麦饮料原浆；其中，大麦芽粉添加量为燕麦粉质量的5％～15％；
4)调配：向燕麦饮料原浆中加入稳定剂和风味助剂，充分搅拌，使其溶解均匀，得到燕麦杂粮饮料。
作为本发明的进一步改进，步骤1)中灭酶条件为，采用高压蒸汽灭菌器对燕麦原料灭酶，温度115～125℃，时间10～20min。
作为本发明的进一步改进，步骤2)中糊化条件为：75～90℃条件下糊化30～50min。
作为本发明的进一步改进，步骤3)中反应时间为：40～60min。
作为本发明的进一步改进，步骤3)中采用食用碱或柠檬酸调节pH值。
作为本发明的进一步改进，步骤4)中稳定剂包括羧甲基纤维素钠、魔芋精粉和蔗糖脂肪酸酯，且各组分的添加量占燕麦饮料原浆总量的质量百分比分别为：羧甲基纤维素钠0.05％～1.0％，魔芋精粉0.1％～1.0％，蔗糖脂肪酸酯0.05％～1.0％。
作为本发明的进一步改进，步骤4)中风味助剂为木糖醇和红枣香精，且各组分的添加量占燕麦饮料原浆总量的质量百分比分别为：木糖醇1％～5％，红枣香精0.005％～0.015％。
作为本发明的进一步改进，还包括以下步骤：
5)均质、杀菌：将步骤4)得到燕麦杂粮饮料，在25MPa压力下均质，然后在温度为75～80℃，时间为20～30min条件下进行巴氏杀菌；
6)灌装：热灌封装步骤5)杀菌后燕麦杂粮饮料。
一种燕麦杂粮饮料，由上述任意一项所述的燕麦杂粮饮料的制备方法制得。
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
本发明提供的一种燕麦杂粮饮料及其制备方法，利用大麦芽粉自身含有淀粉酶类及蛋白酶类丰富、价格低廉的特点，以大麦芽粉添加代替淀粉酶类添加来制备燕麦饮料，大麦芽主要用于啤酒生产中，也可用于谷物饮料加工中，主要是由于其含有丰富淀粉酶类、蛋白酶类，可降低生产过程中酶制剂的成本，避免了合成蛋白酶难闻气味，同时使燕麦饮料产生大麦芽的色香味，并可以提高饮料中的蛋白质、多肽及氨基酸含量，提高燕麦饮料营养价值。
本发明提供的一种燕麦杂粮饮料，在燕麦原浆中添加羧甲基纤维素钠、魔芋精粉和蔗糖脂肪酸酯，可提高燕麦饮料的稳定性，防止出现蛋白质沉淀、脂肪上浮及淀粉老化回生等不良变化，延长饮料贮存期。
本发明提供的一种燕麦杂粮饮料制备方法，加工过程中尽可能的保存了燕麦原料的营养成分和风味，并利用木糖醇及红枣香精进行调配，口感良好，营养全面，利于人体消化吸收，具有降血压、降血脂、减肥等多种保健功效。
具体实施方式
一种燕麦杂粮饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)制粉：挑选燕麦颗粒，清洗除杂后，经灭酶、烘干、粉碎制得燕麦粉；采用高压蒸汽灭菌器对燕麦原料灭酶，温度115～125℃，时间10～20min。
2)调浆糊化：称取燕麦粉，加水调浆，糊化得到糊化燕麦浆；其中，燕麦粉与加入水的质量比为1：(10～20)，糊化条件为：75～90℃条件下糊化30～50min。
3)酶解：向糊化后的燕麦浆液中添加大麦芽粉，用食用碱或柠檬酸调节pH＝5.5～6.5，在50～70℃的条件下，反应40～60min，将反应后的燕麦浆液经200目滤布过滤得到燕麦饮料原浆；其中，大麦芽粉添加量为燕麦粉质量的5％～15％。
4)调配：向燕麦饮料原浆中加入稳定剂和风味助剂，充分搅拌，使其溶解均匀，得到燕麦杂粮饮料。按照占燕麦饮料原浆总量的质量百分比，稳定剂包括羧甲基纤维素钠0.05％～1.0％，魔芋精粉0.1％～1.0％，蔗糖脂肪酸酯0.05％～1.0％。风味助剂为木糖醇1％～5％，红枣香精0.005％～0.015％。
5)均质、杀菌：将步骤4)得到燕麦杂粮饮料，在25MPa压力下均质，然后在温度为75～80℃，时间为20～30min条件下进行巴氏杀菌。
6)灌装：热灌封装步骤5)杀菌后的燕麦杂粮饮料。
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
实施例1
一种燕麦杂粮饮料及其制备方法，包括以下步骤：
1)制粉：挑选颗粒饱满、无虫害、无霉烂的燕麦，清洗除杂后，经高压蒸汽灭菌器灭酶(温度121℃，时间10min)、烘干、粉碎制得燕麦粉。
2)调浆糊化：称取一定量燕麦粉，加13倍的水调浆，于80℃条件下糊化40min得到糊化燕麦浆。
3)酶解：向糊化后的燕麦浆液中添加燕麦原料重8％的大麦芽粉，用食用碱或柠檬酸调节pH＝6.0，在温度60℃，的条件下反应60min，经200目滤布过滤得到燕麦饮料原浆。
4)调配：在燕麦饮料原浆中加入稳定剂，各添加量分别为：羧甲基纤维素钠0.1％，魔芋精粉0.2％和蔗糖脂肪酸酯0.1％；以木糖醇和红枣香精进行风味调配，各添加量分别为：木糖醇2％，红枣香精0.008％。
5)均质、杀菌
在25MPa压力下均质，然后于80℃条件下巴氏杀菌25min。
6)灌装
均质杀菌后，热灌装得到燕麦杂粮饮料。
实施例2
一种燕麦杂粮饮料及其制备方法，包括以下步骤：
1)制粉：挑选颗粒饱满、无虫害、无霉烂的燕麦，清洗除杂后，经高压蒸汽灭酶(温度121℃，时间10min)、烘干、粉碎制得燕麦粉。
2)调浆糊化：称取一定量燕麦粉，加14倍的水调浆，于85℃条件下糊化30min得到糊化燕麦浆。
3)酶解：向糊化后的燕麦浆液中添加燕麦原料重9％的大麦芽粉，用食用碱或柠檬酸调节pH＝6.0，在温度60℃条件下反应60min，经200目滤布过滤得到燕麦饮料原浆。
4)调配：在燕麦饮料原浆中加入稳定剂，各添加量分别为：羧甲基纤维素钠0.15％，魔芋精粉0.2％和蔗糖脂肪酸酯0.1％；以木糖醇和红枣香精进行风味调配，各添加量分别为：木糖醇2％，红枣香精0.008％。
5)均质、杀菌
在25MPa压力下均质，然后于75℃条件下巴氏杀菌30min。
6)灌装
均质杀菌后，热灌装得到燕麦杂粮饮料。
实施例3
一种燕麦杂粮饮料及其制备方法，包括以下步骤：
1)制粉：挑选颗粒饱满、无虫害、无霉烂的燕麦，清洗除杂后，经高压蒸汽灭酶(温度121℃，时间10min)、烘干、粉碎制得燕麦粉。
2)调浆糊化：称取一定量燕麦粉，加14倍的水调浆，于85℃条件下糊化30min得到糊化燕麦浆。
3)酶解：向糊化后的燕麦浆液中添加燕麦原料重9％的大麦芽粉，用食用碱或柠檬酸调节pH＝6.0，在温度60℃条件下反应50min，经200目滤布过滤后得到燕麦饮料原浆。
4)调配：在燕麦饮料原浆中加入稳定剂，各添加量分别为：羧甲基纤维素钠0.15％，魔芋精粉0.2％和蔗糖脂肪酸酯0.1％；以木糖醇和红枣香精进行风味调配，各添加量分别为：木糖醇2％，红枣香精0.008％。
5)均质、杀菌
在25MPa压力下均质，然后于75℃条件下巴氏杀菌30min。
6)灌装
均质杀菌后，热灌装得到燕麦杂粮饮料。
实施例4
一种燕麦杂粮饮料及其制备方法，包括以下步骤：
1)制粉：挑选颗粒饱满、无虫害、无霉烂的燕麦，清洗除杂后，经高压蒸汽灭酶(温度121℃，时间10min)、烘干、粉碎制得燕麦粉。
2)调浆糊化：称取一定量燕麦粉，加15倍的水调浆，于85℃条件下糊化30min得到糊化燕麦浆。
3)酶解：向糊化后的燕麦浆液中添加燕麦原料重10％的大麦芽粉，用食用碱或柠檬酸调节pH＝6.0，在温度60℃条件下反应60min，经200目滤布过滤得到燕麦饮料原浆。
4)调配：在燕麦饮料原浆中加入稳定剂，各添加量分别为：羧甲基纤维素钠0.2％，魔芋精粉0.15％和蔗糖脂肪酸酯0.1％；以木糖醇和红枣香精进行风味调配，各添加量分别为：木糖醇2％，红枣香精0.008％。
5)均质、杀菌
在25MPa压力下均质，然后于80℃条件下巴氏杀菌25min。
6)灌装
均质杀菌后，热灌装得到燕麦杂粮饮料。
实施例5
一种燕麦杂粮饮料及其制备方法，包括以下步骤：
1)制粉：挑选颗粒饱满、无虫害、无霉烂的燕麦，清洗除杂后，经高压蒸汽灭酶(温度121℃，时间10min)、烘干、粉碎制得燕麦粉。
2)调浆糊化：称取一定量燕麦粉，加16倍的水调浆，于90℃条件下糊化30min得到糊化燕麦浆。
3)酶解：向糊化后的燕麦浆液中添加燕麦原料重10％的大麦芽粉，用食用碱或柠檬酸调节pH＝6.0，在温度60℃条件下反应60min，经200目滤布过滤得到燕麦饮料原浆。
4)调配：在燕麦饮料原浆中加入稳定剂，各添加量分别为：羧甲基纤维素钠0.2％，魔芋精粉0.15％和蔗糖脂肪酸酯0.1％；以木糖醇和红枣香精进行风味调配，各添加量分别为：木糖醇3％，红枣香精0.008％。
5)均质、杀菌
在25MPa压力下均质，然后于80℃条件下巴氏杀菌30min。
6)灌装
均质杀菌后，热灌装得到燕麦杂粮饮料。
实施例6
一种燕麦杂粮饮料及其制备方法，包括以下步骤：
1)制粉：挑选颗粒饱满、无虫害、无霉烂的燕麦，清洗除杂后，经高压蒸汽灭酶(温度115℃，时间20min)、烘干、粉碎制得燕麦粉。
2)调浆糊化：称取一定量燕麦粉，加10倍的水调浆，于75℃条件下糊化50min得到糊化燕麦浆。
3)酶解：向糊化后的燕麦浆液中添加燕麦原料重5％的大麦芽粉，用食用碱或柠檬酸调节pH＝5.5，在温度70℃条件下反应40min，经200目滤布过滤得到燕麦饮料原浆。
4)调配：在燕麦饮料原浆中加入稳定剂，各添加量分别为：羧甲基纤维素钠0.05％，魔芋精粉0.1％和蔗糖脂肪酸酯0.05％；以木糖醇和红枣香精进行风味调配，各添加量分别为：木糖醇1％，红枣香精0.005％。
5)均质、杀菌
在25MPa压力下均质，然后于75℃条件下巴氏杀菌20min。
6)灌装
均质杀菌后，热灌装得到燕麦杂粮饮料。
实施例7
一种燕麦杂粮饮料及其制备方法，包括以下步骤：
1)制粉：挑选颗粒饱满、无虫害、无霉烂的燕麦，清洗除杂后，经高压蒸汽灭酶(温度125℃，时间10min)、烘干、粉碎制得燕麦粉。
2)调浆糊化：称取一定量燕麦粉，加20倍的水调浆，于90℃条件下糊化30min得到糊化燕麦浆。
3)酶解：向糊化后的燕麦浆液中添加燕麦原料重15％的大麦芽粉，用食用碱或柠檬酸调节pH＝6.5，在温度50℃条件下反应60min，经200目滤布过滤得到燕麦饮料原浆。
4)调配：在燕麦饮料原浆中加入稳定剂，各添加量分别为：羧甲基纤维素钠1％，魔芋精粉1％和蔗糖脂肪酸酯1％；以木糖醇和红枣香精进行风味调配，各添加量分别为：木糖醇5％，红枣香精0.015％。
5)均质、杀菌
在25MPa压力下均质，然后于80℃条件下巴氏杀菌30min。
6)灌装
均质杀菌后，热灌装得到燕麦杂粮饮料。
以上所述仅为本发明的一种实施方式，不是全部或唯一的实施方式，本领域普通技术人员通过阅读本发明说明书而对本发明技术方案采取的任何等效的变换，均为本发明的权利要求所涵盖。
Claims (9)
1.一种燕麦杂粮饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)制粉：选燕麦颗粒，清洗除杂后，经灭酶、烘干、粉碎制得燕麦粉；
2)调浆糊化：称取燕麦粉，加水调浆，糊化得到糊化燕麦浆；其中，燕麦粉与加入水的质量比为1：(10～20)；
3)酶解：向糊化后的燕麦浆液中添加大麦芽粉，调节pH＝5.5～6.5，在50～70℃的条件下进行充分反应，将反应后的燕麦浆液经200目滤布过滤得到燕麦饮料原浆；其中，大麦芽粉添加量为燕麦粉质量的5％～15％；
4)调配：向燕麦饮料原浆中加入稳定剂和风味助剂，充分搅拌，使其溶解均匀，得到燕麦杂粮饮料。
2.根据权利要求1所述的燕麦杂粮饮料的制备方法，其特征在于，步骤1)中灭酶条件为，采用高压蒸汽灭菌器对燕麦原料灭酶，温度115～125℃，时间10～20min。
3.根据权利要求1所述的燕麦杂粮饮料的制备方法，其特征在于，步骤2)中糊化条件为：75～90℃条件下糊化30～50min。
4.根据权利要求1所述的燕麦杂粮饮料的制备方法，其特征在于，步骤3)中采用食用碱或柠檬酸调节pH值。
5.根据权利要求1所述的燕麦杂粮饮料的制备方法，其特征在于，步骤3)中反应时间为40～60min。
6.根据权利要求1所述的燕麦杂粮饮料的制备方法，其特征在于，步骤4)中稳定剂包括羧甲基纤维素钠、魔芋精粉和蔗糖脂肪酸酯，且各组分的添加量占燕麦饮料原浆总量的质量百分比分别为：羧甲基纤维素钠0.05％～1.0％，魔芋精粉0.1％～1.0％，蔗糖脂肪酸酯0.05％～1.0％。
7.根据权利要求1所述的燕麦杂粮饮料的制备方法，其特征在于，步骤4)中风味助剂为木糖醇和红枣香精，且各组分的添加量占燕麦饮料原浆总量的质量百分比分别为：木糖醇1％～5％，红枣香精0.005％～0.015％。
8.根据权利要求1所述的燕麦杂粮饮料的制备方法，其特征在于，还包括以下步骤：
5)均质、杀菌：将步骤4)得到燕麦杂粮饮料，在25MPa压力下均质，然后在温度为75～80℃，时间为20～30min条件下进行巴氏杀菌；
6)灌装：热灌封装步骤5)杀菌后的燕麦杂粮饮料。
9.一种燕麦杂粮饮料，其特征在于，由权利要求1至8中任意一项所述的燕麦杂粮饮料的制备方法制得。
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