CN108813243A - 一种燕麦膳食纤维饮料及其制备工艺方法 - Google Patents

一种燕麦膳食纤维饮料及其制备工艺方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种燕麦膳食纤维饮料及制备方法。它是将燕麦经清洗去杂、灭酶、烘干粉碎、调浆、添加大麦芽酶解、过滤，然后复配膳食纤维，按比例加入一定量的稳定剂和风味助剂，经均质杀菌、热灌装即可得到燕麦膳食纤维饮料。本发明利用大麦芽粉自身含有淀粉酶类及蛋白酶类丰富、价格低廉的特点，以大麦芽粉添加代替淀粉酶类添加来制备燕麦膳食纤维饮料，可降低生产过程中酶制剂的成本，同时使燕麦膳食纤维饮料产生大麦芽的色香味，并可以提高饮料中的蛋白质、多肽及氨基酸含量，通过复配燕麦麸皮可溶性膳食纤维，增加燕麦膳食纤维饮料降血糖、降血脂、预防便秘等功效，进而提高燕麦膳食纤维饮料营养价值和保健功能特性。

Description

一种燕麦膳食纤维饮料及其制备工艺方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种燕麦膳食纤维饮料的加工方法。
背景技术
燕麦是一种重要的粮饲药兼用作物，其营养价值是所有谷物中最高的，被营养学家誉为“天然全价营养食品”，燕麦含有人体所需8种必需氨基酸且比例均衡，还含有多种其他保健成分，如VE，亚油酸，生物碱，β-葡聚糖，皂苷等，特别是β-葡聚糖的含量较高，此外还含有各种矿质营养元素；这些物质具有很高的保健功能，可起到防治心血管疾病、动脉粥样硬化、降血压、降血脂、增强机体免疫缺陷、预防结肠癌等作用，经常食用有增进人体健康的功效，燕麦麸皮中可溶性膳食纤维具有降糖降脂和改善肠道菌群的作用。但是由于燕麦加工特性限制，燕麦食品开发仍处于较低水平，市场上出现的燕麦加工品也以燕麦片、燕麦粥等产品为主，制品单一，附加值很低。因此，大力开展燕麦产品的开发研究具有重大的意义。
对于燕麦饮料的研究，目前报道的主要包括发酵型和非发酵性两种，发酵型主要是利用将燕麦汁与奶粉混合，然后接种乳酸菌、双歧杆菌等发酵制备；而非发酵性饮料报道比较多的是利用淀粉酶类将燕麦浆液化糖化后经调配制备，如专利申请号200910164086.0向燕麦浆中加入α-淀粉酶、β-淀粉酶和转移葡萄糖苷酶，得到富含功能性的燕麦饮品；而专利申请号201210120299.5利用淀粉酶和蛋白酶将燕麦浆酶解制作燕麦饮料。利用淀粉酶制备饮料成本较高，而合成蛋白酶味道难闻，大麦芽主要用于啤酒生产中，也可用于谷物饮料加工中，主要是由于其含有丰富淀粉酶类、蛋白酶类，利用大麦芽制备燕麦膳食纤维饮料不仅可以增加燕麦膳食纤维饮料色香味，且可提高燕麦膳食纤维饮料中蛋白质及多肽、氨基酸含量，而且其成本也较低。通过复配燕麦麸皮可溶性膳食纤维，还可以增加燕麦膳食纤维饮料降血糖、降血脂、预防便秘等功效。
发明内容
本发明主要针对报道的利用淀粉酶制备燕麦膳食纤维饮料中酶成本较高的问题，提出利用大麦芽价格低廉，且其中淀粉酶、蛋白酶类含量丰富的特点，以大麦芽代替淀粉酶类来制备燕麦膳食纤维饮料，同时复配燕麦麸皮可溶性膳食纤维，并对制备的饮料进行口感及稳定性调配，以获得口感、稳定性均好的燕麦膳食纤维饮料。
为了实现上述目的，本发明的技术方案为：
一种燕麦膳食纤维饮料及其制备工艺方法，包括以下步骤：
1)挑选颗粒饱满、无虫害、无霉烂的燕麦，清洗除杂后，经灭酶、烘干、粉碎后，然后加10～20倍的水调浆，于65～95℃条件下糊化30～50min。
2)向糊化后的燕麦浆液中添加一定量大麦芽粉，在一定条件下进行反应，将反应后的燕麦浆液经200目滤布过滤得到燕麦饮料原浆。
3)向燕麦饮料原浆中添加一定量的膳食纤维粉，搅拌均匀，过胶体磨一次，得到燕麦膳食纤维饮料浆液。
4)按配方称取一定量的稳定剂添加到燕麦膳食纤维饮料浆液中，搅拌均匀，稍微加热使其溶解均匀。
5)以木糖醇和红枣香精为风味助剂，添加到燕麦膳食纤维饮料浆液中调配，充分搅拌均匀。
6)在25MPa压力下均质，然后于75～80℃条件下巴氏杀菌20～30min，灌装得到燕麦膳食纤维饮料。
所述的原料为燕麦、燕麦麸皮可溶性膳食纤维粉和大麦芽粉。
所述的燕麦原料灭酶条件为：温度115～125℃，时间10～20min。
所述大麦芽粉添加量为燕麦原料重的5％～15％，大麦芽粉作用条件为：温度50～70℃，时间40～60min，pH5.5～6.5。
所述膳食纤维粉为燕麦麸皮可溶性膳食纤维粉，且添加量为1％～5％。
所述的稳定剂为羧甲基纤维素钠、魔芋精粉和蔗糖脂肪酸酯，且添加量分别为：羧甲基纤维素钠0.05％～1.0％，魔芋精粉0.1％～1.0％和蔗糖脂肪酸酯0.05％～1.0％。
所述的风味助剂为木糖醇和红枣香精，且添加量分别为：木糖醇1％～5％，红枣香精0.005％～0.015％。
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
本发明提供的一种燕麦膳食纤维饮料及制备方法，利用大麦芽粉自身含有淀粉酶类及蛋白酶类丰富、价格低廉的特点，以大麦芽粉添加代替淀粉酶类添加来制备燕麦膳食纤维饮料，可降低生产过程中酶制剂的成本，避免了合成蛋白酶难闻气味，同时使燕麦膳食纤维饮料产生大麦芽的色香味，并可以提高饮料中的蛋白质、多肽及氨基酸含量，提高燕麦膳食纤维饮料营养价值。
本发明提供的一种燕麦膳食纤维饮料及制备方法，在燕麦原浆中复配燕麦麸皮可溶性膳食纤维，可以增加燕麦膳食纤维饮料降血糖、降血脂、预防便秘等功效。
本发明提供的一种燕麦膳食纤维饮料及制备方法，在燕麦膳食纤维饮料浆液中添加羧甲基纤维素钠、魔芋精粉和蔗糖脂肪酸酯，可提高燕麦膳食纤维饮料的稳定性，防止出现蛋白质沉淀、脂肪上浮及淀粉老化回生等不良变化，延长饮料贮存期。
本发明提供的一种燕麦膳食纤维饮料及制备方法，加工过程中尽可能的保存了燕麦原料的营养成分和风味，复配燕麦麸皮可溶性膳食纤维增加功能因子，并利用木糖醇及红枣香精进行调配，口感良好，营养全面，利于人体消化吸收，具有降血压、降血脂、减肥、预防便秘等多种保健功效。
具体实施方式
发明人对本发明进行了深入的创造性研究和实验，有许多成功的实施例，下面列举其中部分实施例。
实施例1
一种燕麦膳食纤维饮料及其制备方法，包括以下步骤：
1)制粉：挑选颗粒饱满、无虫害、无霉烂的燕麦，清洗除杂后，经高压蒸汽灭酶(温度121℃，时间10min)、烘干、粉碎制得燕麦粉。
2)调浆糊化：称取一定量燕麦粉，加13倍的水调浆，于80℃条件下糊化40min得到糊化燕麦浆。
3)酶解：向糊化后的燕麦浆中添加燕麦原料重8％的大麦芽粉，在温度60℃，pH6.0的作用条件下反应60min，经200目滤布过滤得到燕麦饮料原浆。
4)复配：向燕麦饮料原浆中添加燕麦麸皮可溶性膳食纤维粉，添加量为4％，搅拌均匀，过胶体磨一次，制得燕麦膳食纤维饮料浆液。
5)调配：在燕麦膳食纤维饮料浆液中加入稳定剂，各添加量分别为：羧甲基纤维素钠0.1％，魔芋精粉0.2％和蔗糖脂肪酸酯0.1％；以木糖醇和红枣香精进行风味调配，各添加量分别为：木糖醇2％，红枣香精0.008％。
6)均质、杀菌
在25MPa压力下均质，然后于80℃条件下巴氏杀菌25min。
7)灌装
均质杀菌后，热灌装得到燕麦膳食纤维饮料。
实施例2
一种燕麦膳食纤维饮料及其制备方法，包括以下步骤：
1)制粉：挑选颗粒饱满、无虫害、无霉烂的燕麦，清洗除杂后，经高压蒸汽灭酶(温度121℃，时间10min)、烘干、粉碎制得燕麦粉。
2)调浆糊化：称取一定量燕麦粉，加14倍的水调浆，于85℃条件下糊化30min得到糊化燕麦浆。
3)酶解：向糊化后的燕麦浆中添加燕麦原料重9％的大麦芽粉，在温度60℃，pH6.0作用条件下反应60min，经200目滤布过滤得到燕麦饮料原浆。
4)复配：向燕麦饮料原浆中添加燕麦麸皮可溶性膳食纤维粉，添加量为4％，搅拌均匀，过胶体磨一次，制得燕麦膳食纤维饮料浆液。
5)调配：在燕麦膳食纤维饮料浆液中加入稳定剂，各添加量分别为：羧甲基纤维素钠0.15％，魔芋精粉0.2％和蔗糖脂肪酸酯0.1％；以木糖醇和红枣香精进行风味调配，各添加量分别为：木糖醇2％，红枣香精0.008％。
6)均质、杀菌
在25MPa压力下均质，然后于75℃条件下巴氏杀菌30min。
7)灌装
均质杀菌后，热灌装得到燕麦膳食纤维饮料。
实施例3
一种燕麦膳食纤维饮料及其制备方法，包括以下步骤：
1)制粉：挑选颗粒饱满、无虫害、无霉烂的燕麦，清洗除杂后，经高压蒸汽灭酶(温度121℃，时间10min)、烘干、粉碎制得燕麦粉。
2)调浆糊化：称取一定量燕麦粉，加14倍的水调浆，于85℃条件下糊化30min得到糊化燕麦浆。
3)酶解：向糊化后的燕麦浆中添加燕麦原料重9％的大麦芽粉，在温度60℃，pH6.0作用条件下反应50min，经200目滤布过滤后得到燕麦饮料原浆。
4)复配：向燕麦饮料原浆中添加燕麦麸皮可溶性膳食纤维粉，添加量为4％，搅拌均匀，过胶体磨一次，制得燕麦膳食纤维饮料浆液。
5)调配：在燕麦膳食纤维饮料浆液中加入稳定剂，各添加量分别为：羧甲基纤维素钠0.15％，魔芋精粉0.2％和蔗糖脂肪酸酯0.1％；以木糖醇和红枣香精进行风味调配，各添加量分别为：木糖醇2％，红枣香精0.008％。
6)均质、杀菌
在25MPa压力下均质，然后于75℃条件下巴氏杀菌30min。
7)灌装
均质杀菌后，热灌装得到燕麦膳食纤维饮料。
实施例4
一种燕麦膳食纤维饮料及其制备方法，包括以下步骤：
1)制粉：挑选颗粒饱满、无虫害、无霉烂的燕麦，清洗除杂后，经高压蒸汽灭酶(温度121℃，时间10min)、烘干、粉碎制得燕麦粉。
2)调浆糊化：称取一定量燕麦粉，加15倍的水调浆，于85℃条件下糊化30min得到糊化燕麦浆。
3)酶解：向糊化后的燕麦浆中添加燕麦原料重10％的大麦芽粉，在温度60℃，pH6.0作用条件下反应60min，经200目滤布过滤得到燕麦饮料原浆。
4)复配：向燕麦饮料原浆中添加燕麦麸皮可溶性膳食纤维粉，添加量为3％，搅拌均匀，过胶体磨一次，制得燕麦膳食纤维饮料浆液。
5)调配：在燕麦膳食纤维饮料浆液中加入稳定剂，各添加量分别为：羧甲基纤维素钠0.2％，魔芋精粉0.15％和蔗糖脂肪酸酯0.1％；以木糖醇和红枣香精进行风味调配，各添加量分别为：木糖醇2％，红枣香精0.008％。
6)均质、杀菌
在25MPa压力下均质，然后于80℃条件下巴氏杀菌25min。
7)灌装
均质杀菌后，热灌装得到燕麦膳食纤维饮料。
实施例5
一种燕麦膳食纤维饮料及其制备方法，包括以下步骤：
1)制粉：挑选颗粒饱满、无虫害、无霉烂的燕麦，清洗除杂后，经高压蒸汽灭酶(温度121℃，时间10min)、烘干、粉碎制得燕麦粉。
2)调浆糊化：称取一定量燕麦粉，加16倍的水调浆，于90℃条件下糊化30min得到糊化燕麦浆。
3)酶解：向糊化后的燕麦浆中添加燕麦原料重10％的大麦芽粉，在温度60℃，pH6.0作用条件下反应60min，经200目滤布过滤得到燕麦饮料原浆。
4)复配：向燕麦饮料原浆中添加燕麦麸皮可溶性膳食纤维粉，添加量为3％，搅拌均匀，过胶体磨一次，制得燕麦膳食纤维饮料浆液。
5)调配：在燕麦膳食纤维饮料浆液中加入稳定剂，各添加量分别为：羧甲基纤维素钠0.2％，魔芋精粉0.15％和蔗糖脂肪酸酯0.1％；以木糖醇和红枣香精进行风味调配，各添加量分别为：木糖醇3％，红枣香精0.008％。
6)均质、杀菌
在25MPa压力下均质，然后于80℃条件下巴氏杀菌30min。
7)灌装
均质杀菌后，热灌装得到燕麦膳食纤维饮料。

Claims (7)

1.一种燕麦膳食纤维饮料及其制备工艺方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)挑选颗粒饱满、无虫害、无霉烂的燕麦，清洗除杂后，经灭酶、烘干、粉碎后，然后加10～30倍的水调浆，于65～95℃条件下糊化30～50min。
2)向糊化后的燕麦浆液中添加一定量大麦芽粉，在一定条件下进行反应，将反应后的燕麦浆液经200目滤布过滤得到燕麦饮料原浆。
3)向燕麦饮料原浆中添加一定量的膳食纤维粉，搅拌均匀，过胶体磨一次，得到燕麦膳食纤维饮料浆液。
4)按配方称取一定量的稳定剂添加到燕麦膳食纤维饮料浆液中，搅拌均匀，稍微加热使其溶解均匀。
5)以木糖醇和红枣香精为风味助剂，添加到燕麦膳食纤维饮料浆液中调配，充分搅拌均匀。
6)在25MPa压力下均质，然后于75～80℃条件下巴氏杀菌20～30min，灌装得到燕麦膳食纤维饮料。
2.根据权利要求1所述的燕麦膳食纤维饮料的制备方法，其特征在于，所用原料为燕麦、燕麦麸皮可溶性膳食纤维粉和大麦芽粉。
3.根据权利要求1所述的燕麦膳食纤维饮料的制备方法，其特征在于，利用高压蒸汽对所述燕麦原料灭酶，条件为，温度115～125℃，时间10～20min。
4.根据权利要求1所述的燕麦膳食纤维饮料的制备方法，其特征在于，所述大麦芽粉添加量为燕麦原料重的5％～15％，大麦芽粉作用条件为：温度50～70℃，时间40～60min，pH5.5～6.5。
5.根据权利要求1所述的燕麦膳食纤维饮料的制备方法，其特征在于，所述膳食纤维粉为燕麦麸皮可溶性膳食纤维粉，且添加量为1％～5％。
6.根据权利要求1所述的燕麦膳食纤维饮料的制备方法，其特征在于，所述的稳定剂为羧甲基纤维素钠、魔芋精粉和蔗糖脂肪酸酯，且添加量分别为：羧甲基纤维素钠0.05％～1.0％，魔芋精粉0.1％～1.0％和蔗糖脂肪酸酯0.05％～1.0％。
7.根据权利要求1所述的燕麦膳食纤维饮料的制备方法，其特征在于，所述的风味助剂为木糖醇和红枣香精，且添加量分别为：木糖醇1％～5％，红枣香精0.005％～0.015％。
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